清蒸鱼鲜嫩的七大诀窍
清蒸过后的鱼肉鲜味美，主要是保存了鱼的营养成份。
清蒸鱼制作过程中要注意的细节:
秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握;
秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊 骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。
将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒。
秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满;
秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;
秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);
秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);
秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。
要点补充：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
2、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
3、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。
4、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗 固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。
此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。
鱼怎么做最好吃？厨房做鱼的小技巧 1、谨防肉碎：切鱼块时应顺鱼刺下刀；烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下，炸鱼油温要高，烧鱼时汤不宜多，以刚没过鱼为度，火不宜太大，汤烧开后改用小火煨，煨筛骨要少翻动鱼身。 水煮东江湖雄鱼 草鱼这么做，家人更爱吃！——香辣鱼块的做法买到的新鲜草鱼，以前总是红烧或是经典的麻辣水煮鱼。这次花儿琢磨着换个吃法，事先腌制，再油煎，最后裹腌料干烧。味道相当好。这种做法最大的特点就是即使凉了，味道也超级好吃，有点像熏鱼，香辣酥嫩。今天来和大家分享！
很多人都知道，鱼肉的味道十分的鲜美，不管是做汤还是红烧，都非常的清鲜可口，引人食欲。研究发现鱼肉中所含有的营养价值非常高，儿童经常食用鱼类，其生长发育比较快，智力的发展也比较好。
鱼肉营养丰富，是很多人的心头好。可是无论煎炒烹炸，想做出一道味道好吃、口感细腻、外形美观的鱼也确实不简单。
厨房做鱼的小技巧
1、烧鱼防肉碎：在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形。
2、去腥晚放姜：烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜；也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。
3、蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。
4、冻鱼放奶烧：烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失，而失去营养。
5、煎鱼防粘锅：可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。 如何烧出鲜美的鱼
2、防止粘锅：净锅烧热，用生姜把锅擦一遍，在锅内淋少许油，加热后再向锅内加油，沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内，蛋糊遇热迅速凝固，防止粘锅。
3、别早放姜：放姜为除腥，过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用，可先煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。
4、入味有术：烧鱼前把鱼腌一下(净鱼控水，鱼身上均匀地涂上细盐);煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味。
5、蒸鱼用开水：蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼，因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁，蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油，可使鱼肉更加滑嫩。
6、汤中放鲜奶：在汤中放一些鲜奶，可增加鱼的鲜味，也可将冻鱼放在少许盐水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出。 一年试了500斤 水煮鱼
湖南长沙田趣园餐饮管理有限公司旗下现有7家店，小编此次走访的是位于雨花区劳动中路的"郭三疯·水煮鱼"主题餐厅。这里的招牌菜“水煮东江湖雄鱼”在方圆十里有口皆碑，每天供不应求，日均销售50条。水煮鱼的火爆为“郭三疯”赚足了人气，一路做得风生水起，使得这家700平方米的小店日营业额最高达到四万元！“我对水煮鱼有种特殊的情结。1994年在湘潭郊区有一家土菜馆，它们做的水煮雄鱼好吃得很，鱼嫩汤鲜、辣而不燥，特别对湖南人的胃口。土菜馆靠近一处水库，一条条活蹦乱跳的雄鱼排队满足食客的口腹之欲，那种呼朋引伴的景象在我脑海中念念不忘，这也就为'郭三疯’的诞生埋下了伏笔。” 田趣园餐饮管理有限公司董事长郭建说道。为了这条水煮鱼，郭建可算煞费苦心，整整花了一年来研发这道招牌菜，光试制就用掉500斤雄鱼，正式亮相前还在其他门店试推广，直到获得客人的一致认可，“郭三疯”才得以面世，可谓“成败在此一鱼”。
下乡拜师学做鱼 三顾茅庐得良方
讲述人 陈凯川式水煮鱼是把浆好的鱼片在汤中浸熟，再激一勺热油，麻辣滋味即刻扑面而来。我们店的水煮鱼则是鱼身密集打上一字花刀，整鱼下锅，名副其实地加汤“水煮”，其形开而不散、其质嫩而不柴、其味独辟“鲜”径。开始试制时，出品的情况不如人意：煮出的鱼入味不足、辣而不香。为此郭董给我下了死命令——做不出理想的水煮鱼，全部下课回家！接到这样的“恐吓”，我全身的毛孔都在紧张，终日守着成筐的鱼闭门造车，嘴巴急得起了一圈水泡。偶然间从朋友口中得知望城县有一户以做鱼闻名的农家乐，抱着试试看的心态，我驱车前往一探究竟。落席细品，舌尖的滋味让我大喜过望，下定决心挖出秘诀。做鱼的是位老师傅，看我几次三番来“打探军情”，渐生疑窦，对我这个“别有用心”的后生更是一脸防范。既然旁敲侧击不可，就只能开诚布公，无奈老师傅较为保守，不肯将技艺倾囊相授。于是我效法刘备三顾茅庐，经常去农家乐打下手，帮着杀鱼、传菜、洗碗，当了足足一个月的“小工”，才让老师傅动容，将做鱼的秘方和盘托出。
秘诀1 活水养、无污染，好鱼才出好口味。制作这道水煮鱼，选料必须为活水饲养、没受过污染的雄鱼。我们一开始都是从菜市场采购，虽然是活鱼现宰，但始终无法做出理想的口感。这是因为一旦生长的水域遭受污染，其肉质的鲜嫩就会大打折扣，胶原蛋白和牛磺酸的含量急剧下降，鱼肉中的营养和呈鲜物质严重流失。为从源头确保品质，我们选用重约3斤的东江湖雄鱼，鲜嫩肥美、肉质紧实。未受污染的鱼从外表上看，鱼鳞完整、鳍条坚硬，鱼鳃光滑鲜艳、鱼眼富有光泽，闻之微腥无异味。然而，一些污染程度较轻的鱼无法完全依靠肉眼判定，我这有一个“验明正身”的小窍门：如果在鱼腹中发现一层黑膜，那么这条鱼就是要被隔离的“病号”。
秘诀2
先煎再煮，入味增香。
鱼在煮制前先抹层食盐入锅略煎，这样不仅能为鱼肉提前入味，还能为鱼身“定型”，使其煮制时“形开而不散”。煎鱼时无需拍粉上浆，先将鱼拎起，两侧鱼背略煎一下，然后将鱼身侧卧，分别煎至两面金黄。以前煎鱼用的是猪油，现在我们将猪油、菜籽油按照8∶2的比例调成混合油，增香又提色。
秘诀3
黄豆、鱼骨添汤煮，地龙提鲜是窍门。我们最早用的是骨汤，醇厚有余，但骨香遮住了鱼鲜，未免喧宾夺主；后改鱼汤，鲜度虽足但香气寡淡。思量再三，我们决定让二者“联姻”，取骨汤的香和鱼汤的鲜，再加入干黄豆小火慢煮。成汤入口柔、质感稠、回味厚，各具层次又相得益彰。为了凸显出原汁原味，我们仅用香菇蒂、黄豆和地龙（中药材，就是干蚯蚓，在中药店可以买到）去腥增香，让食客尝到最朴实动人的滋味。
点评
吊汤时放入干蚯蚓，是提鲜要诀。在南方，有些独具匠心的面点师傅会在调制包子、馄饨的馅料时加入一点儿蚯蚓，其鲜味骤增，收到点石成金之效。
秘诀4
煮出胶质再调味，“轻举妄动”是大忌。
熬汤时要等骨髓和骨胶原蛋白充分释放后再调味。这是因为盐与蛋白质碰撞后会使蛋白质凝固，分子结构趋于稳定，从而在分子内壁形成一道壁垒，阻碍呈鲜物质的析出。这款汤底讲究原汁原味，依鲜调咸，鲜度是调味的基准，让调料恰如其分地发挥作用。此外，汤在熬制的过程中切忌搅动，否则汤色变浑、“劲儿”都泄掉，就失去了浓稠的口感。
需要食材：
草鱼：1条
辅料：葱、姜、八角、花椒、干辣椒、白芝麻
调味料：料酒、生抽、糖、盐、醋
做法：
1、草鱼一条，去鳞去内脏，还有鱼腹内的黑膜，也要清理干净。
2、准备好需要的辅料和调味料。
3、将鱼肉片下去骨去刺。
4、加入调味料和辅料，用手抓匀。腌制至少3小时以上。
5、腌制好后把鱼块上的调味料去掉，留着备用。
6、用小火把鱼块煎至金黄，捞出备用。
7、热锅后倒入之前腌制用的调味料，加入适量糖、盐、生抽，稍微翻炒，加一点点醋提香。然后就可以出锅了。
8、这道菜不能太多汤汁，一定是稍微干干的才好吃。最后出锅前撒少许白芝麻即可。
做法：
1. 带鱼处理干净后切段，并放入容器中加适量的盐腌制20分钟，葱姜蒜八角准备好；
2. 起油锅，放入八角爆香，紧接着放入葱姜蒜煸出香味，把腌制好的带鱼段一块块的码在葱姜蒜之上，加适量的料酒、酱油、老抽、生抽、白糖；
3. 一面一面的用筷子夹着鱼段翻面，待鱼身上都沾上酱汁后加入适量的开水，水量没过鱼身即可。
如何切出漂亮的鱼
首先要感谢各位同学对我的支持和信任，也要说声对不起了，您们点的菜我不能一一为您们做了，因为我已订了下周一的机票回台湾了，约半个月后回来。还剩下三天时间我要做一个蛋糕9月1日小吉吉的生日，冰皮月饼，肉丝拉皮，鱼片姜丝粥等等，能做的我尽量做，不能做到的还请各位原谅了！等我回来的时侯再补上。
一直支持我的布咯格：想我创作几样 一边看奥运一边解馋的小零嘴，实在对不起，因为时间关系我暂时赶不上发新作了，如果有兴趣的话请看我的链接《休闲小食》
我切鱼片也不是很在行的，即然同学问到了我就贴一个上来，让大家见笑了：）
小白今天乘我出门想给我个惊喜，请人在家修理厨房的灯具和水笼头，没想到我早早回来撞上了。这个鱼买回来没洗，我直接拿成菜板在室外拍的。
切鱼片前要把鱼洗干净啊，刀要磨的很锋利
01.草鱼半边去头去尾。
02.用刀分出鱼腩和鱼背的位置
03.鱼腩用来做其它的菜，取鱼片要用鱼背的那条肉。
04.鱼皮的部分朝下，在鱼背肉上切一刀，不要切断鱼皮。
05.再切第二刀切断。
06.为了方便看，我把鱼片展开了。
07.最后展开的样子。
步骤就是一刀切不断（让鱼皮连着）第二刀切断，然后展开就是了。
如果想切大块一些，就把刀向内斜一些角度就可以片出大片一些的鱼片。
蒸鱼常犯的错
国家高级烹调技师 张 政
清蒸鱼肉香味美，营养流失少，加之操作方法简单，非常适合家庭烹饪。然而，大家做清蒸鱼时常犯一些错误，影响了烹饪效果。
错误一：杀鱼后马上进行蒸制。很多人认为鱼在处理后马上上锅蒸，鱼肉会更鲜嫩。其实，鱼肉和猪肉一样，在死之后两小时内，处于排酸期，不适合烹调。因此，将鱼肉放置两小时左右（10℃下）再上锅蒸，鱼肉会更加鲜美。
错误二：没有剔除鱼腥线。鱼腥线是鱼腥味的主要来源，如果不剔除，蒸出来的鱼腥味就会很大。具体做法是在鱼鳃及鱼尾处各切一刀，用刀背轻轻拍打鱼的身体，然后将两侧的白色鱼腥线轻轻抽出即可。
错误三：水未开就上锅蒸。要想把清蒸鱼做得鲜嫩，要有足够的蒸汽压力。水未烧开就上锅蒸鱼，蒸汽压力不足，即使熟了，肉的口感也不够紧实，香气也不足。因此，蒸鱼前，要先将蒸锅内的水烧至沸腾，然后再放入鱼。这样鱼体外部因突遇高温而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味更鲜美。
错误四：蒸鱼前就放盐。这样做虽然鱼肉比较入味，但盐会造成鱼肉中的蛋白质变性凝固，使肉质变硬。蒸出来的鱼肉会发柴，影响口感。正确的做法是，蒸前先将鱼洗净，在盘子里放上一双筷子，将鱼放在上面，在鱼身的切口内放进香菇片、姜片等。出锅后撒上葱丝、姜丝，再淋上蒸鱼豉油提味。▲
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