麻辣鸭头腌制配方及工艺优化

麻辣鸭头是热销卤肉制品之一，腌制是影响麻辣鸭头风味品质的关键环节之一。随着市场消费需求量的急剧增加，为更好地适应标准化、工业化、规模化、批量化的生产，将麻辣鸭头腌制配方及工艺的关键参数进行单因素和正交优化试验，找到最优的配方及工艺。  

工艺流程：

冷冻鸭头→解冻→整理→清洗→腌制→麻辣卤水卤制→冷却→成品。

产品配方：

鸭头腌制水配料：水1000g，十三香30g，食盐25g，生花椒粉7.5g，江津白酒70g，鲜红小米辣碎15g。

一次性麻辣卤水配方：大豆油150g，八角2g，食盐15g，草果3g，味精30g，桂皮3g，鸡精30g，香叶1g，白砂糖30g，白芷1g，干辣椒45g，辣椒油60g，干红花椒10g，花椒油15g。

操作要点：

1、冷冻鸭头。选取9头规格（即1kg包装中9只鸭头的规格），要求包装完好、无破损，鸭头大小均匀、形态完整饱满，表皮无瘀血斑、肉色鲜亮，覆冰少、冰晶小，无异味。

2、空气解冻。温度控制在15℃左右，风速控制在2m/s以下，相对湿度控制为95%以上，中心温度达到0~1℃时完成解冻。

3、整理清洗。对部分鸭头食管、绒毛未除净的，应去除干净；然后用符合饮用水标准级的自来水清洗，去除血污、绒毛等。

4、腌制工艺及配方。麻辣鸭头采用湿腌法，鸭头与腌制水的质量比1：1，腌制温度控制在4℃左右，避免微生物繁殖过快；腌制12h，在腌制过程中，每2.5h翻动1次。

5、焯水。采用沸水焯水法，腌制好的鸭头沥干水分后采用沸水焯水法焯水后捞出，即先将水烧沸后，再将鸭头投入沸水中加热到水沸后捞出。用符合饮用水标准级的自来水冲洗净血污后沥干水分。

6、一次性麻辣卤水制作。干辣椒选取2cm左右长的节，八角、草果、桂皮、香叶、白芷粉粹机打成粉。

一次性麻辣卤水制作流程：大豆油加热至110℃→加入干辣椒炒3min→加入干花椒炒1min→加入八角、草果、桂皮、香叶、白芷粉停止加热静置20min→加入水加热至沸腾→加入食盐、鸡精、味精、白砂糖小火保持98~100℃熬煮15~35min→加入辣椒油、花椒油→一次性麻辣卤水。

7、将焯水后鸭头投入麻辣风味卤水中，先加热煮沸，保持100℃沸煮10 min，然后利用卤水自然降温的余热浸泡30~40 min，捞出沥干水分冷却后表面刷大豆油即成。

End

作者：欧阳灿，江祖彬，雷镇欧，周世中

文章来源：麻辣鸭头腌制配方及工艺优化研究，农产品加工

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