许多乘坐飞机的乘客都曾面临过一个艰难的抉择，“您是要牛肉面，还是要鸡肉饭？”对于这两种同样不美味的食物来说，无论你接受了谁，都很难再鼓起勇气称自己为“吃货”了。
航空餐不好吃，这是一直困扰航空公司的难题。不过，航空公司的喊冤之声也从未间断过。德国汉莎航空公司研究发现，在高海拔地区，人们对咸味和甜味的感知敏感度下降了大约30％。同时，他们还大胆推测，如果在海平面气压条件下吃航空食品，你可能为厨师手艺的大幅提高感到惊讶。按照这种说法，如果将航空配餐里的雀巢速溶咖啡带到酒店里冲泡，飘出来的至少应该是星巴克咖啡的味道。
不过，在这个神奇的结论中，更让人意外的是，在飞机上除了鸡肉饭和牛肉面之外，居然还可以吃到厨师烹制的大餐？事实上，倒退80年，这件事情真的会发生。
1910年：航空史上的第一份配餐
随着越来越多的有钱人开始搭乘飞机出行，航空公司瞅准机会，在飞机上装配了最新的加热设备，并聘请专职厨师烹制各种精致餐食。而在此之前，人类航空史上的第一份配餐于1910年出现在从英国伦敦飞往法国巴黎的航线上，每份午餐售价3先令。当时执飞这条航线的是亨德里·佩奇飞机，由于飞机条件限制，乘客吃到的午餐均为冷食，而这一吃就是20多年。
1936年，美国联合航空成为第一家在飞机上增设厨房并为乘客提供热餐的航空公司。但是，由于当时飞机的气密性不佳，在正常的航线高度上，乘客是吃不到热餐的。因此，当时在飞机上用餐，远不止张嘴吃饭这么简单。为了解决富人们的吃饭问题，从厨师料理食物开始到乘客用餐完毕，飞机必须下降高度，以便尽量减少舱内温度对食物的影响。但是，这又带来了新的问题：飞机从平流层下降到对流层，很容易受到颠簸气流的影响。这不仅对飞行员选择航路、规避异常气流的能力提出了更高的要求，也对食品安全提出了新的要求。
上世纪50年代：航空餐是奢侈品
美国相关部门对机票价格的控制推动了航空餐食的水平更上一层楼。根据美国有关部门的规定，航空公司运营相同航线，票价要统一。在这种情况下，为了分清楚航空公司到底哪家强，大家不约而同地将目光投向了食物。
上世纪50年代可以算是航空餐的“黄金时代”。放眼当时的航空业，搭乘飞机旅行已经成为了一种潮流，而伴随着增压舱的出现，飞机餐的质量也随着人们生活水平的提高而日益提高，达到了一个新的高度。桌布、银器、红酒、牛排、甜点，这些在地面上高级餐厅里能见到的东西在飞机上一样不少。美国泛美航空在1958年的一则广告中说：“高级厨师为您亲手制作的精美餐品，让您在旅途中获得高级餐厅的享受，飞行从此与众不同。”
当时，航空餐也无疑是奢侈品大家族里的一员。如果那时有微博和朋友圈的话，一定少不了“白富美”和“高帅富”在飞机里吃饭时的炫富自拍照。
和所有的“黄金时代”一样，在短短10年之后，航空餐迅速进入“青铜时代”，并被奢侈品大家族“除名”。
上世纪60年代：航空餐的“折纸时代”
上世纪60年代，越来越多的普通人走进了航站楼，飞机日益成为一种常规的交通工具。更多的乘客不再愿意花大价钱购买包含豪华大餐的机票。作为对消费者需求的回应，航空公司开始降低成本，将飞机餐承包给大型餐饮企业负责。
自此，飞机餐开始从巅峰向下走。“飞行与餐饮”博客的创始人贾森·凯斯勒说：“飞机餐的情况越来越糟，想想那些用锡纸包裹着的烂乎乎的肉，不免让人食欲大减。”
成本节约的闸门一旦打开就很难关上，航空餐食开始月月缩水。例如，美国达美航空就从头等舱的沙拉里减掉了一颗草莓，一年节省了21万美元。21世纪初，美国西北航空（后来被美联航兼并）一举取消了每位乘客一袋椒盐饼干的配给，一年省下了200万美元。
随着时间的推移，曾经“高大上”的航空餐家族，已经由昔日的“黄金时代”跌进了“折纸时代”，并且大有将难吃保持到底的气势。与此同时，不断增长的固定旅客也对长年不变“菜色”的航空餐有了更多的抱怨。不过，当你知道在很多航线上每位旅客仅有20~30元的餐标时，又能指望自己吃到什么好吃的呢？
说完国际，再看看国内的情况。和国际航空业发展的轨迹相似，早期国内航班航空餐食的品质还是可圈可点的。这是因为在中国民航发展的初期，只有身份、级别达到一定等级的乘客才能乘坐飞机，因此配餐的水准也相对较高。从为数不多的照片上可以看出，在早期的国内航班上，提供的食物除了普通餐食外，还包括北京烤鸭等地方特色美食。此外，茅台等白酒也曾经出现在一些航班上。
上世纪80年代：北京航食公司成立
上世纪80年代，中国改革开放后开辟了中美直飞航班。在美国泛美航空的旧金山—北京航线运营前，美方人员在前期考察时发现，首都机场没有一个像样的航空餐饮供应单位，于是建议从北京起飞的航班先经停东京，在东京羽田机场补给餐食后，再起飞前往旧金山。但中方认为，该方案不妥，于是请香港美心集团投资成立了北京航食公司。这也是新中国成立后的第一家中外合资公司，自1981年5月2日开始为国际航班提供配餐。
上世纪90年代，乘机限制的放松与社会经济的发展，让飞机成为越来越多中国人的出行工具。为降低票价吸引客源，航空公司对飞机配餐逐步进行了调整，曾经高水准的飞机餐在经济舱中已很难见到。
不过，随着民航业的快速发展，以及“吃货启蒙运动”在全国范围内的兴起，越来越多的年轻人开始在飞机上“挑三拣四”，飞机餐的可口程度越来越被乘客重视。根据国际旅行餐饮协会的报告，飞机餐已成为乘客在选择航空公司时排名前3的考量因素。对两小时以内的短途飞行而言，不进餐或使用简餐尚可接受；但对于跨饭点儿的长途飞行而言，飞机餐品质的高低直接影响乘客的飞行体验。
不过，在短时间之内，如何在飞机上便宜地吃好，还是航空公司难以解决的全球性难题，而乘客面对的还是“牛肉面和鸡肉饭”的选择。
（《新湘评论》2015年第06期）
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