凉粉

爱尚美食屋：[ 伤心凉粉、开心凉粉和冰粉的制作技术]
伤心凉粉和开心凉粉在广东、四川洛带镇等地非常流行。
客家人的先民为中原人，因为社会变动及战争等原因，历史上曾有五次大规模的南迁，逐渐形成客家民系。
客家伤心凉粉和开心凉粉的制作基本是一样的，不同的是味汁上有差别。
客家伤心凉粉的味型是麻辣鲜香，而开心凉粉的味型是酸甜微辣。开心凉粉是在开心冰粉的基础上创制的，有时将两者混为一谈。
为了搞清“凉粉”和“冰粉”的区别，下面就两者的制作，以及“开心凉粉”和“开心冰粉”两种味汁的不同介绍一下，还有其他不同的味汁也一起介绍一下。
凉粉的制作：
凉粉有米凉粉、红薯凉粉和绿豆凉粉三种，颜色分别为米黄色、浅褐色和绿色，以绿豆凉粉的口感最为上佳。
在制作时，绿豆淀粉和水的比例大约是1：5，先用少许水将绿豆淀粉完全溶解开，剩余的水倒入锅中上火加热，开锅后，在沸水中放入少量的白矾（2500克水加500克淀粉，用1克矾），马上将刚刚搅拌均匀的水淀粉倒入锅中，用手勺不停的搅动，以防止糊锅。
等到锅中的淀粉变粘稠、呈半透明状时，就可以关火了，然后倒入容器中冷却，晾凉后取出，把凉粉切成小块或条，或用一种特制的刮网刮成丝条状。
客家伤心凉粉味汁的调制：
锅上火，注入红油50克，投入干辣椒末、青红椒粒各50克煸香，再依次放入水泡青花椒末100克、小米辣椒蓉200克、野山椒120克、泡灯椒末75克、泡仔姜100克和三五香辣酱500克、辣妹子酱100克炒匀，调入盐3克、糖80克、味精30克、鸡精10克炒匀，晾凉后淋上花椒油75克即可。
开心凉粉味汁调制：
生抽15克，柠檬汁5克，白醋10克，熟白芝麻2克，红塘25克，味精2克，辣椒酱5克，精盐3克，香油3克。
其他派生味汁品种蒜蓉味汁：
大蒜200克用刀拍裂，捣烂，再加入盐5克捣成泥状，放入不锈刚器皿内，加入米醋500克、鸡粉5克搅匀，再加入青椒末15克、酥花生碎粒20克、榨菜粒20克，淋香油35克就可以了
麻酱味汁：麻酱30克，鸡汁，盐各5克，味精、鸡粉各3克。
荠末味汁：黄豆酱、盐各5克，柠檬汁、味精、芝麻酱各3克，美极鲜酱油10克，醋精1克，辣根20克。
另外还有其他香辣汁、海鲜汁、啤酒汁都可以在以上的基础上自己调配，可以调出很多种派生味汁种类。
冰粉的制作原料：
上等冰粉籽180克，琼脂2克，白糖500克，柠檬酸10克，甜蜜素0。5克，凉开水9千克。
制作方法：（1） 先将冰粉籽淘洗干净，装入干净的纱布中，收紧口袋，放入盛有2/3水的容器内用力揉搓，使冰粉籽中的可容性物质充分洗出来，直到手感水质粘滑、粘稠为止。
（2） 然后加入柠檬酸、甜蜜素调至微酸略甜，再加入玫瑰蜜饯备用。
（3） 琼脂先用余下的1/3水加热溶化，加入白糖煮沸后舀起，迅速与冰粉汁液混合，搅拌均匀后待自然冷却凝固，切成条状或块状。