卤水在使用时应注意什么以及该如何保存

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一、 卤水使用注意事项：

1、荤菜在卤制前需先做氽水处理，否则材料下锅后，会使卤水迅速减少，从而导致卤品的口味过咸；

2、卤水应当经常卤制鲜味较浓的食材，这样能增加卤水的鲜香味，正所谓"卤水越老越好，越用越香"；

3、卤制异味较重的牛羊肉及动物"内脏"时要分开使用卤水，防止卤水串味；

4、要勤检查卤水的外观、味道、咸度以及汤汁数量等等，发现哪方面有所欠缺及时补充。

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二 、卤水如何保存：

1、要定时过滤掉卤水中少量食材或是调料的残渣，残渣久存于卤水中不利于卤水的保存；

2、反复使用后，卤水会变得比较浓稠，需用干净的动物血吸去卤水中的杂质，使卤水变清；

3、浮油必须经常撇掉，卤水表面只保留薄薄的一层"油面儿"就好，浮油过厚很容易使卤水变质；

4、卤水短期内不使用时，应将其烧开后放入搪瓷桶内，自然冷却，注意且不可随意晃动。最好桶底垫上砖块，以保持通风。天气热时，卤水每天要烧开至少一次，如果可以的话，放入冷库中存放更好。卤水长期不用时，也要经常烧沸，自然冷却后再放回冷库中。

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