如何控制白酒中的微量有害物质？

此前我们撰文简述了白酒中有哪些微量有害物质及其来源，为了保障白酒的质量安全，各酒企都有自己的方法，在不影响酒体的前提下，尽可能的减少这些来源各异的微量有害物质的产生，具体是如何操作的呢？

针对通过原辅料带入的微量有害物质，最简单有效的方法是在原辅料的筛选环节严格把控。比如选择果胶质含量低的原辅料从而减少甲醇的产生，少用或不用木薯和木薯类原料避免氰化物的产生等。而当原辅料已经确定无法更换，还可以通过对原辅料进行充分浸泡、改变蒸煮压力及时间的方法，使其中有害物质的来源物被溶出或者挥发出去，进而减少有害物质的产生。

针对发酵过程中产生的微量有害物质，可以通过优化酵母、特殊菌种培育来控制。比如，选用对氰化物具有降解作用的酵母，在发酵阶段分解原料中的氰化物，从而降低氰化物含量；选用低产尿素酵母作为发酵菌种，降低发酵过程中酵母菌代谢产生尿素（氨甲酰化合物），进而减少氨基甲酸乙酯的产生；选育无氨基酸脱羧酶活性的菌株发酵，减少生物胺的形成，等等。

针对外源引入的微量有害物质则限制其引入来源，从而达到减少该类物质含量的目的。比如，严格控制与酒接触的器具选材，避免重金属离子带入酒中；利用活性炭可对重金属离子、塑化剂等进行物理吸附，从而减少带入酒中的风险；加强对各类添加剂的使用监管，严查重罚，增加生产方违规添加甜味剂等添加剂的风险成本，促使其不使用该类添加剂。

针对具体某一种微量有害成分的控制措施，已经有研究者做了归纳总结，附在文后（表1、表2），以供大家参考。

表1 白酒中内源性风险成分产生原因及控制方法

表2 白酒中外源性风险成分风险环节及控制方法

参考文献：

闫海彦 等，白酒中微量有害成分的分析检测研究进展，《酿酒科技》2022年10期。

林慧 等，白酒中风险成分的检测及控制方法研究进展，《中国酿造》，2022年第8期。

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