家常味型,川菜常用味型之—。“家常”一词,按辞书意为“寻常习见,不烦远求”。川菜以“家常”命味,取“居家常有”之意。其特点是咸鲜微辣。因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋香。广泛运用于热菜。以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成。因不同菜肴风味所需,也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。家常味的咸鲜微辣的程度,因菜而异。
“鱼香味”菜肴具有咸甜酸辣兼备,姜、葱、蒜味浓郁,色泽红亮的特点,是川菜中独有的一种特殊味型。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味的方法,故名“鱼香味”。调制鱼香味型时,并不使用鱼品,却具有浓郁的鲜鱼香味,被人们誉为川菜一绝。
甜香味型,顾名思义,其特点即是纯甜而香。以白糖或冰糖为主要调味品,因不问菜肴的风味需要,可佐以适挺的食用香精,并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯,樱桃等水果及果汁、桃仁等果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法,但需注意用量。
荔枝味是川菜一种特有的风味,出自其味酸甜适口,味如荔枝。荔枝味型是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成,调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸味和甜味,糖略少于醋,注意甜酸比例适度,姜、葱、蒜仅取其辛香气,用量不宜过重,以免喧宾夺主。因不同菜肴风味的需要,可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。
咸鲜味型广泛运用于冷、热菜式,常以川盐、味精调制而成。因不同菜肴的风味需要,也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时,须注意掌握咸味适度,突出鲜味,并努力保持蔬菜等烹饪原料本身具有的清鲜味;白糖只起增鲜作用,须控制用量,不能露出甜味来;香油亦仅仅是为增香,须控制用量,勿使过头。
甜酸味浓,回味咸鲜。广泛用于冷、热菜式。以糖、醋为主要调料,佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成。调制时,须以适量的咸味为基础,重用糖、醋,以突出甜酸味。糖醋味型与荔枝味型较为相近,其区别在于二者的糖醋比例不同,荔枝味是先酸后甜,而糖酸味则是先甜后酸,二者互有侧重,风格各异。代表菜品:糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋白菜等。
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