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也门摩卡港咖啡:战火中涅槃的惊人风味!

2018-02-20

每个国家都有专属的文化符号,就像英国的王室、日本的和服、中国的书法。作为发源地之一,咖啡无疑是也门独特的文化符号。前不久,Grand Cru Coffee与也门摩卡港创始人Mokhtar Alkhanshali相约见面,我们不仅杯测了多个批次的顶级咖啡,他还为我们还原了时代洪流中的也门咖啡。


投稿|grandcrucoffee


也门咖啡:

来自上帝的馈赠

历史/鼎盛


也门咖啡最早是被一位伊斯兰苏菲派的学者无意中发现,当他烧水的时候,在水里放一种当地野生水果的籽,水会变成棕黄色。他喝下这种液体后,不仅会变得有精神振奋,在夜晚也能精力充沛地祈祷或学习。

于是,这位摩卡的传教士便与家人们分享了这个惊喜的发现,并且随着越来越多人的推广,这种饮品被也门人民看作了一种恩赐。他们开始在山上、峡谷中种植咖啡,还与来也门的朝圣者和贸易商们分享咖啡。

-也门的地势与种植环境

也正是从16世纪开始,并在随后的150年内,也门成为世界咖啡供应的唯一产地,并且所有的咖啡都是通过摩卡港跨越红海进行出口。

也门的咖啡唤醒了这座沉睡的港口,而也门独特的微气候和极高的海拔(仅适合极度耐旱的咖啡品种生长),这样恶劣的环境也为咖啡带来了复杂的香料及高甜度巧克力风味。

至于为什么大家总将“也门咖啡”认同为“摩卡咖啡”,Mokhtar解释道因为当时也门咖啡是从摩卡港出口才得名的。其实也门咖啡的真实品种叫做Udaini(乌黛妮)。它不仅是古老的铁皮卡品种,也是也门最常见最古老的咖啡品种之一。

-咖啡品种族谱


一杯单品,

改变他的人生走向

引领/转变


世间万物总有兴衰,也门咖啡也没能逃过历史的变迁。即使它在几百年前垄断着世界咖啡市场,但随着咖啡种植全球化,这个咖啡帝国仍走向了“没落”。也门咖啡如今再度跻身精品咖啡的前列,就不得不从他说起。

-也门摩卡港项目创始人Mokhtar

出生在旧金山的Mokhtar,因为对咖啡“焦苦”的刻板印象,所以一直以来对咖啡不太感冒。即使孩提时代,他常跟着父母回到也门探亲,每次回去祖母都会带他去山上采摘咖啡红樱桃。

他对咖啡的改观还要从2013年的某天说起,他来到一家旧金山的精品咖啡馆,喝到了人生中第一杯单品咖啡。他先是小酌了一口,随之而来的迷人的风味如闪电般击中他的全身。在那一刻,人生的过往与未来仿佛发生了碰撞,不仅点燃了他对远在也门的家乡及咖啡的好奇心,还为他指引了一条改变一生的道路。

-也门的民族佩刀

为了了解更多的咖啡知识,Mokhtar开始疯狂地阅读、品尝并学习所有与咖啡有关的东西。但无论他去到哪家咖啡馆,都找不到任何也门的咖啡。这是由于也门咖啡在过去的一百年中品质急剧下降,而原先的也门咖农们认为种植卡特,这种被誉为“撒旦的魔盒”的植物(在也门合法、他国非法的东非罂粟)更能赚钱。据估计,在水源极度稀缺的也门,他们40%的用水量用于种植卡特。

随着Mokhtar对咖啡的不断深入研究,以及对那片故土的热爱,他下定决心要重振也门咖啡,向世界分享这里的宝贵财富。他开始接受系统的学习,杯测、品尝、区分并且对生、熟豆进行评级,随后成为一名Q-grader。就这样,他背上行囊,出发去也门。

-Grand Cru于摩卡港项目办公室杯测挑选批次


莫塔/Mokhtar模式:

让也门咖啡重回世界巅峰

创新/改变


想要重振也门咖啡,就必须对这个古老的咖啡国度做全面的了解,Mokhtar便在也门游历了三年,对30个咖啡种植区域实地探访。有时因为落后的交通和庄园的偏远位置,他要在山间徒步3日,他的足迹就这样遍布到了也门所有种植咖啡的土地。

-Mokhtar在教农民手冲

在咖啡庄园,他聆听先人们的传奇故事,感受这个古老国度的咖啡文脉;在山林中,他睡在山间观察咖啡种植,同时测量降雨量。Mokhtar的方法很简单,如果他能够说服农民提升他们咖啡豆的品质,就能获得比种植卡特更高的收入,农民也愿意重新接受种植咖啡。

虽然也门的农民据说是世界上第一批开始种植咖啡的,但因为与国际市场隔绝多年,他们的标准也一直在下跌。“他们采摘和处理咖啡樱桃的方式都十分随意,”Mokhtar说道,“于是我必须要放慢速度,亲自帮助他们,例如帮他们建立日晒床,给他们引进了第一台水分测试仪。”

-Mokhtar与农民们传授种植方法

从使用有机肥料到只采收最成熟的咖啡樱桃,再到干燥、处理法等,Mokhtar帮助也门的咖农们建立了一个全新的种植体系。而且,他还把农民组织成为合作社,要求董事会必须要有50%的女性;当农民使用全新的种植方法时,他们还可以获得比市面价格高出1/3的补贴。

同时,为了让大家免于高利贷的困扰,他为咖农提供无息贷款。就像第一年,他为咖农门支付了六场婚礼,咖农们则用咖啡樱桃来偿还贷款。

这个谐音自园主名字Mokhtar的“莫塔模式”就这样应运而生,古老的咖啡国度与创新的种植管理,也为日后也门咖啡的复兴埋下了伏笔。


摩卡港咖啡:

历经战争与炮火的洗礼

突变/转折


为了提升也门咖啡的风味,Mokhtar与农民们每天都勤勉于庄园,在历经多个日夜的付出与无数的心力倾注后,2015年3月,他终于可以与世界分享他的成果,但也门咖啡却没能逃脱戏剧性的历史宿命。

当他准备带着来自不同地块的生豆样品,想要带给美国精品咖啡协会(SCAA),让这些豆子在西雅图举行的世界最大型咖啡论坛接受测评。也门内战爆发了,就在他出发的前夜。

-Mokhtar分享采摘咖啡樱桃的要求

两座民用机场都被炸毁,所有航线都停止运营。邻国的国家,如印度、索马里、巴基斯坦等都在想办法帮助他们的公民撤出也门,然而美国政府没有任何的行动,Mokhtar被困在了也门。

一瞬间,这个古老的国度被战火所笼罩,地上遍布炮弹的残骸,空气中也都凝聚着恐慌,不能让这难得的风味付诸东流,他唯一的出路是先离开这里!于是,Mokhtar回到摩卡港,雇了一艘小渔船,让渔夫把他送到红海的另一边。

-Mokhtar的也门逃生之旅

背着简易的行囊,带着两箱咖啡,两个人、一艘船在没有导航、一望无际的大海上航行了七个小时,到达了非洲之角的小国——吉布提。然后从那里,又辗转数日,Mokhtar终于踏上了美国的土地。他的这段“逃生经历”与在战火中对顶级咖啡的追逐,被许多媒体大范围报道;其中美国知名作家Dave Eggers还以他的这段故事为原型创作了小说《THE MONK OF MOKHA》,并在全世界畅销。

-Grand Cru 范典与作家Dave Eggers、主人公Mokhtar 



战火中

涅槃的惊人风味

亮相/实力


虽然Mokhtar与也门摩卡港咖啡的一波三折有着不输电影情节的跌宕起伏,但也应验了那句民间谚语“好事多磨”。

这个历经了战争与炮火洗礼的也门摩卡港咖啡,最终在COFFEE REVIEW评选的年度排名前30的咖啡豆榜单中,以97分高居榜首。Mokhtar也说,“这些咖啡能在这里被呈现,是一个奇迹。”

-也门摩卡港COFFEE REVIEW 97分

Blue Bottle的创始人James Freeman在第一次喝到摩卡港的咖啡时,便为它的风味倾倒,他说,“这是天使歌声的味道”;而COE发起人George Howell说“它是极其独特的,庄园主把自己置身于也门战事之中,这需要极大的勇气,他带着珍贵的宝物(咖啡)归来是个奇迹!”

从战火中涅槃的也门摩卡港豆子,不仅在那次杯测上获得了一众大咖的力荐;而今在世界咖啡师大赛上也开始初露锋芒,就像前不久胜出的世界咖啡冲煮大赛的法国赛区冠军、土耳其赛区冠军、美国赛区亚军都是选用的也门摩卡港的豆子。

-也门摩卡港LOGO


即使现在也门的战乱和经济的动荡都还没有完全平息,但Mokhtar仍迫不及待地与也门的咖农分享这些好消息,毕竟也门咖啡终归开始往好的方向发展。

所以每当我们思考为什么也门摩卡港的咖啡,能让顶级瑰夏也无法掩盖其耀眼的光芒,这背后沧桑积淀的历史文脉绝对是它风味悠长的关键基因之一。

-Mokhtar与Grand Cru在杯测间

-End-


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