每个国家都有专属的文化符号，就像英国的王室、日本的和服、中国的书法。作为发源地之一，咖啡无疑是也门独特的文化符号。前不久，Grand Cru Coffee与也门摩卡港创始人Mokhtar Alkhanshali相约见面，我们不仅杯测了多个批次的顶级咖啡，他还为我们还原了时代洪流中的也门咖啡。
投稿｜grandcrucoffee
也门咖啡：
来自上帝的馈赠
历史／鼎盛
也门咖啡最早是被一位伊斯兰苏菲派的学者无意中发现，当他烧水的时候，在水里放一种当地野生水果的籽，水会变成棕黄色。他喝下这种液体后，不仅会变得有精神振奋，在夜晚也能精力充沛地祈祷或学习。
于是，这位摩卡的传教士便与家人们分享了这个惊喜的发现，并且随着越来越多人的推广，这种饮品被也门人民看作了一种恩赐。他们开始在山上、峡谷中种植咖啡，还与来也门的朝圣者和贸易商们分享咖啡。
也正是从16世纪开始，并在随后的150年内，也门成为世界咖啡供应的唯一产地，并且所有的咖啡都是通过摩卡港跨越红海进行出口。
也门的咖啡唤醒了这座沉睡的港口，而也门独特的微气候和极高的海拔（仅适合极度耐旱的咖啡品种生长），这样恶劣的环境也为咖啡带来了复杂的香料及高甜度巧克力风味。
至于为什么大家总将“也门咖啡”认同为“摩卡咖啡”，Mokhtar解释道因为当时也门咖啡是从摩卡港出口才得名的。其实也门咖啡的真实品种叫做Udaini（乌黛妮）。它不仅是古老的铁皮卡品种，也是也门最常见最古老的咖啡品种之一。
一杯单品，
改变他的人生走向
引领／转变
世间万物总有兴衰，也门咖啡也没能逃过历史的变迁。即使它在几百年前垄断着世界咖啡市场，但随着咖啡种植全球化，这个咖啡帝国仍走向了“没落”。也门咖啡如今再度跻身精品咖啡的前列，就不得不从他说起。
出生在旧金山的Mokhtar，因为对咖啡“焦苦”的刻板印象，所以一直以来对咖啡不太感冒。即使孩提时代，他常跟着父母回到也门探亲，每次回去祖母都会带他去山上采摘咖啡红樱桃。
他对咖啡的改观还要从2013年的某天说起，他来到一家旧金山的精品咖啡馆，喝到了人生中第一杯单品咖啡。他先是小酌了一口，随之而来的迷人的风味如闪电般击中他的全身。在那一刻，人生的过往与未来仿佛发生了碰撞，不仅点燃了他对远在也门的家乡及咖啡的好奇心，还为他指引了一条改变一生的道路。
为了了解更多的咖啡知识，Mokhtar开始疯狂地阅读、品尝并学习所有与咖啡有关的东西。但无论他去到哪家咖啡馆，都找不到任何也门的咖啡。这是由于也门咖啡在过去的一百年中品质急剧下降，而原先的也门咖农们认为种植卡特，这种被誉为“撒旦的魔盒”的植物（在也门合法、他国非法的东非罂粟）更能赚钱。据估计，在水源极度稀缺的也门，他们40%的用水量用于种植卡特。
随着Mokhtar对咖啡的不断深入研究，以及对那片故土的热爱，他下定决心要重振也门咖啡，向世界分享这里的宝贵财富。他开始接受系统的学习，杯测、品尝、区分并且对生、熟豆进行评级，随后成为一名Q-grader。就这样，他背上行囊，出发去也门。
莫塔／Mokhtar模式：
让也门咖啡重回世界巅峰
创新／改变
想要重振也门咖啡，就必须对这个古老的咖啡国度做全面的了解，Mokhtar便在也门游历了三年，对30个咖啡种植区域实地探访。有时因为落后的交通和庄园的偏远位置，他要在山间徒步3日，他的足迹就这样遍布到了也门所有种植咖啡的土地。
-Mokhtar在教农民手冲
在咖啡庄园，他聆听先人们的传奇故事，感受这个古老国度的咖啡文脉；在山林中，他睡在山间观察咖啡种植，同时测量降雨量。Mokhtar的方法很简单，如果他能够说服农民提升他们咖啡豆的品质，就能获得比种植卡特更高的收入，农民也愿意重新接受种植咖啡。
虽然也门的农民据说是世界上第一批开始种植咖啡的，但因为与国际市场隔绝多年，他们的标准也一直在下跌。“他们采摘和处理咖啡樱桃的方式都十分随意，”Mokhtar说道，“于是我必须要放慢速度，亲自帮助他们，例如帮他们建立日晒床，给他们引进了第一台水分测试仪。”
从使用有机肥料到只采收最成熟的咖啡樱桃，再到干燥、处理法等，Mokhtar帮助也门的咖农们建立了一个全新的种植体系。而且，他还把农民组织成为合作社，要求董事会必须要有50%的女性；当农民使用全新的种植方法时，他们还可以获得比市面价格高出1/3的补贴。
同时，为了让大家免于高利贷的困扰，他为咖农提供无息贷款。就像第一年，他为咖农门支付了六场婚礼，咖农们则用咖啡樱桃来偿还贷款。
这个谐音自园主名字Mokhtar的“莫塔模式”就这样应运而生，古老的咖啡国度与创新的种植管理，也为日后也门咖啡的复兴埋下了伏笔。
摩卡港咖啡：
历经战争与炮火的洗礼
突变／转折
为了提升也门咖啡的风味，Mokhtar与农民们每天都勤勉于庄园，在历经多个日夜的付出与无数的心力倾注后，2015年3月，他终于可以与世界分享他的成果，但也门咖啡却没能逃脱戏剧性的历史宿命。
当他准备带着来自不同地块的生豆样品，想要带给美国精品咖啡协会（SCAA），让这些豆子在西雅图举行的世界最大型咖啡论坛接受测评。也门内战爆发了，就在他出发的前夜。
两座民用机场都被炸毁，所有航线都停止运营。邻国的国家，如印度、索马里、巴基斯坦等都在想办法帮助他们的公民撤出也门，然而美国政府没有任何的行动，Mokhtar被困在了也门。
一瞬间，这个古老的国度被战火所笼罩，地上遍布炮弹的残骸，空气中也都凝聚着恐慌，不能让这难得的风味付诸东流，他唯一的出路是先离开这里！于是，Mokhtar回到摩卡港，雇了一艘小渔船，让渔夫把他送到红海的另一边。
背着简易的行囊，带着两箱咖啡，两个人、一艘船在没有导航、一望无际的大海上航行了七个小时，到达了非洲之角的小国——吉布提。然后从那里，又辗转数日，Mokhtar终于踏上了美国的土地。他的这段“逃生经历”与在战火中对顶级咖啡的追逐，被许多媒体大范围报道；其中美国知名作家Dave Eggers还以他的这段故事为原型创作了小说《THE MONK OF MOKHA》，并在全世界畅销。
战火中
涅槃的惊人风味
亮相／实力
虽然Mokhtar与也门摩卡港咖啡的一波三折有着不输电影情节的跌宕起伏，但也应验了那句民间谚语“好事多磨”。
这个历经了战争与炮火洗礼的也门摩卡港咖啡，最终在COFFEE REVIEW评选的年度排名前30的咖啡豆榜单中，以97分高居榜首。Mokhtar也说，“这些咖啡能在这里被呈现，是一个奇迹。”
Blue Bottle的创始人James Freeman在第一次喝到摩卡港的咖啡时，便为它的风味倾倒，他说，“这是天使歌声的味道”；而COE发起人George Howell说“它是极其独特的，庄园主把自己置身于也门战事之中，这需要极大的勇气，他带着珍贵的宝物（咖啡）归来是个奇迹！”
从战火中涅槃的也门摩卡港豆子，不仅在那次杯测上获得了一众大咖的力荐；而今在世界咖啡师大赛上也开始初露锋芒，就像前不久胜出的世界咖啡冲煮大赛的法国赛区冠军、土耳其赛区冠军、美国赛区亚军都是选用的也门摩卡港的豆子。
即使现在也门的战乱和经济的动荡都还没有完全平息，但Mokhtar仍迫不及待地与也门的咖农分享这些好消息，毕竟也门咖啡终归开始往好的方向发展。
所以每当我们思考为什么也门摩卡港的咖啡，能让顶级瑰夏也无法掩盖其耀眼的光芒，这背后沧桑积淀的历史文脉绝对是它风味悠长的关键基因之一。
-Mokhtar与Grand Cru在杯测间
-End-
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