四川泡菜与火锅底料

配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣、大葱、生姜、醪糟、 白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

2、吊汤
俗话说“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓”，所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配，才能保证汤鲜味美，其颜色乳白，味正，稠度较浓，老母鸡一只、老母鸭一只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。

吊汤工序
（1） 原料汆水要汆透；（2） 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美；（3） 吊汤时加入姜葱料酒、胡椒颗粒；（4）一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水；（5） 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白，大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤，一定要注意，

3、对锅
一般推荐使用4：6锅，即4分清汤6分油。
对锅原料：生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤，记住先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒要等把老油和母料放了后再放。

清汤锅底
配方：鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、 山珍20克、清汤4斤、猪油100克、山珍（羊血菌、牛杆菌、滑子菇等）， 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。

4、老油回收
（1）客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西，保证锅底清洁，将油倒入一干净的桶内。
（2）自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可。

5、洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1：2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。

6、混汤的解决方法:
原因：（1） 油内含水分太重、（2） 汤和油的比列不当、（3） 客人食用不当引起混汤。
处理办法：将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可。

7、火锅调味与参汤要求:
（1）麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可；
（2）麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量；
（3）辣味不够：加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌，注意滋粑辣椒炒制（色拉油10斤、滋粑辣椒5斤、泡小茴香适量、老生姜颗粒适量，炒制到半干时加白酒炒干即可）；
（4）辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可；
（5）咸味不够：将盐溶于清汤适量加入底锅即可；
（6）咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决(藕片和土豆有减咸的作用)；
（7）为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满。

8、火锅的禁忌：
有人说吃火锅只要汤汁多就行了、凡是吃得的东西豆可以烫、“火旺才能烫的好”等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。
（1）忌用腐败变质的原料；（2） 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料；（3） 忌用发制时用碱量过重的原料；（4）忌用经络过多和纤维组织过粗的原料；（5） 忌在汤卤中加酱油；（6）忌汤汁变混变酽；（7） 忌火力调节无度；（8） 忌汤锅中一次投入原料过多。         

四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢！ 　　制作方法十分简单，介绍如下:

          所需材料：
        泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐 、姜、蒜

         好，下面我们就来具体制作：
       一、培养泡菜发酵菌

       （1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。
　　盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）

      （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. 

       （3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看）

        (4) 2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候 ，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，　就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）

     （5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）.
　　泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要.

注意事项：
1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.
2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。
　　
         二、泡制

         先加入还放大料、冰糖适量。 （大料根据个人的喜好，本人建议不用，那样笔记哦啊能保持菜的原味，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的）

      （1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等.

          注意： (1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。
                      (2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份.
                      (3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口.
                      (4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。
             每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。


           三、食用
            1.泡菜可直接吃，吃粥时就碟泡菜，一会儿会吃上几大碗

            2.也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放味精和糖.

         3.可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜与泡菜丝混拌后，加入香油、味精、香菜等，也是很不错的一份凉拌菜。

          4.用泡菜制作的几种家常菜 
        (  1）.家常泡菜鱼：
          捞一些泡菜，要有盖菜、辣椒、生姜，切好、弄好的鱼块
油锅里放油，油热后，倒入切好的泡菜、葱，炒出香味，加入适量水，同时加入常用调料：盐、糖、胡椒粉等。烧开后加入鱼块，煮到汤香、浓时，加入小芹菜段就可以了。如果喜欢的话加鱼时还可同时加入豆腐块一起煮，那样鱼、豆腐味都很不错. 出锅时放少许鸡精。

       （2）.泡菜肉丝汤：选用泡好的盖菜，切成丝，加姜、水烧开，加入用淀粉抓过的鲜内丝，再烧开，起锅时加入葱花、味精调味。汤有点酸，但不是醋味那种酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。(同样做法还有泡菜粉丝汤)

      （3）.肉末泡豇豆：下饭开胃菜。

       （4）.泡菜炒鸡胗/泡菜炒猪肝:下饭开胃菜

          (5).酸萝卜鱼(和酸菜鱼同样做法)

          (6).酸萝卜老鸭汤

          (7).泡椒藕丁

          (8).剁椒芋头

        (9).泡猪耳朵

          (10).泡凤爪

         四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（1/4两）、冰糖.
用过的原汁可反复使用，越老越好.5年没问题.
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 .
如果水少了，补水的方法与开始时一样 ,注意必须等水完全冷却后再加进去. 原汁用久了，在夏天可能会有白色的浮沫出现,加几粒冰糖进去.

         特别提醒：

           1.坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出几天，可以在沿口加点盐，可以吸收空间中的水分，避免水干掉。
         2.坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。
         3.四川泡菜千万别放花椒,那样泡出来的菜就不脆。 
         4.如果有麦芽糖，把冰糖改为麦芽糖更好。
         5.要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃，老姜可以做调料。