一、前言
中国白酒历史悠久，文化内涵丰厚，酒文化在中华文化中占有重要的地位。白酒酿造技术的发明和创造，是祖先的智慧，也是后人的继承和发扬。随着历史的发展，酿酒技术的深化和实践，工艺的进步和完善，白酒业已由过去的手工小作坊，成长出一批代表着世界先进水平的，有规模、有技术、有现代化设备和管理理念的花园式的生态生物制造业。白酒的品质和风格在世界上独树一帜，为满足社会人们精神文化生活需求，创造财富，做出巨大贡献。
当前人们对酒的消费理念越来越文明、健康，酒业的增长与行业结构性调整提升和日益增长的物质和精神文化紧密相连，通过“适量饮酒、有益健康”的理念，倡导饮酒的时代特征，享受和谐。为加深对白酒的认识，本文想谈点对白酒业多方面的认识和意见，与同志们探讨。
二、中国白酒是天然生态微生物的代谢产物
白酒中呈香呈味物质的生成与酿造过程中的原料，工艺和操作有关，其酿造微生物更是密不可分的，白酒酿造是开放式操作，网罗了自然环境的微生物，又因是连续发酵，微生物又经过长期驯化、演变等形成相对稳定的微生物群，主要包括霉菌、酵母、细菌和放线菌，通过复杂的代谢机制、生物化学反应，形成酒中不到2%的香味物质。目前发现有醇、酯、酸等12大类，上千种成分，含量在100毫升中，有几百毫克到几微克，由于含量比例的不同，形成不同的风格，这些充分说明白酒生物种之间的复杂性，生产中经过存优、淘劣的优生性，达到酒体中各种物质成分、口感及卫生等的平衡。
中国白酒这种固态发生产有极强的生命力，他是我国民族工业的代表，是中国的国粹产业。
三、中国白酒有广泛的根深性，社会影响广泛
第一，中国白酒深根于社会，国台酒把白酒的“灵魂”总结成“通”，因为它“通文化”“通政事”“通朋友”“通身心”，说明白酒业与自然环境，社会交流，身心体现紧密相联系，并有悠久的历史。
第二，白酒的“包容文化”有多元博大的思想境界，它能在时尚和传统中寻找平衡，在开放的坚守中张扬个性，它为一个团队创造一个和谐自由的环境，运行不同的声音和行为，具有较强的亲和力，凝聚力、感召力，这种“包容文化”的积极意义，是以人为本，多元并存，严于律己，宽以待人，以一种责任的姿态对待社会和人生。
第三，我们的国家日益强盛，社会从温饱走向小康，走向富裕的时候，人们对精神文化的追求越来越多，白酒消费的增长是必然的，经过调整，功利饮酒的成分会越来越少，使消费更加贴近群众生活，饮酒是对生活美好的追求，是对人们精神世界心理情节的调适，如何去满足当前饮酒的时代特征，享受和谐，是我们奋斗的目标。
四、不能低估中国白酒业在科技上的创新
第一，开辟了酿酒原铺料的广泛性、从高粱、小麦、玉米、大米、糯米、大麦、荞麦等，公认稻壳作为原铺料最好，充分显示因地制宜的地域特点，生产上很注意如何把粮香置入酒中，有多粮，单粮，荞香等命名的酒。
第二，开创天然生物为人类服务的先例，白酒业是农耕经济的产物，受自然环境的影响，主要是温度，湿度，水质及风速等，特别是对微生物的影响，明确由曲药品的不同，是产生不同风格酒的主要因素，并找出不同温度和地域特色的各类曲药的培育和使用方法，并着重在曲药液化力、糖化力，酒化力，蛋白分解力等的研究，生产优质曲药的培育和应用方法，为提高白酒的出酒率，优质品率做出了贡献。
第三，白酒工艺创造了以酸制酸的开放式工艺，为防止杂菌污染维持长期幼稚的生产，结合温度和湿度的变化，在调整入窖出窖的酸度、水分、淀粉、酒精浓度上遵从前缓、中延、后续落的升温规律，作为日常操作的控制因素。
第四，现用的排盖式甑桶蒸馏器，这是根据“二锅头蒸馏”原理，经长期实践而得，用这简易的方法，收集和浓缩了酒醅中的酒精和香味物质，摸索出影响蒸馏的主要因素是：蒸馏时间，乙醇蒸汽的浓度，蒸馏提香层的厚度。并因此引出科学的串蒸工艺，很有使用价值。
第五，创建的“勾兑”工序，完善了工艺的不足，提高了酒的产量和质量，稳定酒的风格，增加企业经济和社会效益，培养着技术人才。
第六，白酒酒体从香味成分上树立以乙酸酯为主体香的独具风格的中国白酒，从口感上传承了中国人喜欢的花香味、酱香味和陈醇味，这些风格深深的扎在消费者心中。
五、白酒事业发展壮大的科技力量
白酒是传统产业，前节说的是它的基本创新，实际还开展着许多延展性的研究。白酒能发展至今是科学技术的突破，紧跟生活水平提高和市场需求，科技力量可表现如下：
（1）组织领导、政策明确，事业发展从50年代起历经围绕卫生指标含铅和甲醇含量的查定，节约粮食，提高出酒率，开展烟台试点，推广夫曲加酵母的工艺，提高白酒香味质量，经历了茅台、汾酒、泸州和永川小曲酒等的试点。全国五次白酒质量评比，促使了质量的提高和香型酒的发展，从浓、清、酱、米基本香型到12大香型，从吃香到吃味的研究，经历新菌种应用，优势工艺的融合，改革的调整，大力促进酒业发展，社会进入体验经济、消费追求酒的醇和度，酒的甜、陈、酸爽等个性化的展品，发展年份酒，促进储存勾兑工艺的打提高，当前面对环境污染带来对白酒的影响，为确保食品的安全，各方面都非常重视酒中的重金属、农药残毒、黄曲霉毒素、塑化剂、甜味剂等查定和研究，并取得一批成果。
（2）近代先进科研设备，正装备着重点企业，一般酒厂在化学分析基础上都应用气相色谱仪作常规分析，重点厂家，增设了液相色谱仪，原子吸收，双二维色谱、质谱仪，微生物检查仪。剑南春还应用原子显微镜对酒体结构进行了研究。
（3）经过这几年的发展，很多企业建立起一支大小兼有，适应需求的科研机构和科技队伍。如博士后工作站，微生物工艺等专门研究所，酒体设计中心，沟对数据库.....等网络管理，组成企业、大学、科研单位三结合的研究方式。近年特别重视人才培养，除专业人员外，还对经销商、媒体和收藏爱好者进行酒体知识的普及，组建有相关专业，老中青的专家队伍，包括教授、大师，国省两级评酒队伍，对企业的专业工人队伍进行强化培训，这促进了白酒事业全面的发展。
（4）白酒业正从各种设想开展研究：如从生态环境中研究微生物菌群的分离，培育寻找影响质量的因素，微生物群系和代谢产物其酒体风味关系等。
窖池中微生物菌群要经历好氧、兼氧、厌氧的过程，目前正应用无线遥控温度检测系统，研究窖地前缓、中挺、后缓落的升温曲线，以在生产中科学掌握发酵规律。
白酒储存与勾兑的后处理，这两年酱香型酒发展快，解决了各种调味酒的生产应用，开发出不同档次产品，当前面临市场变化大、发展快、规模大、香型品种数量多，技术要求高等特点，如何科学化、系统化、缩短白酒储存期，很多企业一直在探讨各种储存方式或先进技术的应用，这方面一定会有所突破。
互联网是一场深刻的革命性的社会发展，白酒业如何借力互联网转型和调整，它不仅仅是营销和管理，也关系到技术的改革和创新，需要我们去学习，探索和应用。
六、发扬饮用中国白酒的正能量
统治白酒消费的是文化，占重要地位的是饮酒文化，根据历史的发展，白酒消费的社会实践，世界卫生组织肯定乙醇对人体的危害。目前只能在“适量饮酒，有益健康”的框架内，积极宣传饮酒的正能量。
（1）人的饮酒量大小，是由体内分泌的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的多少来决定的，在我国人群中此酶缺乏者约占1/3，酒精进入人体后20%在胃中吸收，其余被小肠吸收。当酒精被吸进入血液后，先在肝脏中与乙醇脱氢酶作用，生成乙醛，而乙醛是对人体有害的，不过它很快会在乙醛脱氢酶的作用下转化成乙酸，最终分解成对人体无害的二氧化碳和水排出体外。
过量饮酒，酒精在体内特别是在肝脏和大脑中积蓄到一定程度导致酒精中毒，出现肝昏迷甚至死亡。此外，过量饮酒还会造成急性胃炎，胃出血等，长期过量饮酒，使肝细胞反复发生脂肪变性，坏死和再生，导致酒精肝甚至纤维化，这就是为什么要倡导适量饮酒的道理。
由于每个人对酒精的敏感度和耐受力不同，多数国家都是原则性地强调适量饮酒不要养成习惯，推算出的最佳饮量：52%vol白酒50ml，38%vol白酒70ml，4.5%vol啤酒630ml（1瓶）；16%-18%vol黄酒180ml；（干酒）12%vol葡萄酒180ml（干酒）。
（2）适量饮酒对人生理上有什么好处呢？可降低部分人群冠心病的患病率和死亡率，能使小动脉血管扩张，促进血液循环，能刺激胃酸分泌，增进食欲提高消化能力。此外，保健酒还具有补益健身、理气活血，调节免疫，安抚疲劳等功效。
（3）社会历史长期实践说明：适量饮酒带来的好处，酒是百药之长，长寿老人存在的事实，在古代的医学巨著中如“黄帝内径”等说明白酒对人体的功能和作用。
（4）这两年本人提倡白酒低醉酒度的应用，实践证明已使白酒的健康因子上了一个台阶，因为它是着重酒体内香味成分的调整。通过小白鼠的实验证明，归纳出影响醉酒度的众多因素，找出生产上采用的规范和措施，酒体的低醉酒度，不仅是在体征表现上，醉得斯文，醒得快，清心舒适，又安全，实际是体现了酒体的高质量。
低醉酒度的研究也证明：白酒和酒精在人体内作用是绝然不同的，由于白酒中含有多种功能性成分，白酒的醉酒度只有纯酒精的50%，证明饮用白酒的优越性。
（5）湖南吉首大学医学院他们利用酒鬼酒作小白鼠的灌胃实验证明，低浓度的白酒具有一定的抗氧化自由基的产生和抗衰老的作用，起到保护细胞损伤的功能。以酯香为主的中国白酒与以杂醇油为主体香的酒如威士忌等相比，中国白酒的醉酒度低，不会产生突发性的暴醉和某些甜酒的后醉现象。
（6）什么是“适量饮酒，有益健康？”那就是科学、文明、健康的饮酒，可理解；科学是指对白酒的研究已从风味质量进化到结合人体需求，酒体组成上的科学性；文明是指饮酒的气氛要有礼有节，反对以逼为乐；健康是指在饮酒方式上符合健康要求，如坚持佐餐饮酒、慢饮、不乱混饮等，为享受与和谐而饮酒。
（7）从精神文化生活上提倡适量饮酒，是最能激活人们的活性思维，品尝美酒，享受生活，着重生活价值，升至精神品位，这是饮用白酒的重要文化价值。
白酒是精神文化产品，它又依赖于白酒的物质属性，如何发挥出白酒的物质功能，使白酒的口感体验出：陈香、舒爽、高雅的风格，使饮者得到清心舒畅，心旷神怡，唯美享受。这是人性化至高的精神境界，是未来白酒质量风格的发展。
以上是个人的认识和体会，以供同志探讨。
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