打破经典的黑糖五仁月饼和浓香四溢的芝士冰皮月饼。每一款都可以做出自己的口味与风格,带来不一样的感觉,真材实料所带来的味道更是让人赞不绝口。
黑糖五仁月饼
这款黑糖五仁月饼,黑糖糖浆做出的饼皮,香甜不腻。内馅中五仁馅里加入了美味的榛子粉,真材实料,口口都是饱满的感觉,一口下去,好吃得根本停不下来。
准备材料
(一个75g,可做8-9个)
皮:
黑糖糖浆100、花生油35g、碱水2g、奶粉4g、中筋面粉140g
馅料:
综合果仁200g、熟糯米粉75g、熟花生油74g、糖桂花70g、转化糖浆30g
刷表面:
全蛋液+淡奶油=5:1(蛋清少一点)
制作步骤
Step 1:
盆内倒入黑糖糖浆和碱水,搅匀。
Step 2:
再倒入花生油搅匀。
Step 3:
加入中筋面粉和奶粉,用刮刀压拌均匀。
Step 4:
用手揉成团,无干粉即可。盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛2小时以上。
Step 5:
制作馅料,果切提前烘烤至熟,切碎。
Step 6:
花生油煮熟。
Step 7:
糯米粉提前用不粘锅炒熟,炒至微微变黄即可。
Step 8:
综合果仁中加入糖桂花,拌匀。
Step 9:
加入熟花生油和糯米粉,搅匀。
Step 10:
倒入转化糖浆拌匀。
Step 11:
用手能捏成团即可,将馅料分成45g一个。
Step 12:
皮需要提前从冰箱取出回温,分团,30g一个。
Step 13:
把皮压平,包入馅料,用虎口收口,滚圆。
Step 14:
在模具表面刷上少许花生油,把包裹的好皮馅放入模具中。
Step 15:
放在烤盘上,用手按压几下,压出花纹。
Step 16:
烘烤前喷上水。
Step 17:
烤箱提前预热,上下火170度,烘烤5分钟定型,取出月饼,在表面刷上蛋液,继续烘烤8分钟。
Step 18:
取出后放凉,再用保鲜膜盖好进行回油。
小提示
1.馅料中的糖桂花可以用蜂蜜或者玫瑰酱替代。
2.综合果仁可以选择核桃仁、葵瓜子仁、腰果、南瓜子仁、花生、白芝麻、黑芝麻,也可以放入果干,例如提子干、蔓越莓干等,比例可以根据自己喜好调整。
3.皮需要回温,压纹路的时候不容易出现裂纹,花纹会更清晰。
芝士冰皮月饼
这款芝士冰皮月饼,内馅以水果馅为主,榴莲馅香甜、草莓馅酸甜、火龙果馅清甜,而且奶香浓郁,冰皮口感Q糯,整个味道让人感觉食指大开。
准备材料
冰皮:
糯米粉65g、粘米粉65g、澄面25g、低筋面粉25g、糖35g、牛奶325g、色拉油25g、炼乳25g
馅料:
细砂糖25g、蛋黄51g、低筋面粉50g、牛奶120g、淡奶油20g、奶油芝士85g、黄油35g
果馅:
榴莲肉250g、黄油20g、吉利丁片2.5g
草莓125g、细砂糖50g、吉利丁片3g
红肉火龙果125g、细砂糖30g、吉利丁片5g
制作步骤
Step 1:
冰皮材料中的粉类材料混合过筛。
Step 2:
加入细砂糖、色拉油、炼乳。
Step 3:
牛奶加热,煮至边缘冒小泡,约80度。
Step 4:
将牛奶分2-3次加入,搅匀。
Step 5:
过筛面糊,放入蒸锅、大火蒸30分钟(热水放)。
Step 6:
放入厨师机搅拌散热。饼皮降温到70度内,再倒入保软酶。
Step 7:
搅拌至能出薄膜,延展性会更好。装入保鲜袋,放凉。
Step 8:
制作芝士奶黄馅料,蛋黄加细砂糖,用电动打蛋器打发至能划八字。
Step 9:
加入到过筛好的低筋面粉中,搅匀。
Step 10:
牛奶+淡奶油,加热,煮至冒泡。
Step 11:
分多次加入到面糊中。
Step 12:
回炉重煮,煮至能成团,密封冷藏保存待用。
Step 13:
黄油和奶油提前室温软化,用电动打蛋器打至混合。
Step 14:
用打蛋器搅打奶黄馅料,分2次加入到奶酪混合物中一起搅打,芝士奶黄馅制作完成后,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏。
Step 15:
榴莲翻炒,炒至金黄色。
Step 16:
吉利丁片泡软后沥水,加入到榴莲中拌匀。温热的时候加入乳化黄油,拌匀。
Step 17:
把馅料挤入模具中,放入冷冻。
Step 18:
果馅脱模,芝士奶黄馅包裹果馅。
Step 19:
再用饼皮包裹馅料。
Step 20:
月饼模具粘上熟糯米粉,把包裹好的饼皮月饼放入模具,压膜。
Step 21:
做好的月饼马上就可以吃啦!放冰箱冷冻保存,可放置一个月。
小提示
1.没有厨师机可以用手揉,借助刮板按压。
2.煮馅料的时候,建议使用电陶炉,明火也可以但要小火。
3.果馅冻不硬,是由于冰箱不够冻。
4.饼皮可以根据自己喜欢加入果蔬粉或者色素。
5.保软酶可以不加,但不能多加。
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