主料
大白菜(5棵)
调料
开水(适量)腌制粗盐(适量)花椒(适量)
方法
准备好材料。
拿掉大白菜的老帮子，白菜一切两半,在半棵白菜中间的上半部切一刀。
烧开一大盆水，不能有油脂杂质。
将大白菜在锅中焯烫两分钟——菜帮朝下，菜叶朝上。大白菜变至柔软。
捞出沥干,直到大白菜里外凉透为止，否则会腐烂。
将腌缸清洗干净，不能有任何油脂杂质。码一层白菜上面撒上些粗盐和花椒,一层盐一层白菜花椒依序往上铺,将大白菜层层紧实地码入缸中.将焯过白菜的水再做开一下,晾凉,倒入酸菜缸中。
在上面压入大石头,稍后一两天，大白菜水会渗出来，水面明显有气泡，发酵进行中。如果水位在大白菜之下，则要补充白开水，直到没过大白菜为止,.水多了要崴出，盖上盖儿,如果没有盖,可用保鲜膜在上面蒙住。存放在阴凉的地方，10-15度左右最好，温度高了，酸菜容易变腐。一个月之后可以食用。
小窍门
白菜和盐的比例是1/10。
大白菜选择新鲜饱满的，如果菜帮上有伤痕或者变质，就撇下不要。
白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸。
整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的。
白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉白开水，再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的。
温度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。
从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，亚硝酸盐超标的。
做酸菜
五花肉炖酸菜
用料：
酸菜（一颗）、五花肉、葱、盐、胡椒粉、大料、油
做法：
酸菜用清水洗几次，一叶一叶掰下来，把厚的部份片薄，切丝放入清水中洗后，挤出多余水份。
锅内倒油，油七成热放葱、胡椒粉、切片的五花肉一起炒，炒到肉稍微变色，不用太太久，倒入热水，开了之后放入洗好的酸菜，中火炖一会，加入盐，一小块大料调味
炖大概十五分钟，酸菜的酸味已经出来了，就可以了。
大骨头炖酸菜
用料：
大骨头、酸菜、葱花、生姜片、大料、花椒料包、油、盐、料酒、酱油
做法：
将大骨头洗干净，焯水去掉血末，捞出
酸菜切细丝用水泡20分钟，捞出挤净水分
锅中放少许油爆香葱姜，放料酒，酱油出香味，放热水（水要没过大骨头一寸）
放大骨头和剩下的调料，盐先不放
大火开锅，改小火炖80分钟后
再放酸菜大火开锅，小火15分钟，放盐，再炖5分钟
翠花上酸菜
酸菜炖冻豆腐
用料：
酸菜、冻豆腐、姜、葱、生抽、盐、鸡粉
做法：
袋装酸菜洗净，稍稍攥干
冻豆腐解冻改刀成小块，葱切碎、姜切丝
锅内放少许油，下葱姜爆锅，下酸菜煸炒，可加少许生抽
加入热水，水量没过酸菜，大火烧开后加入冻豆腐
煮炖20分钟，临出锅前加盐、鸡粉调味即可
酸菜炖排骨
用料：
酸菜、猪肋排、粉条（最好是土豆宽粉）、料酒、盐、葱姜
做法：
酸菜洗净浸泡15分钟，在菜帮较厚的部位，用刀片开2、3片后切细丝（越细越好）
再用清水冲洗后捏干水分
粉条用清水浸泡至软剪成合适的长段
排骨洗净，放入煮锅，加入清水大火烧开煮2分钟，倒去汤汁，洗去浮沫
煮锅里放入葱段、姜片、清水和排骨，煮开加料酒，转小火煮1小时
炒锅烧热加入油（最好是猪油）至6成热，放入酸菜丝煸炒至半透明状，加入到排骨汤里
煮开后转小火再焖煮20分钟（越煮越入味）
加入粉条再煮5分钟，根据口味调入适量盐即可（喜辣的可加点辣椒圈）
酸菜白肉
用料：
五花肉、酸菜、葱、姜、花椒、蒜
做法：
五花肉加葱姜煮熟
肉晾凉切片，肉汤拣出葱姜备用
酸菜清水冲洗后切丝
热油，炒香花椒后放入酸菜丝
倒入肉汤转砂锅，大火烧开
码上肉片，调小火炖至酸菜味道释放，肉片软嫩后即可关火
小贴士
第一步猪肉的时候看个人喜好也可以拍一瓣蒜进汤里一起煮，这样最后的汤会更有风味。
煮肉的时候筷子能插入肉皮后再煮3-5分钟，猪肉内部刚刚好没有血丝就可以了。 最后肉片还要回锅煮，这个菜肉煮的太烂口感会打折扣。
渍菜粉
用料：
酸菜、五花肉、细粉丝、姜、葱、蒜末、五香粉、盐、生抽、糖、水淀粉、鸡精
做法：
将酸菜用清水反复冲洗几次，攥去水份
五花肉切丝，粉丝用水洗净、泡软
起净锅，入油，四成热时爆香姜、葱、蒜末，下入肉丝煸香，加入五香粉、生抽、糖
酸菜，炒匀，加入适量水（以没过酸菜为宜），大火烧开，关中火炖几分钟，下入泡软的粉丝、盐，炒匀，稍焖1分钟，下入鸡精、水淀粉勾芡即可。
酸菜肉丝
用料：
酸菜、猪肉、葱、姜、蒜、酱油、盐、味精
做法：
葱姜蒜炝锅
加入猪肉丝
少量酱油，翻炒，变色后加入酸菜
倒入少量的水，不粘锅即可
把水炒干后，加入盐和味精即可出锅
炖酸菜
用料：
酸菜、植物油、葱、姜、蒜末、五花肉片、生抽、盐
做法：
将酸菜反复用清水冲洗干净，外围的大白菜帮一定要掰下来一片一片认真洗净
洗去腌渍的酸水后，将酸菜用力挤干水分，放在漏水的篦子上再控水10分钟
将酸菜的厚大叶片先用刀，以跟菜板平行的方向剖为薄片，然后再切成细丝，将其他相对娇嫩的菜叶、菜心部分也切为细丝
用手将酸菜丝中的水挤去大部分（不能挤得太干，还要保留一点点水分。这个力道主妇来做正合适，要是男士操作这一步，就要下手轻一些啦）
大火烧热炒锅，加入植物油，加入葱姜蒜末煸出香味
锅中加入五花肉片，快速煸炒到肉片变色后，下入酸菜丝
翻炒酸菜丝大约3至5分钟，然后加入生抽，炒匀
加入刚刚没过酸菜的清水，盖好锅盖，用中火炖15至20分钟（其间要记得翻动几次锅中的菜）
在锅中的酸菜汁还剩下大约30至50毫升的时候
加入盐，调入适量鸡精。
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