兰州拉面的面为什么那么筋道？

为什么那么筋道？因为这是一碗有故事的拉面，面粉里加了蓬草灰！！！但是注意：没有毒，无毒无害的！用了几百年的配方。

拉面，除了“一清、二白、三红、四绿”这样的经典性描述，近年来，围绕着兰州牛肉拉面的还有一个词---蓬草灰。

蓬灰来自蓬蓬草，蓬蓬草是一种含碱较高的草本植物，生长在比较干燥、水质偏碱性的土地上，兰州的皋兰县就有这种草。蓬蓬草燃烧成灰，用于和面，可以改善面团的柔软性，便于拉出有弹性的面条，西北地区民间使用蓬灰水已经有几百年的历史。

那么蓬草灰中的什么成分在发挥作用呢？

蓬草灰中的纯碱：增大面团吸水率。

盐：增加面团弹性。

含硫化合物：增强面团的拉伸作用。

关于如何让面条更有筋道，小编我曾详细写过一篇问答，我兴趣可以关注我，翻一下我的问答：

面粉中的蛋白质的含量和品质不仅决定了面粉的营养价值，而且还是构成面筋的主要成分。

在各种谷物中只有小麦的蛋白质能吸水而形成面筋。

蛋白质主要分为两种，面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质。再根据其溶解性质又可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白以及酸溶蛋白。

由上表得知，面粉蛋白质的主要成分是面筋性蛋白质，麦胶蛋白和麦谷蛋白占80%以上，也是构成面筋的主要因素，所以对面团的性能和制造工艺有着重要的影响。

麦胶蛋白又称为醇溶蛋白它具有良好的延伸性，但缺乏弹性，而麦谷蛋白则是具有良好的弹性，但缺乏延伸性。

碱面大家经常吃，所以碱不要超过剂量可定是无毒的。

那么含硫化合物呢？

官方已经澄清过这个问题：拉面中所含的含硫化合物剂量平均为54mg每千克，所以吃一碗拉面不会对人体健康不会有影响的！