谢邀回答。昨天回答了用栀子上色的用法和用量，里面也介绍了用栀子和糖色搭配上色的方法。今天再回答糖色的用法会不会被系统判为抄袭重复呢？罢了，看到那么多的粉丝兄弟关注支持我，为了他们能制作出更好的卤菜产品，这一篇我再着重介绍一下糖色吧。
糖色是卤水中重要的调色剂，使用糖色可使成品颜色红润明亮，香甜味美，肥而不腻，引人食欲，是最原始天然的调味着色品之一。
糖色用于卤水最大的好处是：颜色可调控，卤水想要什么颜色就可以把糖炒到什么颜色，并且卤制的成品不易氧化变色。
说到用法，不得不再次提一下糖色炒制的三个阶段：第一阶段，是拔丝状态，锅底糖液略微泛黄。
第二阶段，拔丝状态继续熬，颜色变金黄并冒小泡，倒入开水为嫩汁状态，主要用于成品要求红亮的菜品，如：鲁菜中烧至九转大肠等。
嫩汁状态继续熬，糖液中的小泡变大泡并回落，糖液变的越来越稀，颜色成枣红色时，下入开水，成为第三阶段的糖色，这一般当做酱油来使用，比如鲁菜经典葱烧海参，红烧鱼等。
根据我的经验，我们卤水使用的糖色就得把糖炒到比嫩汁老一点，比糖色嫩一点的状态（锅底起黄沫并且回落的时候，后面着重讲解）迅速下入开水（开水和糖1:1），并熬制三分钟左右颜色稳定了再使用，这样的糖色最适合熟食。
一般在新起卤水中，每十斤清水或高汤放四两这样比例炒出的糖色，换算成一百斤卤水大约加入四斤糖色，再搭配黄栀子和红曲米使用，使成品颜色类似于金红色。这个用量也仅限于新起卤水，老卤水在加糖色的时候，我会根据平时卤出产品的颜色和经验酌情添加。（后面会说添加使用的小技巧）
原材料：冰糖一斤，开水一斤，色拉油少许。
开始烹调：
第一步：先把冰糖捣碎，最好大小一致。
第二步：锅烧热，先放入一勺色拉油润锅，然后倒出。转小火，直接下入冰糖，保持火力至糖炒化，这时要不停搅拌，糖液开始冒小泡，并由浅黄变金黄，当看到黄泡沫大量涌起，继续搅拌，很快黄沫就要回落，这时迅速下入准备好的开水，等开锅再熬三分钟左右即可。
大家能看出我这是用油炒糖色，这种方法比较省劲，用时也比较短，并且炒出的颜色比较红亮，但是油炒糖色有个缺点，就是颜色不好控制：油温高，把握不准，颜色会稍纵即逝，不是炒嫩就是炒老。这种方法不太合适新手操作。
新手朋友可以采用水炒法，大体步骤介绍一下：糖和水1:1的比例（这里的水是指的熬糖的水）一起放入锅中，不停的翻炒，糖液溶解后，水分慢慢蒸发，浓度越来越高，这时要有耐心，等浓度高到极点，随着温度升高，会突然变稀，这时和油炒法就一样了，观察好颜色，迅速倒入开水即成。
炒制糖色前，要刷干净锅和手勺，不能有黑点，特别是油炒法，锅勺不干净会污染糖，最终导致炒糖色失败。炒制时选用不锈钢锅为佳，最能看好颜色。
我一般选用冰糖炒糖色，这样炒出的质量最好，黏度高，颜色亮，炒制前最好捣碎使用。没有冰糖，也可用白砂糖代替。
油脂的选择：最好选用无色无味的色拉油炒制，这样炒出的颜色比较正。
润锅后，锅留底油即可炒制。油太多会封在糖液表面，从而阻碍观看颜色。
炒制过程火候的控制：特别强调的是油炒法，全程需要小火，要有耐心的不停搅拌。尽量让糖在锅底搅动，这样火力比较均衡，这样炒出的颜色也均匀。
炒出糖色后一定要加热水，添冷水容易把颜色激回去，并且糖液温度高，遇冷水容易爆炸溅出伤人。加水时一定要迅速，早一秒和晚一秒，颜色都有差别。
室内温度高时，要把炒好没用完的糖色放入冰箱保存。
新卤水使用糖色时，直接按比例加入。老卤水调色时，首先加入原材料后开大火将卤水烧开，分多次加入糖色，边烧开边看颜色。糖色的用量和火候大小以及卤制时间密不可分的，也可根据自己当地接受的颜色酌情添加。
再就是调制时的颜色要调淡一点，这样出锅略微氧化颜色正好，如果当时颜色调正好，捞出成品后的颜色就重了。
后期成为老卤后，为了不让氧化过快，要逐渐减少糖色的添加，可以适当在老汤内加入麦芽糖，麦芽糖经过卤煮既能为卤水增加粘稠度，使成品自然挂汁，还有一定的增色固色作用。
联系客服
