制作卤鸭、配方

卤田鸭、配方

1、【鸭香料配比】:
八角50克，小茴香20克，灵草13克，香叶
13克，良姜15克，肉蔻10克，积壳30克，白正25克，罗汉果两个，桂皮35克，千里香40克，砂仁20克，白蔻40克，香果10克，山奈20克，草蔻30克，草果20克，甘草15克，筚拨8克，红蔻20克，香菜籽10克，丁香3克，陈皮20克，木香20克，香茅草35克，迷迭香5克，姜片300克，百里香5克，阳春砂20克，将以上香料用温水清洗干净装入料包内备用
2、【鸭香油配比）
鸡油2500克，牛油250克，蒜片300克，
洋葱片300克，大葱段200克，姜片20u
克，红油豆瓣酱400克，将鸡油，牛油下锅
六成热时，下入姜片，大葱，洋葱，
熬制出香味，放入豆瓣酱小火熬制，待豆
瓣酱微微发白时倒入桶内，密封16小时过滤干净即成香料油。

黑鸭腌制料配比：花椒30克，辣椒60克，味精150克，白糖150克，十三香30克，花雕酒400克，李锦记草菇老抽500克，小葱200克，片200克，盐300克，水2500克以上调斗混合一起搅拌均匀放入需要卤制的原材斗（素菜类不需要腌制）拌匀密封好，放入冰育腌制十二小时，腌制好的原材料飞水，青洗干净控干水份备用
【鸭调料配比】:
K40斤，盐500克，冰糖1000克，白糖00克，味精200克，鸡精250克，花酒
50克，天车牌甜面酱800克，二锅＋克，香辣水150克，花椒精250克，李记直菇老抽400克，周黑鸭香膏50克，熊糖色30克。卤汤制作过程：桶内加入水开，加入香料包，麻辣料包烧制二十分中，加入调料调味，调好味的卤汤静四小时后使用
【鸭卤制原材料时问表】
【按分钟计算】鸭脖子，半边鸭卤，鸭锁骨，鸭翅，鸭掌以上五种原材料卤三十分钟泡一个小时，鸭脸，鸭头，鸭腿以上原材料卤十五分钟泡一小时，藕卤30分钟泡30分钟，香干卤25分钟泡30分钟，海带卤15分钟泡30分钟，面筋卤6分钟泡30分钟，腐竹卤3分钟泡30分钟，香菇卤2分钟泡30分钟，卤制素菜凉拌配比，老卤2000克，纯净水2000克，盐10克，将卤汤，纯净水烧开，加入盐，倒出冷凉备用。另外拌制素菜时时加入抽，陈醋，辣鲜露，汤汁
7、【以上三种汤的包养方法】:
卤汤每天卤制过原材料后，需要用滤网过滤干净烧开汤
使用时卤汤保持最初的量，卤汤如有减少请添加高汤，卤汤在使用五次的时候需…取五分之一的老汤，然后加入新的高汤。