鱼要这样才做菜不会腥，清甜鲜美
很多淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些鱼类往往带有土腥味。下面介绍几种去掉土腥味的方法：1.可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。
2.鱼泡酒。炸鱼前，可以先泡下白酒，这样炸出来的鱼鲜美无腥味。
3.加红酒。鱼剖肚洗净后，加入红酒，同样可以起到祛腥的作用。
4.牙膏白酒洗手。切完鱼后，如果手上残留腥味，可以用牙膏或白酒清洗。
5.鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
6.宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。
藿香泡菜鲫鱼
用料：鲜活鲫鱼500克，藿香25克，泡萝卜100克，泡辣椒25克，郫县豆瓣20克，泡姜25克，蒜米25克，葱花25克。醪糟汁、精盐、料酒、胡椒粉、酱油、花椒、味精、白糖、醋、香油、水豆粉、鱼汤、精炼油各适量。
做法：
1.鲫鱼宰杀后洗净，用精盐、料酒、胡椒粉码味；泡辣椒、郫县豆瓣剁细；泡姜切粒；藿香择洗净，切成末；泡萝卜切成小丁。
2.锅上火，入精炼油烧至七成热，下入鲫鱼炸至紧皮后捞出。
3.锅留底油，下入郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、蒜米、花泡萝卜炒香，掺入鲜汤，放入鲫鱼，调入料酒、醪糟汁、精盐、酱油、白糖、醋及部分藿香末，烧至鱼熟时捞出装盘；锅中留汤汁，用水豆粉勾薄芡，调入味精，淋入香油，撒上葱花，起锅浇在盘中鲫鱼上，最后撒上剩余的藿香末即成。
豆瓣鲜鱼
用料：草鱼800克、郫县豆瓣40g、水淀粉15ml、姜 20g、香葱20g、酱油30ml、醋20ml、白糖20g、泡辣椒10g、蒜10g、干辣椒20g、料酒20ml、油80ml、胡椒粉、盐各2g
做法：
1.将草鱼去鳞、去内脏和腮后洗干净
2.在鱼身两面各划3刀，用料酒、胡椒粉和盐稍腌。
3.泡辣椒切碎，姜和蒜切成末，香葱切成葱花。
4.锅中放油（实耗约30ml），爆香干辣椒后捞出辣椒，用爆辣椒的油将鱼两面煎熟，捞出控油。
5.锅内留油20ml左右，放入郫县豆瓣、泡辣椒、姜末、蒜末炒香后加水、酱油和白糖
6.放入煎好的鱼，小火烧沸。起锅时烹醋并且加水淀粉勾芡，再撒上香葱花即可。
鲫鱼萝卜汤
用料：鲫鱼两条、白萝卜半个（约400克）、生姜三片、葱两小段、盐1/4茶匙、油2大匙、凉水2000毫升
做法：
1.鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净，在鱼身两面各划5刀；
2.白萝卜去皮，切成8厘米长细丝；
3.葱切长段，姜切细丝；
4.炒锅中倒入15克油烧热，顺着锅边放进鲫鱼煎至两面呈黄色；
5.倒入5杯清水、葱、姜、萝卜丝及味精、盐、酒，盖锅；
6.用小火煮至水开后10分钟；
7.取出葱段，即可盛于汤碗中上桌供食。
清蒸海鲈鱼
用料：海鲈鱼1斤、葱、姜、酱油、醋、盐、油各少许、枸杞几粒。
做法：
1.我买的是超市拨好肚子和刮去鱼鳞的，到家只是又重新洗干净；
2.去头去尾，从腹部到背部均匀地切条，刀要快，我切不动，手都疼了，是LG帮我切的；
3.由于海鲈鱼本来就是咸的，在鱼的两侧少抹一点盐就可以了，不放也行，最后浇汁的时候放也可以；
4.葱、姜切丝，铺在盘子底部。鱼摆盘，摆成孔雀开屏状，再放上枸杞，看到别人放的是小米椒，但LG不吃辣椒，我就放了枸杞；
5.开水上锅蒸6分钟，关火后不要揭盖，再焖4分钟，俗称“虚蒸”；
6.出锅后，淋上醋和酱油调制的汁，撒上葱花，再浇一遍热油即可。香哦！
炖鱼--怎样去除鲤鱼的腥线
原创作者美食博主孙朱朱
“得莫利”一词是俄罗斯语的音译，这道菜的原产地哈尔滨郊区方正县伊汉通乡靠近松花江边的得莫利村。村民把当地的活鲤鱼（也可以用鲇鱼，鲫鱼，嘎牙子鱼）和豆腐、宽粉条子炖在一起，味道鲜美，又不失东北菜的豪放，在此歇脚的司机们都喜欢吃着到经济实惠油好吃的菜，后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷，去那里吃鱼的人是越来越多，后来很多东北饭店都有这道菜，据说只有用得莫利的水炖出的得莫利炖鱼最好吃，我没有去过那里，我觉得平常我们自己做出来的得莫利炖鱼已经很好吃了，那么得莫利的得莫利炖鱼该是人间不可多得的美味了吧？真是让人向往~~
记得有那么一段时间，得莫利炖鱼特别流行，几乎每个东北饭店都有这道菜，慢慢地被外来的那些新奇的味道吸引后，这道菜就吃得少了，不过近几年出现的各种鱼锅和得莫利炖鱼的做法大同小异，也都是在炖鱼的时候放入豆腐粉条等。得莫利炖鱼具有鲜明的东北炖菜的特点，一是材料丰富，再就是量特别的大，上菜的时候都是用超大的盘子或者盆子上菜的，几个人只需要要个炖鱼，再来个凉菜就可以了，再用剩下的鱼汤拌着大米饭吃上一碗，简直是太香了~~~
夏天来卖江鱼的鱼贩子很多，买来的鱼我还是喜欢用东北的炖鱼方法来做，那天老孙说他们从江边路过的时候吃的得莫利炖鱼简直太好吃了，特别是里面的豆腐粉条吸饱了汤汁鲜美的不得了~~于是第二天也做了得莫利炖鱼，炖好后没找到合适的盛菜大盘子来盛（有两个特漂亮的将近40厘米大的汤盘被妹妹拿走养乌龟去了），于是就直接将锅端上去了，经过我的想法改进的得莫利炖鱼味道简直是棒极了~~~
于是老孙洗的，我是不敢洗活鱼的，另外吃鲤鱼老孙习惯将鲤鱼身上俗称腥线的两条筋抽出来，这样做好的鲤鱼会去掉鲤鱼自身的土腥味，这次我也详细介绍了去腥线的方法，和喜欢吃鱼的朋友们分享一下~~~
所需主料：
1公斤左右鲤鱼1条（还可以用草鱼、胖头、鲫鱼或者嘎牙子）、五花肉150克、豆腐500克、干粉条150克、大白菜叶300克（我没买着，所以没放，如果有一定要放，味道会更好）
所需调料：
葱段一小把、生姜8片、八角3个、花椒一小把、干红辣椒5个或更多、香其酱1.5袋或辣豆瓣酱60克、酱油适量、香菜适量
材料说明：
其实以前做得莫利炖鱼是不放任何酱的，只放酱油，后来经过厨师们的实验改进，开始有人在调炖鱼汤汁的时候加四川辣豆瓣酱（一定要先剁成细末）味道很不错，近几年黑龙江比较风靡的香其酱因其味道很香，而且还不是很辣，所以在做得莫利炖鱼的时候就开始加香其酱，味道也很好。大家做得莫利炖鱼的时候可以根据自己的喜好选择调料，我觉得这三种做法都很好吃，各有特色
具体做法：
1、将五花肉洗干净放入装满清水的锅中，开锅后煮10分钟关火，捞出，煮肉的汤撇去浮沫备用；
2、将晾凉的五花肉切成薄片备用；
3、将干粉条洗净用凉水泡半个小时以上，也可以不泡炖鱼的时候直接放干粉条；
4、豆腐切成1厘米厚的大片；
5、将鱼去鳞和腮还有鱼腹中的内脏和黑膜，鱼泡（鱼鳔）鱼子不要丢掉，洗干净再放回洗干净的鱼腹中；
6、将洗好的鲤鱼平放，在尾部切一刀大约1厘米深，在靠近头部的地方也切一刀；
7、切开的横断面里你会发现有个白点，用手指甲将白点掐住，然后用另一只手或平方的刀轻拍鱼身，将白点拽出你会发现这是一条白线，这就是鲤鱼所谓的腥线，去掉腥线的鲤鱼会去掉大部分的土腥味。将鱼的另一面也同样操作取出另一根腥线；
8、将取出腥线的鲤鱼两面打上2刀，千万不要切深了，不然炖的时候鱼会碎掉，不完整不好看；
9、将鱼放入锅中用少许油将两面煎一下，备用。煎鱼的时候如果用的不是不粘锅一定要将锅烧热微冒青烟，再放入凉油烧热，这样煎鱼才不会粘锅；
10、将炒锅中放80克食用油，不用烧热，改小火放入花椒八角，慢慢的炸成深色，将调料的味道全部释放出来，然后将八角和花椒捞出不用；
11、将干辣椒放入炸变色，放入葱段姜片出香味；
12、倒入香其酱炒香，倒入煮五花肉的汤，放酱油调色；
13、放入煎好的鱼，汤要稍微多些，因为粉条会很吃水，烧开后盖上锅盖转中火炖20分钟；
14、将泡软的粉条和五花肉片分放在鱼的两边，如果是放的没有泡过的干粉条，最好提前10分钟放入；
如果是整条鱼炖汤，可以先将鱼两面稍稍用油煎一下，鱼煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火烧开，水烧开前千万别翻动鱼身。小火慢煮至汤白时加一点醋，起锅前再加盐和鸡精，撒上葱花即可。
技巧2
如果是鱼片做鱼汤，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必须等水开才再放鱼下锅。
技巧3
此外，如果家中没有生姜，可以用香菜代替。方法是将鱼两面用油煎微黄，放冷水煮开后，放几根香菜进去，煮完后，将香菜捞出。
技巧4
加辅料。比如说杏鲍菇，菌菇类都有增香提鲜的作用，杏鲍菇菇肉肥厚，质地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。
技巧5
鱼头和鱼尾先用油煎制金黄，取出鱼头用刀从中间劈开，真正的饗客都知道，鱼的精华在鱼脑部分，先整炸鱼头，为的是煎制时不使鱼脑液流失，再将劈好的鱼头下入锅中，用大火将鱼脑“顶”出，可使汤鲜味醇并富营养
技巧6
用八角炝油锅，不仅可给鱼去腥，还可增香。
技巧7
用高汤代替水熬鱼汤，这也是使鱼汤汤色浓白，口味鲜淳的技巧之一。
【1】在蒸鱼的盘子下面放一些姜片，好处一可以去腥，好处二能让蒸汽钻进盘子和鱼之间，让鱼受热均匀，肉质鲜嫩。
【2】蒸鱼一定要把水烧沸再放鱼，用大火蒸鱼。用大火蒸鱼的时间，1斤左右的鱼6－8分钟，1斤半2斤的鱼蒸10-12分钟、再大的鱼15－20分钟，像我这样的一家三口，一般就是1斤或者1斤半。
【3】蒸好鱼后要迅速倒掉盘子里的水，这也是去腥的关键。
【4】烧热油爆香姜丝、葱粒、红椒粒等等其他调料，浇在鱼身上，淋上蒸鱼酱油，色香味俱全。
【材料】
花斑鱼 750克，
蒸鱼酱油 2勺，
盐 2克，
料酒 1勺，
姜、葱、红椒、香菜适量。
【做法】
【1】 新鲜的花斑鱼处理干净，花斑鱼去鳞去鱼鳃，清洗掉污血等等，姜切片切丝，葱切粒，红椒切圈圈。
【2】 在蒸盘里放上姜片，鱼的表面抹上盐、料酒，撒上葱丝。
【3】 蒸锅烧沸水后，放入鱼，盖上盖子，用大火蒸10分钟。
【4】 蒸好鱼后倒掉蒸盘里的水。
【5】 烧热油爆香姜丝、葱粒和红椒圈，浇在鱼上。
【6】 再淋上蒸鱼酱油，撒上香菜即可。
如果是整条鱼炖汤，可以先将鱼两面稍稍用油煎一下，鱼煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火烧开，水烧开前千万别翻动鱼身。小火慢煮至汤白时加一点醋，起锅前再加盐和鸡精，撒上葱花即可。
窍门2
如果是鱼片做鱼汤，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必须等水开才再放鱼下锅。
窍门3
此外，如果家中没有生姜，可以用香菜代替。方法是将鱼两面用油煎微黄，放冷水煮开后，放几根香菜进去，煮完后，将香菜捞出。
窍门4
加辅料。比如说杏鲍菇，菌菇类都有增香提鲜的作用，杏鲍菇菇肉肥厚，有淡淡的杏仁香味!
窍门5
鱼头和鱼尾先用油煎制金黄，取出鱼头用刀从中间劈开，真正的饗客都知道，鱼的精华在鱼脑部分，先整炸鱼头，为的是煎制时不使鱼脑液流失，再将劈好的鱼头下入锅中，用大火将鱼脑“顶”出，可使汤鲜味醇并富营养。
窍门6
用八角炝油锅，不仅可给鱼去腥，还可增香。
强烈引荐厨房里有一把剪刀。很多时分用的上，也用的随手。剪个辣椒丝，主要是它拾掇鸡鸭鱼的，很方便，而且相对于菜刀来说这个更不容易受伤，也省力笨重。
①先用剪刀把头剪掉一点，大约一厘米
②从肉薄的那边剪开，深度抵达鸡骨头。
③剪开后如图3。
④用刀背往下推，推到根部。
⑤砸几下鸡肉就和骨头脱离了。
⑥完好的鸡腿就下来了。
【切成漂亮的鱿鱼花】
切鱿鱼什么的，游刃有余！！老公很喜欢切鱿鱼，切一个他说不过瘾。看着本人切好的鱿鱼在开水里霎时开花，心里美滋滋的。
切鱿鱼的哪一面？切包内脏的里面！！
先沿着一边把刀略微倾斜划，倾斜的角度越大，鱿鱼花竖起来的越大，刀法是推刀法，如图刀从箭头尾部往指示方向推下去，力度恰如其分不能太浅，太浅花纹不明显，也不能太深，容易切断。新手可以放竹签或者一根烧烤签。切成九十度略微斜一点才美观，也就是切菱形而非正方形。依据菜品，或大或小。切好后，待水煮沸，放两三片姜，下锅焯水打卷即可，不要煮很久，煮久了就不嫩了。
【脆皮黄瓜卷怎样卷起来】
三十多年前在一家饭店吃过一次这道菜，立即就爱上了。色泽鲜亮，麻辣酸甜，刺激食欲。
1．将黄瓜清洗洁净，切成4.5cm长的段。
2．取一小段，浅浅切一刀。
3．然后转圈将皮削下来，略带黄瓜肉。与削苹果皮相似。
4．放在案上，检查一下，如有的地方肉太厚就要削掉。不然卷不起来。
5．依次削切全部。
6．最后用调料汁腌制就可卷起来了。
【鱼的切法】
处置鱼很多人觉得很费事，特别是切鱼片，更是以为费事的很。其实控制的前后的顺序和办法，也很快的。
1、先把整块的鱼肉片切下来：鱼头下面横切一刀，先从鱼皮下面挑出鱼线，这条线很腥，然后沿鱼骨处下刀，切下一半的鱼肉，两边一样的切法，就把整片的鱼肉切下来了。然后沿鱼刺方向再把刺去掉，就得到完好的两片鱼肉了。
2、切片：从鱼肉的下面开端切，抹刀法切片，片约5毫米厚的片，鱼皮也一同片下来，也能够片连刀片，片好的鱼片能够做糖醋鱼片，番茄鱼片等等
3、切丁：选厚度适宜位置，切下来一块，然后依据需求大小，垂直下刀切丁，鱼丁能够单独做，也能够和其它的丁搭配做菜。
【新手零失败的蓑衣黄瓜切法】
其实蓑衣黄瓜的刀法，还能够用在很多长条形的菜上面的，比方说茄子，长长的瓠瓜，嫩嫩的丝瓜，都能够吧。
第一步：选取直一点的黄瓜洗净
第二步：在黄瓜下面垫两根筷子，刀直九十度直角开切。垫筷子是由于避免切断。这个筷子最好选旧筷子，用完扔掉不心疼的那种
第三步：切切切，切好了。
第四步：翻过没有切的那面，下面依然垫两只筷子。
第五步：刀立着，成四十五度角开切。
第六步：切好后能够拉开哦
【其他食材刀工处置宝典】
【猪肉】猪肉的肉质较细，筋膜少，如横切，炒熟后会变得混乱散碎；如斜切，既可使其布碎，吃起来也不会塞牙。
【牛肉】牛肉要横切，由于牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不认真察看，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保存在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。
【羊肉】羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后肉发硬，吃起来难以下咽。
【熟蛋】要把煮熟的鸡鸭咸蛋切开，而且不碎，可将刀在开水中烫热后再切，这样切出来的蛋片润滑平整，而且不会粘在刀上。
【蛋糕】切华诞蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也能够用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。
【大面包】要想切好大面包，能够先将刀烧熟再切。这样既不会使面包被压而粘在一同，也不会切得松懈掉渣，不管薄厚都能切得很好。还有一种专切面包带有锯齿的长形刀，很好用的。
【粘性食品】切粘性食品，常常粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。能够用刀先切几片萝卜，然后再切粘性食品，就能很顺利地切好。
【番茄】切番茄时，要看清外表的“纹路”，把番茄的蒂轻轻放正，按照纹路切下去，能使切口的种子不与果肉别离，果浆不流失。
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