川菜中的六种辣味分别是麻辣、胡辣、鲜辣、香辣、糟辣、酸辣。如果要细说得说很大一阵,笔者就拣重点说吧。
麻辣:
主要以花椒和干辣椒构成。麻辣味有分为冷菜用和热菜用。
冷菜中主要用花椒粉、红油调制,以夫妻肺片为代表。
热菜的麻辣和冷菜相比,有多了一个“烫”,俗话说一热胜三鲜,所以还多了一个鲜味。在制作时一般少不了豆瓣酱。比如水煮肉片。
胡辣:
主要是以干红辣椒段炝炒成开始变黑变脆时,干红辣椒呈现出的一种状态。比如辣子鸡。
鲜辣:
主要以小米辣或者美人椒为主,再配以姜丝体现出一种纯正的辣味。比如说自贡鲜锅兔。
香辣:
这也是川菜中比较常见的一种辣味。它在麻辣和胡辣上又多出一个香味。这种香辣味多出现在干锅菜品中,如香辣虾。
酸辣:
辣种带酸,让感觉不到辣味的猛烈。这种酸辣有基本有两种情况,一种是泡姜泡辣椒带有的酸辣味,一种是用醋和红油调制出的酸辣。
比如用泡姜泡辣椒炒的菜,不过这对泡辣椒就有要求,要求带有酸辣味。
泡椒鳝鱼。
第二种就是酸辣粉。
糟辣:
这种味比较少见,主要是糟辣椒的制作。选用二荆条剁碎,加上姜蒜末、盐、白酒拌匀密封一个月后制成。其味微辣微酸。
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