西蜀酱香鸭（酱香豆瓣味）

特点：

酒楼特色菜品，酱香扑鼻、色泽分明，豆瓣酥香。

创新点：

此鸭子加了酱肉丁和甜面酱，味型为酱香豆瓣味，比较少见。

介绍：

郫县是一个产豆瓣酱的地方，在这里，提起子规园酒楼，很多食客众口一词地说：“这里的豆瓣系列菜值得一尝”。的确，豆瓣被称为川菜之魂，很多川菜里面都用到了豆瓣，但是味型都没有这里丰富。这里的豆瓣系列有“鲜椒豆瓣味”、“酱香豆瓣味”、“五香豆瓣味”、“糊辣豆瓣味”、“咖喱豆瓣味”等等。

注：

此系列菜中所用豆瓣酱均为炒菜专用的郫县特级豆瓣。这类豆瓣香味足，盐味稍重。

青（鲜）豆瓣，即青蚕豆瓣，目前市场上有真空保鲜青蚕豆出售。

干豆瓣由青蚕豆晒干去皮而成，入菜前一般需要油酥或者水煮，否则口感太硬，不好咀嚼。

原料：

老鸭1只（饲养2年以上的土鸭，净重约1250克），特制豆瓣A15克，五花肉粒50克。

调料：

宜宾芽菜半袋（重约15克），盐1克，味精1克，香油1克，甜面酱5克，泡姜片5片，泡辣椒20克，豆瓣5克，脆皮水（麦芽糖、大红浙醋按照1：1的比例调匀）10克，色拉油1千克，鲜汤1千克，特制卤水2千克。

特制豆瓣A的制法：

发酵一半的郫县豆瓣与发酵完全的郫县豆瓣按照1 ：5的比例混合即成。

特制卤水的制法：

原料：

鲜汤25千克，生鸡油2.5千克，糖色750克，色拉油500克，干辣椒500克，干花椒250克，葱段、姜片、洋葱各500克，王守义十三香2包，香料（山柰250克，八角150克，桂皮250克，丁香10克，草果250克，香果200克）。制作:香料洗净，放入干锅内小火炒干水气，取出备用。锅内放入色拉油，烧至五成热时放入香料小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱小火煸炒15分钟，放入鲜汤、糖色、生鸡油小火熬2小时，根据地域的不同放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原料时，还可以放入适量的卤油（卤水上面附着的油）和老油调味。

制作方法：

（１）老鸭宰杀治净，入沸水中用大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中烧1.5小时，捞出控水，刷脆皮水晾干，对剖（只要半只，另一半留作他用），入烧至六成热的色拉油小火淋炸3分钟至鸭皮酥脆。

（２）锅内留油50克，烧至七成热时放入泡辣椒、豆瓣、泡姜片小火炒香，加鲜汤中火烧开，放炸脆皮的鸭子小火焖煮40分钟，捞出斩重约30克的大块，按照原形摆放在盘中。

（３）锅内放入色拉油5克，烧至七成热时放入五花肉粒中火爆干水气，下甜面酱小火炒香，放特制豆瓣A、芽菜小火炒0.5分钟至水气干，用盐、味精、香油调味，出锅淋在鸭上。