干炸萝卜山药丸子：不一样的炸丸子

我做油炸类食品的时候，一般都会计划好，一做就做个两三种，总觉得这样更高效一些，油也利用得更好一些。所以，做盐酥虾的时候，可能会顺便做一个干煸豆角，而做炸带鱼的时候，也顺便做了个干炸丸子。

我很少炸丸子，但是芒果奶奶在过年过节时却经常炸丸子。我婚后第一个春节跟着芒果爸爸去了山西老家，过年之前家里准备过节食物的气氛简直可以用轰轰烈烈来形容。

有一天，芒果奶奶烧热了一大锅油，然后我们几乎花了一整天炸各种食物。

最先下锅的是土豆片，就是简单地把土豆洗净，去皮，切薄片，下油锅炸得金黄酥脆的，捞出来沥干油放在一个大盆里，可以撒点盐就开吃，那可是比乐事薯片更正宗更新鲜的炸薯片了。但是几十个土豆炸出来的土豆片满满盈盈一大盆，并不是只用来撒盐当零食吃的，而是放在阴凉干冷的地方，炖菜的时候，抓一大把放进去，炖得软中带韧，是当地人很喜欢的食物。

然后下锅的是炸糕。当地做炸糕用的是黄米面，与东北粘豆包的原材料是一样的。黄米面一直到现在都是当地人用来做主食的最重要食材之一。新鲜的黄米面加水和成面团，平铺在蒸屉上蒸熟，然后立刻取出用双手不断揉打，使其口感更加劲道，这样做出来的成品，叫做蒸黄糕，简称蒸糕或者黄糕，还有极简的称呼，一个字，糕。蒸糕搭配提前做好的菜或者煮好的鸡蛋一起吃，是很多人喜欢的主食。用双手揉打刚出锅的滚烫的黄糕绝对是一个技术活，不是人人都能做得来的，就像我，手指头一碰到黄糕，就被烫得立刻缩了回来，更别提去揉打它了。做好的蒸黄糕，如果不直接吃，可以分成小坯子，包上或甜或咸的内馅，入油锅炸得外表酥脆，称之为炸糕。当地用棕色的胡麻油，黄米面又是黯淡的金黄色，做出来的炸糕颜色就是极致的金黄，表面带着高温油炸形成的大气泡，咬一口，外皮酥得掉渣，里面的糕面又糯又软，内馅热气冲天。

炸糕做完，丸子就该下锅了。当地人喜食豆腐，做丸子时都不忘加点豆腐进去，所以炸好的丸子看起来是肉丸，实则里面掺了豆腐、馒头渣等，倒是软嫩。炸好的丸子也是放在大盆里储存，做饭时将丸子摆在深盘或者大碗里，浇上一大勺炖肉的肉汤，上锅蒸熟了就开吃，做法简单，却也有滋有味。

今天的炸丸子，就是受了芒果奶奶的影响，用了不多的肉末，加了多多的材料，除了有豆腐，还有烫过的萝卜丝，蒸熟的铁棍山药，做出来的丸子，其实素性食材的比例远远高于肉的比例了，吃起来真正做到了外脆里嫩，口感分外地好。又因为调味料里加了适当比例的糖，味道变得极出彩。糖这种调味品，一点点，就足够精彩。

干炸萝卜山药丸子

主料：肉末300g，绿萝卜半个，胡萝卜1个，铁棍山药1根，豆腐150g，面粉150g

辅料：葱姜蒜末适量

调料：盐2小勺，鸡精半小勺，白糖1汤匙，五香粉2小勺，生抽2汤匙

制作方法：

1.绿萝卜和胡萝卜洗净擦丝

2.将萝卜丝入沸水烫熟

3.烫熟的萝卜丝取出，过凉水，挤干水分，略微剁碎

4.铁棍山药去皮切小段蒸熟

5.蒸熟的山药略微压一下，碾碎

6.豆腐用手抓碎，与肉末、处理好的萝卜和山药，葱姜蒜末一起放入容器中，加入所有的调味料，用手抓匀

7.放入面粉，再次抓匀

8.最后形成的丸子材料就是这样的

9.中火烧热油锅后，用手挤丸子，或者用勺子挖丸子

10.放入油锅中炸至浅黄色、外壳硬脆

11.捞出沥干油分，转大火升油温

12.油温升高后，将丸子放入油锅中复炸半分钟，待颜色变成金黄色捞出沥干油即可

小叮咛：

1.萝卜丝不焯烫直接用来炸丸子也行，不过需要提前用一些盐腌制一下使其出水变软，否则比较硬的萝卜丝在挤丸子时会突兀地伸出来，容易炸糊。提前焯烫，一是可以让其变软，二是可以去除部分的萝卜味道，不喜欢萝卜味道的人更容易入口。

2.铁棍山药蒸熟后口感很是粉面，含水量不多，味道香甜，十分好吃。用刀轻轻压扁碾碎，就成为一些小碎块，放入丸子里，口感和味道都很好。不必刻意打成泥。

3.如果不存在身体原因不能吃糖，建议糖一定一定要加，加了糖的丸子，味道的变化会让你惊喜的！

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