白酒生产过程中过滤与净化的作用

白酒中杂质越少、纯度越高，酒的质量和风格就越稳定，所以，在现代白酒的生产过程中，过滤和净化是非常重要的工艺环节，也是传统白酒生产工艺所没有的。

过滤和净化是两个概念。过滤指分离悬浮液体和气体中固体颗粒的操作，是把固体颗粒截流的过程，作用是除去在生产中可能带进的一些酒糟或者纤维等固性物。净化是利用某些固体能从流体溶液中选择性的凝聚一定组分在其表面上的能力，通过吸附操作，使溶液中的组合彼此分离的过程，可以去除去白酒的一些异杂味。比如酒的臭味，一部分能产生臭味的物质通过吸附加过滤的方式，能够适当地减少。

朱亚东和徐军2006年发表于《酿酒科技》的文章《白酒过滤与净化的实际应用》详细介绍了当前白酒生产企业中过滤和净化的应用情况，大致分三个阶段：第一个阶段是入库新酒的过滤和净化；第二个阶段是勾兑过程中的净化过滤；第三个阶段是灌装前的过滤。

（1）入库新酒的过滤和净化

新酒的杂质多源自于环境和生产设备的不达标，或者生产人员操作不当，致使异杂物进入酒体。这个阶段的异杂物多为固形物，过滤时采用硅藻土过滤机或滤片过滤机即可，成本低且过滤速度快。新酒异杂味也比较多，诸味尚不协调，需要用活性炭进行净化，净化后初调贮存。

（2）勾兑过程中的净化过滤

勾兑过程中的净化过滤包括原酒与勾兑用水两部分。

原酒加浆降度后的酒和低度酒常会出现浑浊现象，需要除浊。这个时候可以采用的方法比较多，比如冷冻过滤法、浸提吸附法、澄清剂吸附法、树脂吸附法、活性炭过滤净化法、膜过滤、高分子片式过滤、终端过滤等等，其中活性炭过滤净化法成本低、速度快、效果好，虽然容易在处理过程中损失一些风味物质，但只要多注意，加上后期勾调，能够尽可能的将影响降到最低，多数酒厂都采用这一方法。净化过滤后原酒经过初步组合成为基础酒，为了进一步减少异杂味的产生，可以再次净化。

勾兑过程中的勾兑用水主要是指加浆水。加浆水是直接加入到原酒中的，对水质的要求在整个白酒生产用水中最高，最理想的水是自然软水，但有时无法实现只能使用地下水。地下水硬度大，需要先软化，一般采用离子交换法或者反渗透法处理，处理后的水密封保存，使用时间不宜超过48小时。处理后的水在加浆之前还需使用精滤器进行过滤，以减少水中的残余物质。

（3）灌装前的过滤

白酒在贮存前理化和卫生指标均已达标，但因工艺要求还需贮存一定的时间，贮存环境等会对酒体产生影响，而且勾兑好的白酒可能仍会存在胶体、超细活性炭粉末等杂质，故此为了保证成品酒质量，灌装之前还需进行一次精滤。

经过这三个阶段的过滤净化，能够将白酒生产各种环节可能产生的异杂物质减到最低，从而最大程度地保证成品酒的质量和风格。

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