听说大家都很关心这个问题:“一杯意式浓缩和一壶手冲,哪个咖啡因含量更高?”于是,我们随机采访了路人咖友甲乙丙丁。
咖友甲
手冲呀,杯量更大。
咖友乙
当然是浓缩了,高温高压萃取,口味贼TM强劲。
咖友丙
手冲,因为萃取时间长。
咖友丁
这个嘛,取决于很多因素啦,你用的什么豆子,什么烘焙度,什么粉水比,什么萃取率…
看来咖友们的意见不太一致,我们还是来查阅一些资料吧。
咖啡中的咖啡因
咖啡含有两大类生物碱:咖啡因和葫芦巴碱,各占生豆净比重的1%。
咖啡因是咖啡中苦味的主要来源之一(占咖啡苦味的10%)。从生物进化的角度,咖啡植物中咖啡因的存在,是为了抵御虫害。咖啡树的种植海拔越高,咖啡浆果中的咖啡因含量就越低,这是因为海拔越高,虫害风险越小。
地球人都知道,咖啡因具有刺激和唤醒作用。如果没有咖啡因的刺激成分,咖啡将不会成为当今全球消费的饮品。
咖啡生豆和咖啡熟豆中的咖啡因含量大致相同。人们通常认为,咖啡熟豆中的咖啡因含量由于升华而降低。然而,由于豆子的重量降低,豆子中的总浓度基本保持不变。
咖啡生豆和熟豆的组成,咖啡因含量约占1%。
图片来源:the coffee roaster’s companion, by Scott Rao
一杯咖啡中的咖啡因含量变化很大,阿拉比卡种的咖啡因含量通常是罗布斯塔种的一半,咖啡的产地和品种也有很大的影响。
浓缩和手冲,究竟哪个咖啡因含量更高???
在回答这个问题,我们还有一个疑问需要解决:在萃取咖啡的过程中,咖啡因容易被萃取出来么?让我们对“咖啡因”这个仁兄再多一些了解。
咖啡因的一些特性
1820年,化学家F.朗格应德国作家歌德(不用怀疑,就是那个很有名气的歌德)的要求,首次从咖啡豆中分离出咖啡因。
下图显示了从咖啡中提取的咖啡因晶体。在咖啡加工厂,特别是在烘焙机周围,也经常可以看到咖啡因晶体的沉淀物。
咖啡因晶体。图片来源:
the craft and science of coffee
尽管我们日常饮用的咖啡中,咖啡因的含量以毫克计。但咖啡因在水中的溶解度很高,每克咖啡因可溶于46毫升水,5.5毫升热水(80℃),1.5毫升沸水。
滴滤咖啡中,大约90%的咖啡因是在第一分钟被萃取出来的,而浓缩咖啡的萃取水平要低一些,接近75-80%。
超过90%的咖啡因在第一分钟被萃取出来。
图片来源:www.coffeechemistry.com
这种萃取上的差异有很多原因,包括咖啡类型、拼配比例、研磨度、水温等,但在保持所有变量相等的情况下,解释这种差异的一个关键因素是——接触时间。对于浓缩咖啡,典型的接触时间大约是30秒,没有足够的时间从咖啡粉中充分萃取出咖啡因。
浓缩和手冲的咖啡因含量
有了以上数据,我们可以对浓缩和手冲咖啡中的咖啡因含量进行简单的估算了。
①一份Espresso,咖啡因含量约为7*0.01*0.75*1000 = 52.5mg。
使用7g咖啡粉,咖啡豆中咖啡因含量约1%,假设75%的咖啡因被萃取出来。
②一壶手冲,咖啡因含量约为15*0.01*0.9*1000 = 135mg。
使用15g咖啡粉,咖啡豆中咖啡因含量约1%,假设90%的咖啡因被萃取出来。
一壶手冲咖啡的咖啡因含量是一份意式浓缩的两倍多!
以下的数据同样支持了上述结论。
下图显示了当你购买一杯浓缩咖啡(约1盎司,28g)和一杯标准咖啡(8盎司,227g)时你所消费的咖啡因。
Caffeine Content in Espresso vs Drip Coffee.
Caffeine Content in Espresso vs Drip Coffee.图片来源:www.coffeechemistry.com
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