辣椒牛肉煮豆腐

    

　　豆腐以鲜嫩柔滑、豆味香浓的较受欢迎，它可烹制出不计其数的佳肴，而在众多的豆腐菜式当中，川菜里的“麻婆豆腐”是最为脍炙人口的。它的创始人是陈麻婆，发源地在成都北门外的万福桥头。这位陈氏老妇脸上有一些麻子，时人借此名之。她所做的豆腐，选料精细，讲究搭配，能达到嫩、滑、麻、香、辣的效果，所以一举成名天下知。有一次笔者与川菜的老师傅聊到此菜时，得知炮制此豆腐时，挂芡也要三次，才可达到上佳的效果。

  

   今天的食单是在麻婆豆腐的基础上简化而成的，菜式香辣、醒胃，在辣味方面较“原装”的麻婆豆腐简单，因为免加了花椒，所以只是突出其香辣味，而减少了复合的辣味。不过花椒是好东西，它是许多人喜欢吃的香辛料。以前还有人在铺地板和建筑的时候，加入花椒，用来防鼠。

　　材料：豆腐、 牛肉、 豆瓣酱、 干红辣椒碎、葱花、 姜米、酱油、料酒、 盐、 糖、辣椒油、 生粉、鸡汤或水。

　　做法：将豆腐切成粒，牛肉切碎，备用。开镬下油，下姜米、牛肉碎、适量的豆瓣酱和辣椒碎爆炒，溅料酒，下豆腐粒、盐、 糖和少许鸡汤、酱油，煮至入味，收汁勾薄芡，上碟时加上辣椒油，撒葱花便可。

　　庄臣提示：辣椒是含维生素最齐全的蔬菜。