酱香型白酒中异嗅物质的去除

酒用活性炭（图片来源于网络）

白酒中异杂味会严重影响酒体的感官及品质，想要控制异杂味就必须尽可能在不影响酒体的前提下去除形成异杂味的异嗅物质。白酒异嗅物质的去除多用过滤净化来实现，酱酒亦然。

对过滤净化效果影响最大的是过滤介质。乔敏莎曾对活性炭、分子筛、树脂等26种过滤材料的过滤净化效果进行了对比实验，得出的结果是活性炭和高锰酸钾联合使用在吸附特定直径的异嗅物质的同时能够最大程度地将其它的有益成分保留下来，处理效果明显优于其它介质。

活性炭吸附时间较长时异嗅物质减少，但香气损失较大，使原酒偏离其自身风格；吸附时间过短则吸附效果不明显。活性炭用量的多少对吸附效果影响不大。值得注意的是，活性炭的使用能够让酒体变得醇和。

高锰酸钾的氧化作用可使白酒中一些异嗅物质产生分解并与白酒中某些成分络合，从而达到去除嗅味物质的效果。在其作用过程中，还会产生水合二氧化锰，也会对极性分子起到一定的吸附作用，进而促进酒体中异嗅物质的去除。高锰酸钾最佳的处理时间是45分钟，此时异嗅物质的减少效率最高。用量不能超过0.05%，否则会使酒体出现一种类似金属的异味。高锰酸钾处理后的酒体干净，但后味短，香气协调性差。

活性炭与高锰酸钾联用，既可以有效地将异嗅物质去除，又能够使处理后的白酒达到较好的口感要求。

参考文献：

乔敏莎，白酒中异嗅物质鉴定与去除的研究，天津科技大学研究生学位论文，2015年。

乔敏莎、赵树欣等，酱香白酒中两种异嗅物质鉴定的研究，《酿酒科技》2015年03期。

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