首先我们来看看炒菜时候如何掌控火候
掌控火候是每一个厨师多需要掌握的基本技能，在餐饮这个行业，其实每一个方面都是一门学问，就拿火候来讲，从古至今都有考究，所谓：五味三材，九沸九变，火打之纪，时疾时除，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理，从此建的，火候的掌控是烹饪技术的关键环节。
首先，我们来了解一下炒菜的过程中，都会用到那些火，首先文火武火就不用说了，大家都知道，但其实内行人来说，火候分的更细，比如有旺火，意思就是大火，然后有中火，这个就是我们平常说的文武火，然后还有慢火，也就是平常说的小火，最后还有一种叫微火，也就是大家知道的细火啦。
然后知道火候的区别，那如何来判定它们分别是什么样的呢?那下面我们就仔细来看一下
1.细火的形态表现：细火是最小的一种火，接近于关火的状态了，因为这种火多应用与炖、煨、焖的烹饪方式，所以基本保持温度就好，从而它也叫有气无力火，这种火看不见火焰，只能看见微微的蓝色火影。
2.小伙的形态表现：能明显看见火苗，但火力极小，时起时落，火苗的颜色呈青绿，色光度发暗，但是能有效的保证锅中的温度，比较适合一些需要长时间制作的美食，而且做出来的菜更入味，更软。
3.中火的形态表现：这种火就是我们日常生活中最常用到的，也就是我们常说的文武火，有明显的火焰，但是火焰比较低，火焰呈红色，热气足，适宜于烹制时间较长或火力不大的菜肴，但也能让一些脆香的食材保持其脆度。
4.旺火的形态表现：这个很多人就知道了，是大火，有非常旺的火焰，而且火焰集中热力十分的稳定及猛烈，这种火就很适合炒爆炒，能快速的让食材炒熟，但能保持食材内部的松脆及鲜嫩。
好了，知道火怎么识别，那怎么运营和控制这个火候呢，下面我们详细的来看一看。
1.不同的烹饪方式需要不同的火候，在这里记一下，炒、炸、爆、蒸、汆等烹饪方式需要大火来制作，然后溜、卤、烧、烩等则需要中火，烧、炖、煨、焖等更常用到小火及微火。
2.食材的处理方式也需要不同的火候，这个日常大家应该都知道，食材处理大一些，那需要处理的时间也会长一些，所以不能用旺火，如果处理的小一些，那大火猛炒一下就好了。
3.食材加工不同也需要不同火候，在烹饪的过程中，如果一些食材提前处理了，那么在后面的烹饪过程中，火候也是不一样的，通过初步加工改变了原料的质地，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间哦
其次，我们在来看看，如何识别不同的油温
油温在我们日常的烹饪中也是一个比较复杂的东西，我们知道，油温合适炒的菜做的美食才更可口，但是我们怎么才能识别这个油温呢，每次别人说的五成四成八成他都分别是什么样的呢?那下面我们就一起来看看吧。
1.最常见的5-6成油温：也就是我们常说的热油了，这个时候油已经热到一定程度了，它的实际温度大概在80-120摄氏度左右，油没有气泡，会有一点烟开始冒，然后用手贴近会感觉有点烫。
2.常见的7-8成油温：这个温度的油其实也可以叫滚油了，油面有青烟冒出，将手悬停于油面上方3寸左右时已经因为油温很高坚持不住了、将少部分肉类食材(如一根肉丝)放入油中后食材会立即内被定型并且变色，大量的气泡会从食材边冒出来但很快就平息，并伴有大量的爆破声。
这两种是比较日常生活中比较常见而且是运用比较多的两种，然后相对其他的，还有三四成热，这个是常说的低温油，这个油温也挺好判断的，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用。
好了朋友们，以上就是有关火候和油温的相关知识啦，希望对您有帮助哦，炒菜不要看是一件简单的事情，能把这件事情做好，其实就很不简单了，油温和火候是烹饪过程中非常关键的两个部分，作用十分重要，希望上面的内容对大家能有所帮助哦，我们明天再见哦!
根据食材的不同和菜肴品质要求，运用不同的刀法将食材加工成一定形状的操作过程叫切菜。切菜的方法叫刀法。切菜的功夫叫刀工。
“厨以切为先”。熟悉和练就一手好刀功对于烹饪来说是十分重要的。用不同的刀法对食材进行合理的加工有利于烹调操作，便于食材入味，有利于食者食用，有利于增加菜肴美观。
【常用刀法】
中国烹饪的刀法经历代厨师的总结有21种，它们是：
●直切 刀体垂直落下，刀刃不向前推，也不向后拉，着力点布满刀刃，力量一致，笔直切断食材，这种刀法叫直刀。宜用于加工质地脆嫩的食材。
●推切 刀体垂直落下，刀刃进入原料后，立即将刀刃身向前推，而不向后拉，着力点在刀的后端，切断食材，这种刀法叫推切。宜用于加工细薄、易碎的软性或煮熟回软的脆性韧性原料。
●拉切 刀体垂直落下，刀刃进入原料后，刀刃身向前虚推，猛然往后拉，着力点在刀的前端，拉断原料，这种刀法叫拉切，宜用于加工韧性较强的猪、羊、牛肉类原料。
●锯切 刀体垂直落下，刀刃进入原料后，刀刃先向前推，然后向后拉，一推一拉，着力点布满整个刀刃。切断原料，这种刀法叫锯切。宜用于加工质地较坚硬或冰冻原料。
●压切 右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，刀刃的前端点放在砧板上，刀刃固定在原料要切的位置上，用力压切下去，切断原料，这种刀法叫压切。宜用于加工带壳或带细小骨头的原料。
●摇切 右手握刀柄，左手握住刀背的前端，对准要切的位置，来回上下，左右摇动，切断原料，这种方法叫摇切。宜用于加工带壳、体形小，形状圆、易滑动的原料。
●拍刀切 右手握刀柄，提起对准要切的位置，用左手掌猛击刀背，使刃进入原料切开（断）原料，这种刀法叫拍刀切。宜用于加工油炸或水煮后无硬骨的熟料或带壳的生料。
●滖料切 右手握刀柄，据形状要求确定下刀角度，毎切一刀，左手向后或前滖动一次，再切再滖，行刀和滖动的速度不同改变着所切下的原料的形状，这种刀法叫滖料切。宜用于加工圆形或椭形的脆、软性生料。
●直刀劈 右手持刀，紧握刀箍以上，将刀提起，对准要落刀的位置，迅速劈下，将原料劈断，这种刀法叫直刀劈。宜用于加工带大骨、硬骨、质地坚硬的动物性或冰冻的原料。
●跟刀劈 右手持刀，左手握住原料，刀刃紧紧嵌入要劈开或断的位置，左、右手同时起落，上下运动几次，直到原料劈开或断为止，这种刀法叫跟刀劈。宜用于加工质地特别坚硬、体大形圆，带大骨、硬骨的原料。
●排斩 俗称剁。用单刀或双刀，直上直下排斩和翻转原料，直至将原料剁成细的茸、泥、末为止，这种刀法叫排斩。宜具用于加工无骨植物性和动物性原料。
●平刀批 右手持刀，左手掌压住原料上部不动，刀身放平，刀刃从原料右侧批进，全刀着力，向左平行移动，批断原料，这种刀法叫平刀批。宜用于加工无骨的嫩软性原料。
●推刀批 右手持刀，左手掌压住原料上部不动，刀刃从原料右侧后端批进后，立即向前推，着力点在刀的后侧，至原料批断，为种刀法叫推刀批，宜用于加工淹制或熟制植物性原料。
●拉刀批 右手持刀，左手掌或手指压住原料，刀身放平，刀刃后端从原料右侧前端批进后，立即往后拉，批断原料，这种刀法叫拉刀批。宜用于加工无骨的韧性或带盘膜的肉类原料。
●抖刀批 右手持刀，左手指分开压住原料，刀身放平，从原料右侧进刀，批进原料后，作平行上下拌动，呈波浪形移动，批断原料，这种方法叫抖刀批。宜用于加工质地软嫩原料，如豆腐干嘛皮蛋等。
●滖刀批 右手持刀，左手指分开，按住原料表面，刀身放平，刀刃从原料右侧底部进刀，作平行移动，同时用左手指使原料向左滖动，将原料批成薄的长条片，这种刀法叫滖刀批。宜用于加工圆形或经整形的脆性原料。
●正刀批 右手持刀，刀身斜放，刀背向左，左手指分开，紧贴原料左侧，稳住原料，刀刃从右向左侧进刀，立即向左下方平移，毎批下一片左手指即迅速抹去，这种刀法叫正刀批。宜用于加工软性、脆性、韧性、体形较小的原料。
●反刀批 右手持刀，刀身斜放，刀背向里，刀刃向外，成锐角，左手掻分开紧蛋原料后侧，稳住原料，刀刃紧巾左手中指第一关节，向左测进刀，立即向左下方移动至批断原料，这种刀法叫反刀批。宜用于加工脆性旸滑支的原料。
●直刀剞 与直切、推切、拉切的操作基本相同，只是进刀后只切进原料厚度的4/5，留言下1/5使原料相连。
●推刀剞 与反刀批的操作相似，只是刀刃与原料成45度角左右，进刀后只切进原料厚度的3/5，留下2/5使原料相连。
●拉刀剞 与拉刀批的操作相似，只是刀刃与原料成45度角左右，进刀后只切进原料厚度的3/5，留下2/5使原料相连。
【加工形态与规格】
●原料的加工形态
菜肴原料有自然形态与加工形态。自然形态是原料未经用刀法切配的原有的自然形态；加工形态是原料经用法用刀法切配所形成的形态。
●加工形态的类型
按烹饪行业的规范，原料经刀法加工后的的加形态有：
1、块 长方块、正方块、劈柴块、菱形块、滖刀块。
2、段 大段、小段。
3、条 粗条、细条
4、丝 粗丝、细丝
5、片
（1）按大小厚薄分 大厚片、大薄片、小厚、小薄片
（2）按形状分 柳叶（半圆形）片、菱形片、月芽形片、度方形片、梳子片、指甲片。
6、丁 大、、中、、小正方形丁、骰子丁（长方形丁）橵榄丁、菱角丁。
7、粒
8、末、
9、茸和泥
10、花式
●加工形态的规格
加工形态的规如下：
长方形大块 长5㎝ 左右，宽4㎝ 左右，厚1㎝ 左右。
长方形小块 长3㎝ 左右，宽2㎝ 左右，厚0.6㎝ 左右。
正方形大块 长4㎝ 左右，宽4㎝ 左右，厚1㎝ 左右。
正方形小块 长2.5㎝ 左右，宽2.5㎝ 左右，厚0.6㎝ 左右。
大段 长5㎝，宽2.5㎝（自身宽度）
小段 长4㎝，宽2.5㎝（自身宽度）
粗条 长4.5㎝，宽1.2㎝，厚1.2㎝
细条 长4㎝，宽1㎝，厚1㎝
粗丝 长6㎝，宽0.5㎝，厚0.5㎝
细丝 长5㎝，宽0.3㎝，厚0.3㎝
大厚片 长5㎝，宽3.5㎝，厚0.2㎝
大薄片 长5㎝，宽3.5㎝，厚0.1㎝
小厚片 长4㎝，宽3㎝，厚0.2㎝
小薄片 长4㎝，宽3㎝，厚0.1㎝
大丁 长1.5㎝，1.5㎝，厚1.5㎝
中丁 长1.2㎝，宽1.2㎝，厚1.2㎝
小丁 长0.8㎝，宽0.8㎝，厚0.8㎝
粒 长0.5㎝，宽0.5，厚0.5㎝
末 长0.3㎝，宽0.3㎝，厚0.3㎝
【花式形态的种类】
花式形态有麦穗形、荔枝形、菊花形、核桃形、蓑衣形、鱼鳃形、球形、卷筒形、兰花形、滖筒形、松鼠形、牡丹形、人字形、多正十字形、斜双十字形、多斜十字形、柳叶形、波浪形、夹片形、花枝形（蝴蝶形）。
【常用花式形态成形方法
●麦穗形
用推刀剞刀法在原料上剞出一条条平行的斜刀纹→原料转90度→用直刀剞刀法剞出与斜刀纹成90度，并相交的一条条平行的直刀纹→将刀刃垂直，刀面与直刀纹成30度锐角→切成2㎝的长方块→加热成形。
●荔枝形
用推刀剞刀法在原料上剞出一条条平行的斜刀纹→原料转90度→用直刀剞刀剞法出与斜刀纹成90度，并相交的一条条平行的直刀纹→将刀刃垂直，刀面与直刀纹成30度锐角→切成2㎝的长方块→切成菱形→加热成形。
●菊花形
用直刀剞刀法在原料上剞出一条条平行的斜刀纹→原料转90度→用直刀剞刀法剞出与斜刀纹成90度，并相交的一条条平行的直刀纹→翻转原料→在背面以原料中心划十字花纹→切成正方块→加热成形。
●球形
将原料切成1.5㎝左右的厚块→用直刀剞刀法在原料上剞出一条条较密的平行的直刀纹→原料转90度→用直刀剞刀剞法出与斜刀纹成90度，并相交的一条条平行的直刀纹→切成正方块→加热成形。
●卷筒形
用直刀剞刀法在原料上剞出一条条较密的平行的直刀纹→原料转90度→用直刀剞刀法剞出与斜刀纹成90度，并相交的一条条平行的直刀纹→切成4.5㎝长，2㎝的长方块→加热成形。
●兰花形
用直刀剞刀法在原料上剞出一条条较密的平行的直刀纹→将原料翻个面→用直刀剞刀法在原料背面上剞出一条条与正面刀纹成30度角的平行的直刀纹→加热成形。
●松鼠形
用直刀劈刀法劈去鱼头→沿着鱼的脊背用拉刀法将鱼肉与鱼骨分离，但在离鱼尾处3㎝处不分开→鱼身翻个面→同样处理→用正刀批刀法批去两块鱼肉上的胸胁骨，劈断背脊骨→用拉刀剞法在一块鱼的里面剞成一条条间隔3㎝，与鱼身成45度平行的斜刀纹，运马至鱼皮停刀→鱼身转90度→用直刀剞法同一块鱼的里面剞成一条条间隔1㎝，与斜刀纹直角相交的直刀纹，运马至鱼皮停刀→用同样的方法处理另一块鱼肉→拍粉→鱼尾从鱼肉中间翻过来→炸制成形。
配菜
选择食材并进行合理撘配，使菜肴形态、色泽美观，美味可品，富有营养，具有一定的艺术造成形叫配菜。
【菜肴撘配原则】
●量的搭配
1、菜肴的定量
一个菜肴的重量是所包含各种原料的总重量。也是一个菜肴的单位定量。按饮食行业的规范，用菜盘子大小来定量一个菜的单位定量，如25.4㎝的盛器为500g～600g；22.8㎝的盛器为400g～450g；20.3㎝的盛器为350g～400g；17.8㎝的盛器为300g～3500g等。
2、主料和辅料量的撘配比例
如果菜肴的构成只有一种，就按该菜的单位定量配制；如果有两个，主料应佔60%，辅料30%；如果有三个以上，且不分主次，则平均分配合；如果有三个以上，且分主次，则主料佔60%，其余的平均分配其中的40%；
●质的搭配
1、同质相配 如主辅料软软相配、脆脆相配、韧韧相配、嫩嫩相配等等。
2、异质相配 如主辅料软硬相配、韧脆相配、嫩粗相配等。
3、荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。
4、贵多贱少 系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少。
●色的搭配
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。一般原则是配料衬托主料，
1、顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。
2、异色菜 将不同颜色的主料辅料搭配一起。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些。
●味的搭配
1、浓淡相配 以配料味的清淡衬托主料味的浓厚
2、异味（香）相配 主料辅料各具不同特殊的味（香），以辅料的味（香）来补充主的味（香）之不足。或用辅料的味（香）来充淡主料的味（香）过作浓腻。
3、一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者只宜独用，不可搭配
●形的搭配 是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状的撘配。
1、同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致，如丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。
2、异形配 主辅原料的形状不同、大小不一，在形态上有一种参差错落美。
●营养的撘配
1、营养素应全面。
2、多采用有营养的天然食材，使用补品和中药材要知道其作用和用量。火候中的火是火力大小，候是时间长短。火候就是在烹饪过程中，所用的火力大小与时间长短。《吕氏春秋》中有这样的记载：“五味三材，九沸九变，火打之纪，时疾时除，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”可见火候是烹饪技术的关键环节。烹饪者一方面要从火的燃烧烈度鉴别火力大小，另一方掌握成熟用火的时间长短，火与候要统一协调。
【掌握好火候要注意的因素】
1．火候与原料质地的关系
菜肴原料多种多样，有老、嫩、硬、软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。
（1）软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。
（2）如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。
2、火候原料数量的的关系
数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。
3、原料形状与火候的关系
一般地说，整形大块的原料在烹调中由于受热面积小，火力不宜过旺，时间要长；而碎小形状的原料要大火，短时。急火速成。
4、火候与传导方式的关系
烹饪的热传导有辐射、传导、对流三种传热方式，传热媒介有无媒介传热、有媒介传热二种方式。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
4、火候与烹饪技法的关系
不同的烹饪技法要用不同的火候，但每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。
【火力的分类】
在烹饪技法中一般把火力大小分为旺火（又叫猛火、急火、武火）、中火(又叫文武火)、小火又叫（慢火、文火）微火（又叫弱火）。
【火力的鉴别和运用】
烹饪者对火力鉴别主要靠感官和经验。只有多观察，多实践，积累经验，才能够运用自如。
●旺火 烹调所用最大火。火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮热气逼人。适宜于炒、炸、爆、蒸、汆等烹饪技法。能使成菜细嫩、香酥、松脆，去除异味
●中火 火力次于旺火，火焰低而摇晃，呈红色，光压下较暗，热气袭人。适宜于烹制时间较长或火力不大的菜肴，如溜、卤、烧、烩等，能使食栈熟软，鲜香细嫩。
●小火 烹调所用最小火。火力微弱，火焰小，而时起，而时落，呈青绿，色光度发暗，热气较。适宜长时间烹制的菜肴，如烧、炖、煨、焖等，能歙食材形整不烂，粑糯入味，鲜而不腻。
●微火 火力有火无焰，有火无力。适宜长时间烹制的菜肴，如烧、炖、煨、焖的辅助火力以及持温度等。
油温
油温是油在锅内经过加热后达到的种温度。以油传热在川菜中运用最为广泛。烹调的有效温度为60～220℃。
烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。
【油温的分类】
在烹饪中一般把油温分凉油、温油、热油、旺油（滖油）几种。
【油温的鉴别和运用】
油温主要靠感官和经验。只有多观察，多实践，积累经验，才能够运用自如。
●凉油 常温；油面平静，无声响，无油烟，食材入锅无现象，无热感，宜用于食材上浆。
●温油 3～4成热，油温60－100℃，油面有泡沬但平静，无声响，无油烟，食材放入稍停变白，大量的气泡冒出来，并伴有少量的噼啪声。手悬停油面上方有热感。宜于溜、干料涨发、滑油等
●热油 5～6成热，油温110－160，油面向四周翻动，泡沫基本消失，搅动时有声响，青烟微起，食材放入立刻变白，大量的气泡冒出来，并伴有大量的噼啪声，手悬停油面上方有烫感。宜于炒、炝、炸，半成品加工，如酥肉、丸子、炸鱼等
●旺油（滖油） 7～8成热，油温170－220，油面转平静，勺搅动时有声响，青烟直冒，食材放入立刻定形变色，大量的气泡冒出并平息，并伴有大量的噼啪声，手悬停油面上方有强烈烫感。宜于爆、炸、煎鱼等
【冷菜】
冷菜，又称涼菜。在家庭或餐厅宴筳，上菜的一般规矩都是先上冷菜，所以冷菜又叫“前菜”、“ 冷前菜”、“ 迎宾菜”。 无论是家庭便餐小酌，还是餐厅豪华宴筳都少不了冷菜。
【冷菜要求】
冷菜的要求是：色泽鲜亮、吃口清爽、鲜味突出。对于餐厅豪华宴筳还对冷菜的“形”、菜的盛器和拼摆都有一定的要求。
【冷菜食料】
制作冷菜的食材十分广泛，总的来说有植物性和动物性两大类。
【冷菜的类别】
冷菜品种繁很多，总体上可分为热烹冷吃和冷制冷吃两大类。热烹冷吃类冷菜除了可用少数植物性食材外烹制外，大多用动物性食材烹制，也就是说热烹冷吃类冷菜是以动物性食材为主。冷制冷吃类冷菜除了可用少动植物性食材外烹制外，大多以植物物性食材烹制，也就是说冷烹冷吃类冷菜是以植物性食材为主。
● 热烹冷吃的冷菜细分可分为：
1、白煮性冷菜 把食材放在白水或白汤锅中煮焖成熟，切形装盘，蘸单味或复合味调味汁或酱料佐食。如白切肉、白切鸡、白切肚、怪昧鸡等。
2、盐水性冷菜 把食材放在盐水锅中煮汆成熟，带少量汤一起装盘食用。如盐水虾、盐水肫、盐水肚等。
3、卤味冷菜 把食材放入老卤汁中煮熟，冷却切形装盘食用。有用老卤计浓稠浇在食材上并包裹食材食用。卤水的配方多种多样，有些特色卤品有独家密方。卤昧冷菜有红卤和白卤之分，红卤色红亮，白卤色白黄白。
4、烤类冷菜 把食材汆水，吊干水分，用料烤汁或酱擦涂周身（或拌淹一定时间），吊干嘛水分，入烤器中烤至皮脆肉熟，切形装盘直接食用或蘸单味或复合味调味汁或酱料佐食。如烤鸭、烤鹅、叉烧肉等。
5、糟类（熟浸渍）冷菜 把食材白煮熟后，放入容器中，加入糟料、盐、或调制好的味汁、原卤，封口，糟卤浸渍一定时间后食用。如糟脚爪、糟鸡、糟糕蹄膀等。
6、冻制冷菜 把食材白煮成熟，切块装碗，浇入用琼脂熬成的卤，或把食材切形与调味品一起煮成熟，切块装碗，放入冰箱中冷冻后食用。如冻鸡、皮冻等。
7、醉制冷菜 把食材生生或白煮熟后放入酒中醉制食用。如醉吓（生醉）、醉鸡（熟醉）、醉肉（熟醉）等。
8、腌（腊昧）类冷菜 把食材先用扦子戳出小洞，洒上食盐和香料，擦至盐溶化，淹一定时间后熏或凉干，成为腊制品，用水煮或蒸熟食用。如腊肉、火腿、肴肉、咸肉等。
9、风制类冷菜 把食材擦上盐再用酱油浸红，或用调制酱涂捄包裹，吊在风口，吹至肉质硬化，上笼蒸熟食用。如风肉、风鸡、风鳗、风鱼等。
10、酱类冷菜 一种是把行食材或熟食材放入酱油中浸成如酱蚶；另一种是把食材先擦盐，淹一定时间后洗干净用卤烧，烧至卤稠，色成酱祡色，卤包裹食材并粘在食材上面切形食用。如酱鸭、酱牛肉等。
11、熏类冷菜 把食材用盐和调味品淹一定时后，生或熟放入容器或锅中加盖，用茶叶、樟树叶、橡树叶、花生壳、核桃壳等带味的材料熏制后食用。
12、松类冷菜 如肉松、蛋松等。
13、糖粘（拨丝）类冷菜 将糖和水加热溶化，待糖汁稠浓时把熟制的食材加入，使糖汁均匀粘附在食材上，冷却食用。如怪味花仁、拨丝土豆等。
14、酥炸类冷菜 将生食材调味淹渍码味或熟食料入油锅内炸酥冷却食用。如椒盐酥鱼、油酥排骨等。
15、蒸制类冷菜 将生食材调味淹渍码味，蒸制成熟食用。如辣豉鱼块、辣豉蒸鸭等。
16、冷、热拌拌类冷菜 将食材入开水汆水，除水，趁热或冷凉加入调味汁拌食。如辣白菜、辣莴笋、辣包白等。
●冷烹冷吃的冷菜细分可分为：
1、生拌类冷菜 将食材用盐淹渍，用冷开水或清水透过，沥干嘛水分，清洁毛巾擦干水分，加调味品拌食。如蒜泥黄瓜、红油瓜片、酱香辣椒等。
2、生浸渍类冷菜 将食材用盐淹渍，用冷开水或清水透过，沥干嘛水分，清洁毛巾擦干水分，放入调制好的冷味汁中浸渍一定时间，入味后食用，如味蕌头、菠萝雪卷等。
3、泡菜类冷菜 把食材洗净，亮干放入特制低浓度的盐水中，经过乳酸菌发酵，制成带酸味的食品食用。如四川泡菜、咸甜大蒜等。
卤菜
【卤水配方】
卤水配方千变万化；所用调味料、香料不同、份量不同，成品的味道就不同。选择什么样的香料，用多少量组成配方，没有一成不变的规定。我们只能在学习借鉴各种特色品种配方的基础上，根据个人的要求，边尝边调整调所用香料的品种和用量，组成自己的配方。以满足“咸鲜微甜，色泽红亮、口味香醇”卤菜总的要求。
●调制卤水常用的香料（药材）
1、调制卤水常用的香料 调制卤水常用的香料有：
八角、桂皮（肉桂）、香叶（月桂叶）、花椒、茴香、草果、豆蔻（草豆蔻、肉豆蔻）三奈（沙姜）、丁香、陈皮、甘草、白芷、砂仁（小豆蔻）、香砂、良姜、黄栀子。
2、各种药材的性味及营养价值：
（1）八角：性辛温、理气止痛，温中散寒
（2）桂皮：味辛甘、性热，温肾助阳，温通经脉，补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻。
（3）香叶：味辛，性温，香气浓郁，祛风除湿，行气止痛，防腐。主风湿痹痛，疝气，阴囊湿疹，疥癣。
（4）花椒：性温，温中散寒，温中止痛，止泻温脾，除湿止泻，杀虫止痒。主脾胃虚寒之脘腹冷痛，蛔虫腹痛，呕吐泄泻，肺寒咳喘，龋齿牙痛，阴痒带下，湿疹皮肤瘙痒。
（5）茴香：辛温、理气和胃、祛寒止痛。
（6）草果：辛温、胸脘胀闷，治食少症。
（7）豆蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气。
（8）山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛。
（9）丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。
（10）陈皮：温、辛、苦，健脾和胃，行气宽中，降逆化痰，脾胃气滞，恶心呕吐，食欲不振。
（11）甘草：性平，味甘，解毒、祛痰、止痛、解痉。
（12白芷：味辛，性温，祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓。
（13砂仁：味辛，性温，行气宽中，健胃消食。
（14香砂：养胃，理气药，祛湿。
（15）良姜：辛，热。散寒止痛，温中止呕。
（16）黄栀子：泻火除烦，清热利尿，凉血解毒
●调制卤水常用的保健药材
罗汉果、杜仲、蛤蚧、川芎、熟地、天麻、党参、当归、淫羊藿。
●调制卤水常用的上色材料
糖色（白糖或冰糖炒制而成）、老抽酱油、红曲米汁、四川豆瓣酱。
注：红曲就是曲霉科真菌紫色红曲霉，又称红曲霉。是用红曲霉菌在大米中培养发酵而成。红曲水是红曲米制成，其方法是：将红曲米50克用石磨或粉碎机碾碎(也可整粒使用)，然后放入1升清水中煮沸，改小火续煮5分钟，然后用纱布过滤去渣，即得红曲水。红曲粉是将红曲米经粉碎后成为红曲粉。
红曲味甘性温，活血化淤、健脾暖胃消食，可用于治产后恶露不净、淤滞腹痛、食积饱胀、赤白下痢、跌打损伤等。
●调制卤水常用的酒料
黄酒（绍酒）米酒、花雕酒、玫瑰露酒
●调制卤水常用的调味料
1、咸味—盐
2、甜味—糖（白糖、冰糖、红片糖）
3、去腥—小葱、大葱、生姜、大蒜、香菜
4、增鲜—味精、鸡精、生抽、蚝油、鱼露
5、增辣—干红辣椒、白胡椒
6、其它—咖哩、芥末。
●调制卤水常用的果蔬
蘋果、西芹、生青椒、生红椒、洋葱、胡萝卜、山渣
●卤水的种类
1、红卤水 在卤汁中放入糖色、老抽酱油、红曲米汁、四川豆瓣酱等上色料的卤汁，是红卤汁。其色泽红亮。
2、白卤水 在卤汁中不放上色料的卤汁为白卤汁，其色泽清淡为卤料的本色。
3、黄卤水 在卤汁中不放上色料，而增加黄栀子、三奈（沙姜）的比重量，使卤汁带有较重的淡黄色的卤汁为黄卤汁。
●几种典型的卤水配方
卤菜是南方派系，在“南卤” 派系中有川卤、粤卤、潮州卤、客家卤四大卤菜，而川卤傲视群雄。川卤又分为红卤、白卤、黄卤三大式
一、传统川菜卤水
1、传统川菜卤水配方
（1）红卤水
药包：
A、八角25克、桂皮15克、茴香15克、草果15克、豆蔻5克、山奈5克、丁香15克、甘草15克、砂仁头10克
以上配料为一次5千克水用量，应根据一次用水量数量，按比例适当增减用量，
B、山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、 草果50克 、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、
以上配料为一次12.5千克水用量，应根据一次用水量数量，按比例适当增减用量，6000克水用300克香料，3000克水用150克香料左右。
汤原料：鸡骨架3500克、筒子骨1500克
上色料：糖色（100克冰糖 + 水250克制成
调昧料：
A、川盐适量、冰糖250克、老姜100克、大葱150 克、绍酒100克。
B、川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、干辣椒50克、鸡精味精适量。
注：荜茇，性味：辛，热。温中散寒，下气止痛。
香草，主要是指取自绿色植物的叶的部份。香草又称药草，、正规的叫法为芳香植物，是具有药用植物和香料植物共有属性的植物类群，全世界有3000多种，而薰衣草、迷迭香、百里香、藿香、香茅、薄荷、九层塔等为著名的品种。
香茅草，古称包茅，因其具有柠檬香味，又叫柠檬香茅。有消毒、杀菌与治疗神经痛、肌肉痛的效果
排草，又名排香、香排草、排草香。其味辛香具有特殊的芳香味道，是川式红卤汁运用中的常见增香原料。可治感冒，咳喘，
甘崧，黑褐色毛绒绒根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛，开郁醒脾的作用，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
（2）白卤水（1200g水用料）
药包：
A、八角5克、桂皮20克、甘草35克、草果5个、香叶10g、陈皮10g三奈（沙姜）10克、白胡椒10克、花椒5克。
B、八角60g、香叶50g、陈皮50g、三奈（沙姜）50g、花椒25g、草豆蔻25g、白芷25g
调味料：
A、花雕酒500克、冰糖200克、味精25克、精盐100克、
B、生姜150克、葱150克、米酒1000克、味精100克、精盐120克。
汤原料：同红卤水。
（3）黄卤水（水1200克用量）
药包： 黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，
调味料： 芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克。
汤原料：同红卤水。
二、潮州卤水
药包：八角75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，陈皮25克，花椒25克，香叶25克，大茴香25克，小茴香25克，罗汉果1个，南姜1000克
注：南姜，又叫芦苇姜。辛，热。温胃散寒，消食行气止痛。
调味料：老姜25克，老葱50克，炸蒜头100克，白胡椒碎25克，老抽酱油3瓶，玫瑰露酒100克，生抽酱油1瓶，冰糖2000克，粗盐50克，味精400克，香菜头、芹菜头、菠萝皮各25克，“净洋葱鹅油”4000克。
高汤用料：老鸡3只，鸭（去尾）1只，猪排5000克，猪骨（劈开）5000克，腩肉2500克。
三、万用卤水（红卤水）
药包： 八角、桂皮、回香、花椒、草果、丁香、甘草
上色料： 老抽酱油
调昧料： 葱、姜、蒜、料酒、盐、糖
这种卤水适合用来卤制：豆干、豆腐皮、冻豆腐、鸡蛋、海带、鱼丸、香菇、金针茹、面饼、粉肠、西兰花、包菜、四季豆、玉米笋等。
●配制卤水注意事项
1、传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
2、红卤水的糖色应该分次加入，避免伤色。应以卤制的食品色泽红亮为宜。白卤水和黄卤水不能加入色糖，马不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3、香料的用量要适当，香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。
丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
4、开始调味时盐味不能过重，以稍微偏淡为宜。因为在整个卤制的过程中汁水会慢慢收敛，味道也会由浅入深
食盐过多，成品除口味“死咸”外，还会紧缩、干瘪。当然食盐也不能太少，太少了成品咸鲜味不突出。
5、新卤水所用香料应用开水洗去沙砾再装袋。
6、用于制作卤水的大葱、香菜、芹菜应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
【卤水制作的】
●熬制高汤
1、傲成卤汤
（1）将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净。
（2）重新加水，放入猪肉骨、火腿骨、猪爪、鸡爪、鸡骨架、肉皮、干贝、虾米陈皮丝、老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬后，捞出所有食材，过滤，成卤汤待用。
2、炒糖色
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好)，再上火，由黄变深红色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。糖色要求不甜，不苦，色泽金黄。
炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
3、准备香料包
香料拍破或者改刀(千万不能弄细)用香料袋包好打结。
4、准备蔬菜包
葱、姜、蒜、西芹、胡萝卜、洋葱、青红椒、香菜等洗净，沥干嘛水分用蔬菜袋包好打结。
5、傲成卤汁
（1）将香料包、蔬菜包、盐和适量糖色，用中小火煮出香味，制成卤水初胚。
（2）在卤水初胚中加入生抽、鱼露、冰糖、玫瑰露酒、味精、鸡精、盐等调味品调好口味。
【卤水的使用及保管方法】
●卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，不要直接下锅后，否则原料会导致卤水急剧减少，造成菜品口味过咸。
肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
2、第一次使用的新鲜卤水，最好放入有胶原蛋白的材质，比如猪手、猪皮、鸡爪，味道会更好。一锅好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”、豆制品，如肥肠、水豆腐等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，做到缺味加味，缺油可加蒜油。即我们常说的“缺啥补啥”。
5、卤制食品时要掌握好火候。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，焦化落入卤汁中，有的粘附于原料上，会影响到成品和卤汁的色泽、口味。另外大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
卤制食品时要掌握好原料的成熟度。即掌握食材在软化时或软化前出锅或离火。 鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的食材，如感觉得很硬，火候未到；一捏即碎烂，火候过火了；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好。。
●卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，要经常清理用漏勺过滤掉殘存食物渣子，保持干净，保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，脂肪氧化变质使卤水变质。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。在是夏天，卤水未放入冰箱保存，必须每天烧沸。如放入冰箱保存，如果长期不用，也应时常出烧沸，冷却后再放入。
酱菜
酱和卤同属一类凉菜。南方地区重卤，甚至不提酱法，而北方地区重酱，也不提或少提卤法。有“南卤北酱”之说。
虽然酱和卤的加工方法有共通之处，但也有明显差别又有一定区别。一是从用料上，酱法只选用生的仅限于畜禽类肉及部分脏杂，范围较窄，且主料的选择比较精细严格，而卤法既可用几乎大部分动植物的生料或熟料，原料来源广泛得多。二是调制酱汤所用调料和香料比卤法少一些，特别是香料方面，酱汤常用的只有花椒、大料、桂皮三种，即使五香酱汤也只加少许甘草、丁香、豆蔻等几种香料。而卤汁的配置，需用多种香料（有的多至20至30种）及调味料。三是酱汤的汤型、味型均较为单调，如汤型只有一种红汤，味型只有咸鲜味和五香味两种；而卤汤既有红卤、白卤黄卤。卤汤的味型和香气多种多样。下面以两例来说明酱菜的配方和制作方法
●老北京酱牛肉
药包：草果一枚5克、桂皮3克、八角3克、良姜5克、甘草5克、花椒3克、小茴香3克、胡椒粒3克、香叶2片、陈皮5克、砂仁3克、丁香3克、山奈3克、荜芨3克、白芷3克
酱：干面酱100克
调味料：老姜50克、冰糖25克、绍兴黄酒50克、精盐30克
以上是老汤1000克、清水4000克、鲜牛肉2500克的用量
制法：
1、把鲜牛肉切成一斤左右的大块。用清水浸泡五至六小时备用。
2、把干黄酱倒入清水盆中， 用手把干酱抓碎搅匀，把搅拌好的酱水盆静置四至五小时备用。
3、把所有干香料放入料理机。把香料搅打成粉倒出备用。
4、把静置好的黄酱汤缓慢倒入汤锅中，此时切不可晃动酱水盆，只取用酱水盆中上浮三分之二的清澈酱水而底部沉淀下的渣滓和较浑浊的酱汤不要。
5、然后倒入前次留用的老汤，最后兑入一定比率的清水。
6、 锅中倒入适量绍酒，放入冰糖和姜片， 最后放入搅打成粉的香料用适量盐调味煮开。
7、把浸泡好的牛肉倒掉血水放入烧开的汤锅里，煮至肉变色肉质紧致时撇净汤中的浮沫。然后把火调至微弱的小火，锅盖用手勺支起不要盖严，火力慢炖3-4小时。
8、关火，牛肉在原汤中浸泡4-5小时。出锅，晾凉。刷薄薄涂抹一层香油，装盘点即可。
9、 把卤汤晾凉，撇净上面的浮油，静置沉淀3小时，滗出上面较清澈的卤汤，锅中沉淀出的底渣倒掉不要。此即为老汤，放入保鲜盒密封冷冻保存，此汤越陈味道越好，只有用部分老汤勾兑出的卤汤味道才好。
提示：
1、面酱不可直接放入锅中，而是经数小时沉淀后的酱水才行。酱锅中浓郁的卤汤要既清澈又不浑浊，闻起来有酱香味。里面不能见到酱的浮沫和颗粒。
2、在勾兑卤汤时。要有三分之一的老汤，三分之一的新汤和三分之一的清水。
3、要随时调整放入的香料、盐、糖数量和比例，要始终和老汤保持一个味道
4、牛肉要生料投入烧开酱汤中，切不可把肉焯水或用开水煮过，使用前要用清水浸泡数小时逼出血水。
5、酱牛羊肉的出成率以一斤生肉出半斤熟肉为宜。
6、牛肉的卤制时间要视肉的部位和老嫩程度来决定，最短时间也要在两个半小时以上。7、肉卤制好后在原汤浸泡以4-6小时为宜，时间短不入味，浸泡过久会使肉发散不易切成型。
●酱牛肉
药包：八角、香叶、丁香、花椒、白芷。
调味料：盐、葱、蒜、味精、老抽酱油、糖、料酒。
酱：干面酱
做法：
1、牛腱子肉用竹签插透，放入盆，加入面酱、葱、姜、蒜、白芷、料酒、老抽、盐、糖、味精淹2小时。
2、锅内倒入冷水，放入淹制好的牛肉和淹汁的渣料，煮40分钟。
3、锅内加油和糖，炒成糖色，加入冷水，放入八角、香叶、丁香、花椒等香料煮开，加入煮过的牛肉和煮汤及渣料，再煮20分钟即可，
糟货
糟卤凉菜，叫糟货。糟制凉菜色泽淡雅、香味浓郁、味道具醇厚。糟制食品历史悠夂，各地都有，惟南方较盛，尤以江、浙、沪一带为流行。
【糟卤的主要原料—糟】
糟是制作糟卤的主要原料。糟即酒糟，是做酒剩下的渣滓。用于制作糟卤的糟主要有以下几种：
●香糟 香糟是制作黄酒的渣滓。以坛头三年以上的沉香糟为上品。
●墨酒糟 墨酒糟是山东的的一个品种。它是在新鲜的酒糟中加入15%～20%的炒熟的麦麸，2%～3%的由茴香、花椒、陈皮、肉桂、丁香粉组成的香料粉，装罐，层层压实，密封发酵而制成的一种糟料。
●红糟 红糟是福建的一个品种。色泽为玫瑰红。它是用红曲和糯米混合发酵，成酒后沥净酒汁，将所剩渣滓再密封发酵而制成的一种糟。
●太仓糟油 它即不是糟，以不是油。因其香味似糟，色似油，固称其糟油。它是用酒药与熟糯米拌匀发酵成酒，取榨原汁，加入丁香、甘草、陈皮、肉桂、花椒、茴香、白芷等香料和盐、部分酒糟，密封发酵而制成的。以贮存一年以上者为上品。
【糟制凉菜的主要食材】
糟制凉菜品种很多，可选用的食材也很广，主要有：
1、禽蛋类食材 鸡、鸭、鹅、蛋、鸡翅膀、鸡脚爪、鸭肫、鸭舌、鸭掌、鹅肠、鹅肝等。
2、家畜类食材 五花肉、猪腿肉、排骨、猪头肉、猪舌、猪脚爪、猪耳朵、猪尾巴、猪心、猪肚等。
3、植物类食材 毛豆、茭白、黄爪、豆芽、冬笋、刀豆、西芹、豆制品等。
4、水产类食材 虾、蟹、鱼、田螺、蛤蜊、蛏子等。
牛、羊肉、香菇、蒜苔、洋葱等不宜制作炳货。
【糟制凉菜的品质要求】
糟制凉菜的共同要求是：汤色清、表皮白、肉质嫩、糟味浓、吃口爽
【糟卤汁的配方】
配方一
（1）药包：花椒50克、茴香78克、桂皮75克、山奈50克、丁香50克。
（2）糟：香糟、墨酒糟、红糟、太仓糟油中任一种糟5000克。
（3）调味品：盐250克、白糖350克、葱150克、姜150克、盐250克。
（4）酒：黄酒2500克、
配方二
（1）药包：大香5克、桂皮5克、陈皮4克、丁香2克、山柰7克、香叶4克、草果6克、白叩3克
（2）糟：绍兴黄酒糟2000克
（3）调味品：花椒4克、姜30克、胡椒3克、白糖、精盐适量、大葱10克
配方三
（1）药包：八角20个、桂皮100克、枸杞100克、小茴香50克、良姜50克、陈皮50克、豆蔻30克、山柰30 克、玉竹30克、甘草30克、白芷30克、淮山30克、香叶30克、丁香20克、香菜籽20克、砂仁15克、白菊花20克、罗汉果3克、草果3个、香茅草6根。
（2）糟：太仓糟油2.5千克
（3）调味品：糖桂花200克、花椒、香菇、姜、胡椒、大葱、白糖、精盐适量
（4）酒：花雕酒适量
【糟卤汁制作方法】
1、热制法
（1）锅内放入调味品，药包，适量清水，烧沸后改用小火煨10分钟，煨出香味，打净浮沫(边煨边打浮沫)，移出晾冷。
（2）按糟、酒2：1的比例放入适量糟和酒搅匀，浸泡十多分钟。
（3）舀入布袋内吊起，滤出卤汁，或沉淀后倒出浮在上面的糟卤水。
（4）装入容器中加盖密封，存放阴凉处3天后即成香糟汁。
2、冷制法
（1）容器中放入药包、糟、酒、调味品、适量清水搅拌匀，放阴凉处静置，浸泡10小时至36小时。
（2）舀入布袋内吊起，滤出卤汁，或沉淀后倒出浮在上面的糟卤水。
（3）装入容器中加盖密封，存放阴凉处3天后即成香糟汁。
3、制作时的注意事项
（1）糟和香料应适量。根据糟的数量用香料，以免出现酸苦味。
（2）糟卤要用洁净布过滤，才能使糟卤汁清醇。
（3）制盐水时，应以咸淡适度。
（4）形状较大的香料敲碎或切成薄片, 以便香料中的呈香物质析出来。
（5）如果糟卤汁不够清澈, 还可重复吊滴。
【糟卤汁的使用和保管】
1、食材一定要煮熟。鸡、鸭、肉、内脏、水产要煮熟煮透；猪肚煮酥烂；蔬菜汆水即可。外熟内生的白坯不能进行糟糕制。
2、食材煮熟冷却后才能浸卤，泡时卤汁要淹没原料，盖严密封，浸渍温度在2—3℃为佳。浸泡时间根据原料质地大小而定，一般不能少于4小时。
3、糟卤应放入洁净的盛器内密封严，存放低温处，才能保持长时间不坏
家庭烹饪之四 烹饪技法
烹饪技法
我国的烹饪历史悠久，技艺精湛，源远流长。传统的和现代的技法数不胜数。所谓烹饪技法一般是指食材的初加工和制熟技术方法。下面介绍家庭常用的烹饪技法。
食材的初加工技法
【氽水】 氽水又叫过水、飞水、川水、滚水、“炟”、“渌”，“灼” “焯”、“ 烫”。
●操作
锅内加水，烧开，把植物或动物性食材在开水中过一下，旺火速成。
●成菜特色
对于植物性食材，制成断生；对于动物性食材除血水，紧缩外表。
●提示
1、水量要大（宽水），烧沸后放入食材，旺火速成。
2、为了保持植物性食材的鲜绿，脆生，从开水中取出食材后，应立即放入涼（开）水中过水。
3、为了保持物性食材的干净，外表洁白，从开水中取出食材后，应立即用涼水冲洗，并擦干水分。
4、对于块状植物性根、茎干在汆水前，一般应加工成片，丝，花刀型。对于动物性食材，在汆水前，一般可整块（个）或切砍成块。
6、将蔬菜放入沸高汤中煮熟，再蘸酱料而食，粤菜叫“白灼”，因此，汆既可用作食材的初加工，也可用于食材的烹饪。
【码味】
●操作
将所需数量的盐、料酒、酱油、食作油和调味品配合调匀后，再与原料拌和均匀，淹制一定时间。
●成菜特色
1、烹调前的基础调味，使调味品的咸、香、鲜味渗透入原料内，增加菜肴的滋味，使之回味悠长，使菜品进口有味，嚼之也有味。
2、在精盐的作用下，提高动物类食材的持水力，使成品具有较细嫩的质感。对于植物类食材，在盐的渗透作用下，析出过多水分，吸收其它调味，使成品细嫩鲜脆。
3、对腥、膻、臊等异味较重的食材还可除异增香
●提示
1、码味所使用的原料，由于地域和烹制方法的差异，没有一个统一的模式，大体分为以下几种类型。
（1）用五香粉、盐、姜、葱、料酒、花椒组成的码味，突出五香味。此种方法一般适合炸、蒸、腌等类菜肴。
（2）用胡椒、盐、用量较小的姜、葱和料酒组成的码味。突出咸鲜味。此种方法一般只用于蒸的菜肴。
（3）用盐、料酒、花椒、姜、葱组成的码味，突出咸鲜味和姜葱的香味。此种方法一般用于炸、蒸、炸收、熏、腌等菜肴。
（4）用盐、料酒，或精盐、酱油、料酒、或只用精盐组成的码味，主要用于炒、熘、爆等类菜肴。
（5）只用精盐码味。此法利用精盐追出原料过多水分，适用于蔬菜类原料，以便渗透入味，保持原料的细嫩鲜脆。此法一般用于炒、炝、干煸凉拌等类菜肴。
（6）用精盐、火硝、花椒等配合组成的码味，一般适用于腌、卤、熏等类菜肴。这种码味可追出原料的血水、渗透入味，保鲜增色。
（7）码味中的料酒料可改用曲酒、白酒。
2、用于码味的调味品应拌和均匀，才能达到码味的预期成菜特色
3、要按照成菜的要求，在码味料的配方上有所突出。如五香味的菜肴中应加重香料量；对腥、膻、臊等异味较重的原料，应加重量料酒、姜、葱的用量等；本味较佳的食，调料只起辅助作用，要力求增加其本身的鲜味。辅助调昧料不能，喧宾夺主。
4、.码味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。
5、如醪糟汁、酱油等上色的调味品，由于成菜的色泽较难掌握，因此要慎用或不用。而要求成菜色泽金黄的菜品，就可酌加酱油，以获得良好的成菜特色。
6、码味的时间应根据烹饪要求而定。一般炒、熘、爆、清蒸类菜肴，以拌匀即入锅为好；炸、旱蒸、熏、腌、卤、烤、拌类菜肴根据需要而定：制作咸鲜味型菜肴，码味时间应短，五香味型的时间应长；咸味重的时间应长，咸味轻的时间应短；异味重的时间应长，鲜味好的时间应短。
7、使用精盐码味，应严格掌握其用量，过多过少都会影响成菜质量。蔬菜类的食材盐的用量以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免降低菜肴的色、形、质地的成色。
【上浆】上浆又叫“着衣”、“挂糊”。
●操作
将食材码味后，再用适量蛋液、淀粉、清水，搅拌上劲，加入食材中，搅拌，使整块食材或加工成片、条、丝、丁等形状的每块小件均匀粘裹上一层薄薄的浆液，
上浆是在码味后操作的，码昧不必加入蛋清或淀粉，而上浆必须加入蛋清或淀粉，或同时加入蛋清和淀粉。
●成菜特色
1、鸡蛋清有有吸水、持水和保油的作用，它使菜肴色泽洁白、柔软并产生弹性，既增加了菜肴的质感，又增加了营养成分。蛋清混合液在加热过程中凝固，能防止食材收缩，减少水分和营养物质的流失，还能防止食材在烹制时产生断裂、碎烂，卷缩、干瘪等现象。
2、淀粉有较强的胶凝力，能保证调味料粘附于食材表面，使菜肴更有味，并保持原料的形状。淀粉通过受热糊化后，能防止原料内部水分和营养成分渗出，保证菜肴细嫩鲜脆的风味。
●提示
1、上浆料主要用鸡蛋液（蛋清或全蛋液）和淀粉。淀粉常用豌豆粉、红苕粉、面粉、玉米淀粉等。
粉浆大多事先调制，各种用料的比例没有固定的模式，主要根据原料的质地和应用要求加以掌握。粉浆主要有：
（1）水粉浆（“湿粉”）， 用淀粉+水调制而成。
（2）蛋清浆（“蛋白浆”、“白汁浆”、“清稀浆）, 用蛋清+淀粉（或面粉）+水调制而成。
（3）蛋黄浆，用蛋黄+淀粉（或面粉）+水+熟油调制而成。
（4）蛋泡浆，（雪衣浆、高丽浆、芙蓉浆），用搅打成泡沫状的蛋清+淀粉（或面粉）调制而成。。
（5）全蛋浆（蛋粉浆、金酥浆），用全蛋液+淀粉+面粉+水调制而成。
（6）发粉浆（酥炸糊、回酥糊、松糊），用面粉（或糯米粉）+苏打粉+水+熟油+精盐调制而成。
（7）脆浆浆，用面粉+发酵粉+水调制后静置发酵一定时间后，再加入淀粉、油调制而成。
2、鸡蛋清的用量过少起不到作用；过多则会造成浆液太稀，粘合不上原料表面，起不到上浆的作用。因此，要撑握鸡蛋清的用量。一般500克畜禽类主料放70～80克鸡蛋清；500克水产原料放50克鸡蛋清。
3、淀粉不宜用得过多，过多会造成食材过油时结团，划不开；过少，浆料粘不满原料表面，造成菜肴口味、质感不一。因此，要撑握淀粉的用量。一般淀粉量是原料量的0.5‰
4、浆液应稀稠适当 ，食村质地嫩，含水分较多的，要求浆汁浓稠一些；食材上浆后立即烹制的，可稍稠一些；上浆后要饧一会儿再烹制的，可稍稀一些。
浆液的稀稠一般是以加水来控制。各类食材的加水量会因质地不同而异，一般牛肉的加水量为1∶0.5：鸡肉加水量为1∶0.15：鱼肉加水量为1∶0.05。另外，所加的水通常是清水，若原料腥异味较浓，可以加入葱姜水。
5、为了将一些老韧较硬的肉类原料变得较为柔嫩，可适量加入嫩肉粉。嫩肉粉是木瓜蛋白酶，它能将肉类结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行分解，增加蛋白质的吸水性，大大提高肉类原料的嫩度。使用时，可先用温水将其溶化，再拌，饧一定时间。
6、上浆时搅拌非常重要，一般应先轻后重，先慢后快。如食材是由强力的肌束构成，纤维膜较厚，上浆的难度较大，搅拌的时间就要要长些，用力稍猛一些。相反，搅拌的时间就要要短些，用力则需轻一些。
7、水要分次加入，让水分完全被原料吸收。
8、正确运用饧置 肉质细嫩的原料，如鱼肉丝、鱼肉片、鸡肉丝、鸡肉片，码味上浆后需马上进行烹调，否则原料会因盐压的作用而“吐水”，最终影响成菜的质量。肉质老硬的原料，如牛肉丝、羊肉片等，码味上浆后需封上保鲜膜，放入冰箱内冷藏饧2个小时。
【拍粉】 拍粉又叫蘸粉。
●操作 一般有三种方法
1、食材切配成形，码味或不码味，撒上面粉或淀粉（生粉）。使表面均匀地粘上一层粉料。
2、食材切配成形，码味或不码味，在食材表面粘上干粉→拖鸡蛋液。
3、食材切配成形，码味或不码味，在食材表面粘上干粉→拖鸡蛋液→滚粘面包渣（馒头丁、芝麻）。
●成菜特色
拍粉一般用于炸、熘的烹饪技法，可使炸后的食材清晰美观，外酥脆，内鲜嫩。
●提示
1、粉料要均匀地分散在原料表面上。
2、必须拍实，与食材表面要粘牢固，防止炸制时粒屑脱落。
食材制熟技法
【炒】
炒是最基本的烹饪技法，植物性和动物性食材都可以用“炒”法。食材一般都是加工成、片、丝、丁、条、块。炒时一般要要用旺火，要热锅热油。用油量随料而定，油温可高可低。可分为煸炒、滑油炒、上浆滑油炒、各味芡汁炒、酱包炒、落汤炒等。
一、煸炒（生炒）
将切配好的食材不码味、上浆，直接放入锅中，不断翻炒至食材断生成，收浓鲜味成菜。这种技法叫煸炒。
●操作
1、切配好食材，
2、放入热锅热油中煸炒，至半熟后加调料，断生出锅。
●成菜特色
保特食材本色本昧。
●提示
1、如果菜肴构成中有熟料，应预先制好备用。
2、动、植物食材；生、熟食材均可用此法。
3、要用热锅，热油，旺火。火力先大后小，但始终保持中火。
3、食材入锅后，要快、勤、散、均匀地煸炒。操作不当会出水，出水过多会影响菜肴口味。
出水过多的原因有：是食材本含水量大，洗涤时没有沥干水分或在水中浸泡时间过长，温度偏低，加热时间过长，加盐过早，添汤过多等。
二、滑油炒
食材切配成形后不码味、上浆。放入油锅中滑油断生，出锅沥油。再入锅翻炒，调味，包芡卤，制成菜肴，这种技法叫滑油炒。
●操作
1、将食材切配成形。
2、锅放油烧成五、六成热，放入食滑油，断红断生，出锅沥油。
3、锅内再放入油，加入配菜、调料、少量白汤，炒至配菜断生，加入滑过油的食材拌炒，勾芡，使芡卤包裹食材，淋上少许油，出锅。
●成菜特色
食材鲜、嫩、脆，清爽、原味、旺芡卤（卤包食材有余）
●提示
1、动物性植物物性食材均可用此法。
2、食材不宜太细、太薄，似火柴棍的厚度和粗度。
3、要热锅热油，油温四五成热。旺火，勾芡翻包卤要快。
三、上浆滑油炒
食材码味、上浆后先入油锅，滑散，断生，出锅，沥油。锅内再入油，加调味料翻炒出香，加入配菜炒至断生，最后加入滑过油的食材，旺火速成菜肴。这种技法叫上浆滑油炒。
●操作
1、将食材切切配成形，码味，上浆。
2、入油锅内，用炒勺或筷子将食材拌散，断生出锅，沥干油。
3、锅内放入热油，加入调味料炒香，再配菜炒至断生，最后放入滑油后的食材，快速翻译炒出锅。
●成菜特色
菜肴白、嫩、鲜。
<!--[if !supportLists]-->● <!--[endif]-->提示
<!--[if !supportLists]-->1、<!--[endif]-->凡是鲜、嫩的动物性食材都可以用上浆滑油妙。但以无筋、无衣的极嫩
食材为好。
2、在保证不碎、断的前提下，将食材加工片或丝，要越薄、越细、越小越
好。
3、上浆不宜太厚、太干，拌至薄膜透明状即好。
4、滑油时油要多（宽油）、油温不宜太高。
5、滑油后复炒，油宜少，火要旺，速度要快。
四、各昧芡汁炒
食材经上浆滑油炒制，在出锅前的最后阶段，烹入各种调味汁，勾芡出锅制成菜肴，这种技法叫各味芡汁炒。
●操作
1、食材切配成形。码昧，上浆。
2、用各种上色料、调味料混合拌匀，成味汁。
3、用生粉加水调成白色芡汁。
4、食材滑油。
5、锅内放入热油，加入调味料炒香，再放入配菜炒至断生，放入滑油后的食材和调味汁，拌匀，勾芡快速翻转，出锅。
●成菜特色
可炒出各种口味的菜肴。
●提示
1、植物性和动物性食材均可用此法。
2、在保证不碎、断的前提下，将食材加工片或丝。且越薄、越细、越小为
好。
3、味汁有多种多样，如茄汁、咖哩汁、红糟汁、蚝油汁、陈皮汁、麻辣汁五味汁、鱼香汁等，
五、酱包炒
食材码味，上浆，上浆滑油炒制，在出锅前的最后阶段，用甜面酱（北方面酱、黄豆酱）、麻酱、豆办酱等卤汁包裹食材成菜肴。这种技法叫酱包炒。
●操作
1、将食材切配成形，码味、上浆。
2、用甜面酱（北方面酱、黄豆酱）、麻酱、豆办酱葱、姜、蒜、精、糖、等味调味料和高汤、油等炒制酱。
3、食材滑油。
4、锅内放油，放入调味品、高汤和炒制好的酱，再放入滑油后的食材，翻炒至桨包食材，出锅。
●成菜特色
菜肴酱紫色，味咸上带甜，鲜味突出。
●提示
酱经炒制比较稠浓，故不需作芡即可包裹住食材，如果酱较稀可加芡。
六、落汤炒
食材不码味、上浆、滑油，而直接与白汤、配菜、调味料同时下锅焖炒制成菜肴。这种方法叫落汤炒。
●操作
1、食材切配成形。
2、锅内加入白汤、食材、配菜、调味料，旺火煮开。
3、小火加盖焖煮，食材断生。
4、大火滖开、收浓汤汁，勾薄芡，让浓汤汁包裹食材。
●成菜特色
食材在变热熟的过和中吸收鲜、咸、香等调味，菜品肥、热、香、光亮。
●提示
1、落汤炒烹调的食材多是动物性熟料和不宜滑油、煸炒的食材，如肉圆、猪肚、鸡腰等。
2、食材和汤汁滖焖的时间要长一些，要让汤汁包牢食材。
3、汤汁要稍多，卤包裹食材后仍有余。
【爆】
将食材放入宽油、高温的热油中，发出强烈油爆声，让食材在急，速，烈中迅速断生制成菜肴。这种技法叫爆。
爆是京菜特色菜的烹饪技法之一。
爆分两种，一种是一次加热法：另一种是二次加热法。一次加热就是将食材直接放入九成以上的热油锅中加热。二次加热就是把食材先放入开水中烫拌，使食材七成熟，再放入九成发上的热油锅中加热。
爆可分为蒜爆、葱爆、酱爆等多种。
●操作
（一）一次加热
1、食材切配成形，码昧，拍干淀粉粘牢。
2、锅加热，宽油旺火烧至五、六成热，放入食材爆，断生出锅，沥油。
（二）二次加热
1、食材切配成形，码昧，拍干淀粉粘牢。
2、锅加水烧成七成热，食材放在漏勺上，放入水中筛烫一下至六成熟，沥干水分。
3、立刻放入近沸的油锅中爆，增加三成熟，沥干油。
（三）复炒、调味成菜
1、碗中加入调味料、白汤、湿淀粉调成味汁。
2、锅内加油，烧热，爆香蒜、或葱、或制酱，放入经爆过的食材，淋上味汁，连翻锅至味汁完钱包裹食材，出锅。
用蒜即为蒜爆，用葱即为葱爆，用制酱即为酱爆。
●成菜特色
菜肴色白净，吃口脆、嫩、鲜香，旺油包汁。
●提示
1、上桨拍粉要包裹食材，粘牢。
2、瀑油的温度要九成热以上。
3、油爆速度要快，断生即可。
4、味汁要包裹食材，要旺油汁包。
【煎】
先把锅加入少量油烧热，或锅烧热后用少量油刷锅底，再把加工成型的食材放入锅中，用油煎制成熟食品。这种技法叫煎。
●操作
1、将生食材切配成形，或食材制成八成熟，断生定形。
2、码味。
3、上桨挂粉，或不上桨、挂粉。
4、锅中加少量油，加热，放入食材，小火慢煎，先煎一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，不停地晃动锅子，使食材受热均匀，呈色泽金黄、香脆酥松。
●成菜特色
使食材表现色泽金黄、香脆酥松，菜肴软香嫩滑原汁原味。
●提示
1、味型有咸鲜、麻辣、咖喱、鱼香、香辣，酸辣、清香，薄荷、鲍汁、黑椒、柠檬、沙嗲、沙茶、酱香、糖醋、烧汁等。
可用码味的方法来定味，也可用在煎锅中加入调好的味型芡汁，煎至芡汁收干的办法来定味。
2、上浆或挂粉不能过厚。
3、小火慢煎，煎制的时间不能过短。
4、码味后不上浆只挂粉叫干煎。码味后既桂粉又上浆（挂酥皮糊）叫酥煎。
5、把几种粘合在一起的食料挂糊后，下锅只煎一面，使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的煎法叫贴。
【炸】
将食材放入宽油中炸，或用热油淋，使食材外表呈金黄色，或松脆，或香脆糊壳胖大而制成菜肴。这种技法叫炸。可分为生炸、脆炸、香炸（软炸）、胖炸、熟料炸（酥炸）等。
●操作
（一）生炸
1、食材切配成形，码昧。
2、锅内宽油，旺火，油八、九成热（冒青烟），逐块放入食材，略炸。
3、用漏勺多次捞起抖散食材，再入锅炸到食材有浮力。
4、用漏勺捞起，加热提高油温，再放入油锅炸至皮脆、金黄色，捞起，沥干油。
（二）脆炸
1、食材切配成形，码昧，上干厚糊浆，包裹食材粘牢。
2、锅内宽油，旺火，油成八、九成热（冒青烟），逐块放入食材，略炸。
3、用漏勺多次捞起抖散食材，再入锅炸到食材有浮力。
4、用漏勺捞起，加热提高油温，再放入油锅炸至皮脆、金黄色，捞起，沥干油。
（三）香炸
1、食材切配成形，用鲜、咸、香调料码昧。
2、拍干粉（玉米粉、生粉、面粉）→拖蛋液→拍面包屑或芝麻。
3、锅内宽油，旺火，油八、九成热（冒青烟），逐块放入食材，略炸。
4、用漏勺多次捞起抖散食材，再入锅炸到食材有浮力。
5、用漏勺捞起，加热提高油温，再放入油锅炸至皮香脆、金黄色，捞起，沥干油。
（三）软炸
1、食材切配成形，码昧。
2、上(蛋清+淀粉+面粉+小苏打+发酵粉)浆糊，要完全包裹不见食材并粘牢。
3、锅内宽油，旺火，油五、六成热，逐块放入食材，略炸。
4、用漏勺多次捞起抖散食材，再入锅炸到食材有浮力。
5、用漏勺捞起，加热提高油温，再放入油锅炸至淡黄色，捞起，沥干油。
（四）胖炸
1、食材切配成形，码昧。
2、用蛋清+淀粉调制蛋泡糊，或用面粉+发酵粉调制发酵糊，
3、锅内宽油，旺火，油五、六成热，改小火，食材逐块分批放入蛋泡糊，或发酵糊，，包裹不见食材并粘牢拖入油略炸。
4、用漏勺多次捞起抖散食材，再入锅炸到食材有浮力。
5、用漏勺捞起，加热提高油温，再放入油锅炸至皮淡黄色，胖大、结皮捞起，沥干油。
（五）熟料炸（酥炸）
1、食材码味，经蒸、或烧、或煮、或烤酥，上浆。
2、锅内宽油，旺火烧成六、七成热，逐块放入食材，炸成。金黄色皮酥，出锅沥油。
（六）成菜
炸好后可带椒盐或其它口味的酱汁佐食。
●成菜特色
1、生炸和脆炸食材外皮金黄，外松脆，里咸软：香炸外糊壳色金黄、脆松，里嫩鲜：软炸外皮色淡黄，脆、回软，里嫩鲜带香：胖炸外皮脆松、胖大，里鲜嫩：熟料炸（酥炸）外皮色金黄，脆松，里脆、鲜香。
●提示
1、要用咸、鲜、香调味料码味。
3、撑握上浆、拍粉的厚薄、稠度，要全包裹粘牢
2、烧热油，小火下料。炸时分阶段控制火的大小和油的温度，
3、下油锅后一般分2次炸成。第一次为熟炸，食材九成熟，外结皮捞出后又投入进行第二次炸： 第二次为脆炸，炸至外皮脆酥捞出。第一次为中火，油温五、六成热：第二次大火，油温七、八成热。
【烩】
把食材、配菜、调味料一起放入浓汤中加热煮熟制成菜肴。这种方法叫烩。
●操作
1、食材加工成丝、条、片、丁形，撘配好鲜艳美观的配料。
2、制好红浓汤、或乳白汤、或白汤、工清汤。
3、锅内放入汤，大火煮沸，随及放入主料、配料、煮沸。食材断生，湿淀粉勾薄芡，加入调味料和少量食用油，制成菜肴。
●成菜特色
食材软嫩，汤色、口昧多样、清爽。用白汤菜品菜品鲜艳、美观、白净。
<!--[if !supportLists]-->● <!--[endif]-->提示
1、动物性主食材生料要上浆，滑油处理制成熟料或半熟料
2、要使用品质较好的汤
3、要勾薄芡，汤成琉璃状。
【熘】
将烹制成熟的食材放入的特殊昧道的卤汁中，用旺火，急速地滾包在食材上制成菜肴。这种技法叫熘。熘可分为炸熘、炒熘、糟熘、滑熘。
●操作
（一）炸熘
1、食材码味、上浆，炸制成熟料。
2、调制好着有芡的味味汁。炸溜味汁多为糖醋汁。
3、锅内放油，放入配菜和调料炒香、断生，放入炸制熟料，加入着芡味汁，旺火，急速地滾包在食材。
（二）炒熘
1、食材码味、上浆，滑油制成熟料。
2、调制好着有芡的味味汁。炒溜味汁多为小甜、小酸的味汁。
3、锅内放油，放入配菜和调料炒香、断生，放入炸制熟料，加入着芡味汁，旺火，急速地滾包在食材。
（三）糟熘
1、食材码味、上浆，滑油制成熟料。
2、调制好着有芡的味味汁。炒溜味汁多为鲜、咸、糟香的味汁。
3、锅内放油，放入配菜和调料炒香、断生，放入炸制熟料，加入着芡味汁，旺火，急速地滾包在食材。
（四）滑熘
1、食材码味、上浆，滑油制成熟料。
2、调制好着有芡的味味汁。炒溜味汁多鲜味突也的味汁。
3、锅内放油，放入配菜和调料炒香、断生，放入炸制熟料，加入着芡味汁，旺火，急速地滾包在食材。
●成菜特色
菜肴外松脆，内软糯。汪卤包裹、多味浓厚。
●提示
1、用旺火，让味卤汁急速地滾包在食材上。
2、趁热食用，放置 过久会失去菜肴的风味。
3、食材制熟的方法除了炸、滑油外还可用蒸、汆烫的方法。
【烧】
将生的食材放入白汤（或水）、调料组成的卤汁中经旺火滾、小火焖、大火稠，烹至食材熟、酥制成菜肴，这种技法叫烧。烧以叫“炆”，有“南炆北烧”之说。可分为红烧、自来芡烧、干烧、扒烧、酱汁烧、焖烧等。
●操作
1、根据食材性能和不同烧制的需要，选择煎、煸、炸、落汤、滑油等不同的技法对食材进行落锅处理。
一般鱼用煎，禽块用煸，体形大的用炸，蹄膀、猪牛羊肉可用汆（落汤）。
2、上色，放汤，加入调料，旺火滾、小火焖，烹至食材熟、酥。
3、大火将烧汁烧稠，着芡，让烧汁包裹食材，粘牢，出锅。
●成菜特色
1、红烧的特点是需用酱油（或糖色）上色，烧汁勾芡，食材成酱红色：
2、自来芡烧烧的特点是烧汁不需勾芡，稠至卤肥浓似胶，完全来自食材本身的胶汁：
3、干烧是川菜的烹饪技法，特点是烧汁近干，完全稠入食材，味浓且入味：
4、扒烧是北京菜烹饪技法，特点是切配、落锅、着芡、出锅、装盘都要排列整齐，不散乱。
5、酱汁烧的持点是色泽紫酱透红，烧汁不着芡，浓而起胶：
6、焖烧的特点是食材焖至酥透，不脱皮，不碎开，烧汁肥浓醇厚。
●提示
1、嫩、鲜性食物以熟为主，不宜多烧，禽可略酥，牛羊肉宜酥。
2、要先上色，，再放汤，。汤要放准，不宜中用完追加，
3、着芡前对烧汁的多少要判断准确。着芡可用旎锅着芡，也可用淋芡翻包。
【焖】
把食材放入锅中，加入适量的汤水，盖上盖，用文火炊熟软烹饪菜肴。这种技叫焖。
●操作
1、食材切配成形，多加工成条、块状。
2、下锅初炒，加调味料和白汤，盖紧锅盖，用小火较长时间的加热至原料酥熟。
●成菜特色
汁浓味厚、酥烂香甜。
●提示
1、锅要盖严，中途不可加汤和调料。
2、汤汁宜量，防烧糊粘底，不用大火收汁。
4、用酱油或糖色加重食料的颜色。不用或少用酱油或糖色即为“黄焖”。
焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相
【扒】
先用姜炝锅，再将食料（生料或蒸煮半成品）放入，添好调味料、 汤之后用文火煮到酥烂，最后勾芡“琉琉芡”，制成菜肴。这种技法叫扒。在广东菜 、山东菜中运用的比较多。根据调味品不同有红扒，白扒，鱼香扒，葱扒、奶油扒、蚝油扒，鸡油扒、五香扒等。
●操作
1、食材切配成形，一般务块、片、条等形状或整只食材。
2、原料好面朝下，整齐或成图案地摆入在勺内。
3、加适量的汤汁和调味品。旺火烧开，中小火长时间加热成熟、煨透，旺火转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内，一气呵成。
●成菜特色
1、装盘排列整整齐。
2、红扒是加酱油等深色调味料或加糖色扒制。成菜色泽棕红，味较浓。红扒的用料一般都要经过预熟处理。熟处理的方法有油煎、卤制、油炸、温油滑等。
菜品色泽红亮、酱香浓郁；白扒是用白汁奶汤扒制，并且不用深色调味料。菜品色白油亮，味清鲜；鱼香扒特点是菜肴能吃到鱼香；葱扒的特点是菜肴能吃到葱的味道而看不到葱，葱香四溢；奶油扒的特点是汤汁加入牛奶、白糖等调味品，有奶油味；蚝油扒是将主料煨、蒸后，取原汁加蚝油一起收浓，然后勾芡并浇于主料上，味咸鲜；；鸡油扒是汤汁加入鸡油，味鲜香；五香扒 是将八角、花椒、肉桂、草果、良姜等香料与主料一同扒制成菜，牛、羊、鸡、鸭等动物性原料就特别适合用此法
●提示
1、食材一般要选高档精致、质烂。如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。
2、一般用熟料，如熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条。
3、根据食材性质和烹制目的不同，要加工、改刀，进行初步熟处理。如干货要提前涨发，蔬菜要焯水过凉。
4、“扒”菜要求食材形状整齐美观。根据菜肴的造型方法，可分为勺内造型和勺外造型两种。勺内造型就是在勺内摆成一定形状放进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外造型就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上笼进行蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上即成。
5、芡汁是薄芡，一部分芡汁融合在食材里，一部分芡汁淋于盘中，光洁明亮。要严格撑握芡的浓度。
6、“扒”菜的勾芡手法有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺边淋入勺中，使芡汁均匀受热；另种是勾浇淋芡，就是将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面。不管是用一种的关键要掌握好芡的多少、颜色和厚薄等。
7、翻勺时要旺火，动作要快，勺内原料要转动几次，淋入明油，翻勺即可。
【煮】 把食材和调味料放入多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟制成菜肴。这种方法叫煮。可分为油煮、白煮。
●操作
（一）油煮
1、食材切配形，用炒，或煎，或炸，或滑油，或焯烫等方法进行初步熟处理，制成为半成品。
2、放入锅内加适量汤汁和调味料，用旺火烧开后，改用中火加热成菜。
（二）白煮
将加工整理的生料放入清水中，烧开后改用中小火长时间加热成熟，冷却切配装盘，配调味料拌食或蘸食。
●成菜特色
1、油煮菜肴都有一定量的汤汁，大多不勾芡，少数品种勾薄芡增加汤汁黏性。属于半汤菜，口味鲜咸、清香、滋味浓厚。
2、白煮多为冷菜，肥而不腻，瘦而不柴，清香酥嫩，蘸佐料食用味美异常。
●提示
1油煮法所用的食材一般是纤维短，质细嫩，异味小的鲜活食材。都必须加工切配为符合煮制要求的规格形态。如丝，片，条，小块，丁等。
2、白煮的食材可用大块，生料放入。加热时间不能太长，防止臍材过软、失味。白煮的水质要净；白煮要用中小火或微火，加热时间较长；
3、畜类，鱼类，豆制品，蔬菜等食材均可作煮法
4、煮的时间在炖、煨、煲技法中最短。
【炖、煨、煲】
把食材加入汤水、调味品，旺火烧沸，中小火长时间烧煮制成菜肴，这种技法叫炖。可分隔水炖和不隔水炖。
煨是湖南、江西等地方语中使用的话。是指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调技法。
煲是广东、褔建等地方语中使用的话。是食物连同汤水放入密封的瓦坛中，用文火煮食物，慢慢地熬致熟的烹调技法。。
●操作
（一）不隔水的炖（清炖）
食材在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人器皿中（陶制的为好），加葱、姜、酒等调味品和水，加盖，先用旺火煮沸，撇去泡沫，微火上炖至酥烂。
（二）隔水炖法
食材在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人器皿中（陶制的为好），加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，炖至酥烂。
（三）煨
煨的操作与不隔水的炖同法
（四）煲
把食材洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸撇沫，改用小火，持续20分钟，加姜和料酒等调料，待水沸后用中火保持沸腾3～4小时。煲汤有的秘诀，是“三煲四炖”。
●成菜特色
1、炖可使食材的鲜香味不易散失，菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
2、煨是火力最小，加热时间最长的半汤菜。酥软为主，不勾芡。
2、煲，一般是汤。食材的鲜味融入汤水中，汤水浓缩，浓汤呈乳白色，冷却后能凝固。
●提示
（一）炖
1、食材炖时只加清水和调料，在炖制开始时，不能先放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。只能炖熟出锅时，才能调味加盐。（但炖丸子除外。）
2、不隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。
掌握加水量，一般一斤食材可加一斤半到二斤水，要一次加足水量，中途不宜加水。炖煮的时间一般约二、三小时。
3、隔水炖锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度，炖煮的时间一般约三小时。
4、以畜禽肉类等为主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但可制成茸泥，制成丸子状。
5、食材必须焯水，清除原料中的血污浮沫和异味。
6、将挂糊炸至金黄色，放入沙锅中，加入适量汤和调料，烧开后加盖用小火炖7、8分钟最多不可超过15分钟叫侉炖。
（二）煨
1主料以老、硬、坚、韧的原料。例如：禽类：老母鸡、老鸭、 畜类：牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、猪五花肉以及火腿、腊腌肉、咸肉等。水产品类：元鱼、乌鱼、鳝鱼 、鱼回鱼等。蔬菜类：冬菇、板栗、干菜、干果、干豆等。
2、主料的形状为大快或整料，煨前不淹渍、挂糊。开水焯烫撇净浮沫即可。
3、多种食材下锅时要分先后顺序，坚实、能耐长时间加热的原料可以先下锅，耐热性差在主料煨制半酥时下入。
4、要严格控制火力，限制再小火、微火范围，锅内水温控制在85℃～90℃之间。水面保持微沸而不沸腾。
（三）煲
1、煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等
2、煲汤有五忌。一忌中途添加冷水，减少汤的鲜香味；二忌早放盐，使汤色发暗外观不美；三忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，破坏汤的原汁原味；四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑；五忌让汤大滚大沸，以使汤浑浊。
【蒸】
把经过调味后的食材放在器皿中，置入蒸笼，利用蒸汽使其成熟制成菜肴。这种技叫蒸。按火力的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。按技法可分为粉蒸，包蒸，封蒸、扣蒸，清蒸，酿蒸（花色蒸）、汽锅蒸。
●操作
（一）粉蒸
1、食材切配成形，码味，上浆，粘上事先调制好的五香熟粉。
2、入蒸笼，或猛火蒸，或中火蒸，或慢火蒸。成菜以鲜嫩为主，食材断生，刚熟则可。将食材放入密闭容器中，用高压蒸可使食材快速成熟。
（二）包蒸
1、食材切配成形，码味，上浆，用猪网油，荷叶，竹叶，芭蕉叶等包裹后，放入器皿中。
2、入蒸笼，或猛火蒸，或中火蒸，或慢火蒸。成菜以鲜嫩为主，食材断生，刚熟则可。将食材放入密闭容器中，用高压蒸可使食材快速成熟。
（三）封蒸
1、食材切配成形，码味，上浆，用盆盖牢封口。
2、、入蒸笼，或猛火蒸，或中火蒸，或慢火蒸。成菜以鲜嫩为主，食材断生，刚熟则可。将食材放入密闭容器中，用高压蒸可使食材快速成熟。
（四）扣蒸
1、食材和配料切配成形，码味，上浆，整齐地排放在碗（或特制的容器）中，拼出花色和形状。
2、入蒸笼，或猛火蒸，或中火蒸，或慢火蒸。成菜以鲜嫩为主，食材断生，刚熟则可。将食材放入密闭容器中，用高压蒸可使食材快速成熟。
3、出锅，翻扣在盘中，取走扣碗或容器。
（五）清蒸
1、单一食材，切配成形，码味，上浆。
2、入蒸笼，或猛火蒸，或中火蒸，或慢火蒸。成菜以鲜嫩为主，食材断生，刚熟则可。将食材放入密闭容器中，用高压蒸可使食材快速成熟。
（六）酿蒸（花色蒸）
1、食材切配成形，码味，在其表面涂上鱼、虾、鸡肉茸，涂成各种形状、色彩；或在食材酿入各种馅心，装入容器内。
2、入蒸笼，用中小火较短时间加热，成熟后还可浇淋各味芡汁。
●成菜特色
1、食材的汁液不大量挥发，鲜味保留在菜肴中，营养成份不受破坏。加热过程中湿度达到饱和，食材成熟后质地细嫩，口感软滑。成菜具有鲜、香、嫩、滑的滋味。
2、粉蒸菜肴糯软香浓，味醇适口
3、包蒸菜肴不受损失食材的原汁原味，又增加包裹材料的风味。
4、封蒸菜肴气水进入成菜极少，原汁不损失，原调味充沛。
5、扣蒸菜肴鲜艳美观，形态突出。
6、清蒸菜肴白净、嫩鲜。
7、酿蒸菜肴不走样、不变形，保持原有色彩、造型和味道。
●提示
1、蒸类菜肴用料广泛，多用质地老韧的动物性食材，如：鸡，鸭，牛肉；质地细嫩柔或精细加工后的蓉泥原料，如豆腐和各种鱼虾原料蓉泥；涨发后的干货原料，如海参，鲍鱼，鱼，虾，蟹等。
2、原料的形状多似整只，厚片，大块，粗条为主。
3、不同的原料制作蒸菜时，火力的强弱及时间长短都要有所区别，
（1）质地嫩的食材用旺火沸水速蒸8—15分钟。
（2）形体大，质地老的食材，成菜要求酥烂的，用旺火沸水速蒸2～3小时。
（3）质地较嫩，或经过较细致加工的食材，成菜要求保持鲜嫩或塑就形态的用中小火沸水缓蒸。
4、一定要在锅内水沸后再将原料入锅蒸。上火蒸的时间一般比规定时间少2—3分钟，停火后不马上出锅，利用余温虚蒸一会。
5、食材必须新鲜，气味纯正无异味。
6、火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不行。
【烤】
将食材切配、码味置于烤具内，用明火、暗火等产生的热辐射加热制成菜肴。这种方法叫烤。可分为挂火烤、焖炉烤、烤盘烤、叉烤、串烤、网夹烤、炙烤、铁锅烤
●操作
1、挂火烤，将食材码味淹制，挂拌糖浆，吊干，挂入烤炉中，用明火烤制。
2、焖炉烤，将食材码味淹制，挂拌糖浆，置于焖烤炉内，用炉壁产生的辐射热烤制。
3、烤盘烤，将食材码味淹制，或预制成熟料，装入烤盘内，放入蓄热炉内，用高温气体进行密封烤制。
4、叉烤，将食材码味淹制，挂拌糖浆，用叉子叉住，或用其他方法固定在叉上，在明火炉具上不断翻动叉子，调整原料与火的远近距离烤制。
5、串烤，将食材加工成块片状，码味淹制，挂浆，穿在细长的扦子上，在明火上转动，短时间加热烤制。
6、网夹烤：将食材码味淹制，外皮包好，放在铁网夹内夹住，手持夹网柄明火上翻烤或放入烤炉内用暗火烤制。
7、炙烤：将加工好的原料腌渍喂味，放在排列炙子的铁锅上，用烤热的炙子和炙子缝隙串窜出的旺火苗再将原料加热成菜的技法。是旺火烤的特殊技法。
●成菜特色
烤制菜肴，形状整齐,色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。
1、挂火烤菜肴色泽枣红，外皮松脆，肉质鲜嫩，香气浓郁。
2、暗炉烤菜肴外焦里嫩，香气浓郁，肉质不硬不软，耐嚼有咬劲。
3烤盘烤菜肴汁稠软嫩，别具风味。
4、叉烤菜肴外焦里嫩，香气浓郁。
5、串烤菜肴焦黄香嫩，浓烈辛香味。
6网夹烤菜肴肴焦黄香嫩，浓烈辛香味。
●提示
1、食材在烤之前要调好味并淹制，烤肉则要扎眼。烤制禽类，则表面要涂刷含糖的浆汁。
2、根据烧烤的形式与特点，掌握好火候，控制好温度，以免烧焦或不够火。
3、注意观察食材各部位的受热情况，经常翻转食材，使其受热均匀。
3、对食材的外皮要作特殊处理，要求酥脆的要上烫皮、皮水；要求呈现红色的要抹糖色。要求非脆皮的烤后要抹麦芽糖等
【卤】
一种烹制冷菜的技法。见冷菜中之卤菜。
【焗】
焗，方言，将锅盖盖严焖的意思。客家菜烹饪技法。是将经腌制的或半成品食料放入砂锅、或鼎、烤炉内加热至熟而成菜。放入砂锅内叫砂锅焗，放入鼎叫鼎焗，放入烤炉内叫烤炉焗等。用盐加热叫盐焗，用油加热叫油焗。
●操作
（一）盐焗
1、食材切配成形，用调味料（料酒、姜、小葱、八角、沙姜粉、老抽等）码味淹渍1小时。
2、用老抽均匀涂抹食材表皮。
3、将食材用涂了猪油的油纸包裹两层，第三层用没有涂猪油的纸包裹。
4、砂锅底铺上一层锡箔纸，放入把粗盐和食材，用盐把食材埋入，盖紧锅盖，中小火加热至食材熟透，保温数分钟，开盖拔去纸。 (也可用电锅加热)
（二）油焗
1、食材切配成形，用调味料码味淹渍1小时。
2、锅内油烧热，将食材爆炸香上色。
3、烧热砂锅，放入葱段、干姜片、芫荽梗等调味料垫底，然后放入食材，再加姜汁、酒、老抽、麻油等，盖紧盖子，加热至食材熟透香气溢出。。
●成菜特色
菜肴原汁原味，浓香厚味
●提示
1、多数使用动物性食材，尤以禽类为主。为除异味，增香味，在焗制之前，都须用调味料腌制，腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定。
2、用砂锅焗的原料，以生料为主。但也有部分菜肴为了造型，其原料先经初步熟处理之后才焗制的。
3、用砂锅焗制，需加入一些汤汁，要掌握好加入的汤水量。
4、注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把汤水烧滚，然后转用慢火加热。原料切件装盘之后，把原汤汁（有些还需加一些味料）淋在菜肴上。
家庭烹饪之六 调味和调昧品烹饪必须撑握调味的规律与方法，因为中国菜肴讲究色、香、味、型，而且的味是重中之重。【味型的种类】
●基本味型
基本味亦称单位一味，主要有咸、鲜、酸、甜、苦、香、辣。
1、咸味 咸味是百味之首，百味之王“五味之中惟此不可缺”。盐、酱油、酱所产生的味是咸味。
2、鲜味 是由氨基酸、蛋白质、麸酸钠产生的一种味道。许多食材都含有这种味道，如海鲜料、紫菜、黄花菜、蘑菇、木耳等。味精、鸡精、鱼露、蚝油、琼脂、OK汁等所产生的味也是鲜味。
3、酸味 酸是味，也是人体所需的养份。蛋白质要有酸的作用才能被人体吸收；酸可对食材去腥解腻；可使食材中的钙的成份分解，达到骨酥肉烂。醋（红醋、白醋）、果酸、山楂、番茄、柠檬、柑橘、淹酸菜等所产生酸味的酸味。
4、甜味 甜味可使菜肴甜润，去腥解燥。糖（白糖、冰糖、红糖）麦芽糖、匍萄糖、水果糖、蜂糖、大枣等所产生的味是甜味。
5、苦味 是中性味，的软化血管、降低血脂、消炎等作用。泹汁、苦瓜、杏仁、豆蔻、芥末的味是苦味。
6、香味 香味的种类很多，菜肴的香味也的各种类型。麻油（香油）、花生油、棕榈油，鸡油及各种动物性食及油、芝麻及芝麻酱、桂花、桂皮、八角、丁香、小茴香、花椒、香菜、葱、蒜、香糟、茶叶等均可产生各种不同的香味。
7、辣昧 是基本型口味中具有最强刺激性的味，可促进消化、除去异味、抗体潮去湿，缷风寒的作用。辣椒、大葱、大蒜、胡椒产生的味是辣味。
●复合味
复合味是具有两种以上的基本味的组合味。它是由几种调料混合或由特制的复合调昧品调制而产生的口昧。
复合味型的种类很多，变化无穷，百菜百味，各具特色。典型的有麻辣味、糖醋味、鱼香味、糟香味、各种卤味、酱香味、怪味、咸鲜味等。
【调味应掌握原则】
调味虽然可随心所欲，但必须遵守以下基本原则：
●因料调昧
1、毎种食材都是有其味，为了突出其本味，不宜过泫调味。如新鲜的鸡、鱼、海虾、螃蟹、蔬菜有鲜味，不能因调昧过重让其失去了天然鲜味。
2、如果食材新鲜度欠隹，出现了异味，调味可重一些，以调出的味“压” 住异味。烹饪行话叫“压味”。
3、腥膻味较重的食材，应酌量多加入去腥味解腻的调味料，如料酒、葱、姜、蒜、辣椒等，以减小恶心味，增加美味。
4、本身无味的食材如海参、木耳、银耳、蹄子筋等，应搂成菜的要求进行调味，使其食之有味。
总之要“有味使之出，无味使之和”
●因菜调味
1、中国菜有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系。毎个菜系都有其地域、特产、民俗特点，而且都有特色菜品（传统菜）。不同的茶系有其味型特征，各个菜系的特色菜有确定的昧型。我们在传承这些菜系特色菜品时要按其确定的味型调味。
2、复合型菜肴有个主味，必须分清毎个复合菜肴的味的主次，合理的使用主味和辅味的调味料和配量。
●因时调味
人的味随季节的变化而有所差异；食材随季节的变化有所不同；因此，调味也要随时而调整。
●因人调味
“食无定味，适口者珍”。人所在的地域、其民族、职业、年龄和性别的不同都会影响其对口味的要求不同、因此要因人调味，在保持地方菜肴风味特点的前提下照顾到就餐者的不同口味。
●调料优质，投量适当
1、调料优质，宜用上品，不优不用。
2、烹制地方特色菜肴，需用该地方著名和特色调味料。
3、调料虽用之，配比得当，不多也不少，只有不断地操练和摸索，才能运用自如。
【调味的步骤和方法】
除去异味，丰富（提升）美味、确定品味是调味的三个要点。椐些有三个步骤：
●基础调味
基础调味是加热前的调味。对动物性食材主要是去除异味，突出美味，所用方法主要是码味、上浆；对植物性食材主要是去除水分，使咸味进入食材，所用方法主要是盐淹渍。
在基础调味时用盐量要少，要留有余量。
一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，更是要在上笼入锅前调好味，所用方法主要是将调味汤汁或调味料，同食材一起放入器皿中，搅拌好再上笼入锅加热。
●定型调味
定型调味是加热中的调味，是正式调味，是调味最关键的一步。所用方法一般是在出锅前加入事先调制好的卤汁。
●辅助调味
辅助调味是加后调味是加热后调昧。如或滴上香油，或撒上香菜、葱花、淋上事先调制好的味汁等。还有一种是配上调味汁上桌佐食；再有一种是调味品上桌，由食者据自己的需要自调佐食。
【常用调味料】
●常用的基础调味料
中国菜的调昧料是数不胜数，极其丰富，有现成品，也有自制品，而且，同一调昧品，因各地方言和习惯不同叫法也不同。常用的基础调味料有：
1、食盐
2、植物油 芝麻油、花椒油、木姜子油、辣椒油。
3、动植物食用油 猪油、鸡油。
4、酒料 料酒（黄酒）、米酒（味霖）、白酒、啤酒、葡萄酒、甜酒。
5、酱料 面酱、黄豆酱（味噌）。中文叫大豆酱、甜面酱、芝麻酱、豆办酱、辣椒酱、虾酱。
6、酱油 生抽、老抽、蚝油
7、醋 白醋、红醋
8、味精 味精、鸡精
9、葱（小葱、大葱）、姜、蒜
10、辣椒
11、生粉（面粉、玉米粉、嫩肉粉）、咖哩粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉。
12、糟料 香糟 、墨酒糟、红糟、太仓糟油 。
13、卤料 八角、桂皮（肉桂、安桂、企边桂）、香叶（月桂叶）、茴香、草果（老蔻）、豆蔻（草豆蔻、肉豆蔻、子蔻）三奈（沙姜）、丁香、白芷、砂仁（小豆蔻）、陈皮、香砂、良姜、黄栀子、山楂、甘草、荜茇（筚拨）、香草、香茅草（香茅）、排草、甘崧（香松）、千里香、花椒。
●自制特色调味料
一、柱侯酱
柱侯酱是广东佛山特产，最先它是由广东佛山一名姓梁名柱侯的人创制的，所以叫柱侯酱。它是用豆酱、酱油、食糖、蒜肉、芝麻、食油、水等原料精制而成，适用于烹调风味独特的信侯鸡、鹅、鸭，并可焖制各种肉类。
简易柱侯辣酱的制法
材料：
腌渍辣椒150克，蒜头20克，红葱头20克，豆豉20克，豆瓣酱50克，甜面酱50克，冷开水50cc，盐10克，细糖2大匙，鸡精粉1茶匙，沙拉油250cc
做法；
1.腌渍辣椒与冷开水、盐，放入果汁机中绞碎。
2.蒜头及红葱头分别切末；豆瓣酱剁碎，豆豉洗净沥干切碎。
3.起一锅放入沙拉油烧热至约60℃，将蒜末及红葱末放入锅中以小火炒约
30秒。
4.加入豆瓣酱、甜面酱及豆豉炒香。再将腌渍辣椒泥及细糖、鸡精粉一起加入，以小火持续炒约5分钟至浓稠即可。
二、玫瑰露
玫瑰露具有调经、养眼、治疗痛经的作用，是女性食疗养生美食。众所周知，杨贵妃沐玫瑰浴，慈禧饮玫瑰露，玫瑰养颜美容自历代皇家宫廷流传至今。为什么玫瑰花能养颜呢？这与活血化瘀有极大的关系。我们平时所说的脸色不好或脸上长斑，追根溯源，就是因为身体内的血液没有很好地发挥功用所导致的。
主料：怀正玫瑰50克、水600ml
做法：
1. 称取怀正玫瑰花蕾50克。
2. 放入清水中冲洗一下，洗掉表面的灰尘。
3. 把洗净的玫瑰花蕾捞出来。
4. 分成3等份。
5. 锅中加600ml的水。
6. 取一份玫瑰花蕾放进锅里，用小火煮。
7. 一直煮到玫瑰花蕾变色，把花蕾捞出来。
8. 再放入第二份玫瑰花蕾，继续用小火煮。
9. 煮至玫瑰花蕾变色，把花蕾捞出来，这个时候的水是浅红色的。
10. 接着放入第三份玫瑰花蕾，继续用小火煮。
11. 煮至花蕾变色，捞出来，此时煮出来的水是深红色的，玫瑰花露就煮好了。
12. 把煮好的玫瑰花露用滤网过滤一下，凉凉后，倒入干净无水滴的玻璃瓶中。
提示：
1.既可以内服，也可以外用。
2.内服时，每次取80ml左右，放入开水中直接饮用，可加糖和蜂蜜来调味。服用后可以起到补血养气、滋养容颜的作用。
3.外用时，可在洗完脸后，用玫瑰露来拍打肌肤，自制的玫瑰爽肤水，可以在补水的同时使肌肤更加的美白细腻。
三、海山酱
海山酱是一种复合味调料。
自制海山酱的制作方法是：将米粉2大匙、酱油 3～4大匙、蕃茄酱2大匙，辣椒酱1大匙，糖 2～3大匙、水 2又1/2杯、盐适量、甘草粉少许、味噌1大匙等所有材料放入锅中，一起调匀煮开至黏稠状放凉即可。
四、沙茶酱
沙茶酱因潮州活“茶”发音“嗲”，所以沙茶酱又名沙嗲酱。沙茶酱盛行福建省、广东省等地的一种混合型调味品。沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱三大类。
福建沙茶酱是将油炸花生米末、去骨的油炸比目鱼干末、虾米末、蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉，用植物油煸炒起香，再入白糖、精盐、用文火慢炒，至锅内不泛泡时离火，待其自然冷却后装入坛内，可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇，因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。
潮州沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷却后盛入洁净的坛子内，随用随取。潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。
进口沙茶酱又称沙嗲酱。是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。它色泽为桔黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出。
自制沙茶酱的做法：
原料：花生仁1000克，比目鱼干175克，虾米150克，芝麻酱160克，大蒜头175克，香葱、辣椒粉各75，芥末粉、五香粉各30克，沙姜粉、香菜籽各15克，香木草2根，白砂糖300克，植物油800克，精盐30克。
做法：
（1）将花生仁放进容器中，加沸水（略放盐少许）泡10分钟后剥皮，投入六成热的油锅中炸至熟脆捞出，待冷却后将它碾成碎末。另将比目鱼干剔尽骨刺，也用（七成）热的油锅炸酥捞出，斩成细末待用。
（2）开油锅，将植物油熬熟后待凉，再调入约150克凉油调稀；将大蒜头剥去皮，另将虾米斩成碎末，再用一部分油将葱炸干水分，然后把葱碾碎，仍放入油中，另用一部分油分别将辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。
（3）另用净锅放油，先将香菜籽、五香粉下锅略炒，加入芝麻酱、虾米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒匀，再加入蒜油、葱油、辣油、精盐、白糖、炒匀，随后将香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小时左右，见锅内不泛泡时，即可离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1-2年不变质， 随用随取。
五、山葵酱(绿芥末)
山葵酱是山葵碾磨成的一种调料。山葵酱微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。
山葵酱具有消食、开胃、、杀菌、除臭、发汗、利尿、治疗风湿、调节月经、预防蛀牙，祛脂降压、治疗麻疹、预防癌症，防止血管凝块，治疗气喘等作用。
山葵，别称山萮菜、哇沙蜜、泽山葵、溪山葵。十字花科。原产於中国大陆、日本，品种有红梗种、圆形叶种、本地种、台农1号。性喜阴湿的环境。为食用蔬菜，主要被制成辛香料的佐料。
山葵就是我们吃的生鱼片沾的绿色芥末佐料，吃进喉咙里，一股呛鼻的辛辣味，冲得让人眼泪、鼻涕直流。山葵的辣味感比辣椒的辣味感维持较短。山葵的味道於水中会迅速溶解，吃山葵的最好方法是把食物蘸上酱油後，才加上山葵，并要避免山葵与酱油混合。山葵糊作成後需要封好，防止气味挥发。
山葵的独特味道是由异硫氰酸盐而来的，包括： 6-甲基硫己基异硫氰酸盐、 7-甲基硫庚基异硫氰酸盐、 8-甲基硫辛基异硫氰酸盐。
研究发现异硫氰酸盐能抑制微生物生长。这可能解释了为甚麽容易变坏的海鲜通常佐以山葵来吃。山葵并不能治疗食物中毒。
六、寿司姜甘醋汁
做法：
将水、米醋、酱油、味醂、细砂糖、柴鱼素、柠檬片数片混合均匀，并煮至沸腾再熄火即可
七、咖哩粉
咖哩粉是由多种香辛料混合调制而成的复合调味品。制作方法最早源于印度。常见于印度菜、泰国菜和日本菜等。
制作咖哩粉的主要原料有胡椒、辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、丁香、莳萝、茴香等。目前我国制作的咖哩粉调味料较少，主要有姜黄、白胡椒、辣椒粉、茴香粉、桂皮粉、茴香油等。
优质的咖哩粉，香辛味浓烈，用油加热后色不变黑且味俱佳。研究人员称,多食用咖哩粉拌蔬菜可以有效治疗已经确诊的前列腺癌。
咖哩是多种香辛料复合所制成的调味料，颇富营养价值，是一种健康的食品。咖哩中大部分香辛料与胃液中的酸液共同结合后具有消毒、灭菌的效果。就一般保健作用而言，咖哩具有利汗排毒、促进消化、增进食欲、驱湿散寒、除虫杀菌的功效。咖哩中的姜黄具有行气、活血、生津开胃、对风湿肩臂酸痛、胸肋疼痛、妇女经痛等有止痛的作用。此外，它还能促进人体汗腺分泌，排泄体内污物，促进肝脏代谢的作用。
八、海鲜酱
海鲜酱是中国粤菜的一种酱料，海鲜酱虽以海鲜为名，却无海鲜成份，是一种富有有浓郁的鱼香味、海鲜味的调味品。可用于制作鱼香菜肴、各种味碟，但很少与海鲜食用。
原料：鲮鱼骨1000克、姜片100克、香葱段100克、生抽500克 、老抽50克、鸡精20克、味精150克 、沙糖75克、香菜100克、芝麻油75克、鱼露100克蚝油100克、胡椒粉20克、清水1000克。
做法：炒锅上火 下香油爆香葱段姜片加煎鲮鱼骨同炒，下清水及其他调味料．熬2小时即可。
九、调制虾酱
（一）
原料：虾酱200克 干辣椒节15克 香葱末200克 菜油200克
制法：净锅上火，注入菜油烧热，投入香葱末和辣椒节炒香，然后调入虾酱，用小火慢慢炸制，待虾酱吐油时即可。
（二）
原料：虾酱200克 葱末50克鸡蛋液5个 菜油100克
制法：净锅上火烧热，投入辣椒节炒香后，调入鸡蛋液和虾酱，起锅前撒一些葱末，炒熟即成。
十、蚝酱
原料：陈皮2片，蒜仁10颗，红葱头8颗，海鲜酱5大匙，芝麻酱1大匙，柱候酱2大匙，高汤50㏄，沙拉油100㏄
做法：
1.把陈皮泡开水5分钟后捞起并切碎，蒜仁及红葱头切碎备用。
2.取一锅加热至约90℃，加入100㏄沙拉油以小火爆香蒜仁末及红葱末后，再加入海鲜酱、芝麻酱及柱候酱炒香。
3.最后加入高汤及陈皮末煮开后续以小火再煮约3分钟至浓稠即可。
十一、辣蚝酱
1.蒜仁切碎末备用。
2.热锅，倒沙拉油烧热，先放作法1的蒜末及辣椒酱以小火炒约30秒，再加入蚝油、水及细糖煮开即可。
十二、XO酱
XO酱是江苏吴江人黄炳华先生发明的一种调味料，采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代开始普及化。
XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。在澳大的华人就地取材来炮制XO酱，他们使用三文鱼来取代瑶柱和虾米。但意外地发现这种独特的风味亦甚吸引人。事实上，当XO酱在全世界的中华料理界开始普及，各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同，当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。
做法一
原料：干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个、酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯
作法：
1.干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。
2.比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；其他材料分别切碎。
3.用一碗油先炒蒜末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。
4.待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐。
提示：
1、干贝是这道酱料的主材料，但是不需用太大的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。
2干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合。
3装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干；每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久。
4如果能买到马友咸鱼最好；火腿要先煮过一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味。
做法二
原料：干贝50克、海米25克、广式火腿肠80克、蒜头几颗、洋葱50
克、蚝油半碗。
做法：
1.干贝和海米用热水泡软，干贝拆丝，海米切碎，火腿肠剁碎
2.洋葱、蒜头剁碎
3.洋葱、蒜头先炸香，炸至金黄捞起沥油
4.然后把干贝、海米和火腿肠略炸香捞起沥油
5.锅里留半碗油，把所有炸香的材料放入
6.再加入约半碗蚝油和适量的糖和辣酱，慢火炒至酱浓即即可
7、待酱凉后，装进玻璃瓶，放冰箱即可。
做法三
原料：干贝 120克、金华火腿 240克、小魚乾 40克、虾米 80克、虾皮 40克、马友咸鱼 40克、、辣椒 80克、洋蔥 120克、香茅粉 20克、辣椒粉 10-20克、沙拉油 4杯 、辣椒油150克 、冰糖40克、鸡精20克 、蒜 150克 。
做法：
1. 干贝泡10分钟后蒸半小时
2. 金华火腿泡三个小时左右，蒸半小时
4. 所有食村 切，撕，跺碎
5、温油下鱼干和咸鱼，炒香味后下虾皮、虾米，干贝煮20分钟，加洋葱、蒜、辣椒、火腿煮熬数分钟，加入其它调料（香茅，辣粉，冰糖，鸡精拌均就可出锅了。
提示：
<!--[if !supportLists]-->1、<!--[endif]-->熬煮全程用小火，不停翻炒，防止糊了。
2、香茅粉是扩香茅草制成的粉料。香茅草，别名包茅，拉丁文名Cymbopogon citratus.为多年生草本。秆较细弱，丛生，直立，近无毛，节部膨大。叶
鞘无毛，基部者多破裂，上部者短于节间；
做法四
原料：带子300g、虾米250g、红鱼巴250g、腊肉200g、油、盐、黄酒、姜、蒜、洋葱、辣椒、糖、鲍鱼汁适量
做法：
1、带子.虾米加水加黄酒及姜泡下入锅蒸半小时。蒸好的带子搓成丝。虾米搓碎。
2、红鱼巴切片用水泡开盐味 一样的加姜酒蒸半小时，搓碎。
3、腊肉、姜、蒜、洋葱、辣椒切碎。
4、油锅中爆香姜、蒜、洋葱、辣椒盛出。
5、加入大量的油,按红鱼巴.虾米.带子的顺序先后爆炒,变色后加先前盛出姜、蒜、洋葱、辣椒。
6、最后加糖.少许的盐.鲍汁后出锅装罐
提示：
1、带子是广东话的叫法，俗称骚蛤。正名是鲜贝或者扇贝。其肉圆形，扁状，名为“带子”，可鲜食，也可晒干食。
北方称鲜贝，常见的有两类：一是所谓长带子，属江瑶科贝类的团壳肌；另一种是圆带子，属扇贝科贝类的闭壳肌。其干制品即为江瑶柱，北方称干贝。
2、红鱼巴是红鱼干。
瘦肉丸制作详细技术资料
主料:瘦肉、马铃薯淀粉（或者红薯淀粉）、水、高弹素、猪肉粉精，黄酒，香甜泡打粉、味精、糖、精盐、鸡精，嫩肉粉,食用碱
佐料：葱、姜，芹菜、香菜、紫菜、虾皮、榨菜、王守义十三香、醋、精盐、香油
一、以半斤瘦肉（250克）为例详细讲解各材料的配比：
瘦肉：半斤，即250克
高弹素：5克
精盐：9克
细味精：10克
马铃薯淀粉：175克
水：150克
香甜泡打粉：6克
糖：5克
嫩肉粉：5克
食用碱：1克
猪肉粉精：3克
黄酒3克
鸡精5克
葱姜末少许
二、以半斤瘦肉（250克）为例讲解制作步骤：
第一步：到菜场购买半斤瘦肉（250克），要全瘦肉，不能带肥，最好要腿上的瘦肉和腰肉，这样做出来的瘦肉丸会松而韧，口感特别好，把肉和葱姜末放入搅拌机搅成肉泥为止。
第二步：把瘦肉放在盆里，将高弹素5克，嫩肉粉5克、猪肉粉精：3克，黄酒3克，味精10克（要细味精），鸡精5克，食用碱1克，添加在肉里用力揉搓10分钟，要用手掌揉,直到肉富有弹性为止;
第三步：称175克淀粉倒在肉里混合一起揉搓均匀,将泡打粉6-7克，糖5克，盐9克，将该几种材料放在150克的水里搅拌均匀到熔化，然后倒在淀粉和肉里面在一起揉搓（水要分2次加），直到淀粉完全和肉混合在一起均匀为止，这时看上去只有肉色，这才算完成；
第四步：准备佐料，将葱、芹菜、紫菜、虾皮、榨菜、王守义十三香、精盐放入干净的空碗里；
第五步：把水烧开，水一定是要开的，这样肉丸汤会很清的，不然肉丸汤就会浑浊了。把肉用刀片等之类的工具将肉拨成一小长条一小长条地放入开着的水里，加盖1分钟，可以看到水中的肉丸全部都浮起来了。此时用勺子舀些肉丸汤放入已准备好的佐料碗里烫下佐料，再将瘦肉丸捞起放入碗内，然后再放入醋、香菜、香油，用小勺子搅拌下，些时美味的瘦肉丸才算大功告成。
注意细节：瘦肉当时买来后最好立即制作瘦肉丸，防止天气温度高会有异味。
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