四川人之所以喜欢自己做香肠，就是因为自己做的比买的好吃，而且自己做的没有任何添加，吃着也更放心。做四川麻辣香肠，要选猪前腿肉是最好的，没有前腿肉，就选其他的肉。反正个人觉得肥瘦比例为3比7是黄金比例，大家可以根据自己的口味进行调整
食材准备：猪后腿肉10斤，食盐130克，花椒粉30克，辣椒粉80克，十三香3克，白糖50克，高度白酒50克
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第一步：灌香肠肉的选择和做肉馅一样，最好用三肥七瘦的猪后腿肉，这样做的香肠口感比较的适中，若肥肉太多则太油腻，瘦肉太多又太硬太老不够香，这肉首先应该去皮，洗净后晾干水分，再切成大片或者长条，这两个形状是最好的，如果且得太碎或者呈肉沫状，再灌出来的香肠容易不成形易碎。
第二步：切好的肉装入大盆中，加入食盐130克，白糖50克，花椒粉30克，辣椒粉80克，十三香3克，高度白酒50克抓拌均匀腌制5个小时，这高度白酒的作用很大的，有提香增味杀菌消毒延长保存时间的作用。
第三步：然后就用你的工具把肉一点一点的全部灌入肠衣中，这买的若是盐渍肠衣，则需要用温水浸泡个15分钟再使用，要将肠衣全部套到工具上，然后在结尾打个结，然后再将肉挤入肠衣中。
第四步：香肠灌好后，用牙签在肠体上扎一扎，排一排多余的空气，再用手挤一挤让肉更加的紧实一点，每隔一段用细线扎起来隔成若干小段，然后拎起来放到大约70度左右的温水中泡个10几秒钟，再拎出来挂在室外晒半个月左右即可。
小贴士
香肠要想做的好吃各调料之间的搭配比例很重要，今天为大家分享的是10斤肉加130克食盐，白糖50克，花椒粉30克，辣椒粉80克，十三香3克，高度白酒的配方比例，但是制作室的一些小细节同样值得注意。
猪肉一定要在改刀切块之前就清洗干净，千万不要再切好后再清洗，否则肉的含水量太大，不但不好操作而且容易坏。
猪肉最好切成条状或者片状，一定不要打成肉末，否则做好的香肠切开很容易就碎了。
灌好的香肠放入温水中浸泡10几秒钟，可以清洁表面，关键是可以让肉肠收缩更紧实，外表颜色更好看。
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