实体店秘制包子技术配方

包子面配方比例：

1包酵母（牌子选安琪或者梅山、一斤一包）

3包泡打粉（香甜泡打粉全国有售一斤一包）

按1：3的比例混合均匀备用。

 

以10斤面粉为例（小笼包）：

110克混合好的泡打粉

100克白糖

5.7斤水（温度40°为宜）

发酵时间40-180分钟。

 

以10斤面粉为例（馒头）：

110克混合好的泡打粉

300克白糖

100克食盐

6.3斤水（温度30°为宜）

发酵时间40-80分钟

每揉一次发酵30分钟，揉3次蒸出来的馒头效果最佳。

 

注意事项：买面粉需问老板哪种面粉做包子好、哪种面粉做馒头好，小笼包的面粉慎用吸水严重的面粉如果小笼包做出来感觉很干解决办法是和包子馅的时候兑冷开水和。

和面配方

注意∶面粉要用中劲面粉不要用高劲面粉。

和面的时候最好多放水把面和软些这样包子蒸出来吃着也软。面粉500克        酵母7克【泡打粉10克     绵白糖10克】  水270－300克

﹙面粉的干湿度不一样所以放的水量也不一样  冬天温水夏天凉水﹚

做法：把面粉放入和面机里在放入酵母【泡打粉和绵白糖先放一半的量】先搅拌一下在放入水进行和面。

和好的面先发酵30分钟至50分钟【发好的面是和好时候的两倍大用手拍打嘣嘣响】然后放入另一半泡打粉和绵白糖﹙压面的时候放具体放发比如以后开店了一次和50斤面或100斤面那么压面机是一次压不完的要分好几次压  那么你压几次就把泡打粉和绵白糖分几份放压的时候把泡打粉和绵白糖直接放面团里面就行了不需要在揉面团﹚。

如果在家试做的时候还没有买压面机那么第二次放泡打粉和绵白糖的时候肯定是揉不均匀的在家试做的时候直接把所有料放里面和好面后醒一两分钟  包包子包好后在醒10分钟左右就可以上笼蒸了。

包子馒头设备清单

包子馅料需要调料清单

包子馅料文字配方：

1，白菜素包

白菜500克    料油  80 克

干虾皮30克

盐    5 克    鸡精   7 克

味精  3 克    香油  10 克

做法﹕白菜切末加入料油拌匀。

干虾皮炒香所有配料拌匀即可。

注意∶白菜把脏的东西弄掉然后上称称重在洗。

白菜要控制好水分，要沥干再切,

2，素三鲜

韭菜500克    料油  80 克

鸡蛋2―4个   干虾皮30克

盐    5 克    鸡精   7 克

味精  3 克    香油  10 克

做法﹕韭菜洗净切细段加入料油拌匀。

干虾皮炒香﹙炒完虾皮后把虾皮里面的油倒锅里炒鸡蛋﹚鸡蛋炒嫩。

所有配料拌匀即可。

注意∶韭菜把脏的东西弄掉然后上称称重在洗。

注意﹕炒鸡蛋油放少点不要炒老了。

3，麻辣素包

料①大头菜500克   料油80克

料②龙口粉丝100克

料③鸡蛋2个 

盐   4克    鸡精  7 克

味精 3克    麻辣鲜8克

胡椒粉1 克  香油 10克

腐乳 10克   老干妈 50―80克

做法﹕

把料①大头菜切丁用1―2克盐杀去水分然后放在盆里和料油拌匀。

把料②龙口粉丝用水泡软切断【一个手指头到两个手指头的宽度】

把料③鸡蛋炒嫩待用。

以上所有料放一起拌匀即可。

注意﹕大头菜把根除掉在上称称重。

注意﹕炒鸡蛋油放少点不要炒老了。

注意﹕老干妈任何一种味道都可以。

4，梅菜肉包

料①梅菜100克     料油80克

料②肉馅350克     姜末15克

  白砂糖  2 克     盐   1 克       

  鸡精    6 克     味精 3 克  

  酱油   10 克     老抽4―5克

  料酒    5 克     腐乳10克

  凉水 1 0 0 克

料③葱花25克小磨香油10克

做法﹕

把料①干梅菜泡在水里反复洗去掉盐味

把锅里加水烧开把梅菜放进去煮不用煮太久俩三分钟就可以了。

煮好后捞出放凉水里彻底回凉然后去掉水分把梅菜切碎放在盆里放入料油另放盐2克味精1克  鸡精3克拌匀即可。

把料②里面肉馅和其它调料放在一个盆里在把料①梅菜到进去拌匀。

在加入料③葱花和小磨香油再次拌匀即可。

注意∶香油要倒在葱花上。

5，皮冻的做发

肉皮 500克       姜片 6 5克

小葱 1 5 克       黄酒 2 5克

 

做法∶冬天肉皮买回来要头一天泡水里夏天肉皮不能泡太久要多洗几遍。

做法∶

1.把水烧开放入肉皮煮到肉皮可以用筷子很轻松的穿透为止。

⒉把肉皮捞出来切碎越碎越好。

⒊把锅里从新放入4斤水放入切碎的肉皮姜片小葱﹙小葱不用切洗干净直接放进去﹚黄酒﹙肉皮在10斤以下不用放黄酒﹚煮1个小时。

⒋一个小时后把葱姜捞出把做好的皮冻倒入容器中等皮冻凉了后放入冰箱冷冻柜。

注意∶肉皮不能直接做成肉馅那样做出来的包子会有股很难闻的味道所有要把肉皮做成皮冻包子馅里放皮冻还起到出汤汁的作用。

皮冻放肉馅里面的比例

10斤肉馅放 1到 5斤皮冻。

皮冻要切碎放馅里面。

注意∶皮冻有两种放法一种就是上面说的直接放肉馅里面代替肉馅这种方法以后咱们开店这样放比较省劲方便。

另一种是咱们还没开店在家试做的时候放馅里面

比如香菇肉包一份的肉馅是300克那么如果放皮冻的话

你放10克皮冻就放290克肉馅  你放20克皮冻就放280克肉馅最多只能放100克皮冻。

 6，芹菜肉包

料①芹菜500克    料油   60克

料②肉馅310克    姜末   15克

  盐      5 克    味精   10克

  鸡精   10 克    生抽   10克

  料酒    8 克    老抽5―6克

味极鲜酱油10克   凉水  100克

料③葱花 75克   小磨香油10克  

做法﹕

把料①芹菜放锅里煮软捞出放凉水里回凉然后切成丁【不可回刀】然后和料油拌匀。

把料②【肉馅和调料放一起加上料①芹菜拌匀。然后在放料③葱花和香油拌匀即可】。

注意∶芹菜要把根和叶子去掉在上称称重。

注意﹕香油要倒在葱花上面。

 7，鲜葱肉包

 

料①肉馅300克      洋葱  100克

    盐    4 克      味精    4克

    鸡精  5 克      白砂糖  2克

 胡椒粉0.25 克     十三香0.05克

   耗油3―5克     草菇老抽 5克

猪肉精油2―3滴  AAA香料0.01克

   开水100克

 料②姜末5克       小磨香油3克

﹙洋葱切成小丁﹚

 做法﹕把料①【肉馅和调料拌匀】在放入    料②【姜末和香油】再次搅拌即可。

注意∶洋葱处理干净在上称称重。

注意∶猪肉精油用筷子插进瓶子里面然后拿出来滴。

注意∶开水是刚烧开的开水放的时候边放边搅拌馅子。

8，香菇肉包

料①干香菇30克     料油 8 0克

料②肉馅 300 克     白砂糖3克

  盐       4 克     味精  9 克

  胡椒粉 0.25克     十三香0.05―0.1克

猪肉精油5―7滴   AAA香料0.1克

  草菇老抽 5 克     开水1 0 0克   

料③姜末   5 克     葱花  10 克

  香油   3 克

 做法﹕

把；料①干香菇用水泡软

锅里加水烧开把泡软的香菇放进去煮

煮到香菇看着很饱满大约7分钟。

把香菇捞出放凉水里回凉去掉水分切成丁放进盆里放入料油另放盐3克   鸡精3克  味精2克拌匀。

把料②肉馅和料②里面的调料放一起加入料①香菇拌匀。

在加入料③姜末和葱花香油再次拌匀即可。

注意∶开水是刚烧开的开水放的时候边放边搅拌馅子。

注意﹕香油要倒在葱花上面。

一，机器和面讲解

二，包子馅制作讲解

三，小笼包制作讲解

四，包子制作1

五，包子制作2