下厨小技巧

50个下厨小技巧，帮你少走10年弯路！不看就亏大了！

算起来吓一跳，我做美食博主已经第10个年头。

写了10年公众号，陆续积攒下2000+个菜谱，出过一系列专题合集，也直播、拍过视频......

热爱在磨砺中愈演愈盛，初心却一直没变——
让下厨变得更容易所以今天这篇，不夸张，十年磨一剑。
我从2000+个菜谱的经验中，总结出了50个爆好用的下厨小技巧，涵盖
食材处理小窍门，让做饭更省时省力
厨房作弊小妙招，把下厨的门槛降下来
做饭好吃的秘诀，1招制胜，厨艺蹭蹭涨
实用生活小知识，值得转发进家族群
全篇干货，强烈建议收藏起来，随时翻看。
Part 01
食材处理小窍门
1、玉米掰开后，用剪刀插入玉米芯撬成两半，就可以轻松剥下完整的玉米粒。

2、盒装豆腐脱模技巧：在豆腐盒四个角戳一刀，完整又方便。

3、三个快速剥番茄皮的方法：

1）底部切十字后用开水烫一下；
2）用叉子插稳，小火烤至皮裂开；

3）番茄切十字后，十字部位接触盘底，微波炉大火加热30-40秒，取出即可轻松撕开表皮。

4、一个更方便去除彩椒芯的方法：头朝下，沿芯切开，去芯切块一起搞定。

5、洋葱稍微速冻一下再切，就不会那么辣眼睛。

炒的过程中加入少许盐，可加速洋葱软化。

附赠一个快速切丁的方法

6、切土豆时，可以先切出一个平面作为底座，后续切片就不会打滑了。

这个方子同样适用于其他根茎类作物。

7、在家开椰青技巧：

切去椰青外面多余的外皮，用刀背用力敲打椰壳盖边缘，裂开后用刀尖撬开即可。

8、想要切出均匀、薄薄的肉片，可以把肉放冰箱冻硬，回温10分钟再切。

9、一个猪肉去皮小技巧
10、一个鸡腿去骨实例
提前剪断肉上的筋，可以防止烹煮时鸡肉收缩。

11、在鸡蛋大的那头扎个孔、透个气，这样煮出来的鸡蛋不会因内压太强而出现爆破。

12、煮好的鸡蛋在冷水里浸泡一下，蛋白遇冷收缩，会更容易剥壳。
13、贝类、螺类海鲜快速吐沙方法：
倒入盒子加少许盐和油，盖盖大力摇晃，再冲洗几次直至无沙。

14、如何快速给猪肝去腥？

猪肝切片，加1小勺盐、1大勺香醋搅拌至发白，加清水泡5分钟，冲洗2-3次。
这个方子也适用于其他内脏，如猪腰、鸡胗。

Part 02

厨房作弊小妙招
15、想喝豆浆但忘记提前备材，一个作弊方法：
即食内酯豆腐+饮用水放入搅拌机搅打，相比黄豆豆浆，豆酯香味会更醇厚。

16、榨玉米汁时，加点熟米饭进去，打出来会更浓稠、香醇。

一个绝不出错的玉米汁做法：
2根玉米剥粒+30ml米饭+450g清水煮沸，煮5分钟后倒入250g牛奶+30-40g炼乳煮1分钟，再倒入搅拌机搅打细腻。

17、快手高汤作弊方法：

1颗咸鸭蛋、1颗皮蛋、1根火腿、1小撮虾皮炒出油脂和香味，再加入300-400ml沸水/高汤，大火煮3分钟。
鲜味虽比不上正宗的，但绝对甩清水煮的好几条街。

18、如何快速煮出一碗香滑绵软的米粥？

米淘洗后滤干水分，提前一晚放冰箱冷冻成块，第二天直接扔锅里煮就成。
米冷冻时水分结成冰晶，化冻后相当于米粒内部已经裂开了，很快就能煮出米花。
煮绿豆沙、红豆沙也可以用这个方法。

19、米饭煮多了别扔，可以冷冻保存，2-3天内吃完。

米饭冷冻后不易老化，再加热依然比较松软。
加热方法：无需解冻，直接放入微波炉中叮几分钟。

20、番茄冷冻后，出汁速度会更快。

番茄含水量高，冷冻后细胞被冰晶破坏，出汁速度会比新鲜番茄更快。
适用于煲汤、炖菜、烩饭等需要将番茄熬成“酱”的场景，用时无需解冻，温水冲泡下，就能轻松脱皮。

21、腌肉类时，常用葱姜去腥，不喜欢的可以用姜葱水替代。

姜葱水：5g生姜拍碎，5g葱切段，放入碗中，加入20-30g清水/凉开水抓出汁，去掉姜葱即可。

22、水果入菜，真不是黑暗料理。

水果天然的酸甜果香，可以代替糖、醋使用，还能软化纤维、松弛肉质，最大程度帮助入味、解腻。

23、煎鱼时想不粘，有两个妙招：

一是锅具尽可能选不粘锅；二是煎鱼前在锅底撒上一层盐。
也可以在鱼表面抹一层薄薄的淀粉，既能防粘，吃起来还更脆。

24、煎蛋饼时，不会颠锅翻面，可以借助盘子。

盘子盖在平底锅上，一手按盘，一手拿锅，两个手同时翻转，把蛋饼翻到平盘里面，翻面后再把蛋饼推回平底锅。

25、没有温度计，如何判断油温？

四五成（120-150℃）：油面有细微波动，插入筷子，会冒出少量微小的气泡；

六七成（180-210℃）：油面边缘开始出现较大波动，冒出少量轻烟，此时插入筷子会有比较剧烈的大泡泡（约3-5mm）。

26、一个判断花生米是否炸至酥脆的小技巧：
炸花生时加一个生蒜瓣，当蒜瓣炸至金黄时，花生也基本炸好，可以捞起了。
ps，炸花生要冷锅冷油。

27、反复油炸过的油容易酸败，若是已经明显变味变色了，不要犹豫，请丢弃。

如果只是炸了1、2次，且油炸物为蔬菜、点心，那就放心大胆地回收利用起来！

用滤网过滤掉杂质，放凉后，装入干净的密封罐中，冷藏保存。

28、卤过的卤水别扔，晾凉后滤出杂质，用保鲜盒装起。

如果隔三差五再卤，就冷藏保鲜；如果预计很长一段时间后再卤，就冷冻保存。
下次再用到的时候，酌情加点儿水、料酒或者香料，又是一锅好卤。

Part 03

做饭好吃的秘诀
29、手撕包菜，真的手撕的才好吃。
撕开的包菜，断面粗糙不平整，炒制过程中能更好入味挂汁。
拍黄瓜同理，拍的比切的更容易入味。

30、苦瓜的苦味集中在白瓤上，去除干净基本就不苦了。

还可以撒一点盐腌渍，析出苦瓜水分，苦味大大减少。

31、黄瓜含水量高达95%以上，切好之后拿盐拌匀，稍微腌制一会儿再攥出水分。

不仅可以带走涩味，吃起来还更爽脆，无论凉拌还是快炒，口感都会好很多。

32、茄子里有花青素，遇酸会保持鲜亮的颜色。

所以茄子浸水时，在水中加点酸（白醋或柠檬汁），能有效避免氧化发黑。

33、肉类焯水要冷水下锅，以防滚水下锅表面迅速熟成紧缩，里面的血水和杂质出不去。

34、蔬菜焯水要滚水下锅，以免久煮损失维生素。

烧一大锅水，防止迅速降温，水沸后加入一勺食用油和一勺盐，能让青菜保持碧绿、爽脆。

焯水时间要短，叶片薄脆的5-10s，菜梗稍硬的不宜超过1min。

35、牛排解冻后，表面会有红红的汁水，这些组织液和肌红蛋白是多汁口感的来源。

千万别用水洗，厨房纸擦干即可。

36、让鸡胸肉更嫩更多汁的秘诀：

500ml清水+一瓶盖盐+鸡胸肉，冷藏腌渍12小时以上。

37、提前将虾仁冻至冰冷，做出来的虾滑会更弹牙。

因为搅拌机会摩擦生热，肉糜温度过高会使蛋白质变性，导致口感粗糙失去弹性。
所以先让肉肉温度降下来，口感会更好，打猪肉糜同理。
如果怕肉冻太硬机器打不了，也可以将常温肉放搅拌机里，再坐冰水搅打。

38、炒饭最好用隔夜米饭，水分更少，炒出来粒粒分明，口感弹韧。

如果没有剩饭，也可以选择吸水性低的籼米（细长条那种），煮饭时少放一点水。
煮完摊开，尽量散掉水汽，米饭就会干爽许多。

39、做蛋炒饭时，可以额外加一点咖喱粉，增香提味，颜色也会更好看。

40、肉、蛋用油炒或煎香，再加入热水，可以煮出奶白色汤底。
因为高温能使肉蛋中的可溶性蛋白析出，充当乳化剂，令水油充分融合。
Part 04
实用生活小知识
41、饲料鸡鸡皮泛白，皮下脂肪会偏厚；走地鸡鸡皮偏黄，脂肪少而匀称。
42、煮牛肉丸时，膨胀越多，说明用的肉越不纯粹。
好的牛肉丸煮熟后，体积变化不大。
43、鸡蛋得煮多久？
水沸后放鸡蛋，5-6分钟是溏心蛋，蛋白柔软有弹性，蛋黄流心；
7-8分钟，蛋黄已经基本凝固，带一点柔软的芯，吃起来不干不噎；
9分钟蛋黄就有点干了，吃起来可能会有点噎。
44、海鲜挑选小tips：
蛤蜊、蛏子要选纹路清晰壳干净的，用手碰一下它的肉肉，有反应的为佳。
生蚝选择双壳紧闭、带一股清新海洋味的，说明活力好。
鲍鱼要挑肉厚、生命力强的，如：吸附水缸壁上的，两只抱团吸附在一起的。
45、一个辨别好酱油的方法：
摇晃瓶体，酱油产生的泡沫越多、越细密、越持久，越好。
因为好酱油中有较多的氨基酸、脂肪酸等表面活性物质，会增加溶液的表面张力，使得气泡不易破裂。
46、食用油怕光、怕热，应密封放置于阴凉避光处，尽量远离灶台。
否则容易氧化变质，产生反式脂肪酸，配料表中添加了食用油的调料、食品也是如此。
47、烤箱可以空烤，但微波炉不可以空转。
因为微波炉运转时发出的微波无法被接收，就会反弹回磁控管，长久下来容易损坏。
48、带壳鸡蛋不能放进微波炉加热，不然会引发爆炸事故。
带皮的土豆、瓜果，表面覆膜的香肠、蛋黄、鲜鱼眼睛、鸡肝等，都需要提前戳破或划开一些小口子，再放进微波炉加热。
另外油脂比较多的食材，比如五花肉、肥肠等，二次加热时也比较容易在微波炉里炸开，需要注意。
49、微波炉用久了有异味或油污，半碗水中加入1大勺柠檬汁/白醋，大火加热1-2分钟。
让水汽蒸发，然后用湿抹布擦干净微波炉内壁就可以了。
50、不粘锅更耐用的秘诀：
不要空烧；不要用铁锅铲，要用木铲或者硅胶铲；热水洗锅，或者等锅放冷了再洗。
对了，不粘锅如果涂层破坏，不仅会粘锅，高温下还有可能会析出有害物质，一旦涂层脱落，就要赶紧换新锅。

好啦，50个下厨小技巧总结完毕，希望你们看完都能有所收获！

如果你们也有私藏的小技巧，欢迎来评论区分享~

1、淘米：米里含有维生素和无机盐，它们易溶于水。要是淘米时间太长，还使劲搓洗米，米的表层营养全会都丢失！而米的营养还主要就在表层。所以淘米时不要用流水和热水淘米，不使劲搓和搅和，不要用水泡着米，淘的时候少用水。

2、煮饭：正确的煮饭方法应该是用开水煮。这是因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间，减少米中的维生素被破坏。淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在 60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。 大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为 100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透。

3、陈米也可蒸出新米的味道。就是在锅里加入少量的精盐或花生油，记住花生油必须烧熟的，而且是晾凉的。只要在锅里加入少许就可以。
4、米饭防馊。夏季，米饭很容易变馊。若在蒸米饭时，按 1.5 公斤米加 2-3 毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出来的米饭并无酸味，相反饭香更浓。
5、米粒不沾锅的方法：蒸完米饭的锅，粘上米粒后不容易清洗。蒸饭时，在米里加几滴食用油，蒸好的米饭就不会粘在锅上。
6、煮稀饭不溢锅的方法：煮稀饭时，在锅里滴几滴香油，等开锅后把火调小一些，就不会发生溢锅的问题。7、煮饭时，把饭烧糊了，别着急，有法可帮你轻松除去糊味:将 8-10 厘米长的葱洗净，插入饭中，盖严锅盖，片刻糊味即除。

8、蒸隔日的剩饭，水中加少量盐水，可除掉异味。
9、煮粥：煮粥方法是煮和焖。即先用旺火煮至滚开，再改用小火，将粥汤慢慢收至稠浓。粥不可离火。焖法是指用旺火加热至滚沸后，倒入有盖的木桶内，盖紧桶盖，焖约 2 小时即成。此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚。
10、煮粥时，应注意水要一次加足，煮粥一气呵成，才能达到米水交融、柔腻如一的特点。不要中途加冷水。
11、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 。
12、将绿豆在铁锅中炒 10 分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。忌高温长时间煮绿豆：因绿豆中的单宁，在高温下遇铁会生成黑色的单宁铁，使绿豆汤汁变黑，有特殊气味，不但影响食欲、味道，而且对人体有害。
13、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 。

14、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋 2-3 汤匙，再蒸 10-15 分钟可变白 。
15、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每 500 克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 。
16、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 。
17、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 。
18、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 。
19、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 。
20、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 。
21、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 。
22、炒蔬菜如何保持鲜绿蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

23、若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
24、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
25、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
26、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
27、炒菠菜时不宜加盖。油热倒入菠菜煸炒，煸炒至全部变色，加适量盐，加适量味精调味，翻炒即成。
28、烧茄子不吸油：炸茄子前，在茄子块上撒一些干面粉，这样炸出来的茄子吸油少，而且颜色金黄好看。29、切西红柿不流汁：切西红柿时，从西红柿的蒂部沿着几条凹槽切下去，这样下刀的位置在瓤与瓤之间，不会让西红柿汁流出来。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

31、西红柿巧去皮：在西红柿的底部插一个叉子，放在火上烤 10 秒钟，外皮就会开裂，再冷却几秒钟就能轻松将外皮撕下去。

32、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 。
33、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 。
34、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 。
35、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 。
36、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

37、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 。
38、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 。
39、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 。
40、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 。
41、菜太辣，放些醋可减低辣味 。
42、菜太苦，滴入少许白醋 。
43、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
44、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 。

45、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 。
46、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
47、菜馅不出汤：把菜切好后放入盆里，倒上少许食用油，拌均匀，再把切好的肉馅、调料拌进去。菜被一层油脂包裹，遇到盐等调料就不容易出汤。
48、大火炒菜，小火煮菜。维生素 C、B1 都怕热、怕煮。据测定：急火快炒的菜，维生素 C 损失仅 17%；若炒后再煮，菜里的维生素 C 将损失 59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，则用小火。开煮前菜里加少许醋，有利于维生素的保存。
49、大蒜快速去皮：将整头大蒜的根部切下去一点，然后放在微波炉里高火打10 秒钟，拿出来后在尖头部位轻轻一捏，整瓣蒜就出来了。
50、快速发木耳：把木耳或银耳放在可微波加热的碗中，倒入凉水，然后把碗放进微波炉高火打三四分钟，木耳就泡发好了。如果做凉拌木耳，也无需再焯烫。
51、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 。
52、做滑炒肉片或辣子肉丁，按 50 克肉 5 克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
53、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
54、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
55、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
56、熬小米粥时开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么?你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧?开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。
57、熬小米粥点油：煮粥还要放油?是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。

58、和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。
59、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 。
60、炸猪排时，在有筋的地方割 2-3 个切口，炸出来的猪排就不会收缩 。
61、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 。
62、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 。
63、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放 2 小匙盐。

64、做丸子按 50 克肉 10 克淀粉的比例调制，成菜软嫩
65、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
66、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆 5 克，煮沸 10 分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1 公斤羊肉加咖喱粉 10 克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗 200 克；1 公斤水烧开，加羊肉 1 公斤、醋 50 克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
67、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
68、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
69、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
70、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
71、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按 2 份糖 1 份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
72、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
73、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，溅油，不糊油渣，油质清纯
74、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
75、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
76、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
77、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 78、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 79、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
80、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
81、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
82、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
83、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放 3-4 枚山楂，鸡肉易烂
84、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上 2 小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
85、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
86、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
87、煮鸡蛋时在水中倒点醋或盐，可以防止鸡蛋破壳，煮熟冷却后壳也容易剥
88、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖 20 分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至 80～90 摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
89、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
90、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
91、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
92、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
93、冻鱼放奶烧。烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失，而失去营养。
94、蒸鱼用开水。蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。
95、去腥晚放姜。烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。
可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜；也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。
96、煎鱼防粘锅。可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。
97、烧鱼防肉碎。在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形。
98、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦。鱼胆不但有苦味，而且有毒。用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
99、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
100、煎鱼不破皮：将鱼清洗干净后，两面用纸巾擦干，拍上少许干淀粉，等油烧热后再放入鱼，先不要晃动，等一面完全煎好再翻面。这样煎出的鱼，鱼皮很完整。