盐焗鸡制作秘方：
浸泡：花椒水2kg，姜片150g，料酒500g,
葱段80g。
腌制：凤爪2.5kg，沙姜粉60g，姜粒150g,
盐焗鸡粉100g，盐50g，麻油15g,味精50g。
香料包：八角、桂皮、香叶、孜然、白豆蔻、陈皮、丁香各9g。花椒、黑胡椒粒、黄栀子各18g。白芷、甘松、草果各4.5g。
卤制：高汤1.8kg，味精45g，香料包1个,
盐焗粉45g，冰糖18g，鸡粉45g,白酒18g，沙姜粉45g，盐45g,姜黄粉17g。
罗汉肚配方
1.主料:猪小肚8~10个，猪瘦肉500克，猪肉皮250克
2.调料:姜60克，葱100克，酱油100克，料酒300克，盐200克，米醋150克，味精50克，鸡精50克，五香粉10克
3.卤水料包：
八角8克，桂皮10克，香叶3克，白芷8克,
良姜10克，陈皮6克，香砂5克，花椒10克
4.熏制:
小肚灌制后，小火煮两小时，捞出放熏锅熏制，锅中放入白糖20克，锅内烟气由白变黄，关火，3分钟后出锅刷香油即可。
现捞卤菜技术配方川式红卤、卤水制作
香料包:白芷80克、砂仁40克、桂皮30克、香叶15克、山奈40-45克、小茴香25克、红扣25克、藿香20、甘草10克、丁香10克、八角60克、草果50克、五加皮18克、白扣18克、香茅草10克、罗汉果3个、当归15克、黄栀子40克。香木30克，荜拨28克，以上香料按照比例准备两份，用纱布包好备用。
红油制作香料:（白芷40克、白扣40克、桂皮18克、小茴香30克、香叶28克、沙仁30克）、小葱60克、生姜80克、小芹菜100克、洋葱100克、香菜50克、紫草15克、辣椒面1500克、郫县豆瓣酱1200克、30斤油（色拉油）
制作流程:锅中加水放入香料，煮三分钟清洗后，香料捞出控干水分，锅中加油烧到四成热，放入香料、小芹菜、洋葱、香菜、生姜，小火持续加热不断搅拌，熬一个小时后，放入火锅底料、豆瓣酱，小火再续熬一个小时，捞出香料，放入辣椒面（粗辣椒面），炸出香味后，将油和辣椒分离，制作完成。
卤汤:鸡架、筒子骨放入锅中汆水再放入姜片料酒适量，汆水过后捞出用凉水冲洗放入桶中，桶中再加60斤水烧开，再把准备好的香料放入锅中，汆水2-5分钟捞出纱布包包好放入桶中，锅中放油，油一定要多，然后放入老姜片、小葱、香菜、大葱、放入油中炸香、炸干，放入桶中，加入石柱红200克、小米椒60克、大红袍30克、麻椒60克、水烧开然后中火慢炖一天过后，把里边所有的料渣捞出不要，留下汤料、料包即可。卤汤调味：放入鸡精、鸡汁、鸡油、猪油、鸡肉骨髓清膏、味精、盐，调好味备用。
特色卤猪蹄秘方
八角：30克，山楂：15克，山奈：20克，甘草：20克，白扣：25克，草果：25克，香果:20克，查果：20克，陈皮：20克，桂皮：30克，白芷：20克，丁香：5克，良姜：15克,砂仁：20克，木香：15克，小茴香：25克，香叶15克，千里香：18克，桂丁：10克，冰糖100克，炒糖色200克，啤酒2瓶，卤水40斤，用清水煮，煮时加姜片，花椒，料酒去肉腥味，毛臭味，煮熟而不软烂。再用卤水小火卤制20分钟，在卤水中泡30分钟即可。
经典卤水制作配方与流程，卤料配方：
1.山奈20克2、甘草15克3、香菜仔5克4、八角35克5、小茴香30克6、桂皮30克7、白扣12元8、五加皮15克9、香叶18克10、甘松10克11、草果10克12、玉果20克13、丁香10克。白芷10克 红扣15陈皮20胡椒20清水60斤土鸡2只（提鲜五花肉 鸡爪5斤（提胶原蛋白）简子骨8斤（提后味）把以上的肉清洗干净。切小块，先飞水后再，倒入桶160斤水左右，开大火烧F，一定要打捞7净血沫。时改小火（像蜡烛）。再入50克花椒，姜片半斤，葱150克。再继续小火熬2小时左右，再称一下汤的净重是多少斤？然后按比例加盐每斤汤放20克（以下全部是每斤的比例）。冰糖2克，鸡精味精各2两。炒糖色2(根据浓与淡而定），刚才的姜片放回去。将以上的料装布包下锅，再小火熬20分钟，即可直接卤肉。注意：卤料下锅前用温水泡10钟，去除料中黑色,去除苦味。卤肉出锅后，卤料包捞出放\冰箱（夏天），千万别泡在卤水里，发黑发苦的根源就在此。
藤椒味钵钵鸡配方
1、钵钵鸡藤椒味调制
青小米椒100克、红小米椒30克、
汤汁 1200克、胡椒面 2克、美极鲜 15克、辣鲜露15克、藤椒油35克、盐25克、鸡精40克、姜25克、鲜花椒60克、味精20克，即可再把处理好的菜品放入钵钵中浸泡即可食用。
2、钵钵鸡菜品
荤菜：常规有鸡鸭内脏居多、鸡翅、鸡皮、郡把、鸡胗、鸡爪、脆皮肠、鸡心、蟹棒、火腿肠等等。
蔬菜：常规有海带、西兰花、蒙笋叶、竹笋、豆腐干、平菇、金针菇、藕片、土豆等等。
3、钵钵鸡菜品的处理
肉类处理好过后清洗干净过后，放入锅中加入卤料包料酒、姜片，再加入冷水淹过，开火煮8分钟再浸泡10分钟捞出放凉备用。
蔬菜之类处理好过后全部放入锅中用水加盐煮4分钟即可捞出用冷水冲冷待用。
以上菜品处理好过后全部用竹签串上泡在汁水中即可。
联系客服
