10秒急火炒猪肝才细嫩

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出诊专家 张平建

专家支招

猪肝是很容易受热快速收缩的原料，所以掌握好炒制火候非常关键。对于如何炒出质地细嫩的猪肝，我有三个建议：

一是猪肝清洗后一定要放入保鲜冰箱内冷藏30分钟，取出后再切，非常容易切成柳叶形的薄片；

二是猪肝带有轻微的异味，所以在腌制时一定要加入少许白胡椒粉、香醋、料酒，尽可能遮盖猪肝的异味；

三是猪肝是非常容易成熟的食材，所以最好直接生炒，而不要滑油或者焯水。炒制时，油温六成热下锅，放入猪肝，急火翻炒，10秒即可出锅。炒制时间太久，原料容易失水。

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