其实我们可能都知道酵母粉、泡打粉和小苏打，但是不是很了解它们之间的特性和使用方法，心里有点蒙圈的感觉，不要紧，今天来解开你心中疑问
小苏打：
小苏打是一种碱性物质，对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。以前长辈经常用来发面做馒头，但弊病是小苏打虽然具有起发的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时，如果实在找不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过高了。
泡打粉：
泡打粉又称为发泡粉和发酵粉，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末 。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO₂），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
酵母粉：
酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。
三者区别：
小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点，随着生活水平提高，已经更多的成为医用或化学用品，如果做面包和馒头实在找不到其他的材料，可以用小苏打混合白醋或食醋来达到酸碱平衡，增加起发作用。
泡打粉和酵母粉虽然都可以达到起发作用，但是还是有区别的。
泡打粉是化学物质组成的，靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，优点是起发快，受温度湿度影响小，价格低，但毕竟是化学物质组成的。
酵母粉用纯生物方法制成，优点是健康、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发，同时价格比泡打粉要高很多。
分别的使用方法是：
干酵母需要先将干酵母与温水一起混合放置5-10分钟，将酵母激活，再加入面中，进行发酵。相对而言它的发酵效果是最好的，一般用在面包，馒头，包子等中。而所使用的比例是不能超过5%。
需要注意的是：
1.水一定要是温的，不能太热，因为酵母菌在太热的温度下是无法存活的。
2.如果是做馒头，包包子之类的传统面食，在使用干酵母发酵的时候，应先包后醒，也就是先做好馒头，包子然后再进行醒置，如果是做面包，也是揉好面后，先揪成小面包团，再进行一次醒置。这样做出的面点会更加宣软，做好后也不会进行塌陷。
泡打粉由于一遇到水就会产生大量的气体，所以使用的时候一定要先放入面里，混合均匀后，再使用，这样面才能产生蓬松的效果。如果先遇水的话，泡打粉就会失效，失去原本的作用了。
使用泡打粉有两种方法，一种是先将泡打粉与面混合进行活制，这样对做出来的食物起的是一个酥脆的作用，如饼干，薄脆等；另一种是先将其他原料混合，最后再将泡打粉放入原料中一起混合，这样起到的是一个酥软的作用，如蛋糕等。
而泡打粉的使用比例也是不能超过5%，我们一般的使用量都在2%—3%左右，也就是100克的面中用2—3克的泡打粉就可以了，过多的使用，会使做出来的东西口感变涩。
小苏打它可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用，我们平时常见的麻花，开口笑，都是用它制作出来的，用它制作出来的食品的共同特点就是脆，而在烘焙当中，一般都是用在饼干的制作上。
需要注意的是：
1.如果溶解后再使用的话，那么也是水一定要用热水，而水温不能太高，否则小苏打就会失效。
2.再者，需要注意的就是，小苏打的使用比例，切记不要超过“千分之五”，否则做出来的食品就会颜色发黑，口感发涩发苦。
最后想说重要的一点：泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于为了效率，常混合使用，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉则不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后，可以达到更好更快的起发效果。有些人就会怕加了酵母粉再加泡打粉会受影响，有时候加了反而效果更佳，不过一切要看配方而定。喜欢挑战烘焙的你可以尝试一番
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