原汤牛肉在酒店里的专业做法是什么？

答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。

创意——

这道菜的特点在于原汁原味。牛肉稍加卤煮后搭配牛肉原汤、牛骨汤一起烧制，成菜牛肉的本味突出，特别适合在天冷的时候推出。备料 新鲜的牛瓦沟（牛腹股沟部位的肉）1千克，娃娃菜300克，泡好的银河粉丝200克，A料(盐20克，高度白酒、大葱、姜皮各50克，八角3颗，青花椒、干辣椒、桂皮各5克，小茴香、粗孜然各3克，香叶2片)，熟猪油30克，姜片10克，B料（盐、红星二锅头各10克，味精8克，白胡椒粉5克），香菜叶1克，大葱块3克，牛骨头1.5千克，高汤4.5千克。

初加工——

1.先将牛瓦沟改刀成小块，冲净血水；锅内放入冷水1千克，放入牛肉大火焯透，捞出冲凉。

2.取不锈钢桶一个加入冷水3千克，待水烧开后加入牛肉，依次放入A料，大火烧开，改小火卤制2.5小时至熟，捞出放凉，改刀成长6厘米、厚1厘米的片。

3.将牛骨头一剁为二，先放入烤箱内烤至色泽金黄，放入加有高汤的桶内，小火煨至出味(此时汤约为1.5-2千克)。

4.将娃娃菜改刀成块，大火焯熟，捞出和泡发好的粉丝（一切为二）一同放入沙锅内打底。熟处理 锅内放入熟猪油，烧至五成热时放入姜片煸香，倒入煨好的牛骨汤600克、牛肉原汤400克、卤好的牛肉，待汤烧开后用B料调味，出锅倒入装有垫料的容器内，撒上香菜叶和大葱块即可。技术解析 冲净血水，汤色不发黑。在加工牛肉前，一定要冲净牛肉的血水，不然做好的菜肴汤色就容易发黑。同样，香料也要清洗干净后用纱布包裹，否则也会导致汤色发黑。牛骨汤、牛肉原汤3:2搭配使用。后期烹调时，一定要将牛骨汤和牛肉原汤按照3:2的比例搭配使用，这样才能更好地凸显牛肉的本味。

回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。