对于烘焙者来说
很多时候的翻车
不是配方太难
而是一些原料使用导致的
可能拿到一份配方后
把不该省略的步骤省略了
或者画蛇添足
都有可能导致做出失败的食物
从来源来看，盐主要分为海盐和陆盐。海盐味道清爽，并带有清冽的海水、矿物质的味道；陆盐又分为岩盐、湖盐和井盐。海盐是通过海水蒸发得到的，海水在露天盐田缓慢蒸发，使盐水表面产生结晶作用，凝结成较大的粗粒海盐。海盐比一般的精制盐口感更柔和，入口有矿物质和海水的咸鲜味，回味中还有一丝甘甜。如：法国盐之花、夏威夷红火山盐、冲绳NuchiMasu、塞浦路斯盐都属于海盐。
岩盐是在地下或山洞内开采的食盐，其矿物组成与海盐有很大差异。岩盐的形成年份往往有数百万年，又深藏于地底，使其拥有非常丰富的矿物质。井盐是类似于岩盐的地下盐矿，通过汲取盐的技术生产出来的，与海盐相比，井盐的味道更柔和。湖盐是人类最早发现的食用盐之一。湖盐是指在盐湖中采掘的盐或以盐湖卤水为原料制成的盐，湖盐的咸度相对会更淡一些。食盐虽为咸味调味品，但在烘焙食品中其作用不仅仅限于提供咸味。食盐是制作面包的四大基本原料之一，虽然用量不多但不可缺少，即使是制作简单的硬式面包(如法国面包等)时，可以不用加糖，但必须加盐。食盐的浓度达到0.2%就能刺激人的味觉神经。盐是百味之源，不仅给人咸的口感，还能更好地衬托出原料自身的风味和面团发酵后的脂香味。适量的盐能赋予面包咸香适口、香而不腻的口感。一般微生物在食盐的用量超过1%(以面粉量计算)时会产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，能降低发酵速度。
因此可以通过增加或减少配方中盐的用量来调节和控制面团的发酵速度。如果面包中不加盐，会使酵母繁殖过快，而面团发酵速度过快，面筋网络没有均匀膨胀，局部组织气泡多、气压大，面筋过度延伸，就极易造成面团破裂、跑气而出现塌陷，使面包内部组织不均匀，有大气孔，最终带来表面粗糙、无光泽等种种问题。加入一定量的食盐，使酵母活性受到相应的抑制，就会使面团内产气速度变缓、气压均匀，让整个面筋网络均匀膨胀、延伸，面包体积增大的同时，形成组织均匀、无大孔洞的内部结构。
盐可使面筋质地变细密，增强面筋的立体网状结构，易于扩展延伸。同时能使面筋产生相互吸附的作用，从而增加面筋的弹性。盐虽然不能直接漂白面包的内部色泽，但由于盐改善了面筋的立体网状结构，使面团有足够的能力保持发酵产生的二氧化碳气体。同时，由于食盐能够控制发酵速度，使产气均匀，面团能够均匀膨胀、扩展，使面包内部组织细密、均匀，气孔壁薄呈半透明状，阴影少，这样当光线照射制品内部时，光线易于透过气孔壁，投射的暗影较小，使面包内部色泽变洁白。如果在调粉开始时就加入食盐，会增加50%-100%的面团调制时间，因此，现代面包生产技术都采用后加盐法。即一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团揽拌完成前五六分钟的时间内加入。
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