作者：刘萍萍（国家高级营养师，高级健康管理师）
动物内脏是评价特别两极化的一类食物，有人特别喜欢，有人却避而远之。
动物内脏营养高吗？
喜欢吃动物内脏，就可以想吃就吃吗？
今天我们以猪的内脏为例，说说动物内脏该怎么吃最好。
猪肝、猪心、猪腰子，这些内脏都有什么营养？
猪肝
猪肝中富含蛋白质、维生素（如维生素A、维生素D、B族维生素）、微量元素（如铁、锌）等多种营养物质，尤其是铁和维生素A的含量更加突出，其中，铁的含量是猪瘦肉的7.5倍多，并且高于猪心、猪腰子、猪大肠等内脏；维生素A的含量也远远高于蛋、奶、鱼、虾、瘦肉，以及猪的其他内脏（可达几千甚至上万倍）。
猪心
猪心不仅含有较高的优质蛋白质，而且富含多种微量元素，B族维生素的含量也比较高（其中，维生素B1与猪肝相当，高于猪大肠、猪脑、猪肚等内脏），另外，脂肪和胆固醇含量不会过高，综合营养价值不比普通猪肉差。
猪腰子
与其它猪内脏相比，猪腰子的硒含量非常突出，是其它猪内脏的几倍以至十几倍；铁的含量虽比不上猪肝、猪血，但比猪心、猪大肠要高；维生素B1、维生素B2的含量也比猪心、猪大肠、猪肚、猪脑等内脏都要高。
猪大肠
相比起猪肝、猪心、猪腰子等内脏，猪大肠在营养上没什么特别的优势，相反，它含有比较高的脂肪（18.7克/100克），比猪脑还高（将近2倍），这也是猪大肠让人爱不释口的重要原因。
爱吃动物内脏，就能任性吃吃吃吗？
当然不行。
因为过量摄入动物内脏，是有一定健康风险的。
例如，猪肝中含有非常高的维生素A（约5000微克/100克生猪肝），普通健康成人只需要14～16克（一大汤匙的量）生猪肝，就基本能满足每天维生素A的需求。而维生素A是一种脂溶性维生素，摄入过量容易出现中毒，可见，猪肝不是想吃就能吃，还要控制好食用量。
又如，猪大肠中含有比较高的脂肪，猪脑中胆固醇含量也相当高，高脂肪、高胆固醇都会对血脂产生影响，有心、脑血管疾病的人就要特别注意，并不是想吃就能吃。
另外，如果不小心碰到一些安全卫生无保障（如重金属超标）的动物内脏，过量食用还有中毒的风险，因此，还要确保原料安全可靠，并且充分煮熟后再吃。
总而言之，对于健康人群来说，动物内脏可以适量吃一些，但是不能过量；而对于一些慢性病人群来说，则更加需要限制这类食物的摄入了，不是想吃就吃。
从不吃营养丰富的动物内脏，会出现部分营养缺失的情况吗？
既然动物内脏的营养如此丰富，那么对此避而远之的人从来不吃，会不会出现相关营养缺失的情况呢？
例如，我们知道猪肝含有非常丰富的铁，而且这种铁消化吸收率很高，很适合出现缺铁性贫血或有贫血倾向的人食用。
但是，铁的饮食来源可不仅仅只有动物内脏，像普通的猪、牛、羊肉也含有不低的铁，而且铁的消化吸收率高。
对于不吃动物内脏的普通健康人来说，如果能够按照膳食指南的推荐，适量摄入各种畜禽肉类，并且多吃新鲜蔬菜水果（其中的维生素C可以帮助铁的转化和利用），一般来说，是不会出现缺铁情况的。
图片来自中国居民膳食指南2016
那如何科学地吃动物内脏？
1.合理选购
建议选购动物内脏时，到一些大型超市，购买知名企业生产的、有检验检疫标志的产品，以确保原料安全可靠。
2.食不过量
对于那些喜爱吃动物内脏的普通健康人来说，建议每月食用动物内脏食物2-3次，每次25克左右，不应过量食用；对于某些慢性病人群来说，更应限制这类食物的摄入。
3.合理烹调
例如，对于猪肝，烹调前，应将其充分清洗干净，可用流水冲洗几遍；烹调时，无论是做汤、爆炒还是打成泥，都要保证烹煮彻底，不要追求嫩的口感而吃半熟的猪肝。
参考资料
1.杨月欣,王光亚,潘兴昌.中国食物成分表 第2版.北京大学医学出版社
2.中国营养学会.中国居民膳食指南2016.人民卫生出版社
3.刘萍萍.动物肝脏，到底要不要吃？
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