撒一汤匙红糖就已经很美味！静静地看着糖在阳光下渐渐融化！
加蜂蜜也是我很爱的吃法！
周末有空的时候，我们不妨尝试一下慢生活，反朴归真，找寻记忆中手工的味道。看着黄豆变豆浆，豆浆撞出豆腐花，整一过程如同做化学实验，既有趣又有成就感。手工自制的豆腐花，真材实料，豆味浓郁，很有小时候的味道。心动的话不如一起动手！品尝美味的同时享受DIY的乐趣！
材料：
黄豆120g
水 / 850 ml（g）
熟石膏粉5g
玉米淀粉（或生粉）10g
做法：
1.黄豆洗净泡一夜，把泡好的黄豆和850毫升清水倒入豆浆机打成豆浆，隔掉豆渣
2.熟石膏粉和玉米淀粉混合后加3汤匙水搅拌成粉浆，倒入比较深的器皿（例如锅），迅速撞入滚烫的豆浆，把表面的泡泡刮掉，加盖静止20分钟等豆浆凝结成豆花
3.根据个人口味继续加工：喜欢甜的加蜂蜜或红糖等自己喜欢的甜佐料；喜欢咸的就按个人喜好加酱油辣油葱花等；喜欢热的可以在加完甜咸佐料后直接吃；喜欢冷的可以放凉后放入冰箱冷藏数小时后再加甜咸佐料。
懒人小TIPS：
1.泡黄豆的水请倒掉，咱们不差那点水来做豆浆
2.黄豆与水的比例要掌握好，豆浆太稀，凝聚不成豆腐花；
3.豆腐花要滑请尽量把豆渣隔干净
4.豆浆的温度要掌握好，在隔渣后如果温度降低，请再次加热到接近沸腾。理解的豆浆撞石膏的温度是在80到90度之间
5.熟石膏和淀粉开好的粉浆会沉底，在撞豆浆之前要确保搅拌均匀
6.撞好的豆浆除了把表面撞出来的泡泡挂掉外就不要再去搅拌，静等豆浆凝结成豆腐花
7.最懒的做豆腐花的方法就是直接去超市买一盒现成的豆浆回家加热再撞进熟石膏和淀粉开好的粉浆里!喜欢偷懒又很想亲眼看一下豆浆凝结的过程的人可以试一下这个方法
8.只要豆浆浓度与温度掌握好，熟石膏与淀粉调成粉浆不出错，基本上傻瓜都能撞出豆腐花
9.豆腐花要甜吃还是咸吃的问题，年年都能让南北方大打口水仗！实际上自己的肚子自己做主，自己爱怎么吃就怎么吃！只要我愿意，一口甜的送一口咸的别人又能拿我怎样？！
懒人碎碎念：趣谈各种方式做豆腐
几年前，懒人分别在家用盐卤，醋和酸浆做过豆腐。当年雄心壮志，希望把每种做豆腐的方法都实践一遍。可惜在国外没买到石膏，以至于石膏做豆腐的计划搁置了好久，后来工作越来越忙，这件事就给彻底遗忘了。前段时间回国过年，在农家的酒家看到服务员们自制石膏豆腐，于是再次激起了我做豆腐及豆腐花的兴趣。在网上买来熟石膏，继续多年前没完成的计划。做豆腐花比做豆腐简单，因为不需要压制，懒人一向喜欢从简单的下手。
不管用什么来点豆腐，原理都一样。实际上就是豆浆里有大量的蛋白质，加上少量电解质可产生聚沉作用！于是不管是盐卤，石膏，醋或酸浆都是使豆浆中的蛋白质发生凝聚，与水分离，把凝聚而成的类似“呕吐物”的东西收集放进模子里，用重物把多余的水分压出，就得出豆腐。几年前把其他做豆腐的方式都实践过，因此清楚成功的关键在于豆浆的浓度以及豆浆与这些盐卤/石膏/醋或酸浆的比例。一般来说，做豆腐所用的豆浆比我们喝的豆浆要浓一倍，否则蛋白质不够多，凝结成的“呕吐物”里水分太多，压不成豆腐。而盐卤/石膏/醋或酸浆都是按比例放的，多与少都直接影响到豆腐的质量（具体可参考懒人以前的做豆腐的博文）。
在撞豆浆的时候，懒人脑子里不停出现“姜撞奶”的画面，跟姜撞奶一样，撞豆浆也是有温度的要求，温度低一些撞出来滑一些，问题是低到临界点就会失败！因此温度的拿捏很重要！建议第一次做的新手宁愿温度过高，撞出来没那么滑，也总比温度过低，撞了以后不凝结的好！
自己动手做美食，能总结出很多经验，把这个菜的做法挪到那个菜发现原理其实是类似的，这就是有趣的地方。小时候常听人家说音乐是相通的，会一门乐器再学其他的就很快。后来发现语言也是，会两门外语再学第三门发现有很多共同点。如今发现美食也是一样！生活中有趣的事情真是比比皆是，就靠我们敏感的心与锐利的眼去发现生活的美了！
图文看了嫌麻烦？还有易懂的小视频，保证一看就会！
懒人题外话：豆腐（资料收集自互联网）
酸浆豆腐
醋，石膏，卤水，内酯，酸浆都可以用来自制豆腐。
何谓酸浆，就是制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，行业称为酸浆。利用其含的乳酸来制作豆腐，是部分地域人的至爱，规避了化学物品的污染，口感也很好，及减少了豆腐本身的寒凉性，又增加了有益菌的用途，提升了豆腐的营养价值，所以又称为绿色食品，可以说是无风险食品。酸浆一般事前一天的浆水酸化后，第二天使用，循环往复，酸值过度就不能用了，时间稍长就会产生杂菌，而产生异味（老百姓称为窝臭味），制出的豆腐就没人买了，因为行家一看表相就知道是怎么回事了。较内酯豆腐含水量少，适合于各种烹调方法，是不可多得的食材。
酸浆制豆腐是利用豆腐发酵以后变酸的特点，利用PH值的不同使得蛋白质发生沉降，这也是传统常用的方法。这豆腐一经发酵之后，最大的变化是产生出了大量的维生素Ｂ１２，而人体要是缺少了维生素B１２呢，就会加速大脑的老化。所以，我们要经常吃一些经过发酵的豆腐，这样对预防大脑的老化和老年性痴呆症是有好处的。
卤水豆腐
俗话说：卤水点豆腐，一物降一物，那么卤水点豆腐的原理是什么？
卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯.
简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老。
一、自家豆腐坊需要的基本原料和工具：
1、原料：干黄豆，盐卤或葡萄糖内酯，水
盐卤做出来的是老豆腐，葡萄糖内酯用来做嫩豆腐和豆腐脑。按照我们一家三口的量，300G干豆做的豆腐，足够做一盘3-4人吃的菜了。所以，下面我就直接按照300G干豆为标准来计算用量。大家可根据情况，按比例增减。
2、主要工具：
（1）豆腐模一套（我的是内边长14CM的中号杉木模）、方形纱布一块（我的边长50CM，大了点儿），纱布过滤袋2个（1个也行，2个会过滤得更细一些）。哪里买的？万能的淘宝啊。我买的是套装，纱布盐卤模子啥的都配好的，我还另外配了2个压豆腐皮的配件，以后用。
（2）传统豆浆机，或者研磨榨汁功能的料理机一台（豆浆机要能生磨豆子，不要边打磨边加热的全自动豆浆机，后面我会说原因。原汁机，石磨等当然更好用，可是要么价格高很多，要么太费劲，我的豆腐坊刚开张，先凑合着就地取材吧。
（3）一口大锅（我用的是28寸的大蒸锅的底锅），2个盆子，一个装第一次打出来的浆（我用了厨师机的缸），另一个装豆渣。
（4）一个大量杯（最好是1L左右的，好估算液体量，我干脆就用豆浆机带的那个大杯子了）
二、做豆腐需要记住的原料比例和数据
工具原料备齐了，我们先来熟悉一下一些数据，脑子里有个数，做的时候不会手忙脚乱，半路还要去按计算器。
做豆腐，卤水的用量是关键，少了不出花，多了太老。以下是盐卤和内酯用量的配比，经过兜儿的实验，基本上是准确的。刚才说了，我家一顿300G干豆做的豆腐就够吃了。为了方便，我专门额外增加了一栏300G干豆的预备用量，以便速查。
名称 | 原料量 | 冲兑水量 | 500G干豆需要卤水量 | 300G干豆预备卤水量** |
盐卤 | 8G | 100ML | 40ML | 3G盐卤+40G水 |
内酯 | 6.5G | 100ML | 100ML | 4G内酯+60ML水 |
** 注意：这里只是预备用量，可能会用不完，一是因为量太少不好称，二是多备点以免不够再临时冲配。
另外：300G干豆泡出来，大约700G；400G干豆泡出来，大约900G。
加水的比例是按照干豆重量的10倍计算，就是说，300G干豆，要加3000G的水。其实也不需要在打磨的时候就那么精确，我都是打磨、过滤完成后，再加清水到需要的总量，稍微多一点也没太大影响。
做豆腐最关键的是豆浆的温度。用盐卤点豆腐的时候，豆浆的温度要在80-85度左右，太高或者太低都不行哦。至于做豆腐脑，就更简单了，把稍微放凉到90度的豆浆冲到放了内酯卤水的碗里，静置一会就凝结了。这个以后再开帖和内酯豆腐一起说。
三、豆腐制作过程：
准备工作----
1、提前一夜，把黄豆洗干净，放足量的水泡到涨发。第二天做之前沥干水，再挑一遍，把一些没泡开的豆子捡出来，这些豆子不出浆不说，还可能会伤害刀片和机器；
2、把盐卤按照比例加水泡化备用；
3、准备好料理机，在内筒中放入豆子，再加水。注意只能加到一半满，因为打磨的过程会有很多泡沫，体积会涨大很多，水加多了要溢出来。至于水和豆子比例，不一定要到1：10，可要根据自己的机器情况来确定。豆子太多了机器打不动；水过多豆子少效率太低，要打很多遍。我的料理机，每次用固定的杯量4杯豆子，再加到500ML水，就差不多了。
4、打开料理机开关，打磨大约40秒，中间可以停顿2-3次，一来保护机器，同时也让豆子沉淀一下。到最后声音均匀，液体奶白，体积增加到接近杯口，就差不多了。
5、开盖，把豆浆倒到大盆里（我的料理机有个内胆，可以初次过滤），再把渣滓倒到另外一个盆里。
6、再放豆子和水，重复步骤3-5，直到豆子全部打磨完成。
7、把大盆里的豆浆面上的泡沫撇掉，然后用2层纱布袋套在量杯上过滤，将过滤后的豆浆倒入大锅内。
8、豆渣盆里的豆渣也做同样的过滤，里面还有很多的水分哦~。最后剩下，就是干豆渣了。
9、估算大锅里的豆浆量，如果不足3000G，直接加入清水，加到足量。
煮豆浆---
10、把大锅里的豆浆再次撇去浮沫，然后放在大火上煮开后，小火再煮3-5分钟，豆浆要煮透哦，中间把产生的泡沫撇掉。这时候，你可以闻到香浓无比的豆浆味，这颜色，浓度，这香味，可不是豆浆机做的豆浆可以比拟的。唉，怪不得我老觉得豆浆机的豆浆不对味儿呢。。原来是不够浓的原因！
11、关火，准备好600ML的凉开水（豆浆总量的20%左右，目的是让豆浆迅速降温到80度），倒入豆浆中。搅拌均匀。这时候豆浆基本降温到80-85度了。当然，也可以静置等到自然降温。
点豆腐-----
12、取配好的盐卤卤水，用大勺子舀一点，缓缓地洒到豆浆中，边洒边不停搅拌。洒完一勺再一勺，观察豆浆的变化；这个起码要分5次，每次少量地加，多搅拌。
13、慢慢的，会发现豆浆开始出现白色的沉淀物，继续加卤水，搅拌，沉淀物越来越多。忽然，好像就是那么一瞬间，量变到质变，豆浆完全分离成白色棉絮样沉淀和清澈的淡黄色液体了。这时候说明已经到位了，可以不用再加卤水了。
14、再开火半分钟加温，不要煮开哦。然后关火，静置5分钟，你会发现絮状物慢慢沉淀，凝结成更大的一块块。这时候，就可以压豆腐了。
压豆腐----
15、把豆腐模放置好，因为要排出大量的水，我直接放池子里了。把纱布打湿，铺在豆腐模里，边角贴合好；
16、把大锅里的豆花和水一同倒进模具，水会从模具的孔洞和缝隙中排走，只剩下白色的豆花。
17用手动打蛋器把模具里的沉淀物搅拌一下，打碎打匀，再大力震几下，尽量使得沉淀物分布均匀；（这一步我没做，是事后@如疏在微博上教我的，说这样组织会更细腻）
18、把外边的纱布整齐小心地一层层盖在表面，尽量铺平整。然后放上模具的压盖，上面放上重物，把里面的水压出来。最少压15分钟。
上面压的重量和时间，和豆腐的软硬程度有直接的关系。我第一次压了1KG，再加了一个烘培石板，大约40分钟，出来的豆腐是典型的老豆腐了，煎了煎，很香。第二次，我就只压了1KG，大约15分钟再用手压了几下就出模了，豆腐手感弹嫩很多，切开组织也明显感觉多汁，这次送邻居了，没吃。不过掂着那手感，闻着那香味，应该是很香的。邻居拿回去凉拌了，说很香。
19、压好的豆腐，如果不是马上吃，泡在清水里放冰箱保存即可。
兜儿美食笔记
其实上面过程里都说的很详细了。这里补充几个成功关键点：
1、一定要用生磨的豆浆原汁，先生磨，再加热。生磨能更使得豆子中的蛋白质更容易释放出来，豆浆更浓，边加热边打磨，会影响蛋白质的释放，其实很浪费豆子。怪不得我上次用了好多豆子，做出来的豆腐也才这个一半大。而且，一般的豆浆机一次也不能放太多豆子，还不如这样方便。
2、如果说打磨是个体力活，那么点豆腐应该是过程中有点技术含量的环节了。凝结的合适温度就在80-85度之间，如果太冷或者太热，都容易失败。看着很玄乎，其实实践下来也没那么难。只要按照比例兑好卤水，控制好豆浆的温度是关键。如果怕掌握不好，就准备个温度计吧。我觉得电视上教的加清水的办法很好，省时省力。
3、我一直纠结豆腐的细腻程度。每次都有洞洞。大家都说老豆腐就是这样的，有洞是正常的，可是我真还是希望看到光滑的老豆腐，这就是典型的完美主义强迫症。
4、煮豆浆的时候，火不能太猛，我们煮豆浆都知道，底下很容易有一层沉淀粘在锅底，太猛的火容易把沉淀烧糊，影响豆腐的味道。而且，锅要深，最好在旁边看着，煮豆浆的时候，会扑哦。
盐卤老豆腐算翻篇儿了，下一次，做内酯豆腐！最喜欢嫩嫩的内酯豆腐了！胖子已经点餐了：小葱拌豆腐！
豆腐有水豆腐（南豆腐）、老豆腐（北豆腐）、豆腐干、油豆腐。点浆方法不同，做出的豆腐质量也不同。点浆方法，主要是指做豆腐使用哪种凝固剂。凝固剂用石膏做出的豆腐，因其凝固进度缓慢，故能做出保水性好、光滑细嫩的豆腐。用卤水点豆浆做豆腐，可使豆浆中蛋白质迅速凝固，使豆腐持水性较用石膏点豆浆做的豆腐差，所以做出的豆腐较干，也可以用卤水点豆浆做豆腐干。目前工业化生产的豆腐，大部分是采用——葡萄糖酸内酯作凝固剂来做豆腐，具有白嫩富有弹性，营养丰富，味道纯正，出品率高等特点。
根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。
老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上
嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴
根据所用凝固剂不同，可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐（也称卤水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。盐卤豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作难度大。石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐（简称内酯豆腐或GDL豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好，但强度明显不足。由于盐卤豆腐的保水性差，所以一般都制成质地较硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都属于质地较软的南豆腐。只有石膏豆腐，其保水性介于两者之间，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。在我国北方，盐卤豆腐享有极高的声誉，但得率较低，一些生产、销售者常以石膏豆腐冒充盐卤豆腐。酸浆豆腐只是在个别地区有生产，产量较小。内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐，其凝固成型机理适合制作盒装充填豆腐。盒装内酯豆腐保质期较长，便于运输，作为豆腐的一个新品种，目前市场销售日增，但由于强度不足，不适合强烈翻动的烹炒，且缺少豆香味，还略有酸味，因此不可能取代用盐卤、石膏制作的传统豆腐。
正宗绍兴臭豆腐制作技术
（一）、认识绍兴臭豆腐
臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐,三日不知愁滋味”之说.
那么,这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢?相传清朝康熙八年,有个江南到京赶考的金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无,欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期甚远,无奈只得在京谋生计.其父在家乡开设豆腐坊,幼年曾学过做豆腐.于是便在会馆附近租赁了几间房,购置一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖.时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快就会发霉,无法食用,于是就将这些卖剩下的豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用菜卤腌了起来.之后歇伏停业,一心攻读,渐渐把此事忘了.秋风送爽,又逢京试,才想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖,一古臭气扑面而来,取出一看,豆腐已成青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已.尔后该秀才屡试不中,只得回家,在家中的豆腐作坊按过去的试做的方法加上本地的一些苋菜做起臭豆腐来.经油炸或清蒸其味无穷鲜美,从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、麻浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制造成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，臭豆腐中有奇香，是一种产生蛋白菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨碁酸使味道变得非常鲜美，臭主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氨气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
（二）、绍兴臭豆腐卤水配制
（以配料100公斤计算）：
苋菜梗25公斤
竹笋根25公斤鲜鱼头（苜蓿）20
鲜雪菜20公斤
生姜5公斤
甘草4公斤
花椒1公斤
冷开水80公斤（另加）
食盐1公斤（另加）
（三）、臭卤的制造技术
1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。
（四）、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法
1、点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制 臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应付将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
（五）、浸臭卤的主法
将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公臭卤可以浸过两三次后，可加卤2-3公。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用粗需用清水洗净。
（六）、保存方法
产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但出于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时应注意。
（七）、油炸工序
1、油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。
2、锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3、下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表成呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
（八）、吃法
1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上后装袋即可出售（现炸现卖最好）。汤料配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅里，加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
2、用酱料 大葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料，配上香菜，醮酱食用。此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮。
附：绍兴臭豆腐干的质量标准：
1、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色泽白中带黑，黑里透白。气臭中带香，香气浓郁，清香入味。质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。
2、理化指标：水份不超过85%，蛋白质含量不超过8.5%，砷（以As计）不超过0。5毫克/千克，铅（Pb计）不超过0。5毫克/千克，添加剂允许含量按标准执行。
3、微生物指标：细菌总数，出厂时不超过5万个/克，大肠杆菌群近似值，出厂时间不超过70个/100克。致病菌出厂或销售均不得检出。
附：臭卤厂家信息
绍兴市臭豆腐源汁厂
绍兴臭豆腐干快速制作秘诀
按照正宗的绍兴臭豆腐制作法，周期比较长，不容易快速开业下面介绍可以配方：以下白豆腐1000克为标准。腌渍芥菜后的盐水1000克 花椒10克 芝麻20克 苋菜梗150克 明矾2克 鸭蛋2个
制作发酵液：用腌渍芥菜后的盐水，去掉残梗烂叶，用纱布过滤。芝麻、花椒置于锅炒熟，碾成粉末。将苋菜梗切成小。将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋（注意：此步不能省略）。经过3-5天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液。
浸渍发酵：备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍3小时，浸时以浆液能腌没豆腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略唾海绵状，即告以酵成熟。
其他方法同绍兴臭豆腐干技术。
湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术
按精制白豆腐30块（1。5厘米厚，3*3厘米）计量。
（一）、卤水制作
冷水15公 豆豉3公 将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5公），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
注意事项：
1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。5、加细。煮后的浆液要用80~1000目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。
6、凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和PH值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。根据不同的豆制品制作要求，在11~12乳度汁20测定。半脱水豆制品温度控制在85~90之间，学度在9~10；油豆腐温度70~75左右，浓度7~8。凝固豆浆的最适PH值为6.0~6.5。在具体操伯上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小，脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20~25分钟蹲脑。联系客服
