饺子也要吃应季的

2014-12-19

  发表于 美食美刻 1,968 次阅读说点什么?

中国人吃饺子,已经吃了1800多年历史。在北方大部分地区,饺子是春节必吃的年节食品。也有更多省份,在冬至必吃饺子。其实,饺子也可以吃出新花样,如果跟着时节吃饺子,春、夏、秋、冬,将各有乐趣。

王桂云就是这么一位把饺子做出奇趣的高级面点师。身为青岛船歌餐饮管理有限公司创始人之一,王桂云看饺子的角度与众不同:作为一种主食,饺子从外形、颜色、口感、馅料等,都应该更加丰富。随着季节和节日的变换,人们都应该吃到更加应景的时令饺子。

天然原料造就最“矫情”的饺子

一般饺子的皮儿都是米白色,而王桂云擀出来的饺子皮儿却五颜六色。用菠菜汁和成的绿皮儿,红彩椒汁和成的红皮儿,南瓜汁和成的黄皮儿,墨鱼汁和成的墨黑皮儿,紫薯汁和成的紫皮儿,胡萝卜汁和成的橙皮儿,加上没有任何色素的白皮儿……七色饺子,看起来就觉得赏心悦目。

要和成口感一流的面皮儿,面粉非常重要。王桂云说,国内生产的面粉,内蒙的最好,270度阳光的照射,使春季和冬季收割的两季小麦质量都非常高。冬麦筋性很强,春麦则多为软麦。内蒙的面粉用纯净水调和,保证了食材的纯正与筋道。

和面非常重要。如何和面,才能让擀制出来的饺子皮更有筋性?王桂云透露了一个诀窍:放盐。在面粉内放入纯净冷水后,加一点点食盐,不只是为增加一丝咸咸的口感,主要为了使整个面团筋性增强。比例大概为:500g面粉+250g纯净水+3g食盐。

天然的果蔬汁熬制好后,加入面粉内,给面团增添了新鲜天然无公害的健康色素。“记得要选择应季的果蔬,比如秋冬季节我用红彩椒做红色素,春夏季节就用草莓。应季的食物才是最健康,最符合身体需要的。即便是小小的果蔬色素也是如此。”王桂云说。

加入色素、揉好面团后,用塑料布包裹住面团,静置40分钟等待醒面,然后就可以擀成饺子皮儿包饺子了。

海鲜饺子的四季轮回

饺子皮儿用了最好的面粉和最应季的果蔬色素,馅儿料呢?王桂云说,在青岛这样的沿海城市,海鲜是人们餐桌上最常见的食物。而实际上,海鲜营养价值极高,对健康非常有利。不管生活在哪里的人,海鲜都是非常好的选择。

春天,当吃黄花鱼饺子。这个季节的黄花鱼正是最鲜嫩的时候,在黄花鱼肉馅内加入香菜,搭配上南瓜汁调合而成的饺子皮儿,整个饺子内外都是黄色系。此外,这个季节还可以吃到船歌的荠菜、刀蚬、莴苣、海螺等馅儿的饺子。

夏天,则应该吃蛎虾饺子。蛎虾是青岛的特产,夏季的蛎虾里面有黄,背部的肉很多。一个饺子内包裹着三大一小4只蛎虾,实在是非常奢侈的饺子大餐。蛎虾馅儿里加入一点西红柿,整个馅料白中带红。饺子皮则用西红柿汁或胡萝卜汁调制而成的“红皮儿”。内外都透着夏季的火热啊。

秋天,则是鲅鱼最肥嫩的季节。虽然鲅鱼肉质比黄花鱼稍微粗一点,但经过船歌专业机器的搅拌,并加入了蛋清,口感就变得非常细腻了。白色的鲅鱼肉搭配没有色素的米白色饺子皮,内外都非常柔和。此外,在这个丰收的季节,还可以吃到用扇贝馅儿、莲藕馅儿、生梨馅儿、荸荠馅儿等制成的饺子。

到了万物收藏的冬季,还能吃到海鲜饺吗?“当然能。”王桂云笑着说,“冬天,墨鱼饺正是时候。”墨鱼能给人体提供抗癌的物质,对健康很有利。将墨汁做天然色素,和到面粉里,擀成墨鱼色的饺子皮儿。再将墨鱼肉配上韭菜碎,做成饺子馅儿。从内到外,都非常健康。冬天还可以吃到刀蚬、扇贝、海米、羊肉、胡萝卜馅儿的各式饺子。

一年中最重要的节日——春节,怎么能不吃点儿饺子呢?除了四季饺子,船歌还专门准备了过年的五彩水饺。各种颜色的饺子端上餐桌,热热闹闹地吃上一大盘,该是多痛快多幸福的人生乐事!

不超过30天的鲜冻之食

市面上很多的速冻饺子,买回家后保存好几个月都没有问题。但是船歌的鱼水饺,只能保存30天,称之为“鲜冻”饺子。

什么是鲜冻?王桂云解释说,速冻饺子能保存好几个月,为什么?大家一想就能明白,防腐剂的添加必不可少。但是鲜冻饺子从食材的纯正、生产环境的卫生状况、运输的细节,都有着非常高的品质保证。最重要的是,没有添加任何防腐剂或别的增长储存时间的添加剂,因此从饺子制作完成立刻送到超市那一天起,在超市的储存时间就不能超过7天,以保证大家买回家冰冻储存的时间不能超过一个月。

这就是鲜冻的概念,用天然的食物,依据天然的储存时常,保证健康、美味的饺子入口。

Tips:

饺子,又名水饺,原名“娇耳”,是古老的汉族传统面食。东汉南阳医圣张仲景发明了饺子,其历史沿革经历了漫长的渐进过程。明朝末年张自烈做了很好的说明:“水饺耳,即段成式食品,汤中牢丸,或谓粉角,北方人读角为娇,因呼饺饵,伪为饺儿。”

2014年11月29日
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来自:oskycar  > 生活百味
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