糖醋鲤鱼的做法大全
醋是很多家庭常备的调味品,但很少有人清楚烹调中到底哪些菜需要用到它,《生命时报》采访专家,总结了“醋的那些绝配菜”,指导大家明明白白“吃醋”。
受访专家:东南大学附属中大医院临床营养科营养师  夏朋滨
绝配1:紫红色的蔬菜
茄子、紫甘蓝等紫红色的菜肴富含花青素,这种植物化学物具有很强的抗氧化能力,有助消灭人体内的自由基,减少人体炎症反应。花青素在酸性条件下呈现漂亮的紫红色,若是条件偏碱性就会发蓝发黑。
因此,在炒紫甘蓝、茄子或者凉拌心里美萝卜等紫红色蔬菜时,放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。
绝配2:富含维生素C的蔬菜
与花青素一样,维生素C在酸性环境下稳定,因此烹调土豆丝、豆芽等富含维生素C的菜肴时适当加点醋,可有效减少营养流失。
除此之外,加醋还会使土豆丝和豆芽的口感更脆爽。但需要提醒是,如果是炒油菜、小白菜等绿色蔬菜的时候就不要放醋,否则会发黄发蔫。
绝配3:富含多酚的蔬菜
切好的藕片或土豆,很快就变成褐色。这是因为在多酚氧化酶的催化下,藕片或土豆中的多酚类物质发生了氧化。
酸能抑制多酚氧化酶的活性,因此,切好的藕片或土豆可以用加了醋的清水浸泡,以防变色。
绝配4:凉拌菜
拌凉菜时加点醋有多种好处:
第一,可以增进食欲,对口腔味蕾及胃液分泌起到刺激作用,帮助消化吸收;
第二,醋有很好的抑菌作用,能够有效预防肠道疾病,同时减少亚硝酸盐的产生;
第三,能在很大程度上保护维生素C和B族维生素不被破坏,促进钙、铁离子的吸收;
第四,醋的酸味能够提高味蕾对咸味的敏感性,从而减少盐的用量。
绝配5:富含钙的排骨类荤菜
动物的骨头里含有丰富的钙质,但这些钙主要以化合物的形式存在,在煮炖时不易溶出。
在熬小鱼、炖排骨汤的时候加点醋,能促使骨头中的钙溶解出来,利于人体吸收。
绝配6:异味较大的食物
醋有去除异味的作用,例如炖鱼炖肉的时候放醋,可以解除腥味,增加香气;炒腰花的时候加些醋能减轻腥臊味;烹调羊肉时加醋有助去除膻味。
绝配7:不易煮烂的食物
炖海带时可以加醋,因为海带中含有褐藻胶等胶质,这些物质不溶于水,加点醋能破坏这些阻挡水分进入的胶质,海带也就能很快炖烂了。▲
说点您不熟悉的鲫鱼-养生堂
由309医院营养科主任 营养师 张晔讲解
特别推荐!
向中老年博友特别推荐在北京卫视生活频道看到的节目“鲫鱼健康新吃法”。按照张晔老师讲解的香酥鲫鱼做法进行了尝试,受到了全家的好评,特别是老年人的好评。首先声明我可不是张老师的托啊!我还真想认识她呢!
推荐理由一:不用油。
推荐理由二:骨头全部酥,没刺,入口即化,补钙效果比钙片好,药补不如食补。
推荐理由三:除了内脏和鳞全都可吃,利用率高。
推荐理由四:简单易做。
在制作过程中一点体会供大家分享:
体会一:由于担心糊锅,还是加了点水。看来真是没必要,白菜已经出水了,鱼中也还有水分。提醒各位朋友别跟我学了。这点要严格听张老师的才对。
体会二:酒,醋,酱油,糖不必依次加,还是调和在一起一次加入比较均匀。
鲫鱼味干,性平无毒。功效:健脾利湿。利湿最好就是煮汤。
中医认为鲫鱼是常用鱼中唯一归于大肠经的鱼。《本草经疏》中写道:“鲫鱼调味充肠,与病无碍,诸鱼中惟此可常吃。”
鲫鱼陈皮汤
主料:鲫鱼(一条)250克,桔皮25克
特点:味鲜,汤白,肉嫩
与陈皮搭配有缓解干咳作用。
不明原因的腹泻不放姜,可加醋。不明原因功能性腹泻喝时放盐,多放醋。一天两次。
清理肠胃搭配萝卜,用于消化不良的腹泻。
鲫鱼配冬瓜皮做汤,可用于消水肿。
鲫鱼配黄芪,补气。
鲫鱼配大枣,糯米。
肾脏病人利湿消肿不能放红豆,薏米,盐,其它病人可以。
禁忌:手术,发烧,长疙瘩有浓包时不要用。
鲫鱼补钙效果很好,做香酥鲫鱼,清理鱼时一定要去掉里面的黑膜。
香酥鲫鱼
高压锅底放白菜页或帮,一层鱼一层姜片,再一层鱼一层葱,大料2个花椒少许,辣椒1-2个,不加水,料酒多一点,醋3杯,酱油2杯,加糖,40分钟,自然冷却。
食用鲫鱼有学问:含钙,铁量丰富。常食可以缓解骨质疏松。
美食:糖醋菜
【调配糖醋汁秘法】比例大约是这样,1汤匙料酒 + 2汤匙酱油 + 3汤匙糖 + 4汤匙醋 + 5汤匙水 ,搅匀备用。
糖醋排骨
【食材】500g猪排骨、适量油、适量盐、适量葱末、适量姜末、适量酱油、适量白糖、适量醋、适量料酒、适量番茄酱、适量香油.
【做法】
1、将排骨洗净剁成3厘米长段,放入锅煮至八成熟,捞出放盆内,加入盐、酱油腌入味。
2、锅中放油烧至六成热,下排骨炸至淡黄色捞出油温加热至八成,再下锅炸至金黄色捞出。
3、炒锅留少许油烧热,下入葱花,姜末爆香,放入番茄酱,加入适量清水、酱油、醋、白糖、料酒调成的汁。
4、倒入排骨,烧开后用慢火煨至汤汁浓,排骨熟,淋上熟油,出锅即可。
糖醋肉段
【食材】300g里脊肉、适量油、1小勺盐、1小勺醋、1小勺蚝油、3小勺番茄酱、4小勺糖、适量葱、适量姜、1个蛋清、1大勺淀粉。
【做法】
1、里脊肉清洗干净,切成大小适中的肉段。
2、肉段放入碗中,加1小勺盐和白酒,加入一大勺淀粉,打入一个蛋清抓拌均匀,腌制15分钟。
3、锅中放油,油六成热,将肉段下锅,中小火炸熟,捞出沥干油。
4、葱姜切末,蒜切片,取一碗,碗中放入1小勺醋、1小勺蚝油、3小勺番茄酱、4小勺糖、1大勺水搅拌均匀。
5、锅中留少许油,油热后放葱姜蒜下锅爆香,然后将调好的糖醋汁倒入,小火熬至起泡。
6、将炸好的肉段放入,翻炒,使肉段上面沾满糖醋汁,然后关火起锅,撒少许熟芝麻即可。
糖醋鲤鱼
【食材】750g鲤鱼、80g醋、100g白糖、1勺酱油、4g盐、1勺白酒、适量葱、2片姜、2勺蒜、适量淀粉、适量食用油。
【做法】
1、将鱼刮鳞,去内脏,挖腮,用冷水洗净。
2、将鱼身两面切成月牙形花刀,将盐和白酒撤入鱼身内腌制10分钟。
3、葱姜蒜切成丝备用。并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层淀粉。
4、锅中放油烧至七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开。用勺子把热油浇在鱼身定型后全部下入油锅。炸至金黄色,捞在鱼盘里。
5、炒锅留油少许,烧至六成热,爆香葱姜蒜。加入醋、酱油、白糖、清水,烧浓后即用湿淀粉勾荧,淋上熟油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。
糖醋带鱼
【食材】500g带鱼、适量葱、适量姜、适量蒜、1汤匙红剁椒、适量料酒、2汤匙酱油、3汤匙糖、4汤匙醋、5汤匙水、适量面粉、适量盐.
【做法】
1、买带鱼的时候可以让鱼贩帮忙把带鱼收拾干净,去头尾。洗净后切成约2寸的段,撒少许盐和料酒腌制15分钟。腌制的过程中准备好姜片、葱、大蒜。
2、将腌好的带鱼段用厨房纸巾吸去水分,薄薄的沾一层面粉,抖净干粉。锅中加少量油,将带鱼段煎至两面金黄,捞出。
3、用余油炒香红剁椒,再加入葱姜蒜煎出香味,加入炸好的带鱼段,将调好的糖醋汁搅匀倒入,若汤汁太少可以适当再加些水。
4、煮开后小火炖10分钟,然后大火收浓汤汁即可。
糖醋藕条
【食材】400g莲藕、适量油、适量盐、适量面粉、适量糖、适量水、适量米醋、适量蕃茄酱。
【做法】
1、莲藕洗净,去皮,切成条状。
2、锅内放油,将面粉、盐、水调成面糊状,莲藕裹上面糊,放油锅中炸之,全部炸好盛入盘中。
3、锅内留少量油,放芝麻、白糖、蕃茄酱、米醋,炒成糊状。
4、放炸好的藕条,迅速翻炒一下即可。
糖醋脆皮茄子
【食材】500g茄子、100g面粉、适量油、适量盐、1个鸡蛋、适量蒜薹、适量胡萝卜、适量蚝油、适量糖、适量醋、适量番茄酱。
【做法】
1、茄子洗净刮去表皮,切成条状。撒1小勺盐拌匀,腌制10分钟。
2、低筋面粉里打入一个鸡蛋加入少许水,调成稀稠适中的面糊。
3、腌好的茄子将杀出的黑水倒去,放入面糊中调拌均匀,使每根茄子都沾满面糊。
4、锅中油烧至六七成热,将沾满面糊的茄子放入锅中炸,炸至茄子金黄酥脆即可捞出控油。
5、一勺番茄酱、一勺醋、一勺蚝油、3勺糖,2勺水调成料汁。
6、锅里少许油烧热,将切碎的胡萝卜、蒜薹丁下锅翻炒,放入葱花爆香,倒入料汁,小火加热。
7、料汁冒泡后,加入炸好的切条下锅翻炒,使每根切条均匀裹满料汁即可。
糖醋虎皮尖椒
【食材】300g尖椒、适量油、适量盐、适量糖、适量醋、适量葱碎。
【做法】
1、尖椒洗净去蒂,去籽。
2、调制一碗加入糖、醋、盐、淀粉和清水搅拌均匀成糖醋汁。
3、煎锅加入少量的油,下入尖椒。用小火煎至表皮出现斑点。盛出,码放在盘中。
4、锅中放油,爆香葱碎烹入勾兑好的汁,烧至汤汁粘稠,浇在煎好的尖椒上即可。
糖醋小丸子
【食材】300g猪肉、1个鸡蛋、适量油、适量盐。
【做法】
1、肥瘦相间的猪肉剁成肉泥,加入适量葱末、姜蒜末、淀粉、盐、黑胡椒粒、鸡蛋顺时针搅拌上劲,成为馅料。
2、取适量肉馅在两手中左右来回摔打,团成肉丸子。将所有肉丸子团好后,放置在保鲜膜上备用。
3、油温7成热,小心放入团好的丸子,中火炸至金黄色,捞出沥干油份。
4、生抽、老抽、糖、香醋按照1:1:2:1的比例,加入50ml水,调和均匀后放入锅内,加入炸好的丸子,大火烧开,中火炖煮一会。
5、加入适量的水淀粉,大火收浓汤汁即可。
糖醋萝卜
【食材】500g白萝卜、适量白糖、适量醋、适量姜、适量红椒、适量盐.
【做法】
1、白萝卜洗净去皮切薄片,姜切片,红椒切丝。
2、白萝卜片用适量盐腌十分钟。
3、用凉开水将盐水洗去。
4、白萝卜片控水调入适量醋,在萝卜片上均匀的铺上白糖。
5、将姜片、红椒丝铺在上面,入冰箱冰镇一晚即可。
彩椒糖醋花生
【食材】10g青椒、10g彩椒、500g花生米、5g花生油、2g白酒、5g老陈醋、2g生抽、3g白糖、2g盐、1g鸡精。
【做法】
1、把彩椒和青椒洗净切成比花生粒稍微小点的粒。
2、将辅料除了白酒和花生油外,其它调料倒在一起用筷子搅拌使各种调料充分融合。
3、平底锅里倒入少许的花生调和油(凉锅凉油),将花生米倒进锅里,开小火不停地用筷子搅拌,花生米用油炒到稍微变色,闻到有花生的香味并且听到噼噼啪啪的响声就赶紧关火。
4、关火后趁热将少许白酒倒进花生米里搅拌均匀。
5、花生米凉凉后把彩椒丁放在上面,将调味汁倒在花生米里,搅拌一下就可以食用了。
糖醋炒海虾
【食材】600g活海虾、10g大葱、10g生姜、10g大蒜、3大勺白糖、2大勺陈醋、1小勺老抽、1大勺黄酒、1小勺盐、1小勺干淀粉。
【做法】
1、虾洗净控干水分,挑去虾线。葱姜蒜分别切片。
2、起油锅,油温升至5成热时放入葱姜蒜爆香。
3、放入海虾,加入盐、白糖、黄酒、老抽、1汤匙陈醋,大火翻炒2分钟。
4、再放入1汤匙陈醋,把干淀粉调成淀粉水勾芡,翻炒均匀即可。
糖醋荷包蛋
【食材】3个鸡蛋、适量油、适量盐、适量白糖、适量白醋、适量生抽、适量葱丝.
【做法】
1、将白糖、白醋、生抽、食盐混合调成料汁。
2、坐锅热油,磕入鸡蛋煎成半熟的荷包蛋铲起备用。
3、锅内留底油,倒入调料汁大火烧开。
4、倒入鸡蛋,加盖焖至鸡蛋略蓬起来即可。
糖醋腊八蒜
【食材】200g蒜瓣、100g红糖、4勺米醋、2勺生抽。
【做法】
1、大蒜剥去外皮。
2、生抽倒在碗中,加入米醋,加入红糖,搅匀。
3、加入蒜瓣,装入玻璃瓶子,密闭保存在低温处。
4、温度一直很低,腊八蒜也泡的时间长了,碧绿可爱,还是很脆口。
糖醋鲤鱼
【菜 名】 糖醋烧黄河鲤鱼
【所属菜系】 鲁菜
【特 点】 鱼尾翅起,色如琥珀,外焦里嫩,具有香酥,酸、甜、咸的独特风味。
【原 料】 黄河鲤鱼1000克。 姜10克、葱15克、蒜末10克、精盐5克、白糖100克、醋40克、清汤150克、湿淀粉60克
【制作过程】 鳍鱼去鳞,开膛取出内脏,挖去两鳃洗净,每隔25厘米,先直剖(1.5厘米深)再斜剖(2.5厘米深)成刀花。然后提起鱼尾使刀口张开,将精盐撒入刀口稍腌,再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。炒锅放花生油。中火烧至七成热(约175℃)时,手提鱼尾放入锅内,使刀口张开。用锅铲将鱼托住以免粘锅底,入油炸2分钟,将鱼推锅边,鱼身即成方形,再将鱼背朝下炸2分钟,然后把鱼身放平,用铲将头按入油炸2分钟,待鱼全部炸至呈金黄色时,捞出摆在盘内。炒锅内留少量油,放如少许糖炒制(就好象做拔丝那样,把糖炒成上色,为以后提色用,无需放酱油,放拉酱油就改变拉糖醋鲤鱼的本质拉,糖醋鱼就是糖醋鱼,他为什么要突出咸的风味那,这个地方是误导。),待糖上色后,放入葱、姜、蒜末、炒出葱香、蒜香后,在放如少许醋《老厨师也许依据自己的经验,糖和醋都放的恰到好处,对与新手来说,亲自尝下未尝不可,尝尝糖醋酸甜度,一定要恰到好处,才能体现出糖醋鲤鱼的风味(班猪提到的精盐、酱油、也可能是为来提色用,前面我提到拉炒糖,用糖提色比用酱油好)》加清汤、白糖、旺火烧沸后,放湿淀粉搅匀,烹入醋即成糖醋汁,迅速浇到鱼身上即可。
糖醋鱼的做法:
原料:草鱼一条、鸡蛋1个、料酒3汤匙(45ml)、干淀粉2汤匙(30g)、番茄酱2汤匙(30ml)、姜丝15g、绵白糖50g、米醋3汤匙(45ml)、盐1茶匙(5g)、湿淀粉1汤匙(15ml)
做法:
1)草鱼去掉鱼头、鳞片和内脏,清洗干净,沿背骨从中间片开,将两侧的鱼肉剔下,再斜刀片成薄块。调入料酒腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中,加入干淀粉,搅打成蛋糊。
2)锅中入油,中火烧至七成热时,将鱼片均匀地裹上蛋糊,入油炸至金黄色捞出,沥去油分。摆入盘中。
3)锅内留少许油,放入姜丝煸炒几下,依次加入醋,绵白糖、番茄酱、盐和40ml清水,搅动几下,再调入湿淀粉,用铲子沿一个方向搅动,调成糖醋汁。
4)将调好的糖醋汁迅速淋在炸好的鱼片上即可。
素糖醋鱼的做法:
菜系及功效:素斋菜 工艺:糖醋溜素糖醋鱼的制作材料:主料:土豆(黄皮)200克
辅料:香菇(干)12克,豌豆10克,胡萝卜60克,青椒50克,冬笋25克,蘑菇(鲜蘑)10克,豆腐干25克,油皮80克,菠萝20克
调料:番茄酱50克,小葱10克,姜10克,大蒜(白皮)10克,盐5克,白砂糖20克,味精3克,醋15克,香油10克,花生油50克
素糖醋鱼的特色:此菜造型优美,形象逼真,外焦里嫩,甜酸适口,佐酒下饭,风味皆佳。素糖醋鱼的做法: 1. 土豆去皮、洗净、煮熟,碾成细泥,加入精盐拌匀;
2. 胡萝卜、水发香菇、冬笋、豌豆、鲜蘑切成小丁,用沸水氽透捞出;
3. 胡萝卜、香菇、冬笋各留出15克待用;
4. 炒锅洗净置火上,加入花生油烧热,下入葱、姜、蒜末各5克,煸炒出香味后;
5. 再将焯过水的胡萝卜、香菇、冬笋、豌豆下锅连续煸炒,再加入精盐和味精,炒成馅料待用;
6. 油皮用湿毛巾焖软,铺在案子上,将边缘修整齐,抹上蛋糊,将土豆泥放在上面修成鱼形;
7. 鱼肚内加入炒好的馅料,上面封上土豆泥,涂上蛋糊后用油皮包好;
8. 再用豆腐干剪成鱼尾形状拼在鱼身后部,“素鱼”即制成;
9. 取锅一只,加入糖醋、番茄酱、味精、精盐、青椒、菠萝炒匀待用;
10. 锅上火加入油烧至五成热,将“素鱼”放入锅内,炸至金黄色时捞出控尽油,装入盘内;
11. 原锅留底油,下入葱、姜、蒜末煸炒,待出香味后,倒入兑好的糖醋炒熟;
12. 待汤汁浓稠时下入香菇丁、笋丁、胡萝卜丁、青椒丁,翻炒均匀,淋上香油,浇在“鱼”体上即成。
素糖醋鱼的制作要诀:1. 使用油皮时用湿毛巾焖软,否则油皮遇空气后极易破碎,无法将“鱼体”包住;
2. 土豆泥应过细箩,以提高“素鱼”的口感;
3. 炸“鱼”时,在锅内翻动,动作要轻,不要将油皮弄碎,影响成菜造型;
4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
糖醋鱼的烹调要领
糖醋鱼的做法,除了锅蒸法糖醋平鱼,其它还有炸熘烹调技法。炸熘就是将原料切配好后,进行码味入味并拍粉或挂糊,然后投入大油量的油锅内,用旺火中油温炸至原料呈金黄色、表面发脆时取出,将烹制好的汁浇到菜品上的一种方法。
炸熘菜品要求:
外酥脆、内细嫩、口味酸甜、造形美观、色泽金黄。
烹调要领:
1、鲤鱼开膛时,刀刃从鱼腹正中间剖开,然后在鱼身两侧打上“大翻刀”,刀距、深浅、刀口长短一定要一致。
2、为了使鱼肉入味,鱼在挂“水粉糊”前一定要用食盐入味,这样在加热时食盐分解后的钠离子与鱼肉中的蛋白质分解后的各种氨基酸充分反应,产生香味。
3、炸鱼用油量不宜少,少则不能使沁过鱼,达不到效果
4、炸鱼掌握火候。须将鱼放在温油中较长时间炸制才能将表层水分炸干、达到酥脆。但鱼下锅时要用热油定形后再改中小火炸。出锅时提高油温,将鱼进一步炸至酥脆。炸鱼时油温不宜凉也不宜过热,否则影响鱼的成色和成熟度.
5、糖醋汁在炒制时放团粉勾芡要适量,如果汁芡太浓稠会使汁不易进入鱼肉内部。
6、烹调操作速度要快。最好是炸好的鱼和糖醋汁同时出勺,可在小火炸鱼时做汁。当汁液接触到高温干燥的鱼表层时,立即会发生气化同时伴有气化时发出的“吱吱”响声,这说明鱼已炸到质量标准了。如果将鱼略停放一会,鱼表层会散失热量,同时鱼体内由于没有炸透,还存有水分,内部的水分会随热气向外浸透,使鱼表层变软绵、不酥脆。此时浇汁也会影响糖醋汁进入鱼肉内部。
7、成品菜鱼尾不能翘起。
其他的糖醋鱼做法大全:
一、济南糖醋鱼
食料:鲤鱼
调料:醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤
做法:
1、鱼去鳞,除内脏、两腮,洗净。每隔约1.3厘米距离,先直剞(1.6厘米深),再斜剞(2厘米深),然后提起鱼尾使刀口张开,将精盐撒入刀口内稍腌,再在鱼的周身刀口处,均匀的涂上一层湿淀粉糊。
2、将花生油倒入炒勺,旺火烧至七成熟时,手提鱼尾放入油内,其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底,两面均炸2分钟。然后用铲将鱼头按入油内炸2分钟。鱼均炸成金黄色,摆盘。
3、炒勺内留的花生油,烧至六成熟,放入葱、姜、蒜末,烹上醋、酱油,在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁,用炒勺舀出,迅速浇到鱼上面即成。
特点:香酥酸甜
二、京味糖醋鱼
原料:黄鱼(或草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克,?葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量。
做法:
1、鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起。
2、金糕,青梅切小丁用开水略烫。
3、起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,入盘。
4、锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁。
5、将汁迅速浇在炸好的鱼上,
6、撒青梅,金糕丁即可。
特点:色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩。
三、糖醋尼罗鱼
原料:红尼罗鱼一条。葱两根(切丝),姜五片(切丝),绍酒、色拉油各三大匙,精盐、淀粉各
一中匙,酱油、白糖、米醋各两大匙,芝麻油一小匙,上汤一杯。
做法:
1、将鱼去鳞、内脏、腮,洗净,切开摊平,中间斜划三刀,沥干。
2、取一深碗,加水两杯和上汤一杯及葱丝、姜丝、绍酒三大匙,色拉油三大匙,高火5分钟后放入鱼,再高火8分钟,中途翻面一次,将鱼取出,放在盘上。
3、放入酱油、白糖、米醋、精盐、芝麻油、淀粉,高火2分钟,取出后淋在鱼上,撒上葱丝、姜丝,再放入鱼,高火2分钟即可。
四、糖醋脆皮鱼
做法一:糖醋脆皮鱼
材料:鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。
做法:
1、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉挂糊,干淀粉拍好。
2、油烧至7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
3、锅留底油做汁,放入葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。
特点:颜色金红、外脆里嫩,酸甜咸鲜。
温馨提示:高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用;孕产妇及慢性消耗性疾病患者宜适量食用。
做法二:糖醋脆皮鱼
材料:鲤鱼1条300克,干冬菇5克,鲜辣椒5克,蒜10克,冬笋5克,葱15克,淀粉35克,姜3克,酱油15克,白糖10克,猪油10克,料酒5克,植物油60克,醋10克,肉汤30克。
做法:
1、 将葱、蒜、姜三样各一半细碎,一半成丝。即一组葱花、蒜蓉、姜末,一组葱丝、蒜丝、姜丝。
2、 鲜辣椒、冬笋及泡好、择好的冬菇全都切成细丝;
3、淀粉25克,加清水25克,调成湿淀粉。
4、鱼去鳞、鳃及内脏,洗净后用布抹平,在鱼的两面,分别用刀划开几刀,刀口与刀口的距离要相等,刀口的深度以见到鱼刺为止。
5、少许酱油、料酒浸泡切好的鱼,使之入味后取出,擦去作料,用调好的湿淀粉涂抹在鱼的身上。
6、炒勺放油烧热,手提鱼尾,将鱼放进锅中炸成深黄色,滤去炸油,放于盘中,并以净布盖在鱼身上,用手轻拍,使鱼身松软。
7、炒勺放猪油烧热,炒葱花、姜末、蒜末、笋丝、香菇丝等,随着加进酱油、白糖、醋及肉汤,炒匀,并且将剩余的淀粉用水调和好,放进锅中,与其他调料煮成汁液后,浇在鱼身上。
8、将葱、姜丝及辣椒撒上即成。
特点:鱼皮脆肉软,酸甜,易消化。
功效:此菜富含钙、磷、铁及蛋白质、脂肪及多种维生素,适于孕妇食用,尤其对缺钙等患者有一定的辅助治疗作用。
五、糖醋鱼块
原料:草鱼一条、鸡蛋1个、料酒3汤匙(45ml)、干淀粉2汤匙(30g)、番茄酱2汤匙(30ml)、姜丝15g、绵白糖50g、米醋3汤匙(45ml)、盐1茶匙(5g)、湿淀粉1汤匙(15ml)
做法:
1、草鱼去头、鳞片和内脏,清洗干净,沿背骨从中间片开,将两侧的鱼肉剔下,再斜刀片成薄块。调入料酒腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中,加入干淀粉,搅打成蛋糊。
2、锅中入油,中火烧至七成热时,将鱼片均匀地裹上蛋糊,入油炸至金黄色捞出,沥去油分。摆入盘中。
3、锅内留少许油,放入姜丝煸炒几下,依次加入醋,绵白糖、番茄酱、盐和40ml清水,搅动几下,再调入湿淀粉,用铲子沿一个方向搅动,调成糖醋汁。
4、将调好的糖醋汁迅速淋在炸好的鱼片上即可。
六、糖醋鱼条
材料:净鱼肉450克。鸡蛋黄25克。淀粉30克、花生油200克、葱10克、姜10克、酱油10克、清汤100克、白糖65克、醋40克。
做法:
1、将鱼肉洗净,切成长4厘米、宽厚均匀1厘米的长条。
2、用鸡蛋黄加淀粉调成蛋黄糊,待用。
3、炒锅内放入花生油,中火烧至八成热,将鱼条沾匀蛋黄糊入油中炸熟,至呈金黄色捞出,沥油。
4、炒锅底油烧热,葱、姜末煸炒几下,加入酱油、清汤、白糖烧沸,用湿淀粉勾成浓芡,烹入醋。
5、将炸好的鱼条迅速倒入锅内翻匀盛入盘内即成。
特点:色泽金黄,香味四溢,外酥内嫩,甜醇适口。
七、锅蒸法糖醋平鱼
原料:平鱼1尾、青豆仁300克、胡萝卜1/3根、葱2根、姜2片、洋葱1个、大蒜3瓣、番茄酱5大匙、白醋3大匙、甜料酒2大匙 、陈醋2大匙
做法:
1、洋葱去皮、洗净,切丁;大蒜去皮,均切末。
2、锅中倒入1大匙油烧热,加蒜末、洋葱丁爆香,加入其他材料煮滚约2分钟即可。
3、胡萝卜去皮洗净,切丝;葱洗净、切丝;姜片洗净,切丝;青豆仁洗净、放入滚水中汆烫,捞起沥干。
4、平鱼去鳞及内脏洗净,鱼身两面各划数刀,撒上姜丝,移入蒸锅蒸熟。
5、糖醋酱原汁取三分之一份淋在蒸好的平鱼上,撒上葱丝、胡萝卜丝及青豆仁即可端出。
特色:酸甜可口
提示:此菜如果不喜欢用醋,可用番茄酱来代替糖醋料。在做法5中将番茄酱加熟食用油少许翻炒加热,最后淋在鱼上,撒上葱丝、胡萝卜丝就可以了。
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