白酒中醛的感官特征及作用

醛类是白酒中的重要微量成分之一，与白酒的香气和口味关系密切，那么，白酒中都有哪些醛类？它们对白酒有什么作用？

白酒中目前已经检测出的醛类有12种，包括甲醛、乙醛、乙缩醛、正丁醛、异丁醛、异戊醛、己醛、庚醛等等。这些醛类各自具有不同的感官特征，有的辛辣、有的有臭味，有的带香，有的则涩、甜兼具，对白酒呈香呈味有重要的影响。各醛类具体的感官特征见下表。

白酒中醛类的感官特征

名称	感官特征
甲醛	刺激性臭
乙醛	绿叶及青草气味，有刺激性气味，味微甜，带涩
乙缩醛	青草气味，带果香，味微甜
正丁醛	绿叶气味，带微带弱果香气味，味略涩，带苦
异丁醛	微带坚果气味，味刺激
异戊醛	有微弱果香，坚果气味，味刺激
己醛	果香气味，味苦
庚醛	果香气味，味苦
丙烯醛	刺激性气味强烈，有灼烧感
苯甲醛	有苦扁桃油、杏仁香气
酚醛	有较强的玫瑰香气
糠醛	浓时冲辣、味焦苦涩，极薄时稍有桂皮油香气

不同醛类的香气阈值不同，以乙醛和乙缩醛为例，在1.2mg/L时就能感受到乙醛的香气，而想要感受到乙缩醛的香气则要达到50~100mg/L。即便是同一种醛类，在达到了香气阈值的前提下，不同浓度感受到的香气也有不同。仍旧以乙醛为例，含量在10mg/L时，稍有水果味，较为爽口；含量在100mg/L时，微有绿叶味，略带水果味；含量在1000mg/L时，仅有绿叶味。

白酒中的醛类含量一般不高，比如浓香型白酒中醛含量在52~122mg/100ml。乙醛和乙缩醛一起占总醛含量的98%以上，后者是前者与乙醇缩合而成，在特定环境下可以互相转化，此消彼长。通过调整乙醛和乙缩醛的比例可以平衡和谐调白酒香气。

白酒中的醛类一般为低碳链的羰基化合物，沸点低，易挥发，挥发时能够携带出酒液中的一些香味成分，故能够起到“提扬”香气和入口“喷香”的作用。基于以上的功能，在调酒时使用醛含量高的酒作为调味酒，能够对酒体的放香强度有放大和促进作用，使酒体增香。

这里需要强调一下，乙缩醛全称为二乙醇缩乙醛，在化学概念中是二醚，并不是醛，在白酒行业中，由于其和乙醛可以相互转化，往往将其划归为醛类。此外，作为白酒中主要的醛类，乙醛毒性是乙醇的10倍，超过一定的量就会导致人体中毒，但目前白酒中的乙醛含量均在很小的范围内，优质白酒中不超过0.2g/L，相当于1L酒里乙醛只占了万分之二。

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