茅台产区质量好的酱酒其贡献力量半数来源于茅台本地踩的陈曲。以下简述什么是质量较好的曲药。
首先选用河南产区泛麦系列的冬小麦；因为河南产区的泛麦系列冬小麦具有籽饱皮薄、淀粉以及支链淀粉含量高、弱筋等特点。由其制作的酱酒高温大曲曲香浓郁；泛麦曲其大曲及黄曲菌株总占比多、出酒率高。泛麦系列尤其是泛麦八号目前为最佳；亦是茅台酒制曲车间首选制曲小麦品种。（备注：泛麦八号皮子较其它品种白、通透）
其次是制曲流程要干净、科学。母曲要好。例如磨麦要烂心不烂皮、似梅花状。手抓易成型但要不粘手。还有就是湿仓期的翻曲、拆曲要规范，湿仓期一般来讲要45天左右。干仓期如果控制在40～120天左右，其糖化能力强且富有浓郁的曲香味。以后再运至制酒车间使用。烤每个轮次应当即运即碎即用。现在相当一部分企业把曲药长时间滞留堆放在制酒车间的角落里是不对的。（干仓里的优质成品大曲中尤以黄曲、红曲为最佳宜保留部分作下一排母曲使用更理想）
最后是，在此基础之上大于仓期半年以上的成品曲药。即为陈曲；陈曲药块要求更加整齐、不压手、曲香内敛且酱香松散。
陈曲烤出来的酱酒香味纯正、幽雅无燥感。在七个轮次中陈曲较一般曲药用量均比较大、具体数量又因轮次糟制宜；所以经验丰富的酒师或班长才会更容易把握。若曲药量过多则生苦味、枯味；又若曲药量不够则易有生味。
小知识；除此之外，茅台产区的高温大曲因气候、陈年曲药仓、仓房曲蚊、稻草、赤水河水等诸多天然有利因素导致其拥有与生俱来的优势的大曲菌株；在参与发酵过程中极易产生丰富的吡嗪类、呋喃类、萜烯类物质。因此使茅台产区的酱酒拥有了不可复制的独特芳香。至于这些曲坯是不是茅台女娃踩的这要看运气了哈！因为川贵女娃身姿芊细、婀娜；所以茅台本地女娃踩出的曲药自然拥有更多更多老酒客的美好想象。
作者简介：
姜豪宾
虫不语酱酒总工
叙述不详 学识浅薄；同行前辈大家多指正。
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