咱们还是先把辣子鸡做出来吧。请注意一些关键性做法！
码料腌制一定要入味
主料：鸡腿500克（也可用鸡脯肉代替，但是带骨的鸡肉香些）。
配料：植物油400毫升（炸鸡块用油，非全食用，实耗50毫升）。
调料：干红辣椒（朝天椒）200克、花椒50克、姜10克、蒜半头、盐8克、料酒30毫升、酱油1勺、白糖1勺、大葱2根、高汤半小碗、白胡椒粉2克、炒熟白芝麻20克。
注意要有二次炸制的流程
做法：（菜品口味，麻辣；主要工艺，炸、炒；制作时间，30分钟；制作难度，普通）
1、将鸡腿洗净斩成2.5cm见方的块，干辣椒剪成段，大葱切成1厘米长的粒, 姜切丝，蒜切片。
2、鸡块加入盐、酱油和一半的料酒，使鸡腿肉入味，再加入干淀粉抓匀，腌制30分钟左右。抓拌鸡肉时最好加一点植物油，可使鸡肉更鲜嫩而且不会黏糊。
3、锅中放油，油温6成热时放入鸡肉，小火炸约5分钟至鸡肉水分挥发、表面微黄，捞出沥干油。注意一定要复锅二次炸制。
4、再以中火加热锅中的油，油烧至8成热，鸡块稍凉后再次倒入，大火再炸制1-2分钟，使鸡块表面金黄。捞出控油。
5、锅中留底油约50毫升，放入姜丝蒜片、花椒炒香，再放入干辣椒文火炒香，倒入鸡腿肉翻炒。加另外一半的料酒，待翻炒均匀后加入盐、白胡椒粉、白糖，倒入高汤炒至汤汁挥发。
6、汤汁干时，放入大葱粒和炒熟的白芝麻，急速翻炒均匀即可出锅。
收汁起锅
操作要点：
1、如果怕太麻辣或者感觉口味不够重的话，可以按照自己的喜好增加或者或者减少花椒和干辣椒。但是要注意花椒和干辣椒的比例是1：4。
2、两次炸制，第一次油温低些，炸大约5分钟。第二次，很快，1-2分钟主要是为了让鸡块表面变脆。
3、高汤通常我是用鸡架子或者鸡腿骨头熬的，每次多熬点分成份再冷冻起来，用的时候就方便了。如果没有就用水代替吧。
4、炸鸡时油温一定要控制好, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算很久炸干了, 也是一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言。所以要外脆内嫩，油温是关键。
菜品特色：
重庆有名的歌乐山辣子鸡
辣子鸡是很受欢迎的江湖风味菜，尤其是著名的歌乐山辣子鸡，椒香四溢，使用的干辣椒之多，吃起来简直就是在一盘红辣椒里找鸡肉。
菜肴中，鸡肉的香嫩与超浓的麻辣香气结合，彰显川菜的独特魅力，入口顿时精神百倍。有一盘辣子鸡吃着下酒看球赛，这不是让人非常惬意吗？
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