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1：彩椒炒鳝片
1:彩椒炒鳝片
主要材料：
黄鳝200克，彩椒件50克，料酒，姜、葱、蒜片，香油，生粉，生抽各适量
制作工艺：
第一步：将黄鳝用盐抹匀外皮，冲水洗净表面的黏液，治净，去骨，改刀成块，加生粉、料酒、生抽腌味；
第二步：起油锅，爆香姜、葱、蒜片，入鳝片猛火急炒，加彩椒件拌炒，勾芡，淋香油即可。
第三步：摆盘装饰即可。
2：酥皮脆鳝
主要材料：
黄鳝200克，豌豆粉100克，生粉100克，笋50克，青红美人椒各15克，干辣椒10克，青花椒10克，辣鲜露，美极鲜酱油，盐，鸡精，味精，香油，白芝麻各适量
主要材料：
第一步：把鳝鱼宰杀治净，切成段再拍匀混合粉（豌豆粉和生粉各一半），
第二步：待下入烧至七成热的油锅炸至酥脆时，便捞出来沥油。
第三步：另把笋丁在开水锅里焯断生，捞出来待用。
第四步：净锅入色拉油烧热，投入青红美人椒圈、干辣椒节和干青花椒炒香后，放入炸过的鳝段和笋丁继续翻炒，其间调入辣鲜露、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，淋入花椒油和香油，撒入芝麻便盛入干锅盆里。
第五步：上桌后，点燃盆底下的蜡烛加热，即成。
第六步：摆盘装饰即可。
3：铁板腊肉焖鳝鱼
主要材料：
四川腊肉75克，野黄鳝300克，洋葱100克，京葱段100克，大蒜子50克，杭椒、红椒圈25克。
调料：
李锦记海鲜酱7克，海天老抽、东古一品鲜各3克，白糖2克，鸡精3克，蚝油2克，绍酒15克，胡椒粉0.5克，麻油5克。
制作工艺：
第一步：腊肉切成片；野黄鳝洗干净切成段，用冷水下锅焯水洗干净；洋葱切成丝煸炒放在碗内；京葱段、大蒜子炸至金黄色备用。
第二步：锅下油，放入腊肉片煸炒至起绉，下焯好水的黄鳝、炸京葱、炸蒜子煸炒，烹入绍酒、李锦记海鲜酱、海天老抽、东古一品鲜、白糖、蚝油、高汤加盖焖15分钟收汁，撒上胡椒粉，淋上麻油，烧热的铁板放上洋葱丝，再放烧好腊肉鳝鱼。
第三步：摆盘装饰即可。
4：芦笋焖芦鳝
主要材料：
主料：香干净肉鳝鱼500克、沅江芦笋300克、酸菜心150克。
配料：姜片、紫苏、香葱节各10克、大蒜仔、干辣椒节各20克、大红灯笼辣椒45克、黄瓜条100克。
调料：高汤1.25千克，精盐6克，味精10克，菜籽油150克，蚝油15克，鸡精8克，胡椒粉5克。
制作工艺：
第一步：鳝鱼洗干净后入锅文火炒。
第二步：菜籽油加热后，放入鳝鱼煸出香味，加入姜片、蒜仔、干辣椒节、精盐、胡椒粉调味。
第三步：加入高汤大火焖1分钟，中火焖2分钟，加入芦笋、味精、鸡精、蚝油、大红灯笼辣椒。
第四步：放入紫苏，起锅，容器内放入适量的酸菜心，即可。，淋上过油杭椒、红椒圈即可。
第五步：摆盘装饰即可
5：松子爆鳝丝
主要材料：
黄鳝500克，酥皮挞6个，松子、青红椒丝、笋丝各少许。
调料：
盐、生抽、糖、鸡粉、胡椒粉、生粉、老抽、辣酱各适量。
制作工艺：
第一步：将黄鳝去潺洗净，先去皮再切段，分层片薄，切丝待用。
第二步：将鳝丝把水吸干，放入少许盐、生抽、糖、鸡粉、生粉拌匀后挤出水分，再放入胡椒粉拌匀，揉到上劲。
第三步：锅里的水烧开后将笋丝过一下捞出，随后锅内重新倒油，将鳝丝过油至熟后，捞出沥油。
第四步：锅留底油，下蒜姜炒香，下配料，加老抽、糖、鸡粉炒匀后，倒进之前滑熟的鳝丝、松子和少许辣酱翻炒，随后勾芡炒好，分量装入事先备好的酥皮挞中，装盘即成。
第五步：摆盘装饰即可。
提示：
1、鳝鱼最好选择生长在长江中下游淡水河流中的野生鳝鱼，肉质会比较好。
2、腌制鳝丝时放入少量胡椒粉，这样可以起到中和腥味的作用，并且炒出来的鳝丝不会萎缩。
3、在上桌前，装入酥皮挞的松子鳝丝可以和酥皮一起烤一分钟，以增加香气和口感。
6：生烹土鳝鱼
所谓的“生烹”，是指宰杀好的鳝鱼不经过汆水或过油等初步的熟处理，而是直接入锅烹制成菜。这么做的好处是，能最大限度地保持鳝鱼的本味鲜香，同时吃起来也特别的嫩。烹制此菜时，宜选用笔杆粗细的小鳝鱼，如果鳝鱼过大，那么成菜的口感就欠佳。
主要材料：
去骨鳝鱼400克，黄瓜条80克，鲜藕片80克，泡菜丝80克，泡椒末30克，干辣椒节30克，干青花椒30克，泡姜末、蒜末、葱段、香菜节各少许。
豆瓣酱20克，盐、料酒、白糖、味精、鸡精、菜油各适量。
制作工艺：
第一步：锅里放菜油烧热，先下泡姜末、蒜末和泡菜丝炒几下，再下泡椒末和豆瓣酱一起炒香，随后掺入适量的清水烧开。
第二步：待锅里的汤汁熬出香味时，加盐、料酒、白糖、味精和鸡精调好味，等到下鳝鱼烧熟以后，起锅盛入垫有鲜藕片和黄瓜条的窝盘内，同时还要撒上葱段。
第三步：另取净锅放菜油，烧至六成热时，下干辣椒节、干青花椒，炝香后便可倒在盘中鳝鱼上，最后撒些香菜节即可上桌。
第四步：摆盘装饰即可
制作关键：
1.在炒泡菜丝时，一定要炒至其水分干且表面发白，这样酸香味才浓。
2.鳝鱼烧熟便可起锅，不宜烧得太久，以免口感发软变差。
3.在炝制干辣椒节和花椒时，油量宜大，同时还要注意掌控火候，炸过火或火候不及，香味都会欠佳。
7：毛血旺
主要材料：
鸭血1块，鳝鱼 1条 肥肠 150克
辅料：
黄豆芽 300克，黄喉200克 ，牛肚百叶 200克，午餐肉 200克 ，生菜（花叶 250克 ，苦苣250克
调料：
食盐5克，花椒5克，干辣椒20克，料酒15毫升，大葱1段，植物油45毫升，高汤800毫升
口味：麻辣味
制作工艺：
第一步：将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片。鳝鱼宰杀干净后，清水冲洗干净，再切成5cm长的小段。白百叶洗净，切成梳子形的细丝。黄喉切成5cm长小段。
第二步：黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成1cm宽的小段。大葱切斜丝待用。小葱洗净切碎。
第三步：锅中放入适量热水，大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝氽煮约2分钟，氽去杂沫，捞出沥干水分。
第四步：苦苣，生菜洗干净放入盆底，锅中放入1汤匙（15ml）的油，待烧至五成热时放入大葱丝爆香，随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙（3g）翻炒约3分钟，再盛入盆中作底菜。
第五步：将重庆火锅底料放入锅中，大火炒化后调入绍酒和鸡汤，烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝，午餐肉，再次烧沸后继续烧煮5分钟，然后盛入盆中。
第六步：把余下的油（2汤匙，30ml）倒入锅中，待烧至四成热时，将干辣椒小段和花椒放入，转小火慢慢炸出香味，最后淋入盆中，撒入青蒜碎即可。
第七步：摆盘装饰即可
秘制辣油：
锅入菜子油200克、牛油20克烧热，下入干辣椒20克，花椒10克，小火熬香，捞出料渣即可。
秘制底汤：
锅留底油烧热，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫县豆瓣酱30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二汤500克，烧开，捞出渣子，放入鸡粉2克，白糖5克，柠檬汁4克，料酒5克烧开，制成底汤。
8：乌龙鳝柱
味型：酸辣味
主要材料：
小鳝鱼200克芹菜粒100克 青蒜苔粒100克 泡豇豆粒30克 小米辣椒粒50克 野山椒30克
调料：野山椒茸10克 味精3克 白糖1克 糯米醋3克
制作工艺：
第一步：将鳝鱼下锅灼水，捞起改成段待用；
第二步：将芹菜、青蒜苔、泡豇豆切成0.5寸长的段；小米辣椒、野山椒切粒待用；
第三步：把鳝段用山椒味汁加入泡豇豆泡制；
第四步：炒锅加入油少许炒野山椒茸，加入少许鲜汤后入泡制好的鳝鱼段和其余辅料略烩3分钟，调味加入小米辣椒粒起锅装盘即可。
第五步：摆盘装饰即可。
特点：鳝鱼嫩脆，山椒味浓。
提示：鳝段汆水后与泡豇豆入野山椒茸汁泡制时间一个小时即可。
9：魔芋烧鳝段
在川菜厨师手里，魔芋多用来烧鸭，此菜却将其用来烧鳝段，风味也很不错。
制作工艺：
1.把魔芋切成条，入沸水锅里焯一水后捞出。去骨鳝鱼斩成段，入油锅滑油后倒出沥油。
2.锅留底油，下入大蒜、泡椒、农家豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤，烧开后下魔芋条、鳝段，然后加少许盐、白糖、味精调味，待烧至入味且熟时，加青红椒节略烧至出清香，勾薄芡收汁，即可出锅装盘。
10：风味干锅鳝鱼
味型：香辣复合味
主要材料：
活鳝鱼400克，黄瓜菱形块200克， 青红美人椒30克 ，干紫苏叶5克 ，干椒节15克 ，金蒜仔20克 姜、蒜片各10克， 香菜10克
调料：料酒5克 ，自制干烧酱50克， 自制干锅味油150克 ，红油50克，广东米酒5克 ，鸡粉10克， 味精10克 ，胡椒粉5克， 蚝油30克， 十三香5克， 蒸鱼豉油10克 ，高汤50克
制作工艺：
第一步：活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切4 厘米长段，加料酒、姜片、蒜片 各5 克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切一厘米圈待用；
第二步：鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油40秒，捞出待用；
第三步：锅内放干锅味油100克、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加广东米酒翻炒1分钟后，加高汤小火烧制入味；
第四步：待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。
第五步：摆盘装饰即可。
自制干锅味油：
1、香叶20克，草果5个、香菜500克，红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个）放温水中泡约15分钟，捞出沥干；
2、不锈钢桶里放入色拉油40斤、葱、姜、蒜各200克，洋葱250克，西芹500克，香茅草50克及2000克水先熬15分钟左右（加水
熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好
的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小
时左右）。
自制干烧酱：
1、将大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、四川泡海椒600克、老干妈豆豉2 瓶，分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱1000克剁细；
2、锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000 克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料及海鲜酱200克、 湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3 瓶加小火熬制约30分钟出香味即可。
烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房。
不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！！！
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