巧妇“鱼排骨”    （羊） 文钠　　

　　鲮鱼很“贱”的——人们都这么说，看似嫌弃，实则熟稔、亲昵。在以前，鲮鱼是一种很便宜的鱼，比不上鲥鱼的名贵、味美，它常见，又卖得贱，家家都吃得起，所以很受欢迎。

　　鲮鱼不娇气。它好养，除了喜暖，对水温有一定要求，其他的都不挑剔。它生活在池塘下层，什么都能吃，藻类、鱼屎、食物残渣等。鱼塘主人爱它这个特点，老百姓则爱它量多、易得。

　　鲮鱼刺多，但肉质鲜美，人们将鲮鱼做成了各种乡间美食。老广爱喝汤，鲮鱼加上粉葛、赤小豆，就是一道很应季的汤品，同时还是祛湿的好助手。如果要吃鱼肉，便要去骨取肉了。珠三角无论是专业厨师还是家庭主妇，都是“整治”鱼的好手，即使是鲮鱼这种多刺的鱼也不在话下。

　　去了骨的鲮鱼，做法多种多样。最家常的是豆豉鲮鱼。豆豉鲜到有一点儿苦味，鱼肉又极入味，很下饭。清末民初顺德诗人黄节写诗对此赞不绝口：“客厨尚有烹鲜计，不及乡风豉土鲮。”后来商家制成了豆豉鲮鱼罐头，行销海内外，名气大噪。繁忙的都市人下班后，开一罐豆豉鲮鱼，和油麦菜同炒，美味又方便。另外一种家常做法是香煎鲮鱼饼，将起好的鲮鱼肉剁烂，挞成鱼胶，加葱末，还可以视个人喜好加马蹄粒等，搓团压扁，小火慢煎，煎到双面焦黄，是一道很香口的菜肴。

　　鲮鱼还有更复杂的做法。或做成鱼腐，将鲮鱼肉刮出肉蓉，加上鸡蛋和一点儿盐，手打起胶，用拇指和食指捏出一个个小圆球，放到油锅里炸。炸好的鱼腐，似乒乓球大小，浮在油面上，可爱极了，吃到嘴里如豆腐般滑嫩，又比豆腐多一份质感；或做成鱼包，这是一道秋冬时令菜——鱼肉挞成胶状，压成一片片的鱼皮，包入瘦肉、冬菇、腊味等，下高汤煮熟。鱼汤清淡可口，鱼包馅料丰富，入口味蕾感受饱满，很有层次感。

　　至于取肉后剩下的鲮鱼骨，节俭的人们不愿意丢弃，煎成鱼骨尤其适合下酒，甚至在生活艰难的年代，鲮鱼骨也是难得的佐膳佳肴。

　　有一位从事餐饮行业的朋友跟我提过，小时候她家住在鲮鱼罐头厂附近，每天罐头厂都会使用大量的鲮鱼肉，剩下的鱼刺便由小贩担着走街串巷售卖，一排排鱼骨扎起来，价格极低。囊中羞涩又很巧手的主妇，将鲮鱼骨买回去和豆豉、蒜蓉同蒸，味道鲜美，鱼刺间还能撩出点鱼肉。母亲哄孩子们说是排骨。孩子们吃得津津有味，却被鱼刺扎得哇哇叫。朋友说起此事时脸上带着笑意，如今她事业有成，尽管生活得很好，依然难忘几十年前母亲亲手烹制的这道“鱼排骨”。