本名卢迪，一个80后老天津卫。国际高级葡萄酒品酒师，葡萄酒讲师。专门从事于葡萄酒经营，为重点客户做选酒、投资以及收藏的葡萄酒经纪人服务。
知识点及相关附图
一、基酒
所有风格的起泡酒的第一步都是制作基酒，发酵好的基酒都是干型、酸度高、酒精度低，这些基酒可以由不同葡萄品种、不同年份和不同的村庄所生产的酒混合。
二、二次发酵
大多数起泡酒的起泡（来自二氧化碳）都是二次发酵的副产品（本无事，但是无奈事件的发酵）。当然要能启动二次发酵必须加入糖分和酵母（水军和五毛）。经过酵母和糖分的发酵（水军和五毛的炒作）进而转化为酒精和二氧化碳（暴雷事件），然后葡萄酒的酒精度能够因此提升大概1.5%。
为了不让二氧化碳泄露，二次发酵必须在密封空间进行，要么就是密封瓶（瓶中发酵法）或是密封罐（罐式发酵法）。至于选择哪种容器，就看想要的风格，或是根据当地的传统法规。
三、瓶中发酵法
1、传统法：香槟和卡瓦最著名。
将糖分和酵母加入基酒中，装瓶后用冠型盖（啤酒瓶盖）封口。第二次发酵在密封瓶内，二氧化碳溶于酒中，产生气泡。这种技术也为葡萄酒增加了额外的味道。
传统的香槟法酿造步骤
（步骤要记牢）
①二次发酵与酵母自溶
②转瓶
③吐泥
④加糖量
⑤重新封瓶
2、瓶中发酵的起泡酒
①香槟法定产区：基酒通常混合三个品种：霞多丽、黑皮诺和默尼耶。
产区气候凉爽，使得基酒可以达到理想的低酒精度和高酸度。为了使每个年份所产的葡萄酒口感保持一致，大部分香槟都以几个不同年份的基酒混合。这些酒会标注“无年份”。
无年份香槟
最便宜的香槟通常经过法定的最低要求12个月的酒泥接触，甜度为干型，具有高酸度，会带着苹果味和淡淡的酵母自溶的味道（因为酒泥接触时间很短，所以不会有太多酒泥赋予的味道）。也有些起泡酒会使用更成熟的葡萄酿制后与酒泥接触时间更长。质量很好的香槟会带有绿色水果和柑橘类水果的复杂味道，还带有酵母自融的特征（烤面包、饼干味）。
年份香槟
在条件最优异的年份，一部分最好的葡萄会被酿成年份香槟。这些葡萄酒口感特别复杂，长时间与酒泥接触，吐泥后再长时间瓶中陈年。陈年过程中，酒中浓郁的苹果、柑橘类水果味和酵母自溶的味道以及发展出的坚果味和蜂蜜味结合在一起。这种酒产量少，价格高。
②卡瓦
西班牙有6个不同地区可以生产传统法酿造的卡瓦起泡酒（卡瓦是一种酒种的名称，而不是法定产区名称）。绝大多数都是来自于加泰罗尼亚地区。用于酿造卡瓦的品种是西班牙当地葡萄品种，不过霞多丽和黑皮诺也被允许使用，这两个品种在基酒中增加果味和酸度。
加泰罗尼亚温暖的气候需要葡萄尽早采收才能保持葡萄的高酸度。酿造出的基酒具有淡淡的苹果和梨的味道（所有早采收的白葡萄都会有的味道）。二次发酵后在酒泥接触时间比香槟短，也具有非常微妙的酵母自溶的味道。
卡瓦起泡酒
卡瓦起泡酒由几个大品牌主导，酿造出风格简单的大批量无年份起泡酒。然而很多小生产者会追求品质，通过长时间酒泥接触出产质量很好的卡瓦起泡酒。
③南非、美国加州、澳大利亚和新西兰
这几个地区出产高质量起泡酒的地区通常都是气候最凉爽的地区。很多当地生产者会选择使用香槟产区的葡萄品种（霞多丽和黑皮诺）酿造基酒。最好的酒款具有浓郁复杂的口感，余味长。但是由于这些地区能获得比香槟产区更多的光照和热量，通常会有更多的成熟果味。
“开普传统法”起泡酒
在南非，酒标术语“开普传统法”用来标识使用传统法酿造的起泡酒，有时会使用香槟区的葡萄品种，有时则可能使用其他品种，如白诗南。
美国加利福尼亚的“香槟”
澳大利亚塔斯马尼亚的“传统法酿造”起泡酒
四、罐中发酵法
1、罐中发酵法——干型葡萄酒
一般基酒都是由芳香型葡萄品种酿造，酿酒师不希望将酵母自溶味道添加到葡萄酒中，会使用罐中发酵法。
这个过程相对简单，将基酒和酵母以及糖分一起放入密封罐中。第二次发酵发生在罐内，产生气泡。酒泥经过滤除去，葡萄酒在气压下装瓶并用厚软木塞和铁丝笼密封。
这样酿造出来的起泡酒没有任何酵母自溶特征、口感宛如基酒的起泡酒。与瓶中发酵法相比，便宜且不费力。
罐中二次发酵法
2、阿斯蒂法——甜酒
罐中发酵法的变化法，用于意大利西北部皮埃蒙特地区的阿斯蒂优质法定产区酿造低酒精度的甜型起泡酒而闻名，故称为“阿斯蒂法”。
这种方法并非从干型基酒开始，没有二次发酵，只是一次发酵就同时将酒和二氧化碳的起泡一起形成了。将葡萄汁与酵母放入加压罐中发酵。发酵开始时允许二氧化碳从罐中溢出。当发酵一定时间后将发酵罐密封保留二氧化碳，形成起泡。在所有糖分转化为酒精之前，以过滤方式移除酵母以便中断发酵，在酒中保留了糖分。这种方法生产的葡萄酒酒精度低，甜型且带气泡。
*罐中发酵起泡葡萄酒
用罐中发酵法酿造的两种不同甜度的起泡葡萄酒
①普洛赛克法定产区：意大利东北部的起泡酒，通常使用罐中发酵法酿造。用于生产基酒的品种是格雷拉。是一种可以酿造出轻盈至中等酒体的葡萄酒，酒中带有淡淡的苹果和蜜瓜味道。通常是干或近乎干型风格。
②阿斯蒂优质法定产区：来自皮埃蒙特甜型多果味、酒体轻盈的葡萄酒，使用莫斯卡托（麝香）葡萄品种酿成。酒中会呈现浓郁的花香（花丛）与葡萄、桃和梨的味道。阿斯蒂优质法定产区葡萄酒通常的完全起泡的风格（高泡酒）。除此之外，还有一种使用莫斯卡托葡萄酿造的轻微起泡的葡萄酒，通常也是甜型，酒精度低。
阿斯蒂优质法定产区高泡酒
阿斯蒂莫斯卡托优质法定产区轻微起泡酒
罐中发酵法在世界很多地方使用。
*世界上只有香槟产区出产的起泡酒可以叫香槟，其他国家或地区出产的起泡酒不能叫香槟（即使是同为法国的勃艮第等产区出产的起泡酒也只能叫起泡酒），这是受欧盟法律保护的。许多起泡酒和香槟都属于无年份起泡酒，只有天气条件极佳的年份才会用同一年份的葡萄酿造年份起泡酒，同一生产者的年份起泡酒通常要比无年份起泡酒价格高。
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