食品中的化学
日常饮食是保证人体健康的重要环节。重视营养科普，让人民群众接受平衡膳食的理念，采取科学的营养饮食习惯，可以预防疾病，大幅度降低非传染性疾病的发生率和死亡率。目前，营养教育已被各国政府和营养学家作为改善人民营养状况的主要手段。世界卫生组织（WTO）把营养教育定义为“营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活动。”
我们编印《科普知识100例》（营养篇），以此倡导营养与饮食、健康与运动的自我和谐，推动营养知识普及，提高全民科学素养和身体素质，为实施上海新一轮健康城市建设行动计划贡献我们的力量。
本册子由卢湾区营养师协会组织专家和会员编纂而成。限于时间仓促和水平有限，恳请读者提出意见和建议。
前 言
如果你活到了80岁或更长，你将吃87600多顿饭，你的身体将会处理掉50吨左右的各种食物和外加50吨左右的饮用水。因此你选择何种食物将会对你的身体产生累加性的作用，这些作用到一定时候就会反映出来。据世界卫生组织发表的资料显示，你的健康，35%或更多是由你的饮食因素决定的。
我们的身体在持续不断地进行着自身结构的更新，包括看上去最坚固的骨骼，还有肌肉、皮肤、血液等。因此选择好你每天的食物，以提供充足的能量和各种营养素，防止营养不良是非常必要的。营养不良不仅包括营养素的缺乏，营养过剩以及不均衡都属于营养不良的范畴。
我们在这里就是想把一些最基本的营养方面的知识告诉大家，希望对你在每天选择食物和加工方面有所帮助，并且尽量把其中的原因告诉你。也就是三句话：吃什么？怎么吃？为什么这样吃？
目录
第一章 营养概论
1.你知道人体所必需的营养素有多少？
2．你知道营养学中的木桶效应吗？
3．人一天到底需要摄入多少蛋白质？
4．蛋白质摄入多些总是补的吗？
5．我们每天如何摄入需要的蛋白质？
6．我们能不吃食用油吗？
7．多吃饭少吃菜，还是多吃菜少吃饭？
8．你知道什么是膳食纤维吗？
9．什么是“垃圾食品”？
10．你知道什么是酸性食品，什么是碱性食品吗？
11．维生素非吃不可吗？
12．人体中的矿物质有哪些？
13．植物化学物质是什么？
14．水也是营养素吗？
15．营养与抗氧化有什么关系？
16．营养与免疫有关吗？
17．分子营养学是什么学科？
18．人类对各种慢性病或代谢性疾病的最新认识有哪些？
第二章 不同年龄段人群的营养
婴幼儿
19．婴儿何时应该添加辅食，该如何添加？
20．婴儿配方奶粉能完全代替母乳吗？
21．吃奶粉的孩子便秘怎么办？
22．宝宝饮食是不是越鲜美越好?
23．如何判断婴幼儿早期营养不良？
青少年
24．如何合理安排学生的一日三餐？
25．常吃西式快餐对孩子健康有影响吗？
26．怎样为孩子选择饮料？
27．孩子如何吃零食？
28．如何纠正孩子的挑食问题？
29．儿童不宜多吃的哪些食物？
孕妇与乳母
30．妊娠早期的营养重要吗?
31．怀孕期间的饮食和营养要注意什么?
32．孕妇需要警惕哪几种“流产食物”？
33．蔬菜也能催乳吗？
34．哺乳期饮食要禁忌什么？
35．怀孕时血糖高该怎么吃？
成年人
36．成年人的膳食有什么要求？
37．脑力劳动者的营养特点是什么？
38．成年人与矿物质和微量元素的关系如何？
更年期妇女
39．更年期妇女的营养计划
老年人
40．健康长寿的十二“点”策略：
41．长期素食真能延年益寿吗？
42．为什么老年人爱吃咸？
43．一菜一粥防便秘
44．老年人要注意及时补水
45．老年人的特殊营养需求
46．老年人要合理补钙
第三章 部分常见慢性病的饮食调理
47．成人糖尿病患者如何调理饮食？
48．儿童糖尿病人营养治疗原则包括哪几个方面？
49．何谓肥胖症？
50．肥胖病人如何减肥，控制体重？
51．如何控制高脂血症？
52．已患高脂血症，如何有针对性地进行食疗？
53．痛风是如何引发的？
54．如何在饮食中预防和控制痛风的症状？
55．高血压的膳食防治
56．急性肾小球肾炎的饮食防治原则是什么?
57．慢性胃炎如何进行营养治疗？
58．急性肾功能衰竭少尿期如何进行饮食治疗？
59．防止脑动脉硬化的营养治疗有哪些？
60．冠心病人如何进行饮食防治？
61．如何进行肿瘤的饮食营养预防？
62．预防癌症的十四条膳食建议
63．痛经患者如何进行饮食营养治疗？
第四章 一些常见食物的营养价值
64．糙米
65．大豆的功效
66．番茄的功效
67．胡萝卜的作用
68．黑木耳有哪些保健作用？
69．南瓜有哪些功效？
70．苦瓜的营养价值如何？
71．山药有哪些作用？
72．民间盛传黑芝麻有助于头发的乌黑亮丽﹐有道理吗？
73．为什么吃蜂蜜不能用沸水冲？
74．大蒜的营养价值有哪些？
75．金针菇等菌类的营养价值有哪些？
76．玉米营养价值有哪些？
77．土豆的营养价值及药理作用有哪些？
78．你知道葡萄的营养价值吗？吃葡萄不吐葡萄皮对吗？
79．猕猴桃有哪些营养价值与保健功能？
第五章 营养小知识和食品安全
80．为什么水果要提倡饭前吃？
81．避免食物中毒应该注意什么？
82．以下四种情况是我们在日常生活中经常遇到的，应予以避免。
83．你经常做餐桌上的“清洁员”吗？
84．你知道要适当补充有益菌吗？
85．如何选择饮用水？
86．怎样认识绿色食品？
87．反式脂肪酸有哪些危害吗？
88．常吃油炸食品会致癌吗？
89．苏丹红有哪些危害?
90．患骨质增生是因为体内钙太多了吗？
91．吃些花生油有益于老年人的健康
92．常吃鸡蛋预防老年痴呆
93．你知道运动对防止骨质疏松的重要作用吗？
94．亚硝酸盐中毒有什么危险？
95．你了解吊白块中毒吗？
96．有机磷中毒有哪些症状？
97．何谓瘦肉精中毒？
98．吃未煮熟扁豆会中毒，你知道吗？
99．发芽马铃薯中毒有哪些症状？
100．其他应注意的食物中毒有哪些？
第一章 营养概论
1。你知道人体所必需的营养素有多少？
人类的认识水平总是在不断发展的。到目前为止，据科学家研究人类所必需的营养素有42种：即蛋白质中的9种氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙胺酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和婴儿需要的组氨酸；
脂肪中的2种多不饱和脂肪酸：亚油酸和α亚麻酸；
碳水化合物1种；
常量元素7种：钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯；
微量元素8种：碘、硒、铜、钼、铬、钴、铁、锌；
维生素14种：A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱；
水。
如果加上膳食纤维就是43种。
目前还有科学家在讨论是否把一些植物化学物质（植物营养素）也添加进去。
2．你知道营养学中的木桶效应吗？
据研究目前公认的人体所必需的营养素有42种，它们提供能量，维持人体的生理活动和心理活动。这些营养素在需要量上有很大区别，但是它们都是不可缺少的。有个形象的比喻，大家知道，木桶是一块块木板由桶箍箍起来的，下面还有个底。我们可以把三大产能营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物作为底部木板的构成，而周围桶沿的木板，由各种维生素、矿物质、膳食纤维和水等构成。假设每种营养素对应一块木板，木板会有宽有窄，但是它们的长度最好相近，因为整个木桶的装水量是和长度最短的那块木板有关，别的木块再长也没有用，如果缺少一块木板，那就等于木桶有条缝，那是一点水也盛不了的。
因此人体要健康就必须在日常饮食中，科学地摄人我们在整个人生过程中所需要的全部必需营养素。科学的摄入是指全面和按比例的摄入，对此各国的营养学家们都对自己国家的公民提出了膳食指南和平衡膳食宝塔。
3．人一天到底需要摄入多少蛋白质？
人体内的细胞不是一成不变的，它们处于不断的更新之中，每天凋亡的细胞在人体内会被重新分解，并且经吸收后重新合成。据研究，成年人体内每天分解合成的蛋白质约为300克，这是维持人体代谢需要的重要来源。
而成年人每天从膳食中补充的蛋白质，主要是补充从尿液和粪便中排出的蛋白质，从毛发、指甲中脱落的蛋白质、还有表皮细胞凋亡脱落的蛋白质等。现在据科学家研究，对一个成年人来讲，每天摄入的蛋白质每公斤体重的推荐量是1～1.2g。也就是说，对于一个体重60公斤的成年人来说，每天蛋白质的需要量保险的估计大约是60克到72克左右。
4．蛋白质摄入多些总是补的吗？
蛋白质，尤其是动物性蛋白质摄入过多，对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质摄入就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其实蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下人体不储存蛋白质，所以必须将多余的蛋白质分解后由尿液排出体外。这一过程需要大量水分，从而增加了肾脏的负担。如果肾功能本来不好，危害就更大。过多的动物性蛋白质的摄入，还会引起骨骼中钙的流失，易产生骨质疏松症。同时近来的研究表明，过多的动物性蛋白质的摄入还会造成心脏疾病的发生率增高；也会和一些癌症的发病增加相关。
因此，过多的摄入蛋白质，特别是动物性蛋白质摄入过多不但不补，反而有害。
此外，我们知道，蛋白质是由氨基酸组成的，成年人所需的必需氨基酸只有八种，它可以合成体内所需要的所有其他非必需氨基酸和含氮化合物。因此对一般的人群来讲，单独补充一些氨基酸也是不必要的。
5．我们每天如何摄入需要的蛋白质？
我们已了解，成人每天需要的蛋白质大约在70克左右。那么通过哪些食物我们可以摄取到足够的蛋白质呢？
中国营养学会推荐，每天粮谷类食物需300克到500克，其中蛋白质的含量约为占20～40克。那余下的40～50克蛋白质该从何种食物取得，如果全部从动物性蛋白质取得，那动物脂肪（饱和脂肪）和胆固醇会超标。因此多吃大豆及豆制品，是最好的选择之一。大豆及豆制品中含有丰富的植物蛋白。如干丝中蛋白质的含量为57%左右，黄豆中蛋白质的含量为35%，而猪肉中蛋白质的含量仅为13%，和鸡蛋中蛋白质的含量差不多。而瘦猪肉中蛋白质的含量也只有20%。
当然这里还有一个优质蛋白的概念。鸡蛋中含有的蛋白质，拥有人体需要的各种氨基酸，同时也容易消化和吸收。一般情况下每天一个鸡蛋还是适宜的。除此之外，每天可以吃些鱼虾、禽肉和各种豆制品。
我们提倡多吃些豆类食物，最主要的是在摄入植物性蛋白的同时还吸收了大量的维生素、矿物质和植物营养素。如大豆中的异黄酮类是对人的健康有很大好处的。据科学家研究，有实验得出的结论是：摄入植物蛋白越多，心血管病的发病率越低，而摄入动物性蛋白越多，则心血管病的发病率越高。
6．我们能不吃食用油吗？
现在人们似乎谈脂色变，因为据报道大量的心脑血管疾病、糖尿病、肥胖包括癌症都和脂肪的过量摄入有关。但我们知道，在脂肪中有两类脂肪酸是人体必需的营养素。它们就是亚油酸和α亚麻酸。它们在人体内起着不可替代的作用。首先它们是磷脂的重要组成成分，而磷脂是细胞膜的重要结构组分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。它们的缺乏可以导致细胞膜结构、功能改变，膜通透性、脆性增加。具体表现为鳞屑样皮炎湿疹。其次它们参与胆固醇代谢，如果必需脂肪酸缺乏，将会造成体内胆固醇的沉积，导致多种疾病。同时必需脂肪酸还是合成前列腺素的前体，如果前列腺素合成受阻，机体的正常新陈代谢将受到很大影响。同时，非必需的饱和脂肪也能提供部分能量。
除此之外，在营养学上来讲，脂肪的作用可有以下几条：
第一，增加饱腹感。食物脂肪由胃进入十二指肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，增加胃排空时间。
第二，改善食物的感官性状。脂肪作为食品烹调加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形达到美食和促进食欲的作用。
第三，提供脂溶性维生素。食物脂肪中同时含有各类脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等。脂肪不仅是这类脂溶性维生素的来源，同时还可以促进这些维生素在肠道中的吸收。
因此每天摄入一定量的脂肪，是必要的，特别是必需脂肪酸主要是从植物油、坚果和鱼类中摄取。
7．多吃饭少吃菜，还是多吃菜少吃饭？
过去在餐桌上家长常对孩子们说，多吃饭少吃菜。而随着我国人民生活水平的提高，现在的家长对孩子往往是要求，饭少吃点没有关系，只要多吃菜就可以了。孩子们的早餐往往是鸡蛋加牛奶，家长就认为很有营养了。据统计，我们上海居民每天的粮食消耗仅达100多克，也就是2两多一些。这是很不科学的，对人体的健康是不利的。众所周知，碳水化合物主要存在于粮谷类食物中。
首先，碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源，除2岁以下的婴幼儿外，人体每日需要的能量55%～65%应由碳水化合物供给。它不但是人体肌肉活动时最有效的能量，而且对大脑、心脏、红细胞和白细胞等重要组织细胞来讲，更是唯一的能量来源。同时对机体来说它也是一种清洁的能源，它的最终代谢产物就是二氧化碳和水。就像现在提出用氢气作能源的汽车一样。因此，学生如果早饭不吃些粮食类的食物，将不能很好地满足上午的大脑活动的能量需要，容易产生打瞌睡、注意力不集中和记忆力下降等后果。
其次，碳水化合物也是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种代谢活动。同时脂肪在体内的代谢需要碳水化合物的参与，否则将在机体中会产生过多的酮体积聚而引起酮血症。此外，还有很多其他的功能，如节约蛋白质，在有害物质代谢过程中的解毒作用、增强肠道功能和改善食物的口味和饱腹感等。
因此中国营养学会推荐对一般人群来说每人每日摄取的粮谷类（包括杂粮）应在300克～500克。
8．你知道什么是膳食纤维吗？
真正认识到膳食纤维是人类必需的营养素则是在1970年以后。经科学家们的努力现在已认识到，人类的一些疾病，如冠心病、糖尿病和肠癌等与膳食中的纤维类物质缺乏有关。膳食纤维能调节糖代谢、脂类代谢及消化道功能，对预防肥胖症，大肠癌及糖尿病、高血脂症起重要作用。
膳食纤维存在于谷物、薯类、豆类及蔬菜、水果、菌类等植物性食物中。据科学家研究，膳食纤维对人体的健康有着很多不可替代的作用。
第一，是有助于控制能量摄入从而减少产生肥胖的可能性。
第二，实验证明，糖尿病患者食用高纤维食品会取得明显疗效。膳食纤维改善糖代谢的机制目前尚未确定，但其可能在多个部位发挥作用。
第三，一切膳食纤维都能抑制或延缓胆固醇和甘油三酯的吸收。实验表明，富含可溶性纤维的食物，如燕麦、大麦、豆荚和蔬菜，可以降低血浆胆固醇5%～10%，甚至可达25%。第四，膳食纤维可以稀释随食物和水进入肠内的多环芳烃、霉菌毒素、亚硝酸铵等致癌物和其他有毒物质的浓度，同时又能促进肠道的蠕动，缩短了上述物质在结肠内停留的时间，因此诱发结肠癌的机会就将减少。此外膳食纤维可以促进微生物的生长，维护肠壁细胞的健康等等。
当然如果过量摄入膳食纤维也有负面作用。我国的推荐量对于中等体力活动的成人每日总膳食纤维的摄入量是30.2克。
9．什么是“垃圾食品”？
这几年来有关垃圾食品的提法，报道的文字不少。那么到底什么是垃圾食品，这个提法准确吗？
在营养学中，对食物的营养评价有着诸多指标，其中有一个指标是食物的营养质量指数（INQ），它的定义是食物的某种营养素密度和食物的能量密度的比值。通俗地说，就是把它含有的各类营养素和它的热量来作比较。
INQ等于1表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。
INQ小于1表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期使用此食物，会发生该营养素不足或能量过剩的危险，为“营养质量不合格食物”。
INQ大于1表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，也为“营养质量合格食物”，并且特别适合体重超重和肥胖者选择。
所谓的“垃圾食品”，通常就是指INQ值很小的食物，但这只是相对的，对于极度贫穷地区，每天摄入能量不足的地区的人们来说，它们是补充能量的很好来源，也就并不是“垃圾食品”。
据报道，在国外的某些超市中，已有按食物的营养质量指数的高低而分别贴上从一颗星到五颗星的营养标签，便于顾客选购食物。
10．你知道什么是酸性食品，什么是碱性食品吗？
酸性食品和碱性食品常被用在健康教育中作为简单划分食物种类的方法，这里所说的“酸”、“碱”性与食品本身的口味无关。它们是根据食物在体内经过消化、吸收、代谢后，最终在体内生成的物质是呈酸性还是碱性来确定的。某些食物，如大多数蔬菜和水果以及豆类等消化吸收后其中的主要元素为钠、钾、钙、镁等，代谢后可变成碱性物质，所以称为碱性食物。而其他一些食物，如谷类、鱼、内脏和肉中含硫、磷、氯等元素较多，这些物质一般在人体内的代谢产物呈酸性，称为酸性食物。
碱性食品进入人体后，与二氧化碳反应成碳酸盐，由尿中排泄，而酸性食品则在肾脏中生成胺盐而排泄，这样使我们的血液维持正常的pH值（正常人血液的pH值为7.35，略呈碱性）。如果过多食用酸性食品，导致体内不能中和而使血液呈酸性时，会导致血液色泽加深，血黏度和血压升高，可发生酸毒症。年幼者可诱发皮肤病、神经衰弱、胃酸过多、便秘和蛀牙等，中老年人易引起高血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。所以日常应多吃蔬菜水果等碱性食品来保持体内的酸碱平衡。
为了保持体内的酸碱平衡，一般建议饮食中的酸性和碱性食品的比例以1︰3为宜，过酸饮食会对机体产生不良影响，过碱饮食则会造成一些营养物质的缺乏。
我们说大多数蔬菜和水果是碱性食品，但水果中草莓是例外。因草莓中有不能氧化代谢的有机酸（苯甲酸、草酸等），因此属于酸性食品。
11．维生素非吃不可吗？
在人类目前已知的各大类营养素中，维生素可以说是最富有传奇色彩的了。它也是目前已知的六大营养素（如果加上膳食纤维就是七大营养素）中被发现得最晚的一种必需营养物质。它不能为机体产生能量，机体对它的需要量很小，但它却是维持机体的基本功能（如生长、代谢和维持细胞完整性）所必不可少的一类物质。
维生素一般可分为两大类，即水溶性维生素和脂溶性维生素。如我们熟知的维生素C、B族维生素都属于水溶性维生素。而我们熟知的维生素A、D、E、K都是脂溶性维生素。因此我们如果要从一些食物中尽可能摄取一些脂溶性维生素时，最好在有脂肪和加热的条件下加工。如摄取胡萝卜中的维生素A的前体类胡萝卜素时，和摄取番茄中的番茄红素时。如要多摄取一些加热过程中易破坏的维生素（如维生素C）和一些植物化学物质时，可以把胡萝卜和番茄等生吃。
12．人体中的矿物质有哪些？
到目前为止，科学家发现在人体中大约有20多种矿物质是人体所必需的。其中含量大于人体重的0.01%的被称为常量元素，每人每日需要摄取量在100mg以上，主要有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等。另一类在人体中含量小于人体重的0.01%，或按1990年世卫组织（WHO）的专家委员会提出的在人体组织中的浓度小于250微克/克含量的元素的称为微量元素。它们每人每日的需要量在微克至毫克。
所有这些人体必需的矿物质，它们在人体的生命活动中，起着极其重要的作用。它们参与构成人体组织，如钙、磷、镁、钠是人体骨骼和牙齿的主要组成成分；钾、钠、氯等在细胞内外液中，调解细胞的内外渗透压，控制体内水分分布维持体液的稳定方面起着重要作用；同时适宜浓度的钾、钠、钙、镁等矿物质离子，是维持神经和肌肉的兴奋性细胞膜的通透性，以及细胞的正常功能的必要条件；还有众多离子维持着机体的酸碱平衡；最后，许多矿物质元素也是在人体中活跃的酶的辅基，是激素、维生素、蛋白质和核酸等的构成成分或激活剂，参与体内的多种物质代谢和生理生化活动。
这些矿物质在体内存在着相互影响。如钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重吸收而增加尿钙排泄，因此低钠膳食对骨丢失的影响是预防骨质疏松症需特别关注的问题。此外，钙对微量元素铁和锌的吸收利用也有影响，钙可明显抑制铁吸收。
13．植物化学物质是什么？
植物化学物实际是指植物的次级代谢产物，主要是植物中除蛋白质、脂肪、维生素之外的一类化学物质的总称。近年来的研究证明，在蔬菜和水果中含有一些生物活性物质，它们具有保护人体健康和预防诸如心血管病和癌症等慢性疾病的作用。如广泛存在于水果和蔬菜中的类胡萝卜素，主要存在于植物的种子中的植物固醇，主要存在于豆科植物中的皂苷、多酚类（如茶多酚），存在于大蒜类植物中的有机硫化物等。人们每天摄入的植物化学物大致达1.5克。
大量的研究证实，蔬菜和水果具有明显的预防人类癌症发生的潜能，而其发挥抗癌作用的主要成分是存在于蔬菜和水果中的植物化学物，它们几乎可以在癌症发生的每一个阶段发挥抑制肿瘤的作用。现已知有30余种植物化学物旨在降低人群癌症发病率方面可能具有实际意义。鉴于以上原因，目前已有一些国家的食品法典委员会推荐使用蔬菜、水果和富含纤维的谷类食品，并推荐蔬菜和水果的每日消费量应增加5倍。
除防癌抗癌的作用外，植物化学物质还在抗氧化作用方面、增强免疫调节功能方面、抗微生物作用方面和降胆固醇作用方面都有很好的能力。
14．水也是营养素吗？
水是一切生命活动的基础。水是人类机体赖以维持最基本生命活动的物质，在营养学中被列为重要的宏量营养素。但是水是一种容易被人们忽略的营养素，由于喝水是天经地义的事，所以人们往往忽视它的重要性。水是组成人类机体中含量最多的物质，约占成人体重的50%以上，对一岁前的婴儿来说，水的含量要占到婴儿体重的75%。水不能像蛋白质、脂肪和碳水化合物一样直接为人体提供能量，但对生命活动来说，它又是比这些营养素更重要的物质。如果没有水供应，人体只能存活几天的时间，而其他营养素缺乏的情况下，人体存活的时间可达数周到数年，因此没有水就没有生命。
俗话说：水分足，百病除。所以人每天必须有意识地补充水分，特别是老年人，对水分的丢失不太敏感，更应该注意适时适当地饮水。
15．营养与抗氧化有什么关系？
人类是需氧生物，离开氧气就无法生存。世界上除少数厌氧菌外，氧气是一切生命活动的基础物质之一。氧气在参与生命活动的同时也产生活性氧自由基，引起细胞损伤，导致疾病的发生。
在正常情况下，体内氧自由基的产生和清除是平衡的。在对抗自由基的物质中，一部分直接来自膳食，另一部分是体内产生的抗自由基物质，但归根到底也还是来自于营养素的摄入。体内氧自由基失衡时，就会引起机体产生疾病。目前已认为自由基是肿瘤、衰老、心脑血管疾病、老年痴呆、白内障等各种疾病的病理基础之一。
研究表明，膳食中的抗氧化营养素含量高，心血管疾病和某些肿瘤的发生率降低。多种营养素如维生素E、维生素C、β胡萝卜素、硒和锌等能对抗自由基对机体的损伤，起到抗氧化剂的作用。
目前已知许多食物具有强抗氧化性能，如猕猴桃、刺梨、鱼油（富含n3和n6系列的多不饱和脂肪酸）、沙棘汁、银耳、香菇、枸杞子、苦瓜等。总之，膳食补充抗氧化营养素是一个安全和有效的方法。
16．营养与免疫有关吗？
各种营养素的摄入是维持人体正常免疫功能的基础。
蛋白质、氨基酸是构成机体免疫防御功能的物质基础，与免疫系统的组织发生、器官发育有着极为密切的关系。
同时，维生素与机体免疫系统关系也十分密切，维生素缺乏可使机体的免疫功能降低。
据目前研究，维生素A、E、D、C、B2、B6等与免疫功能的关系较密切。
据研究，机体内的微量元素对免疫机能也起着重要作用。到目前为止，研究较多的、机制较明确和作用较肯定的微量元素是铁、锌和硒。
除此之外，近年来的研究还发现，脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸对疾病的发生和肿瘤的生长有明显的抑制作用。另外还有很多植物化学物质，特别是多糖类物质，菌类多糖、五加科植物多糖、豆科植物多糖、茄科多糖，它们是免疫调节剂，能激活免疫受体，提高机体的免疫功能。
因此我们在日程饮食中，有意识地多选取一些富含维生素、矿物质和植物化学物质的食物将会大大提高机体对疾病的抵御能力。
17．分子营养学是什么学科？
分子营养学是一门新兴的边缘科学。目前人类对营养素的研究和认识已经到了分子层面，研究营养与基因之间的相互作用，即营养与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用。
1990年由美国科学家倡导，世界上几十个国家的科学家联合，开始了人类基因组计划。2000年6月26日美国、英国和我国已完成了人类基因组的全部序列测序工作。
在这个基础上一门新兴的边缘科学——“分子营养学”诞生了。
目前科学家已确定：人类从胚胎发育、分化开始直至出生后生长发育、从健康状态到疾病状态，直至死亡的整个生命历程中，始终存在营养与基因的相互作用并对生命过程产生重要影响。近年来发现生命早期营养会对成年期慢性病的发生、发展产生重要影响。这将使我们，包括将使普通老百姓对营养与膳食的认识产生革命性的变化。
18．人类对各种慢性病或代谢性疾病的最新认识有哪些？
在原始社会，营养条件差，人类的遗传因素作了适应性变化，即产生了所谓“节约基因型”，以便维持生命。大约在距今4万年之前的旧石器时代，人类的基因型就已稳定下来。从农业革命开始以来，人类的膳食结构发生了巨大的变化，而人类的基因却没有变化或变化甚微，今天所携带的基因与4万年前人类所携带的基因几乎完全一样。营养因素变化快，而遗传因素变化慢，人类目前的基因型已不能适应目前的营养条件。
在本世纪初，随着人类基因组计划完成之后，相继提出了环境基因组计划和食物基因组计划。食物基因组计划，主要是找出那些能对膳食成分（营养素和非营养素）做出应答反应的基因及其多态性，和那些与营养素代谢有关的突变基因。基因多态性决定了个体对营养素的敏感性不同，从而决定了个体之间对营养素需要量存在很大差异。随着如何决定营养素的需要量和营养素的利用等方面知识的逐步深入，就像知道我们的血型一样，个人也可以知道其营养素需要的类型。今后，有关部门也将根据不同的基因型对营养素需要和耐受程度的不同，针对每一种基因型制定相应的RNI（每天推荐摄入量）。这种RNI将能促进那些对健康有利基因的表达，而对退行性疾病和衰老有关的基因表达有抑制作用，这就是分子营养学研究的发展将带给我们全人类的健康长寿。
第二章 不同年龄段人群的营养
婴幼儿
19．婴儿何时应该添加辅食，该如何添加？
随着婴儿的逐渐长大，光靠乳类食品难以满足婴儿生长发育和营养的需要，必须从其他食物中补充，同时需要为过渡到成人饮食做准备，逐步增加食物的品种和形式，训练孩子的吞咽能力和咀嚼能力，促进牙齿的萌出。
辅食添加次序：新生儿2～4周起，首先添加鱼肝油1滴；5～6周添加含维生素C的果汁、菜汁，如果是非母乳喂养，应提前3～4周添加；3～4个月添加含铁丰富的食物如蛋黄，先用1/4只，以后逐渐加大喂食量；4～5个月添加米糊、奶糕，并逐渐加菜泥、果泥、鱼泥；6个月起，可加饼干，训练幼儿咀嚼食物的能力；8个月起，可加肝泥或肉末。此外，蔬菜应在水果之前添加，因为婴儿喜欢甜味，如先加水果就会拒绝蔬菜。固体食物的添加顺序应该是：谷类、蔬菜、水果、鱼肉类。
辅食添加原则：逐步适应，从稀到稠，从少到多，从细到粗；习惯一个后再添另一个；婴儿健康时添加；避免高糖、盐、调味品的食物；辅食以小匙喂给；须符合婴儿消化能力和营养需要。
20．婴儿配方奶粉能完全代替母乳吗？
婴儿配方奶粉其特点是在牛奶的基础上，添加乳清蛋白和乳糖，降低酪蛋白，脱去部分脂肪，代之以植物油，添加维生素、无机盐和微量元素。婴儿配方奶粉的营养成分与母乳比较接近，较易消化吸收，是人工喂养婴儿良好的营养来源。但配方奶粉中缺乏母乳中特有的免疫因子和生物活性物质，如免疫球蛋白、溶菌酶等，这些物质可帮助增强婴儿的抵抗力，而且母乳较不易引起婴儿过敏反应。有些婴儿配方奶粉中含有较高的多不饱和脂肪酸，可使维生素E的需要量增加，所以要同时增加维生素E的供给量，以免发生维生素E缺乏。就目前而言，婴儿配方奶粉与母乳不可能完全一致，因此母乳仍是4～6个月以内婴儿最适宜最良好的天然食物。
21．吃奶粉的孩子便秘怎么办？
用牛奶或奶粉喂养的婴儿，常因奶中含酪蛋白较多，在婴儿胃内遇酸凝成硬块，不易消化，致使大便过干、过硬，发生便秘的现象。也有的婴儿因吃的乳量不足，糖分太少则大便干燥、次数减少。较大的婴儿添加固体食物过晚，食物中缺乏粗纤维，都会引起便秘。
针对以上原因，可在两次喂奶中间加喂糖水、菜水、果汁，按时吃果泥、菜泥、碎菜等含有纤维素的食物，及时吃固体辅助食物，并让婴儿吃够量。除调整饮食外，还要培养婴儿定时排便。如早饭后肠蠕动增加，即可让其排便，天天如此，就可以形成反射，到时间即有排便的要求。也可每日为便秘的婴儿按摩腹部，影响腹肌及肠壁肌肉，帮助粪便排出。至于让婴儿喝蜂蜜水润肠的办法，因蜂蜜中含有某种细菌如肉毒杆菌的芽孢，容易引起疾病，故不宜长久使用。必要时亦可试用灌肠或将肥皂塞入肛门内，刺激肛门排便。未经医嘱，不要自己随便使用泻药。
22．宝宝饮食是不是越鲜美越好?
一些年轻的父母见宝宝胃口不好不愿吃饭时，往往会在菜肴中多加些味精，以使饭菜味道鲜美来刺激宝宝的食欲；或者让宝宝一次进食大量美味的鸡鸭鱼肉而不加控制，这种做法是不可取的。
味精的主要成分的是谷氨酸钠，进入人体生成谷氨酸后被吸收。近年，德国的科学家通过研究证实，过量的谷氨酸会把婴幼儿血液中的锌带走，导致机体缺锌。锌对于婴幼儿发育生长来说是不可缺少的，婴幼儿一旦缺锌，便可出现味觉迟钝，甚至厌食，日久造成智力减退、生长迟缓、性晚熟等不良后果。
一味追求鲜美还会使宝宝产生美味综合征，这是因为鸡、鸭、鱼、肉等美味食品中含有较多的谷氨酸钠，食入味精过多会使新陈代谢出现异常，导致疾病的发生。美味综合征的表现一般是在进食后半小时发病，出现头昏脑胀、眩晕无力、心慌、气喘等症状，有些宝宝会表现为上肢麻木，下肢颤抖，个别的则表现为恶心及上腹部不适。
因此，对于正在生长发育的宝宝，美味佳肴不可一次吃得过多。宝宝的自控力差，容易偏食，父母在饮食上一定要把关，有粗有细，荤素搭配，不可暴饮暴食，引起美味综合征。
23．如何判断婴幼儿早期营养不良？
①情绪变化：儿童变得郁郁寡欢、反应迟钝、表现麻木——缺乏蛋白质与铁；儿童忧心忡忡、惊恐不安、失眠健忘——表示体内B族维生素不足；情绪多变，爱发脾气——这与甜食过多有关；儿童固执任性，胆小怕事——维生素A、B、C与钙质摄取不足。
②行为反常：孩子不爱交往，行为孤僻，动作笨拙——可能缺乏维生素C；夜间磨牙、手脚抽动、易惊醒——常是缺乏钙质的一种信号。
③过度肥胖：部分肥胖孩子是起因于挑食、偏食等不良饮食习惯，造成某些“微量营养素”（主要包括维生素B6、B12、尼克酸等以及锌、铁等元素）摄入不足所致。
④面部“虫斑”：民间认为，孩子脸上出现“虫斑”是肚子里有蛔虫寄生的标志，事实并非如此，这种以浅表性干燥鳞屑性浅色斑为特征的变化，实际上是一种皮肤病，谓之“单纯糠疹”，源于维生素缺乏，同样是营养不良的早期表现。
⑤其他：早期营养不良症状还有恶心、呕吐、厌食、便秘、腹泻、睡眠减少、口唇干裂、口腔炎、皮炎、手脚抽搐、共济失调、舞蹈样动作、肌无力等。
青少年
24．如何合理安排学生的一日三餐？
专家建议：早、中、晚餐的能量和营养素供给应分别占总能量和全日推荐供给量的30％、40％、30％，还要遵循“早吃好、午吃饱、晚吃少”的原则。
早餐：早餐应该是一日三餐中质量最好的一餐，应包括：
①谷类食物。如馒头、包子、豆包、粥、麦片、面条、馄饨等。
②动物性食物。如火腿肉、酱牛肉、鸡蛋。
③奶及奶制品。如果孩子因为喝鲜牛奶而出现腹胀、腹痛或腹泻时，可改饮酸奶。在农村或边远地区或奶源匮乏的地区，可以用豆浆、豆腐脑、豆腐丝等代替。
④新鲜蔬菜水果。最好的营养早餐应能吃到以上4类食物，只能吃到3类食物的早餐为营养较好，能吃到两类食物以下的早餐为营养较差。
午餐：午餐是中小学生一天中最主要的一餐，也应按照平衡膳食的原则来安排。午餐要尽量做得丰盛一些，让孩子吃饱。
晚餐：晚餐应当以谷类食物和蔬菜为主，应以清淡、少量为原则。用餐后1小时，可吃些新鲜水果。
25．常吃西式快餐对孩子健康有影响吗？
西式快餐的制作是以烤、炸为主，所含能量较高。一份西式快餐所含的能量差不多相当于一个成年人一天所需要的能量，其中所含的营养素（如维生素、矿物质等）的量却比较低。如果为了省事而经常让孩子吃西式快餐，能量摄入就很容易超过身体的需要，多余的能量就会转化为脂肪在体内贮存起来，引起肥胖。肥胖不仅妨碍学生运动，还与心血管疾病、糖尿病和肿瘤的发生有关。所以，应尽量让学生少吃西式快餐，最好每月不超过1～2次。
26．怎样为孩子选择饮料？
当学生满头大汗地猛喝冷饮时，会使胃肠道血管突然收缩，进而引起腹痛、腹泻。所以，家长应引导学生：常饮白开水。从室外活动回家后，先休息一下，然后少量多次地喝些凉白开水。白开水进入人体后，可立即发挥新陈代谢功能，调节体温、输送养分。煮沸后自然冷却的凉开水最易透过细胞膜，促进新陈代谢，增进免疫功能，提高机体抗病能力。习惯喝凉开水的人，体内脱氧酶活性高，肌肉内乳酸堆积少，不容易产生疲劳。所以，白开水是中小学生的最佳饮料。
少喝可乐类饮料，可乐类饮料所含的某些成分对中小学生的生长发育不利：
①咖啡因对学生的记忆有干扰作用，经常食用可引起心慌和心律不齐。
②小苏打对胃酸有中和作用，影响食物的消化和吸收。③饮料中的酸性物质易致龋齿。
27．孩子如何吃零食？
在适当的时间，少量吃些零食是有益于学生健康的。选择零食应注意：①选择营养价值比较高的水果、坚果、含糖量低的糕点、牛肉干或豆腐干等。不选或少选巧克力、糖果、冰激凌、话梅、炸薯条（片）、膨化食品、烤羊肉串、冰镇碳酸饮料和过咸或腌制的食品。②选择脂肪含量少的食品。③不在饭前1小时内吃零食，可在午睡之后、用餐1小时之后和晚上睡前1小时吃少量零食。
28．如何纠正孩子的挑食问题？
挑食、偏食不仅会使孩子营养失衡，留下健康隐患，还会影响他们的智力发育。据了解，婴儿断奶以后，味觉细胞就已发育完全，这时父母应该注意及时给孩子喂各种味道的食品，使他的味蕾感受并逐渐适应各种味道的刺激，这样才能有助于避免形成偏食或挑食的坏习惯。
让孩子不挑食千万不可用“逼”的方法，要抓住他们的心理进行诱导。首先要了解的是孩子挑食的原因。有时孩子觉得吃饭很闷，这可能是因为父母没有把进餐时间当作与孩子交流的时间。如果把用餐当成是一家人交流的机会，那孩子可能会很乐意与父母一起正常用餐。第二，适当的时候，要用孩子喜欢的食物当奖励。有的孩子只偏爱某些食物，因此当他们不肯吃其他食物时，父母可以采取商量的态度，在他们尝试了新食物后，再用少量孩子喜欢的食物作为奖励。最重要的是，不可强迫给孩子喂食。当父母动用“武力”喂食时，孩子就会觉得吃饭是件很可怕的事，势必会产生强烈的抗拒感。此外，千万不要用零食“收买”孩子。一些父母用零食或快餐来引诱孩子进食，可能适得其反。因为孩子一旦知道不吃正餐可能还会有零食吃，那他们就更不愿正经吃饭了。
29．儿童不宜多吃的哪些食物？
①果冻：果冻是由增稠剂、香精、着色剂、甜味剂等配制而成，这些物质吃多或常吃会影响儿童的生长发育和智力健康。
②泡泡糖：泡糖中的增塑剂含有微毒，其代谢物苯酚也对人体有害。
③ 人参：儿童食用人参会导致性早熟。
④罐头：罐头食品中的添加剂，对正发育的儿童有很大影响，还容易造成慢性中毒。
⑤爆米花：爆米花含铅量很高，铅进入人体会损害神经、消化系统和造血功能。
⑥ 方便面：方便面含有对人体不利的食用色素和防腐剂等。
⑦可乐饮料：可乐饮料中的咖啡因，对儿童尚未发育完善的各组织器官危害较大。
⑧ 烤肉串：羊肉串等火烤、烟熏食品，有强致癌物。
⑨巧克力：儿童食用巧克力过多，会使中枢神经处于异常兴奋状态，产生焦虑不安、肌肉抽搐、心跳加快，影响食欲。
孕妇与乳母
30．妊娠早期的营养重要吗?
妊娠早期是指怀孕期最初的三个月，在此期间，胚胎生长发育速度缓慢，胚盘及母体的有关组织增长变化也不明显，因此，对各种营养素的需要量比妊娠中、后期相对要少。但是这并不意味着这一时期孕妇的营养状况不重要。妊娠早期正处于胚胎组织的分化增殖和主要器官系统的形成阶段，是胎儿发生、发育的最重要时期，任何不利因素，如某种营养素的缺乏或过量，均可使胎儿发生严重的先天畸形。而早期妊娠反应，也会不同程度地影响营养素的摄入。特别是最新的营养科学研究显示，生命早期的营养对成年后健康有很大的影响。此外，这一时期的胚胎对某些食品添加剂、食品污染物和药物等也特别敏感，胚胎发育容易受到不利影响。
31．怀孕期间的饮食和营养要注意什么?
孕妇要注意饮食，以控制住胎儿的体重，膳食品种要多样化，尽可能食用天然的食品，少食高盐、高糖及刺激性食物，要注意铁、钙、锌、叶酸的补充。
由于胎儿的骨骼和牙齿占整个身体结构中的大部分，因此孕期需要额外的钙和磷以供应母体和胎儿。加上怀孕时母体自身的骨密度下降，若不及时科学地补充钙质，容易出现骨质疏松症。孕早期每天需要补钙800毫克、中期需1000毫克、晚期1500毫克，每天补钙量不要超过2000毫克。孕妇所需的钙主要来自饮食和钙剂，奶制品是其最好的来源，豆制品、虾皮、紫菜中含钙也不少。和纯牛奶相比，孕妇补钙最好从孕妇营养奶粉中汲取，孕妇营养奶粉含有丰富的铁、锌、牛黄素、DHA不饱和脂肪酸，更有利于孕妇的营养均衡。缺钙孕妇可在医生指导下服用钙制剂。传统的肉骨头炖汤补钙的方法并不能很好地使钙吸收，因为溶解在汤中的钙并不多。但是，钙质的补充并不是越多越好。超量补钙，不仅有增加肾结石和奶碱综合征的危险，还会使胎盘过早钙化、囟门早闭。
有些孕妇在怀孕期间进食过量的水果，用来补充各种维生素，水果吃得过多，会影响别的食物营养的吸收，造成孕妇营养不良。水果的补充，每天最多不要超过200克，尽量选择含糖量低的水果，不要无节制食用西瓜等高糖分水果。
孕妇蛋白质的摄取也十分重要，但有些孕妇在均衡膳食的基础上，盲目补充蛋白质粉。过多的蛋白质摄入后，容易转换成脂肪从而造成孕妇肥胖；另外蛋白质的过度分解和排出也加重了肾脏的负担。
孕妇还要注意补充铁元素，怀孕中晚期，孕妇的铁含量下降，容易出现缺铁性贫血，孕妇可以多吃些动物肝脏，增加铁的含量。
经证实，孕妇缺乏叶酸，胎儿发生神经系统缺陷的危险性增高，因此育龄妇女，尤其是准备怀孕的妇女应该补充叶酸，多吃富含叶酸的动物肝、肾及绿叶蔬菜，必要时可服用叶酸补充剂。
32．孕妇需要警惕哪几种“流产食物”？
在妊娠期间，孕妇应注意营养的摄入，但同时也该注意到有些饮食会对自己或者胎儿产生不良影响。在此，我们介绍5种孕妇不宜吃的食物以供大家参考：
①芦荟：中国食品科学技术学会提供的资料显示，怀孕中的妇女若饮用芦荟汁，会导致骨盆出血，甚至造成流产。对于生产后的女性，芦荟的成分混入乳汁，会刺激孩子，引起下痢。芦荟本身就含有一定的毒素，中毒剂量为9～15克。一般可能会在食用后8～12小时内出现恶心、呕吐、剧烈腹痛、腹泻、出血性胃炎等中毒反应。
②螃蟹：它味道鲜美，但其性寒凉，有活血祛淤之功，故对孕妇不利，尤其是蟹爪，有明显的堕胎作用。
③甲鱼：虽然它具有滋阴益肾的功效，但是甲鱼性味咸寒，有着较强的通血络、散淤块作用，因而有一定堕胎之弊，尤其是鳖甲的堕胎之力比鳖肉更强。
④薏米：是一种药食同源之物，中医认为其质滑利。药理实验证明，薏仁对子宫平滑肌有兴奋作用，可促使子宫收缩，因而有诱发流产的可能。
⑤马齿苋：它既是草药又可作菜食用，其药性寒凉而滑利。实验证明，马齿苋汁对于子宫有明显的兴奋作用，能使子宫收缩次数增多、强度增大，易造成流产。
33．蔬菜也能催乳吗？
妇女产后乳少，人们首先想到的是吃猪蹄、鲤鱼、鲫鱼，殊不知不少蔬菜也同样有良好的催乳作用，如与荤菜一起烹制，效果更佳。
金针菜，又叫黄花菜，营养成分十分丰富，每100克干品含蛋白质19.4克，和100克瘦猪肉的蛋白质含量（20.3克）几乎相同。此外，还含有大量的维生素B1、B2等。同时，它有利湿热、宽胸、利尿、止血、下乳的功效。治产后乳汁不下，用金针菜炖瘦猪肉食用，极有功效。
茭白，不仅好吃、营养丰富，而且含有碳水化合物、蛋白质、维生素B1、B2、维生素C及多种矿物质。茭白性味甘冷，有解热毒、防烦渴、利二便和催乳功效。用茭白、猪蹄、通草，同煮食用，有较好的催乳作用。由于茭白性冷，乳母如为脾胃虚寒、大便不实，则不宜多食。
莴笋，除铁质外，其它所有营养成分均是叶子比茎含量高，因此，食用莴笋时，最好不要将叶子弃而不食。莴笋性味苦寒，有通乳功效，产妇乳少时可用莴笋烧猪蹄食用。
豌豆，性味甘平，含磷十分丰富，每百克约含磷400毫克。豌豆有利小便、生津液、解疮毒、止泻痢、通乳之功效。青豌豆煮熟淡食或用豌豆苗捣烂榨汁服用，皆可通乳。
豆腐有益气和中，生津润燥，清热解毒之功效。也是一种催乳食物。以豆腐、红糖、酒酿加水煮服，可以生乳。
34．哺乳期饮食要禁忌什么？
产后哺乳的妈妈，为了能供应给宝宝足够的奶水，除需维持均衡饮食外，还需要比一般人摄取更多的高热量及高蛋白质食物，在产后多喝汤、多喝水，如果汁、牛奶、各类汤品等，即可促进乳汁分泌，效果良好。
此外，妈妈在哺乳期间，为了自身及宝宝的健康，应避免摄取下列影响乳汁分泌的食物：
① 会抑制乳汁分泌的食物。如韭菜、麦芽水、人参等食物。
②刺激性的东西。产后饮食宜清淡，不要吃那些刺激性的物品，包括：辛辣的调味料、辣椒、酒、咖啡及香烟等。
③油炸食物、脂肪高的食物。这类食物不易消化，且热量偏高，应酌量摄取。
④香烟和烟草。如果哺乳妈妈在喂奶期间仍吸烟的话，尼古丁会很快出现在乳汁当中被宝宝吸收。
⑤药物。对哺乳妈妈来说，一般不应自行服用，应在医生指导下应用持续时间较短的药物，达到通过乳汁的药量最少。
⑥过敏食物。有时新生儿会过敏，产后妈妈不妨多观察宝宝皮肤，并提倡喂母乳，避免吃到任何可能会造成宝宝过敏的食物。
35．怀孕时血糖高该怎么吃？
不论是高血糖或已确诊为妊娠合并糖尿病的孕妇，首先是以调整、控制膳食为基础。目的是控制孕妇血糖升高，同时保证胎儿的正常发育。膳食治疗的原则是：孕妇不减肥；按体型调整食物结构比例及热量；少食多餐，最好分3大餐，3小餐；少吃糖分高的水果；蔬菜每天400～500克，其中有色蔬菜不少于50%。
相对于普通糖尿病患者，妊娠合并糖尿病患者需要更多热量，以弥补尿糖的丢失和胎儿需要。每天每公斤体重应补充30～50千卡热能，其中碳水化物占200～300克。但碳水化合物应以米、麦类等多糖为主，严格限制蜂蜜等纯糖制品及含糖量高的甜品。在谷类主食中尽量选择血糖指数较低的品种，如燕麦片、玉米面和荞麦面等。
患糖尿病的孕妇，应当增加蛋白质的摄取量，应多食用鱼、肉、禽奶和豆类等富含蛋白质的食物。
同时应增加膳食纤维摄入量，它有良好的降低血糖作用。蔬菜、低糖水果、海藻和豆类都富含膳食纤维。纤维素有很强吸水性，减缓某些营养素排出，并减轻饥饿感。
此外，充足的维生素、无机盐和微量元素也是必不可少的。锌是体内多种酶的成份，与蛋白质合成有关。如缺锌，蛋白质利用率低，将对胎儿发育有影响。铬对胰岛素则起激活作用。动物性食品如猪、羊、牛、鱼、肉中含锌高。牡蛎、蛋黄中铬的含量多，宜多食用。
成年人
36．成年人的膳食有什么要求？
成年人是人生承上启下的一个重要环节，要有一个健康的老年，要能在退休之后还能有足够的精力来完自己年青时候的梦，就必须在整个成年时期，在努力工作的同时，有一个健康的身体。其中，科学的饮食和良好的生活方式是最重要的。
为此以下两点是基础：
① 食物多样化、营养全面，膳食平衡。
②食物的烹调加工要合乎营养原则，适应季节特点，应做到粗细搭配、荤素兼备、干稀适度，谷粮为主食，多用豆制品、鱼类和新鲜蔬菜。
能量：从事不同劳动的成年男子，其一天能量摄入为2400～3200千卡，从事相同劳动等级的成年女子一天能量供给为2100～2700千卡。能量来源物质为应合理的分配，任何一种过高或过偏低，造成比例失调都不相宜。
37．脑力劳动者的营养特点是什么？
这类人的普遍特点是工作时间不规律，体力活动少。
脑的代谢率非常高，仅占体重2%的脑，却接受心血输出量的20%左右；脑的氧消耗量几乎占全身需氧量的20%～25%。由于血脑屏障的作用，脑功能活动所需的能量主要靠血糖供给，消耗的葡萄糖占全身的65%，每天大约需要116～145克的糖。当血糖浓度降低时脑的耗氧量也下降，轻者就会感到头昏、疲倦，重者会发生昏迷。因此脑力劳动者必须保证好每天碳水化合物的摄入量。
同时，脑功能受蛋白质供给水平的影响，常吃大豆类及其制品、蛋、奶鱼类等可以保证优质蛋白质的摄入。
原则上脑力劳动者的合理膳食结构与普通人没有明显差别，碳水化合物、蛋白质、脂肪的适宜供能比例亦为55%～65%、12%～15%、20%～25%。脂肪中n-3系列脂肪酸关系神经系统功能，可以选择菜籽油作为经常食用的烹调用油等等。
38．成年人与矿物质和微量元素的关系如何？
成年人所需要的矿物质和微量元素，大多数可以从调配合理、食用得当的平衡膳食中获得，但也往往由于膳食结构不合理，个人饮食习惯或地区性缺乏等原因而发生钙、铁缺乏及锌、碘、硒等微量元素不足。
①钙：成年人骨骼中的钙每年约有20%被更新。20岁以前，摄入的钙在骨内的沉积速度呈直线上升，35岁时达到最高峰。如果年轻时体内能摄入并储存较多的钙，则有可能防止或推迟骨质疏松症的发生，成年人一天钙的供给量为800毫克。
②铁：成年人对铁的需求因性别和生理情况而异。男女分别为每天15毫克和20毫克（妊娠期和哺乳期妇女铁的摄入量分别为25毫克和35毫克）。如确诊体内缺铁，需在医生的指导下补铁。如果食用铁强化食品,必须了解其中铁的含量,严格掌握食用量，防止铁吸收过量，积蓄中毒.
③锌：是人体许多酶的重要组成部分，能促进生长、发育，维护上皮组织与内分泌系统的健康，促进性器官的发育和性功能正常，与免疫功能、味觉、嗅觉、夜间视力等都有关系。成年人缺锌的主要症状为食欲差，嗅觉、味觉失常，免疫功能下降，易发生感染，伤口愈合迟缓，易患痤疮，严重缺锌可引起男性功能减退、不育和侏儒症。一般成年人男女1天锌的摄入量分别为15毫克和11.5毫克。妇女的妊娠期和哺乳期对锌的需求增加至16.5毫克.为预防锌的缺乏就必然做到以下几点：经常食用富含锌的食物如肉类、肝脏、牡蛎、海蛰、面筋、黑米、小米、花生、银耳等。
④硒：是防治某些疾病的必需微量元素之一，具有很强的抗氧化作用，在维护心血管健康、视觉功能、增强免疫反应以及抗肿瘤方面都有重要的意义。据调查，全国有71%的县属于缺硒地区。可食用蕈、海产品、肝、肾、肉、大蒜、茶时等多种含硒较多的食物。
更年期妇女
39．更年期妇女的营养计划
①科学补充雌激素。经常吃豆类及豆制品，如豆腐、豆浆等，其中含有植物雌激素异黄酮，以及吃富含硼的食物，如苹果、葡萄，可以减缓雌激素水平的降低。黄豆、绿豆、豆芽、大蒜、花粉，都含有天然的荷尔蒙，对补充雌激素也非常有利。
②补钙。女性在30岁左右，骨骼中的钙就在不断地流失，进入更年期后，这一速度会突然加快，因此这个时期的女性出现骨质疏松的不在少数。奶类制品是最好的钙质来源，每天饮用1～2瓶牛奶或酸奶（250～500毫升）是补钙的最佳方案。在此基础上，食用一些豆类会使补钙效果锦上添花。此外，海产品、坚果类、肉类、蔬菜类食物中也含有非常丰富的钙。同时不要忘记晒晒太阳，补充维生素D，帮助钙的吸收。
③限制高脂肪高胆固醇食物，如动物的脑、鱼子、蛋黄、肥肉、动物内脏、精制甜点心、含糖零食及含糖分高的水果等。
第二章 不同年龄段人群的营养（老年人）
老年人
40．健康长寿的十二“点”策略：
老年人由于生理上的变化，对膳食应有自己的特殊要求。有人将有助于健康长寿的膳食原则归纳为以下12“点”，便于记忆，做到也不难。
数量少一点。进食量比年轻时减少10%～15%左右，但不能超过20%。
质量好一点。应满足蛋白质特别是优质蛋白质的供应。优质蛋白质以鱼类、禽类、蛋类、牛奶、大豆为佳。
蔬菜多一点。多吃蔬菜对保护心血管和防癌很有好处，每天都应吃不少于250克的蔬菜。
菜要淡一点。盐吃多了会加重心、肾负担，一日食盐量应控制在6克以下，同时要少吃酱肉和其他咸食。
品种杂一点。要荤素兼顾，粗细搭配，品种越杂越好。每天主副食品不应少于10样。
饭菜香一点。老年人的味觉减退，食欲较差，所以应适当往菜里多加些葱、姜、醋等调料，尽量做得香一些。
饭菜烂一点。食物应做得烂一些、细一些、软一些，以利消化；粗粮细做，便于消化和吸收。
饮食热一点。中老年人饮食应稍热一些，在严冬更应注意，但也不宜过热。
饭要稀一点。把饭做成粥，最利于老人食用，不仅有益消化，而且能补充老年人必需的水分。
吃得慢一点。细嚼慢咽可使食物消化得更好，吃得更香，易产生饱胀感，防止吃得过多。
早餐好一点。早餐应占全天总热量的30%～40%，质量及营养价值要高一些、精一些，便于提供充足的能量。
晚餐早一点。“饱食即卧，乃生百病”，所以晚餐不仅要少吃点，而且要早点吃。饭后宜稍活动，以利于促进饮食消化。
41．长期素食真能延年益寿吗？
过度食入大鱼大肉等油腻食物，可能会催生许多疾病。因此，许多老人对素食情有独钟，有的老人终年不吃肉。医学专家认为，这不符合生理学、营养学，是不明智之举，对身心健康有害，长期吃素只能加速衰老。
长期素食的人们基本上都有不同程度的营养不良症，免疫机能较弱，容易患各种传染病。这与人体衰老、头发变白、牙齿脱落、骨质疏松及心血管疾病的发生一样，都与锰元素的摄入不足有关。缺锰不但影响骨骼发育，不能满足机体代谢的需要，而且会引起周身骨痛、乏力、驼背、骨折等疾病。而植物性食物中所含的锰元素人体很难吸收，只有肉类食物中所含的锰元素容易被人体吸收。
人们要保持充沛的精力，每天需要大量蛋白质和脂肪，而肉类制品恰恰补充了素食的这一不足。另外，素食中植物纤维的成分较多，可使胆酸的吸收降低，胆盐浓度也降低；再有，素食者往往维生素A、维生素E的摄入不足，这两种维生素缺乏，使胆囊上皮细胞容易脱落，从而导致胆固醇沉积，形成结石。所以，老年人应合理膳食，荤素搭配。
42．为什么老年人爱吃咸？
一般来说，老年人吃的口味比年轻人重，往往一道菜小孩觉得咸了，可老人还是觉得淡，那是因为老年人味觉功能减退，味蕾的功能减弱、数量减少。75岁的老人味蕾数比30岁时减少了36%，因此老年人容易不自觉地偏重盐口味。而味蕾的生长与微量元素锌和维生素A有关，老年人容易不足，应当重视摄入充足，多吃深色的蔬菜水果及豆类，适当摄入动物性食物，尤其是贝类和家禽类。此外，老年人应该有意识地控制盐的摄入，预防高血压的发生。
43．一菜一粥防便秘
便秘在老年人中非常常见，这是因为很多老年人膳食纤维的摄入量不足，并且液体饮用量少，锻炼少等原因，老年人除了针对这几点加以改正外，这里推荐一菜一粥有助于通便，预防便秘。
香菇芦笋玉米笋：芦笋含有芦丁类物质，对人体具有保健功效。同时，芦笋中含有丰富的纤维素，可有效促进肠道废物排出。玉米笋当中含有丰富的木聚糖和阿拉伯聚糖，不仅能促进肠道蠕动，还能包裹结合食物中的污染物质，帮助其从肠道排出。加上香菇中含有提高免疫力的真菌多糖，这道菜堪称食品中可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、活性多糖类的大聚会，可以有效提高人体抗污染能力，从色彩和口感上来看也颇为协调。
松仁大麦糯米粥：松仁含有丰富的必需脂肪酸和维生素E，既有补虚作用，也有润肺和滑肠的功效，是传统的养颜食品。大麦米当中不仅富含纤维素和半纤维素，可以与重金属类物质结合，还富含β-葡聚糖等可溶性膳食纤维，对于降低血糖、预防高血脂等都很有帮助，也能促进食物当中的污染物质排出。糯米具有一定的滋补作用，其黏糯感可以弥补大麦带来的粗糙口感。
44．老年人要注意及时补水
脱水是老年人面临的一个主要危险，因为老年人可能对口渴不太在意，随着年龄的增加，对口渴的感觉变得不准确，老年人可能很长时间不喝水。而肾脏的功能也逐渐减弱，致使过多的尿液排除体外。老年人如果经常处于脱水的状态，就会出现便秘以及使其他一些肠道问题恶化。对于哮喘病人，脱水能使肺中黏液变厚，这有可能导致空气通路受阻。脱水还会引起尿路感染、肺炎、褥疮、意识模糊等的发生。因此，老年人每天需要1000～1500mL的水，在一天之内分多次少量饮用。但每日饮水也不宜过多，以免增加心脏和肾脏的负担。尤其是有心脏病和肾脏病的老人，如发生水肿，饮水更要节制。
45．老年人的特殊营养需求
碳水化合物、蛋白质、矿物质、脂肪、水、维生素是对生命的维持是至关重要的六大营养素。还有一些营养成分容易被疏忽，比较重要的包括核酸、酶、前列腺素和激素等。富含核酸的食品有鲱鱼、沙丁鱼、青花鱼、虾和牡蛎等一些海产品，蔬菜当中的甜菜、芦笋、青葱、萝卜、蘑菇、菜花以及豆类食物。酶是生命活动当中不可缺少的物质，尤其是抗氧化作用的活性酶就更为重要了。在我们的膳食当中，香菇、山药、银杏、大枣、山楂、生姜、青椒、茄子、大蒜当中的抗氧化酶的含量就比较高。前列腺素是人体内的特殊激素，对降低血压，预防脑血栓形成，保护大脑、心脏方面起着重要的作用。那就蔬菜而言，迄今为止，科学家们只在洋葱当中发现了前列腺素。
人到了中年，健康状况下降的原因之一就是体内氨基酸的含量日趋降低。因此中老年人增加氨基酸的摄入很有必要。据检测，30多种的氨基酸当中有20多种是苦味的，苦瓜、苦菜、百合、茶叶、荞麦当中含氨基酸的品种是较全的，数量也较为充足。此外大豆当中所含的植物雌激素、红葡萄酒当中大量的存在着水杨酸、红薯和十字花科的蔬菜当中富含抑癌物质，它们都是特殊的营养成分，一定要注意多多摄取。
46．老年人要合理补钙
①膳食当中的钙、磷的比例要适当。食物当中钙磷之比在这个范围内的产品要首数水产品，比如说蛤蜊、虾米、海带、海菜、田螺和鱼等。
②少吃盐，少吃糖，适当多吃醋。吃盐过多势必就影响到钠的排出，影响钙的回收和再利用。糖可以抑制肠道对钙的吸收。胃肠道的酸度不足也会影响钙的吸收作用，所以我们在烹调食物的时候要适当的放醋，可以使食物当中的钙转化成容易被吸收的醋酸钙。
③人体对钙的需要是一个连续的过程。白天人们可以从摄取的食物当中获得钙质，但是当入睡以后不再进食，钙质就只有从骨骼当中去索取。医学专家建议说，人们在睡前应该补一定量的钙质，最简单有效的方法就是在睡前喝上一杯牛奶和吃两片钙片。
④日常生活当中不要忘了日光浴。维生素D能参与形成一种钙结合蛋白质，钙元素和这种蛋白质结合才容易被人体吸收。人体皮肤内的7-脱氢胆固醇经过日光当中紫外线的照射可以形成维生素D，所以老年人应该经常进行户外活动。
第三章 部分常见慢性病的饮食调理
47．成人糖尿病患者如何调理饮食？
①保持总的能量平衡，正常活动时，饮食中总热量要求男性糖尿病患者为1500千卡，女性为1200千卡，平时进食的各类水果和零食亦应计算其热能的含量，然后扣除主食相当热能的用量。
②合理分配餐次，以利于调节血糖并使之处于稳定状态。三餐热能分配为1/5、2/5、2/5或者说1/3、1/3、1/3。四餐则为1/7、2/7、2/7、2/7。五餐则为2/10、3/10、1/10、3/10、1/10。热能的分配应照顾患者的饮食习惯，并根据其体力活动强度及胰岛素应用情况随时调整。
③ 不断调换食物，以调动病人的食欲。
④选择含胆固醇低的优质蛋白质食物，如奶类、蛋类、豆制品、鱼、瘦肉。
⑤增加膳食纤维的摄入，除粗粮、含纤维高的蔬菜、水果外，还可食入豆胶、果胶、麦麸、藻胶、魔芋等食品。
⑥每日碳水化合物的供能比亦应在55%～65%左右，不要过分限制碳水化合物的摄入，因为碳水化合物的代谢能刺激胰岛素的敏感性，但要注意选择一些血糖指数低的碳水化合物，如粗粮。
48．儿童糖尿病人营养治疗原则包括哪几个方面？
15岁以下的糖尿病患儿绝大多数为1型糖尿病患儿，营养治疗的原则是：
①保证充足的热能和各种营养素，以维持正常的生长发育和正常生活的能力，
②预防心血管病发症的发生，饮食中脂肪量不宜过高，尤其是动物脂肪。蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量的比值分别为20%、30%和50%。
③强调饮食定时定量，除三餐正餐外，另给加餐2～3次，以防血糖过度波动。
49．何谓肥胖症？
肥胖症是人体进食热量多于消耗量，致使体内脂肪堆集过多，形成体态臃肿，体重明显超出正常人的一种病症。
人的健康体重按WHO推荐的标准以BMI（体质指数）来判别：
BMI＝体重（公斤）/身高2（米2）
BMI＜18.5 消瘦；18.5≤BMI≤23.9正常；
BMI≥24为超重；BMI≥28为肥胖。
肥胖症的临床症状以肥胖、体重增加为主要表现。轻度肥胖者无症状或仅有少动、欲睡易疲乏、腹部便秘等。女性患者可出现月经量减少，男性患者则可能出现性功能减退甚至阳萎等，中度患者由于脂肪堆积，体重过大，活动时耗氧量增加，对心肺造成影响，易出现心慌、气促，甚至心肺功能不全等，并常可伴发高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病、胆结石等病症。
肥胖的原因很多，有遗传、病理、药物诸因素，现代医学认为：肥胖同进食过多、饮食中所含热量过高，营养失去平衡有关。营养素过剩可以引起肥胖，营养不良或微量营养素不足也可引起肥胖，许多不良饮食习惯如偏食、嗜酒等都是易造成肥胖的原因。
50．肥胖病人如何减肥，控制体重？
①适度节食。节食是一种缓慢渐进而较长期的饮食行为，关键在于坚持。一般每周减轻体重0.5～1千克为好，如果吃得过少，反而会引起饥饿，既对身体不利，又难于坚持。
②多吃蔬菜。多吃蔬菜一则可以补充维生素和矿物质、微量元素，这对脂肪的新陈代谢起着重要作用。二则蔬菜中含有食物纤维和一些活性物质，能促进脂肪、糖类代谢。如果多吃些蔬菜，可以消除饥饿感，新陈代谢的速度不会下降，而且摄入的热量也较少。
③改变不良饮食习惯。每餐定时定量，吃好早餐，午餐适量，晚餐少吃，不得在睡前进食，要控制零食，纠正挑食、偏食、暴饮暴食的不良习惯。要粗细粮搭配，干稀搭配，荤素搭配，适量吃点鱼、瘦肉、蛋，多吃粗杂粮，食物要多样化，防止食物单调而造成营养不良。
④饮水要充足。在减肥过程中，因脂肪代谢活动增强，需要更多的水分来排除废物。在正常情况下，每人每天要饮水2000毫升左右。充分喝水可使代谢运转正常，体重更易得到控制。
⑤ 加强运动，促进新陈代谢和能量转换。
51．如何控制高脂血症？
①控制饮食成为第一要点。因为高血脂大多是饮食不合理造成的，所以一定要少吃脂肪含量高的食物，如动物内脏、肥肉、松花蛋、动物油等。适量吃一些蛋白质（尤其是植物蛋白质）、清淡易消化的食物，如脱脂牛奶、鸡肉、豆制品、白菜、芦笋、西红柿、冬瓜、山药、百合、萝卜、芹菜、菠菜、黑木耳、山楂、花生等。
②注意控制体重。过于肥胖的人要减肥，这样可以预防脂肪肝、高血压的发生。有效减肥可采用控制饮食、增加消耗、中药、针灸等方法。
③加强运动。对于高脂血者，运动是必不可少的，每次运动强度因人而异，以每天1～2小时为好。
④不睡懒觉，按时起床。很多胖人都喜欢睡懒觉，这样不利于食物的消化吸收，也不利于新陈代谢，易造成脂肪的堆积。一般来说，儿童每天睡10小时，成人每天睡8小时左右就够了。
52．已患高脂血症，如何有针对性地进行食疗？
① 脾肾两虚型
此类型高血脂表现为神疲乏力，身体怕凉，腰酸背痛，偶有浮肿等症状。饮食上应多吃土豆、莲藕、韭菜、山药、枸杞、红枣、薏米、莲子、少量羊肉、脱脂牛奶、冬瓜、西瓜、花生、核桃、山楂等。少吃动物内脏、肥肉和油腻食品。
推荐食谱：枸杞荷叶薏仁汤。用料：枸杞15克，荷叶10克，薏仁30克。制法：将生薏仁炒至半熟，将枸杞放入共煮20分钟后加荷叶，再煮10分钟后放温服用。每日服1～2次，服10～15天为好。功能说明：枸杞宜肾补肝明目，荷叶芳香清热利湿，薏仁健脾祛湿。合为益肾健脾、清热利湿，适用于脾肾两虚型高血脂。
② 湿热内蕴型
此类高血脂患者外型多肥胖，表现为常暴饮暴食，饮食上以肉食为主，不爱运动，又经常睡懒觉。饮食上应少吃肥肉，动物内脏等脂肪含量高的食物，多吃豆腐、白菜、芦笋、洋葱、扁豆、萝卜、冬瓜、黑木耳、薏米、山药、花生、山楂、苹果、西瓜等。
推荐食谱：冬瓜薏米汤。用料：冬瓜（带皮）100克。薏米30克，糯米30克。制法：冬瓜洗净切块，与薏米、糯米同煮至熟烂，每日1次。功用说明：冬瓜清热利湿，含水量高，不至增加人体热量，薏米祛湿，糯米养胃。合为清热利湿养胃，适用于湿热内蕴型高血脂。
53．痛风是如何引发的？
痛风的发生是由于人体内嘌呤代谢异常导致血中的尿酸堆集，使关节腔滑膜受刺激发炎引起的，嘌呤是组织细胞核中的遗传物质—核酸的重要成分，不仅我们人体细胞含有嘌呤，几乎所有的动、植物细胞都含有嘌呤，在正常情况下，从饮食摄入的嘌呤会以尿酸的形式通过肾脏从尿中排出，“入”与“出”处于动态平衡中，一旦这种平衡被破坏，就会表现为痛风了。
54．如何在饮食中预防和控制痛风的症状？
要想避免痛风的纠缠，一定要控制饮酒，少吃火锅、海鲜、动物内脏及骨髓等食物，因为吃肉、吃海鲜易于导致体内的嘌呤代谢产物——尿酸的升高，喝酒又抑制了尿酸的排出。
预防和控制痛风的根本是把好饮食关，使嘌呤的摄入量尽量降低，有资料表明，每天嘌呤的摄入量在100mg～150mg能明显降低痛风病人的痛风症状。嘌呤含量高的食物有动物内脏、大脑、杂豆和各种肉汤、肉汁。痛风病人可选择牛奶、鸡蛋、粳米、水果、蔬菜这种相对安全的食物，保持正常体重，戒烟酒，多饮水，保持适当运动，不可过于劳累。
55．高血压的膳食防治
①营养治疗。戒烟戒酒；控制肥胖；限制钠盐的摄入：对轻度高血压患者或有高血压家族史者：每日3～5g食盐；对中度高血压患者：每日1～2g食盐；对重度高血压患者或急进性高血压者：应采用无盐膳食；增加钾的摄入：钾/钠比值达到2︰1较为理想；减少脂肪和胆固醇的摄入：脂肪占总热量的25%以下，每日胆固醇限制在300mg以下；限制饱和脂肪酸（S），适当增加多不饱和脂肪酸（P），使每日P/S值达到1～1.5；蛋白质摄入量应为1.0g/kg体重；保证摄入充足的维生素、钙和微量元素；适当增加镁的摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。
②可食食物。富含钾的食物，包括蔬菜、水果、土豆、蘑菇等；富含钙、维生素和微量元素的食物，包括新鲜蔬菜、水果、瘦肉等；富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，包括无脂奶粉、鱼类、豆制品等。
③禁用或少食食物。高钠食物：包括咸菜、榨菜、咸鱼、咸肉、腌制食品、火腿、加碱或发酵粉、小苏打制备的面食和糕点；高脂肪、高胆固醇食物：包括动物内脏、肥肉、鸡蛋黄、松花蛋等；辛辣有刺激性的调味品，以及浓的咖啡、茶和肉汤等。
56．急性肾小球肾炎的饮食防治原则是什么?
①限制水、钠。轻度水肿时需采用低钠饮食，（2～3g）/日，适量限制水的摄入量；少尿及水肿严重者，进无盐饮食，还应该控制水量；为了调味，可用无盐酱油或糖、醋等，但无盐酱油虽不含钠盐，但系用钾盐制成，肾功能差，出现水肿或无尿时，无盐酱油也不可多吃。
②低蛋白饮食。蛋白质摄入量应保持每日1g/kg左右；出现肾功能不全，氮质血症者，每日0.6g/kg左右，并应尽可能给予优质蛋白质（如牛奶，鸡蛋等），宜少用豆类及其豆制品。
③限制富钾饮食。少尿或无尿，肾功能差时应严格控制钾的摄入量，避免使用含钾高的食品，如：鲜蘑菇、香菇、红枣、贝类、蔬菜、桔子、香蕉。
④其他。急性肾炎患者需卧床休息，每天供给能量不必过高，每天（25～30kcal）/kg为宜，补充足量的水溶性维生素，并应限制辛辣、刺激性食品.
57．慢性胃炎如何进行营养治疗？
营养治疗是治疗慢性胃炎的主要措施，如能长期注意，往往可使慢性浅表性胃炎趋于痊愈。
①饮食应多样化，个体化，促进食欲，促进营养充足平衡，适量控制富含动物脂肪的食品，蛋白质摄取应注意动物蛋白（蛋、鱼、瘦肉等）和植物蛋白（豆制品等）的互相搭配，食物要易消化、少渣为妥，少量多餐，粗粮细做，尽量减少对胃黏膜的刺激，进食的习惯要养成细嚼慢咽，用牙齿将食物完全磨碎，用唾液将食物充分混合。
②避免进食各种刺激性的食物，如各种生冷、油煎、酸辣、硬质等食物。
③ 戒烟戒酒。
④对胃酸过少的慢性萎缩性胃炎，可用浓鱼汤，肉汁以刺激胃酸的分泌，帮助消化，如同时伴有缺铁性贫血，在饮食中应增加猪肝、蛋黄、大豆粉、芹菜等含铁较多的食品，并应增加水果、橘子汁或新鲜蔬菜，以增加维生素对铁的吸收。
58．急性肾功能衰竭少尿期如何进行饮食治疗？
足够的能量，适量的蛋白，严格控制水盐平衡是少尿期饮食治疗的三大要素。
①热量：ARF少尿期足够的热量可以提高蛋白质的利用率，若病情一般，分解代谢不剧烈，一般临床病人每日热量维持在1000～1500kcal，应以易消化的碳水化合物为主，可采用麦片、麦淀粉、面条、饼干、米汤、稀粥、水果，适当配以脂肪和蛋白质。
②蛋白质：ARF少尿期蛋白质摄入应控制，一般每天0.3～0.5g/kg。蛋白质中以优质蛋白饮食为主，如选择含必需氨基酸丰富的牛奶、鸡蛋等。
③水与盐的摄入：应正确记录每天的出入水量，严格限制各种水分摄入，每日补充的液体量应少于尿量．少量期应采用低盐甚至无盐的饮食，有高钾血症时，除避免使用含钾量高的食物外，食物可以用冷水浸泡或弃汤汁以减少食物中钾的含量。
④维生素和矿物质：在计算好入液量与了解血钾高低后，可适当进食各种新鲜水果或菜汁，以补充和无机盐。
如已开始透析，则饮食可适当放宽，蛋白质也可在3g/d以上，水分也可适当增加。
59．防止脑动脉硬化的营养治疗有哪些？
①平衡合理膳食，能适合各种年龄和工作性质的需要，对脑血管病患者每日可供给碳水化合物350～400g，应多供给单糖及双糖类食品，如水果、蜂蜜、蔗糖、牛奶等，这些食物能迅速转化为葡萄糖，以维持脑循环和脑组织的新陈代谢。
②对脑动脉粥样硬化患者如为肥胖型，应减轻体重10％～15％，限制吃动物脂肪和含胆固醇较多的食物。
③食物的烹饪以植物油为主，如花生油、豆油、菜籽油、麻油、玉米油、茶油等，可促使血清胆固醇降低。
④膳食中蛋白质以豆类蛋白为主，适量增加蛋清、瘦肉、鱼、去脂牛奶等。多吃含碘的食物（如海带、紫菜、蘑菇、虾米等）有利于降血脂。多吃蔬菜、水果，特别是富含维生素Ｃ的猕猴桃、柑橘等水果。
⑤膳食以清淡少盐为主，禁用烟、酒、浓茶、咖啡及刺激性调味品。每日少量多餐，不暴食暴饮，以免加重心脏负担。
60．冠心病人如何进行饮食防治？
① 控制总热能，使体重接近或达到标准体重。
② 限制脂肪摄入量，控制在每日摄入总热量的20％。
③适量进食蛋白质，多进食大豆蛋白。蔗糖、果糖应尽量少吃。
④每日进食有充足维生素和矿物质的食物，多吃纤维含量高的食物，如粗粮、蔬果等。
⑤ 保持合理的饮食习惯，不嗜烟、酒、浓茶。
61．如何进行肿瘤的饮食营养预防？
肿瘤是一种细胞的异常增生，其病因中食品污染（目前已知的致癌物有N-亚硝基化合物，多环芳烃类化合物，蛋白质和氨基酸的热解产物，黄曲霉素以及其他霉菌毒素的污染物）、饮食习惯、营养素摄入不足、营养素摄入过多或营养素间不平衡都是重要的方面。在日常饮食中可 从如下方面进行肿瘤的饮食预防：
① 减少食物中的致癌物和致癌前体物的摄入。
② 平衡膳食结构。
③增加保护性营养，增加维生素A、C、E等抗氧化营养素，增加膳食纤维的摄入，适当增加蛋白质和钙。
④ 食用大蒜、韭菜等抗致病菌的食物。
⑤多吃提高免疫功能的食物。如真菌类香菇多糖、蘑菇多糖、云芝多糖以及枸杞多糖、黄芪多糖、牛膝多糖等。
62．预防癌症的十四条膳食建议
通过切实可行的合理膳食措施和健康的生活方式，可望全球的癌症发病率减少30%～40%，世界癌症研究基金会和美国癌症研究会专家小组提出了以下的14条建议：
（1）食用营养丰富以植物性食物为主的多样化膳食，选择富含各种蔬菜和水果、豆类的植物性膳食，但并不意味着素食；
（2）保持适宜的体重，BMI在18.5～23.9之间为宜；
（3）坚持体力活动，如果从事的是轻体力活动的工作，则每天应进行1小时的快步走或类似的活动。每周还要安排1小时较激烈的出汗运动；
（4）鼓励全年多吃蔬菜和水果，使其提供的热量达到总能量的7%，吃多种蔬菜和水果，每日达400～800克；
（5）选用富含淀粉和蛋白质的植物性食物为主食，尽量食用粗加工的食物；
（6）不要饮酒，尤其反对过度饮酒。如果要饮酒男性每日限制在2杯，女性1杯（每杯的定义是：啤酒250毫升、葡萄酒100毫升，白酒25毫升）；
（7）肉类食品，红肉（猪、牛、羊肉及其制品）的摄入量应低于总能量的10%，每日应少于80克，最好选择鱼、禽类或非家养动物的肉类为好；
（8）总脂肪和油类提供的能量应占总能量的15%~30%，限制脂肪含量较多，特别是动物性脂肪较多的食物，植物油也应适量，且应选择含单不饱和脂肪的植物油；
（9）限制食盐，成人每日从各种来源摄入的食盐不应超过6克，其中包括盐腌的各种食物；
（10）尽量减少霉菌对食品的污染，应避免食用受霉菌毒素污染或在室温下长期储藏的食物；
（11）食品保藏，易腐败的食品在购买时和在家中都应冷藏或其他适当方法保藏；
（12）对食品添加剂和残留物以及各种化学污染物应制定并监测其安全用量，并应制定严格的管理办法。食品中的添加剂及残留物的含量低于国家所规定的水平时，它们的存在是无害的，但乱用或使用不当可能影响健康；
（13）营养补充剂，它不能减少癌症的危险性，大多数人应从饮食中获取各种营养成分而不用营养补充剂；
（14）食物的制备和烹调，在吃肉和鱼时用较低的温度烹调，不要食用烧焦的肉和鱼，也不要经常食用炙烤、熏制和烟熏的肉和鱼。
此外，建议不吸烟和不嚼烟草，不鼓励以任何形式生产、促销和使用烟草。
63．痛经患者如何进行饮食营养治疗？
痛经又称行经腹痛，是妇女常见疾病之一，青年女性尤为多见。
痛经患者在月经来潮前3～5天内饮食宜以清淡易消化为主。不宜吃得过饱，尤其应避免进食生冷食品，以免诱发或加重痛。
月经已来潮，则更应避免一切生冷及不易消化和刺激性食物，如辣椒、生葱、生蒜、胡椒、烈性酒等。经期病人可适当吃些蜂蜜、香蕉、芹菜、甘薯等，因为便秘可诱发痛经和增加疼痛感。痛经病人可适量饮酒及通经活络，扩张血管。如经血量不多可适量地饮些葡萄酒，能缓解症状，在一定程度上还能起到治疗作用，情志抑制引起痛经者适当适时喝点儿葡萄酒，能舒畅情志，疏肝解闷。另外，葡萄酒味辛甘，性温，对寒湿凝滞的痛经症，可以散寒祛湿，活血通经；对气血虚弱而致的痛经，能起到温和补血、缓急止痛的效果。痛经患者平时应饮食多样化，不可偏食，应经常食用些具有理气活血作用的蔬菜水果，如荠菜、香菜、胡萝卜、橘子、佛手、生姜等。身体虚弱、气血不足者，宜常吃补气、补血、补肝肾的食物，如鸡、鸭、鱼、鸡蛋、牛奶、动物肝肾、豆类等。
64．糙米
营养学家早在50年代就作过谷类适宜碾磨度的研究。定量地测定出硫胺素集中在种子胚坐落的吸收层；烟酸集中在外部的糊粉层；核黄素在种子外部均匀分布，约占全部的70%；赖氨酸在种子外部的浓度较高；半纤维素绝大部分集中在种子的外层，通过实验得出了适宜碾磨度。认为“九二米”应予推广。
膳食纤维属碳水化合物的多糖类，此类食物包括玉米、全麦粉、燕麦、标准粉、小米等，是植物细胞被人体摄入后不易或不能被消化吸收的物质，包括纤维素，半纤维素，木质素和果胶等。过去认为它们是废物，70年代后发现它对预防糖尿病、高血脂、肥胖病等有好处而引起营养界的重视。
膳食纤维的主要生理功能有以下几个方面：
① 促进肠蠕动，排除身体有害物质，防止便秘。
② 抑制淀粉酶的作用，延缓糖类吸收，稳定血糖吸收。
③吸附胆固醇，抑制其吸收，加速其排出，从而使血胆固醇降低，对防治高血压有利。
④由于有以上作用，且多纤维膳食体积大，能量低，有利于控制体重，防止肥胖。
膳食纤维的供给量尚无规定，由于膳食组成不同，其摄入量差异较大，适宜的供给量需根据种族、年龄、饮食习惯等多方面因素来制定。
65．大豆的功效
大豆包括黄豆、黑豆、青豆等，是一种油粮兼用的农产品。大豆是现有农作物中蛋白质含量最高、质量最好的作物。据测定，大豆的蛋白质含量高达35%，相当于瘦猪肉的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍。熟大豆的蛋白质含量是11%，鸡蛋是13%、牛肉是22%。在面粉中掺入5%的大豆粉，可使这种混合面粉的蛋白质含量提高19%。
大豆脂肪中含有1.8％～3.2％的磷脂，能降低血液中胆固醇含量和血液黏度，促进脂肪吸收，有助于防止脂肪肝和控制体重，并且有溶解老年斑、促进腺体分泌等多种功能。它能降低血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，因而减少心血管病发生，减少癌症发生的危险性；预防骨质疏松；抗疲劳、抗衰老，增强机体免疫力，降低胆固醇，提高机体抗缺氧能力，改善脑缺血，抗肿瘤，抗菌，抗病毒，并且对改善记忆、降血脂，预防脂肪肝、预防便秘、祛痘和祛斑也有很好的作用。
食用大豆，需合理地加工和烹调，如磨成豆浆或做成豆腐等，其消化吸收率就可以大大提高。并且大豆的含钙量非常高，尤其是大豆制品如素鸡、豆腐干等。
66．番茄的功效
番茄果实含有十分丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、胡萝卜素、维生素B1、B2、C等，其中能够美容的维生素C含量相当于西瓜的10倍，简直是一个维生素的仓库。它还含有促进青少年生长发育的钙、磷、铁等矿物质，以及抑制细菌生长的番茄素。
日本的一个医学研究所对4个胃癌发病率不同的地区进行调查，测定居民血浆中维生素A、C、E、β-胡萝卜素和番茄红素的水平，发现血浆番茄红素的浓度越高，胃癌发病率越低。
由于食番茄有这么多好处，欧美发达国家几乎每个家庭都吃番茄，可以防癌、抗病、美容。食用番茄时，生吃和熟吃都可以。对于番茄中的番茄红素，熟吃的利用率和吸收率会高一些。因为番茄红素是类胡萝卜素中的一种，也是脂溶性维生素，在加温和油脂中溶解得更多一些。所以番茄炒鸡蛋、番茄蛋汤、番茄烧豆腐、番茄炒肉、就是营养丰富的美味佳肴了。
67．胡萝卜的作用
胡萝卜是一种营养丰富、老幼皆宜的好蔬菜，誉称“小人参”。胡萝卜中最负盛名的成分就是胡萝卜素——这是一种黄色色素，在胡萝卜每百克当中含1.35～17.25毫克的胡萝卜素，远比其他蔬菜为多，是土豆的360倍，芹菜的36倍。胡萝卜素进入人体被吸收后，可转化成维生素A，所以胡萝卜素又叫维生素A源。可贵的是，胡萝卜虽经煮、蒸、炒，其中的胡萝卜素损失很少。因为β-胡萝卜素与番茄红素一样经油烹调后方可提高其溶解性易被肠道吸收。
经常食用胡萝卜，对身体有很多好处：一是增强免疫力，抗癌防癌。如人体内缺乏维生素A，不仅对眼睛、皮肤的影响大，而且抵抗力差，易发生呼吸系统和泌尿系统疾病。胡萝卜含有大量的木质素，有提高机体抗病能力的作用，可以减少和防止癌症的发生。二是美容、健身。维生素A的另一作用是维持人体上皮组织的正常机能，使其分泌出糖蛋白，用以保持肌肤湿润细嫩，所以经常食用胡萝卜，可保持光彩照人的年轻形象。
68．黑木耳有哪些保健作用？
木耳的营养成分：干木耳每百克含蛋白质10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65.5毫克，磷201毫克，铁185毫克，胡罗卜素0.03毫克，维生素B10.15毫克，维生素B20.55毫克，维生素C12.03毫克等。木耳含铁量特别高，每百克含量比蔬菜中含铁量最高的芹菜高20多倍，比动物食品中含铁量最高的猪肝高近7倍，为各种食物含铁之冠。
黑木耳在中国有着悠久的历史，有“人体血管清道夫”的雅称，在国内外市场被誉为“植物肉”、“素中之荤”。
①对冠心病和心脑血管疾病患者十分有益。常吃黑木耳有利于防治高血脂症、动脉硬化和冠心病，对于血液粘稠度高，血胆固醇高的中老年人经常食用有预防脑血栓和心肌梗死的作用。
②有润肺、清涤胃肠作用。黑木耳所含的一种特殊的植物胶质，有较强的吸附力，可将残留在人体消化系统内的灰尘杂质吸附聚集，排出体外，起到润肺和清涤胃肠的作用。
此外，黑木耳中还含有丰富的纤维素，可促使肠道脂肪食物的排泄，减少食物中脂肪的吸收，从而起到防止肥胖和减肥作用。
69．南瓜有哪些功效？
一是南瓜甜美可口；二是南瓜含有极其丰富的维生A，能够强化黏膜，预防感冒，同时防止皮肤粗糙，有美容、健身的效果，还可预防角膜干燥症、夜盲症等；三是南瓜中含有微量元素钴、锌、铜和果胶等，能促进人体胰岛素的正常分泌，因而南瓜能有效地防治糖尿病、高血压以及肝脏和肾脏的一些病变，能增强抗贫血、抗癌的能力，可清除体内细菌毒性，减少结肠癌的发病危险，预防和治疗动脉粥样硬化。
南瓜具有很高的营养价值，日本医学博士发现，日本北海道有一个村子以南瓜为主食，该村竟无糖尿病和高血压病患者。据研究，南瓜可能有促进胰岛素分泌的功能，常吃南瓜可以防治夜盲病。随着人民生活水平的提高，南瓜作为保健食品将越来越被人们所重视。
70．苦瓜的营养价值如何？
首先苦瓜含有较多的维生素C、维生素B1以及生物碱；其次，含有的半乳糖醛酸和果胶也较多。苦瓜中的苦味来源于生物碱中的奎宁。这些营养物质具有促进食欲、利尿、活血、消炎、退热和提神醒脑等作用。现代科学研究发现，苦瓜中的“多肽-P”物质是一种类胰岛素，有降低血糖的作用。美国科学家还发现，苦瓜中含有一种蛋白脂类物质，具有刺激和增强动物体内免疫细胞、吞噬癌细胞的功能，能同生物碱中的奎宁一起在体内发挥抗癌作用。
苦瓜虽苦，但食用时味苦性凉，爽口不腻，在夏季食用倍感清爽舒适，有清心开胃的效果。而且它不会把苦味传给“别人”，如用苦瓜烧鱼、焖鱼，鱼块绝不沾苦味。所以苦瓜有“菜中君子”的别称。如将苦瓜泡茶在夏日饮用，可使人顿觉暑清神逸，烦渴皆消。有的地区将苦瓜切开，用盐稍腌，可减少一些苦味；有的将苦瓜切成圈，用肉糜、蒜头、豆豉炖煮，做佳肴吃。
71．山药有哪些作用？
据《本草纲目》记载，山药性味平、甘、无毒，有益肾气、强筋骨、健脾胃、止泄痢、化痰涎、润皮毛、治泄精健忘等功效，是一种上等的保健食品及中药材料，在东南亚一带自古被广泛地作为医疗食补之材。
作为食物，山药也是一种不错的食材，烹饪方法很多，而不同的做法有不同的滋补疗效，看你怎么选择啦。
72．民间盛传黑芝麻有助于头发的乌黑亮丽﹐有道理吗？
黑芝麻含有头发生长所需的必需脂肪酸、含硫氨基酸与多种微量矿物质，保持均衡的营养与正常的生活作息就是维持头发健康最好的处方。不过芝麻也确实营养丰富，它有滋补、乌发、通便﹑解毒等功效。芝麻中营养成分主要为脂肪，约占一半﹐蛋白质﹑醣类﹑膳食纤维的含量也很丰富。芝麻还含有丰富的维生素B群﹑E与镁﹑钾﹑锌及多种微量矿物质。黑芝麻每百克黑芝麻含钙1456毫克，铁24.5毫克，并含有较多的粗纤维。
芝麻的脂肪虽多，但脂肪酸比例较好。对产妇而言，麻油鸡是最好的补品之一，这也和麻油中的亚麻油酸有关，它能帮助产妇子宫的收缩和恶露的排出。
芝麻糊更是健康营养的点心，也很适合消耗大量体力的人用来补给热量。要注意的是，芝麻含的脂肪酸是以多元不饱和脂肪酸为主，如果储存不当，反而会让脂肪氧化劣变，产生自由基。因此储存芝麻制品时宜密封，并放在阴凉之处，避免光照与高温。
73．为什么吃蜂蜜不能用沸水冲？
蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，果糖不会把多余的糖变成脂肪积蓄在体内，非常益于人体消化与吸收，不像白糖那样会加重胃肠负担。它还含有丰富的矿物质和各种维生素，此外还含有氨基酸、酶和有机酸等。蜂蜜有强健全身，提高脑力，增加血红蛋白，改善心肌等重要的生理功用。儿童常食用蜂蜜有益于生长发育，牙齿和骨骼会长得快而坚实，并可增强抵抗疾病的能力。
中国李时珍的《本草纲目》中，已详细指出蜂蜜性平味甘，无毒，认为蜂蜜主要的药用疗效是可清热、补中、解毒、润燥和止痛等。
蜂蜜中除含65～80%的葡萄糖和果糖外，还含有丰富的酶、维生素、矿物质等，是一种很好的营养食品。给小儿食用蜂蜜时，一定要用温开水冲饮，水温不能超过60℃。如果用高温水冲调蜂蜜，可使蜂蜜中的淀粉酶发生分解，维生素Ｃ破坏可达20%～50%，其他营养成分也都会发生变化，色泽变深变暗，降低蜂蜜本来的营养价值。
对于外伤，蜂蜜还有杀菌功能，能有效洁净受细菌感染的伤口，防止伤口化脓；也能治疗皮肤溃烂，只需在伤口表面涂抹蜂蜜，加以包扎便行。蜂蜜对火伤、灼伤的功效也很好，在受伤后马上涂上蜂蜜敷治，蜂蜜能吸收伤口的水分，防止水肿，若混入少许面粉涂抹，更可防留瘢痕。
74．大蒜的营养价值有哪些？
大蒜除了营养价值外，还具有较高的药用价值，是食药兼用的蔬菜。大蒜素具有杀菌防腐作用，经常食用可以减少体内病菌感染，大蒜中的配糖体有降脂抗凝结和增强纤维蛋白溶解酯活性的作用，可有效的防治心脏病、预防和治疗冠状动脉血栓，大蒜汁还能降低血糖。大蒜中的脂溶性挥发油的有效成分可以激活巨噬细胞功能，促进干扰素产生，增强身体的免疫力，经常食用有抗癌防癌作用。大蒜中的微量元素硒可以抗衰老，保护细胞膜结构功能。因此大蒜具有杀菌、抗癌、降低血脂、抗衰老等作用而成为少有的天然保健食品。
大蒜富含对人身有益的大蒜素，能抑制癌瘤生长、调节血脂（降低胆固醇），缓解动脉粥样硬化；提高机体免疫力，抗菌及抗传染病。但大蒜素怕热，遇热后很快分解，其杀菌作用降低。因此，预防治疗感染性疾病应该生食大蒜。大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，有胃肠道疾病特别是有胃溃疡和十二指肠溃疡的人不宜吃蒜。过量食用大蒜会影响视力。有肝病的人过量食用大蒜，有可能造成肝功能障碍。
75．金针菇等菌类的营养价值有哪些？
①金针菇的营养成分。每10克鲜菇中含蛋白质2.72克及铁、钙、磷、钠、钾、镁、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｃ等。人体必需的８种氨基酸含量丰富，占总量的44.5％，其中赖氨酸和精氨酸含量特别丰富，分别为1.0249和1.231克。经常食用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。
②保健价值。金针菇性寒，味咸，滑润。有利肝脏，益肠胃，增智，抗癌等功效。高含的赖氨酸和精氨酸能促进儿童生长发育，增强记忆，提高智力。还能防治肝炎、胃溃疡等疾病。所含朴菇素和活性多糖，对癌细胞有抑制作用。
③如何选购。市售产品以鲜品和罐制品为主，干品较少。鲜品以未开伞、鲜嫩、菌柄15厘米左右、均匀整齐、无褐根、基部少粘连为佳品。
76．玉米营养价值有哪些？
德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的，并且它可预防心脏病和癌症。研究发现，玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5～10倍。除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。
特种玉米的营养价值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高1～2倍；“生命元素”硒的含量则高8～10倍；其所含有的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。此外，鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分也比老熟玉米高很多，因为在贮存过程中，玉米的营养物质含量会快速下降。
玉米中所含丰富的钙可起到降血压的功效，所含的胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A；植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出；天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。玉米还含有黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化。此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的不良反应，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。
77．土豆的营养价值及药理作用有哪些？
专家强调，消费者头脑中有一种错误的概念，认为马铃薯的主要成分是碳水化合物，殊不知它同时具有谷类和蔬菜的特征，所提供的营养远比普通主食多。马铃薯生长在地下，它还富含矿物质、维生素C和微量元素。
①营养丰富。土豆中的蛋白质比大豆还好，最接近动物蛋白。土豆还含丰富的赖氨酸和色氨酸，这是一般粮食所不可比的。土豆还是富含钾、锌、铁的食物。所含的钾可预防脑血管破裂。它所含的蛋白质和维生素C，均为苹果的10倍，维生素B1、B2、铁和磷含量也比苹果高得多。从营养角度看，它的营养价值相当于苹果的3.5倍。
②利于减肥。土豆同大米相比，所产生的热量较低，并且只含有0.1％的脂肪。如果把它作为主食，每日坚持有一餐只吃土豆，对减去多余脂肪会很有效。
③防卒中。每周平均吃上五至六个土豆，患卒中的危险性可减少40％，而且没有任何不良反应。
④和胃健脾。土豆有和胃、调中、健脾、益气的作用，对胃溃疡、习惯性便秘、热咳及皮肤湿疹也有治疗功效。土豆所含的纤维素细嫩，对胃肠黏膜无刺激作用，有解痛或减少胃酸分泌的作用。常食土豆已成为防治胃癌的辅助疗法。
一个148克重的土豆，不仅仅是绝好的“第三主食”，还可以提供人体每日所需维生素C的45％，同时，还富含人体必需的钾和锌等矿物质。
78．你知道葡萄的营养价值吗？吃葡萄不吐葡萄皮对吗？
葡萄中大部分有益物质可以被人体直接吸收，对人体新陈代谢可起到良好作用。中医认为，葡萄味甘，性平，有利筋骨、治痿痹，益气补血、除烦解渴、健胃利尿等功效。常食能使人健壮、耐风寒，利小便。葡萄或葡萄汁还具有杀灭病毒及抗衰老作用。
美国营养学专家史皮尔前不久做过的一项研究表明，假如每天摄食相当于400卡热量的葡萄干，能有效降低血中胆固醇8％，同时还能抑制血中坏胆固醇的氧化。此外，葡萄干能改善直肠的健康，因为葡萄干含有纤维和酒石酸，能让排泄物快速通过直肠，减少污物在肠中停留的时间。更令人兴奋的是，葡萄干中含有一种称为白黎卢醇的成分，它能有效地防止细胞恶变或抑制肿瘤的增长。而另一项为期18周的动物研究中，还发现白黎卢醇明显地抑制了老鼠的皮肤癌蔓延，且可阻止白血病细胞的分裂。另外，葡萄干中的纤维能防止果糖在血液中转化成三酸甘油脂，使血中三酸甘油脂的指数下降约16％，而三酸甘油脂是一种血液脂肪，可增加罹患心脏病的危险。
我们都知道葡萄中含有人体不可或缺的维生素Ａ、Ｃ及矿物质（铁、钙）和少量的蛋白质和脂肪，有专家说如果每人每日摄取葡萄250克，将可使青春常驻，维持健康。
但是大家也许没有意识到，我们一般吃葡萄时都会使它的一部分营养“流失”。那部分营养就来自于葡萄皮。葡萄皮中特有的一种抗氧化剂、丰富的纤维素果胶质和铁等，正可以补足我们现代人饮食中缺乏的营养。营养学家建议我们吃葡萄只要在食用前充分洗净果皮，整颗入口，连皮一起吃，这样营养就会“百分百”。看来古语“吃葡萄不吐葡萄皮”还真有一番道理哩！
79．猕猴桃有哪些营养价值与保健功能？
猕猴桃是一种深受消费者喜爱的水果，其果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富。它的维生素C含量高达100～420g/100mg，比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍，同时还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质。
①猕猴桃含有优良的膳食纤维和丰富的抗氧化物质，能够起到清热降火、润燥通便的作用，可以有效地预防和治疗便秘和痔疮。
②猕猴桃含有抗突变成分谷胱甘肽，有利于抑制诱发癌症基因的突变，对肝癌、肺癌、皮肤癌、前列腺癌等多种疾病的癌细胞有一定的抑制作用。
③猕猴桃富含精氨酸，能有效地改善血液流动，阻止血栓的形成，对降低冠心病、高血压、动脉硬化等心血管疾病的发病率和治疗阳痿有特别功效。
④猕猴桃含有大量的天然糖醇类物质肌醇，有效地调节糖代谢，调节细胞内的激素和神经的传导效应，对防止糖尿病和抑郁症有独特功效。
⑤猕猴桃含有VC、VE、VK等多种维生素，属营养和膳食纤维丰富的低脂肪食品，对减肥健美、美容有独特的功效。
⑥猕猴桃含有丰富的叶酸，叶酸是构筑健康体魄的必需物质之一，能预防胚胎发育神经器管畸形，为孕妇解除后顾之忧。
⑦猕猴桃含有丰富的叶黄素，叶黄素在视网模上积累能防止斑点恶化导致永久失明，为白内障病人助一臂之力。
⑧ 猕猴桃含有抗氧化物质，能够增强人体的自我免疫功能。
⑨猕猴桃病虫害少，一般无需使用农药，是极少数没有农药污染的无公害果品之一，这是维护人体健康的最佳保证。
80．为什么水果要提倡饭前吃？
我国卫生部王陇德副部长在2005年10月的一次讲话中说：中国人要改变饭后吃水果的习惯。原因有以下几点：
①水果中的许多成分，如维生素C、可降低胆固醇水平的可溶性植物纤维——果胶等，其消化吸收不需要复杂消化液的混合，可迅速通过胃进入小肠吸收。空腹时的吸收率要远高于吃饱后的吸收率。因此，饭前吃水果有利于身体必需营养素的吸收。
②饭前吃水果有利于健康饮食“八分饱”的把握。水果是低热能食物，其平均热能仅为同等重量面食的1/4，同等猪肉的约1/10。先进食低热能的食物，就比较容易把握总的摄入量。
③许多水果本身容易被氧化、腐烂，苹果和梨等切削后很快变色就是一个很明显的例子。先吃水果可缩短其在胃中的停留时间，降低其氧化腐烂程度，减少可能对身体造成的不利影响。
81．避免食物中毒应该注意什么？
一般来说，下列五种食物最容易引起食物中毒。
①过期、变质有味的食物，尤其是存放时间过长的乳制品、肉制品；
② 腐烂后的大白菜的叶子中含有较多的硝酸盐；
③ 发芽的马铃薯；
④ 霉变的甘蔗；
⑤没加工熟的豆浆。尤其需要提醒的是，豆浆加热到一定程度后会出现泡沫，这并不意味着它已经煮熟了，应继续加热5至10分钟，至泡沫消失才可饮用。
为预防食物中毒，卫生专家提醒，冰箱冷藏室温度应保持在10℃以下，从冰箱里取出来放置2小时以上的熟肉以及禽类腌制品不要再食用；冰冻的肉类与禽类，在烹调前应彻底化冻，再充分均匀加热煮透；化冻的禽肉及鱼类不宜再次保存，鱼、肉等罐头食品保存期不要超过１年。
82．以下四种情况是我们在日常生活中经常遇到的，应予以避免。
①“有味食物只要烧开煮上几个滚，就可以吃了。”事实上，不少细菌耐高温，即使有的细菌被高温杀灭，但所产生的毒素还留在食物中，故变味食物就是蒸煮后再吃，依然有使人中毒的危险。
②“细菌怕盐，故咸肉、腌鱼很安全，不必消毒。”并非所有细菌都怕盐，因此，腌腊食品同样存在隐患，严格消毒仍是必需之举措。
③“冰冻的食物没有细菌。”冰冻能使不少细菌失去活力，但也有专门在低温下生存、繁殖的细菌，故食用冰冻食物也不能大意。
④“食物只要煮沸，就能达到杀菌防病的目的。”这只说对了一半，因为有些毒素仅凭加热是无法被破坏的。另外，发芽或未成熟土豆中的龙葵素、油料中的黄曲霉素等毒性物质，也不能通过高温清除，惟一的办法就是扔弃不食。
83．你经常做餐桌上的“清洁员”吗？
大多数当妻子、做母亲的人都有这样的传统习惯：将好吃的、有营养的食物留给自己的丈夫和孩子，而自己常常吃剩下的饭菜。然而，你们却没有想到，这么长久地下去，会对自己身体造成很大的危害，特别是对心脏的危害，你的胆固醇、血脂就会越来越高，血管残余物会越积越厚，血管就会越变越窄，终于有一天被堵住了，心脏得不到足够的血液，心脏病也就发作了。
研究发现，女人得了心脏病，要比男人严重。这是因为女人得心脏病时年龄都比较大，平均比男人要晚10年。更年期后，大概是55岁左右是女人心脏病的高发期，有人称55岁是女人的“心危期”。55岁，身体的各项功能衰弱，血管比较脆弱，而且容易受损、恶化，修复功能也都比较差，不易康复。雪上加霜的是，女人心脏病突发性和再发性的概率比男人高。本来，55岁正是辛苦了一辈子应该尽享天伦之乐的年龄，但是可怕的心脏病却在威胁着你的生命。到那时，后悔年轻时没有珍惜自己的身体，恐怕就太晚了。
所以做丈夫、做子女的，平时要多从生活细节中呵护自己的妻子和母亲。而女同志，也要更加善待自己的心脏和自己的身体，首先从不做餐桌上的“清洁员”开始。
84．你知道要适当补充有益菌吗？
适当的补充一下有益菌对人们来说是必要的。特别是有经久不愈的口腔溃疡、腹泻、便秘和单一症状交替出现的话，说明肠道内的致病菌群抑制了有益菌群，在肠道内占据了上风。遇到这样的情况，不妨在对症治疗的同时，补充一些有益菌，调整一下身体的菌群平衡，可以起到事半功倍的作用。最直接的办法，就是补充有益菌。在日常的饮食当中，我们可以多食用一些含乳酸菌的酸奶、奶酪等。如果口腔溃疡、腹泻、便秘等一些病症较为严重，单靠食用一些酸奶、奶酪不能够改善，我们不妨服用一些可以补充双歧杆菌、乳杆菌和乳酸菌的保健品。
对于老人尤其需要补菌。这是因为随着年龄的增长，老年人体内环境的改变造成菌群的失调；另外老年人由于身体衰弱，要经常服用多种药物，尤其是抗生素类药物，而此类的药物主要是起抗细菌和真菌的作用，容易引起肠道菌群的失调，免疫力会进一步的下降。其实有益菌不仅维持了人体菌群的平衡，还能够产生人体所必需的营养物质，比如说B族维生素、维生素K等，还可以帮助消化、促进营养物质的吸收、抑制致病菌。
85．如何选择饮用水？
目前，提供的饮用水有很多种，我们如何选择呢？
自来水除混浊度、化学耗氧量、细菌含量和一些有害物质的指标（如含氯、含铅、含镉等）都有国家规定。而矿物质的含量依各地取水源的不同而有区别。
纯净水是用一级或二级反渗透膜法处理后的水，现已有GB17323-1998国家纯净饮用水标准执行。
矿泉水 对矿泉水的处理，主要是去除其悬浮杂质、有机物，并予以杀菌。
山泉水 取自地下约100米的水，污染少，既保持了水中的营养成分，又去除了细菌、有机物等杂质。
蒸馏水 通过特定蒸馏设备使水汽化，再经冷凝液化收集制得的饮用水。
净 水 细菌指标与纯净水要求相同，脱盐率约为80％，目前尚未有国家标准，但已有一些地方标准出台。
保健水 在纯净水的基础上加入天然薄荷香精、菊花、茶浓缩液经科学配制而成。
离子水 又名电解水。将普通的自来水先净化，然后通过正负电极，在电场的能量下将水分子重新排列，最后通过膜分离技术得到正离子水和负离子水。
其 他适合某些病人治疗的饮用水，如碱性水、离子水、富氧水等。
以上的一些名目繁多的各种水对于健康人来说，是否相对于自来水就更有利于人体健康呢？我们认为，对于大多数人来说，烧开过的自来水（冷开水），还是第一选择。
86．怎样认识绿色食品？
①绿色食品是由绿色食品标准所规定的一类食品。绿色食品要求从原料产地、生产加工环节、包装、储藏和运输都要求做到无污染、安全性，并且严格按照绿色食品标准体系来严格实施和认证的。我国现已研发了粮食、果蔬、食用油脂、水产品、奶品等方面的绿色食品。
②绿色食品分为A级和AA级。A级食品生产过程中允许限量使用化学合成的生产资料，并可积极采用生物学技术和物理方法；AA级食品生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质。AA级食品又称有机食品，由于其安全性高、品质好、有益人体健康、保护环境而受到广大消费者的欢迎，AA级绿色食品约占现有绿色食品的10%左右。
③有机食品、绿色食品和无公害食品。有机食品是三者中要求等级最高的。有机食品与其他两种食品不同的是在加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等化工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；并且要求土地从生产其他食品到生产有机食品需要有2～3年的转换期；它的认证由国际有机农业联合会及其认可的机构来完成，与国际接轨；而绿色食品由农业部国家绿色食品发展中心认证，无公害食品则是由农业部宏观管理，省级农业行政部门进行产地、产品质量认证。
87．反式脂肪酸有哪些危害吗？
反式脂肪酸是在氢化油脂中产生的，它是人体中没有的异常的产物。反式脂肪酸自然生成的比率是很小的，他们主要存在于奶制品及牛肉中。许多研究表明：增加反式脂肪酸的摄入量，可使低密度胆固醇水平升高，高密度胆固醇水平降低，从而明显增加心血管疾病的危险性，反式脂肪酸致动脉粥样硬化的作用比饱和脂肪酸更强。
在我们的日常膳食中，洋快餐、炸土豆片，烘烤食品以及其他一些经过商业加工的食品都含有一定量的反式脂肪酸，常吃这类食品，有可能引起癌症。
88．常吃油炸食品会致癌吗？
油炸类食品中含有致癌物质——丙稀酰胺。丙稀酰胺是一种白色固体状的水溶性高分子聚合物，一般用于污水净化。长期低剂量接触丙稀酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。最近的研究表明，丙稀酰胺已被国际癌症研究机构列为人类可能的致癌物。
水分和温度在食品加工过程中对丙稀酰胺的形成影响较大，一般温度越高，水分越少，这种物质形成的就越多，因此，油炸类食品应该少吃或者不吃。
89．苏丹红有哪些危害?
“苏丹红一号”型色素是一种人造化学制剂，主要用于工业溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。
一些黑心厂家在食品中添加苏丹红，其主要目的是增加红色。这主要是由于天然辣椒素经过光照以后要褪色，而苏丹红对光线的敏感度不强，添加后就会使辣椒长期保持鲜红不褪色。
科学实验发现，“苏丹红一号”会导致鼠类致癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。因此，经常食用苏丹红产品的消费者，应进行肝部检查。
90．患骨质增生是因为体内钙太多了吗？
骨质增生又叫做骨刺，是人到中年以后常常会发生的慢性关节病变。现在，人们主张适当补钙，但是不少人又担心：骨刺是骨关节处的增生，再补钙的话会不会加重病情哪？
实际上，骨质增生和骨质疏松有一定的关系，它并不是因为钙过多而引起的。老年人骨骼会发生退行性的变化，以关节处的软基最先发生变色和软化，在关节活动的时候容易磨损和碎裂，承受压力最大的地方甚至会产生脱落，关节处的基质就会直接地暴露出来。这些暴露的基质会因为不断的摩擦会变得很光滑，软基的边缘形成肥厚和增殖的软骨圈，并发生骨化，那这个就是骨刺。骨刺可以引起关节的疼痛，运动的受限，少数的患者还会发生神经压迫的症状，有的骨质增生没有一定的症状，需要做X光的检查才能被发现出来。由此可见，骨刺并不是由于骨质真的过度了、增殖而产生的，而是和骨质疏松的过程有一定的关系。适当的补钙，可以改善老年人骨骼代谢的异常，对防止骨刺的形成也有一定的帮助。中老年人在医生的指导下进行补钙，完全没有必要担心因此而加重骨质增生。
91．吃些花生油有益于老年人的健康
花生和花生油当中含有一种生物活性非常强的白藜芦醇，它的含量是葡萄含量的908倍。它是肿瘤疾病天然的化学预防剂，也是降低血小板聚集、预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。它具有抗氧化和稀释血液的性能，有助于降低人的胆固醇水平，改善心血管健康。花生油当中的辅酶Q的含量高于所有植物油，辅酶Q对于预防和治疗各类心血管疾病、提高精力和脑力、协助治疗癌症都有非常特殊的保健功能。花生和花生油当中含有丰富的β-谷固醇，它不仅具有防止高血压、高血脂、高血糖的作用，还具有降低血脂、预防心脏病及抗癌的功能。β-谷固醇作为植物当中的天然营养成分，通过清除肠壁的残留物质、激活细胞、降低血液中的胆固醇，对心脑血管起到保护作用。对心血管疾病发生的危险性，食用花生油和花生制品可降低21%。每100克花生油的含锌量达到8.48毫克，是色拉油的7倍，菜籽油的16倍，豆油的7倍。锌能够促进人的大脑发育，激活中老年人的脑细胞，对延缓衰老有很特殊的作用。花生及花生油中含有丰富的营养素，比如说维生素E、叶酸、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B及有些矿物质镁、铜、磷、钾、锌、铁、钙，作为健康膳食的营养补充具有其重要的作用。
92．常吃鸡蛋预防老年痴呆
鸡蛋蛋黄当中含有很高的胆碱，在大脑发育和记忆力的方面具有重要作用，吃鸡蛋有助于预防阿尔茨海默病和眼疾。此外，鸡蛋中含有保护血管的其他成分有助于提高高密度脂蛋白，也就是我们常说的好胆固醇的含量。同时吃鸡蛋少的人患白内障的危险也要高一些。鸡蛋的营养价值高。它含有蛋白质、13种维生素和矿物质，所含的脂肪和热量又相对较低，因此，每天吃上一个鸡蛋对老年人预防老年痴呆和白内障是有益的。
93．你知道运动对防止骨质疏松的重要作用吗？
有人将摄入充足的钙和维生素D，经常性的体育活动和正常的相关激素水平称为维持骨健康的三大支柱，缺一不可。经常性的运动是防治骨质疏松的有效手段，它可以保持对骨骼系统的刺激，增强新陈代谢，避免废用性骨质丢失，防治骨质疏松症；还能够矫正骨骼变形，改善关节功能，提高柔韧性，增强肌肉力量，保持运动系统的协调性和灵活性，从而防止摔跤，减少骨质疏松性骨折。研究表明，运动可以刺激睾酮、雌激素、生长激素、胰岛素样生长因子等分泌增强，有利于骨矿化，使骨密度增高。运动还能促进肠道钙的吸收，这与运动时接收较多阳光，维生素D合成增多有关。促进骨健康的理想运动应是多肌群参与、中等强度、多种形式的运动，能够使骨骼从多角度，多方位承受重力和撞击的锻炼，最有效地增加骨密度，减少骨丢失。但老年人一般应采取运动强度较低，频率较小的有氧运动，如慢跑、快走、骑自行车、游泳、健身操、太极拳、乒乓球等，运动时间最好在一小时以上。
94．亚硝酸盐中毒有什么危险？
人们在食用亚硝酸盐含量较高的食品，或误食工业用亚硝酸钠，或饮用苦井水、蒸锅水均可引起亚硝酸盐中毒。新鲜蔬菜或煮熟的蔬菜在储存过程中在某些细菌的作用下，硝酸盐就会转变为亚硝酸盐，所以我们尽量不要吃隔夜的剩菜。同时某些蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐的含量会逐渐升高，8～14天有一个高峰，以后又逐渐降低，因此应避免在这段时间食用。最好在腌制一个月后再吃。亚硝酸盐的毒性很强，一般在1～3小时会表现出来，首先出现的症状是口唇、指甲及面部出现青紫等组织缺氧表现，四肢发冷，心搏加快，但体温正常，精神不振，反应迟钝、头晕、头痛，大量出汗等，偶有腹胀、呕吐、腹泻等消化道症状。轻度中毒一般不需要治疗，重度中毒应及时送医院抢救治疗。
95．你了解吊白块中毒吗？
吊白块又称雕白粉，即甲醛次硫酸氢钠，在工业上主要用作漂白剂，在食品中使用国家是严格禁止的。但历年来发生食物中毒事件的主要是被非法用于像玉米、卷粉、面粉、粉丝、面包等粮食制品的漂白。吊白块的毒性主要和其应用时产生的甲醛有关，它还是一种基因毒性物质，能引起基因突变，抑制DNA损害的修复和损害染色体。吊白块中毒的潜伏期在几小时到十几个小时不等。临床表现为患者出现打喷嚏、咳嗽、胸痛、声音嘶哑、食欲缺乏、头晕、头痛、恶心、呕吐、疲乏无力、肝区疼痛，重症出现黄疸、出血倾向，周围血管水肿，有的出现畏寒、发热、少尿血压下降等。中毒患者应及早送医院治疗，洗胃、导泻、补液等。
96．有机磷中毒有哪些症状？
有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。引起有机磷中毒的直接原因往往有以下几点：
（1）在农村，不小心用装过有机磷农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；
（2）食物在运输过程中受到有机磷农药污染；
（3）菜农或果农在施过农药后没有按规定的间隔期就上市，造成有机磷残留量过高等。有机磷中毒的潜伏期多在2小时以内，短则五分钟。轻度中毒症状表现为头疼、头晕、恶心、呕吐、出汗、视物模糊、无力等；中度中毒除以上症状外还有肌肉跳动、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎（口腔、鼻腔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物）、腹痛、腹泻等；重度中毒除以上症状外，并有心跳加快、血压升高、对光反射消失、呼吸困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态，直至死亡。
97．何谓瘦肉精中毒？
瘦肉精是一种兴奋剂、生长剂，可使猪等畜禽生长速度、饲料转化率和瘦肉率提高。猪食用过含瘦肉精的饲料后，会在体内组织中残留。人食用含瘦肉精的猪肉或内脏后会导致中毒，严重可致人死亡。
我国农业部早在1997年就明文严禁在饲料中使用瘦肉精。瘦肉精中毒者会出现心悸、面颊、四肢肌肉颤抖，头晕、乏力。心动过速，室性早搏等症状。实验室检测血、尿中可检测到瘦肉精成分。中毒后，应及时送医院洗胃、导泻促使毒物排出等治疗。食品安全监管部门应控制源头，加强法规宣传，严格禁止在饲料中加入瘦肉精的不法行为。消费者也要提高警惕，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过“瘦肉精”。
98．吃未煮熟扁豆会中毒，你知道吗？
2004年期间北京市共发生扁豆中毒50起，因此不能不引起我们的重视。扁豆豆荚所含的皂苷，对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。据实验，加热到100度，经30分钟以上，可破坏毒性；豆粒中含血细胞凝集素，具有血细胞凝集作用。扁豆中毒后发病有的很快，可在进食后数分钟发病，多在2～4小时内。扁豆中毒临床表现急性胃肠炎症状，上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀、恶心呕吐、腹痛、腹泻。多为水样便，重者可呕血。神经系统可有头晕，头痛，四肢麻木。可有胸闷，心慌，出冷汗，体温多正常或伴有低热。一般病程较短，可在1～3天内恢复。少数重症可发生溶血性贫血。中毒患者亦应及时送医院治疗，也以催吐、洗胃、导泻等排出毒物为主。要注意的是扁豆一定要充分煮熟后再食用。
99．发芽马铃薯中毒有哪些症状？
马铃薯含有有毒生物碱——龙葵素，在新鲜的没有发芽、没有变质的马铃薯中龙葵素的含量非常少，食后不会引起中毒。但是，在马铃薯发芽、变绿或溃烂后，龙葵素的含量就大为增加，尤其在发芽部分含量更高。发芽马铃薯中毒潜伏期为数十分钟至数小时，开始为舌、咽麻痒、胸口发热疼痛、胃部灼痛及腹泻、上吐下泻等胃肠炎症状；瞳孔放大、耳鸣，重症者抽搐，意识丧失甚至死亡。治疗轻度中毒患者，可多喝糖开水及淡盐水、饮适量食醋解毒。重者及时送医院抢救治疗。在家中尽量避免食用发芽的马铃薯，对少部分刚发芽的马铃薯，可用小刀尽可能剜去生芽和周围的部位。同时放于冷水中浸泡半小时以上，使残余毒素溶于水。对发芽过多或皮肉已青紫的，不能再食用。
100．其他应注意的食物中毒有哪些？
①新鲜的黄花菜（金针菜）：有毒成分是类秋水仙碱，食用时先用水或开水浸泡后再炒煮后食用；
②有毒蜂蜜中毒：蜜源来自含生物碱的有毒植物，食监部门应加强检验；
③白果中毒：有毒成分是银杏酸、银杏酚，所以不要吃生白果及变质白果；
④生豆浆中毒：有毒成分是胰蛋白酶抑制剂，一定要煮开后食用；
⑤荔枝中毒：有时一次进食过多会产生突发性低血糖症，不要连续大量进食新鲜荔枝。
