水果和蔬菜关系密切，都含有对人体有益的矿物质和维生素，有很多相似之处。人们对水果和蔬菜各有偏爱，不少人认为，吃蔬菜和水果都一样，可以互相替代。其实这种认识是错误的。
首先，蔬菜总体的营养价值高于水果。蔬菜品种远远多于水果，多数蔬菜特别是深色蔬菜的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的含量均高于水果。单就维生素C含量来说，水果中除了刺梨、鲜枣、山楂和柑橘、猕猴桃等含维生素C较多，其他水果中的维生素C都比不上蔬菜。白菜、萝卜维生素C的含量比苹果、梨、桃高10倍左右，青椒和花菜的维生素C含量也是草莓、柑橘的2-3倍。另外，蔬菜含膳食纤维丰富，约3%左右，在促进肠道蠕动、降低胆固醇和改善糖代谢方面，有显著的功效。所以水果不能替代蔬菜。
而水果中含有大量的有机酸、芳香物质、特殊酶类和色素等植物化学物，是蔬菜所不及的，如葡萄中含有的白藜芦醇、苹果中的苹果酸、橘子中的柠檬苦素物质，木瓜中的木瓜蛋白酶等，在增进食欲，助消化上具有重要作用。另外，水果含较多的果胶，这种可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇，对预防动脉粥样硬化有利。因此蔬菜也不能代替水果。
再者，水果的季节性强，应季上市的水果种类明显少于蔬菜。水果的新鲜程度对营养素影响较大，越新鲜的水果营养价值越高，而水果淡季时，市场上供应的大都是仓储水果，仓储水果中营养素也会大打折扣。但水果不需烹调，其营养成分不会因烹调因素而损失，可弥补蔬菜加热过程中维生素丢失之不足。因此推荐每餐有蔬菜，每日有水果，两者不能互相替代。
摘自《健康上海12320》
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