三种不同的香辣卤水配方，可调制出十几种美味的卤菜

三、卤制菜例

5.卤制素菜

①先准备好豆干、煮熟的鸡蛋（剥壳）、海带（挽成结）等合计约10千克（以卤水能完全浸没为度）。

②取卤制过荤菜原料的卤汁（20升），嫩除表面的浮油后大火烧开，先放入豆干加盖煮10分钟，再放入鸡蛋加盖煮20分钟，最后放入海带结，加盖煮10分钟。

③打开锅盖将所有的食材（卤蛋除外）捞出来，放在上层有漏孔的双层大钢盆里静置1~2小时，晾凉以后再分类放入长方形的不锈钢盘内，最后均匀地涂上香油即可。

④将卤蛋留在卤汁当中浸泡2小时（不加盖），临上桌之前捞出并按上述步骤处理即可。