酸菜鱼制作方法之一
川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的,“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩,草鱼,胖头等。
将鱼洗净去骨,切片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。(注:大超市有酸菜卖)。
酸菜鱼制作方法之二:
【特点】 鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。 【原料】 主料 鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。 【制作过程】 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼制作方法之三: 材料:酸菜鱼全料包,草鱼(2斤重) 做法: 1,草鱼洗净,尾部入刀,切下,与大骨平行片下整片鱼肉,翻面片下另一片。 2,切好的鱼片再将腹部大刺斜刀片下,将鱼肉及鱼头鱼骨再冲洗一遍。 (已经冲洗干净,谁知鱼肚打开还是这个样子,貌似看去有点血腥) 3,将去好刺的鱼斜刀片成蝴蝶片,连刀切法,一刀连一刀断,斜度大一些,蝴蝶片大而薄。 4,片好的鱼片放入容器中,加盐水抓洗干净,并且流水多冲洗几遍至鱼片看起来更透明,据说这样可以让鱼肉更细嫩爽滑并且不易碎, 5,将码味包中的调料取2/3倒入,抓匀腌制三十分钟。 5,炒勺入油,烧热后将酸菜包中的酸菜料取2/3入锅煸炒,酸菜推至一边,将鱼头鱼骨入锅中煸炒至颜色发白, 6,倒入适量热水,煮开后根据口味调入汤料包中的调料,调好味后先将鱼头鱼骨盛出,再把腌好的鱼片投入锅中,最好一片一片的快速的放入,轻轻滑散,三分钟后关火即可。 料包标注的是用3斤左右的鱼,根据鱼的重量可以增减一部分,口味刚好为止。 |
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