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东营宾馆凉菜_

刘新华,擅长鲁菜、精品宴会菜,现任东营宾馆凉菜主管。

黄金香椿海鲜卷



原料:生鸡蛋2个,鲜嫩香椿50克,熟爬虾150克(也可用袋装冷冻熟爬虾肉来代替)。
调料:盐5克,葱油3克。
制作:1、把鸡蛋液加入2克盐调匀摊成蛋皮3张备用。2、鲜香椿摘洗干净,汆水后过凉控干水分。3、熟爬虾去皮取肉留用,加入3克盐、葱油拌匀。4、将鸡蛋皮卷入香椿和熟爬虾肉后切5厘米长的段装盘即可。
特点:鲜咸嫩,风味独特。
创意由来:香椿配鸡蛋是个经久不衰的老菜,可否给它换个面貌出现?当然可以!思路一转换就很容易做到:把鸡蛋做成蛋皮,卷上香椿,再增加了爬虾肉,口味和营养更加丰富,比单纯的香椿炒鸡蛋感觉时尚多了。
梁文军点评:香椿、鸡蛋、虾肉以此种形式结合,做法有新意。客人吃起来很方便,摆盘也显得精致美观。


爽口双脆拌扇贝



原料:樱桃萝卜200克,小黄瓜50克,活扇贝500克。
调料:盐5克,白糖5克,白醋10克,味达美5克,青芥辣2克,细蒜泥5克。
制作:1、活扇贝汆一下水去壳取肉,洗净后留扇贝丁。2、樱桃萝卜取一半切0.1厘米厚的圆片,另一半一分为二打“一”字花刀加入3克盐略腌围盘边。3、小黄瓜去皮切0.1厘米的片。4、将2克盐与其它调味料兑成汁后加入扇贝丁、黄瓜片和萝卜片拌匀装盘中即可。
味型:爽脆清口,鲜咸微辣。
制作关键:1、活扇贝汆水时要掌握好火候及时间,汆至刚刚张口就马上捞出,以防变老,扇贝丁要洗摘干净。2、此菜容易出水,最好现拌现吃,以免入口不清脆。


于恩朝,从厨10年,擅长凉菜、食雕和面塑,曾任舜耕山庄舜华园商务会所凉菜主管,现任济南利豪大厦凉菜主管。

养颜木瓜
亮点:用冻粉、脱脂牛奶等熬冻并与木瓜巧妙结合,美观大方,脂肪含量低,女士最爱。



原料:木瓜250克。
配料:冻粉30克,蒙牛脱脂牛奶60克,三花淡奶10克,清水80克,雀巢炼乳10克。
调料:白糖30克。
制作:1、将木瓜从瓜蒂处挖一个小洞,用小勺伸进去掏出籽。2、锅上火放入清水,开锅后加入冻粉烧约10分钟至冻粉化开,再加白糖熬开,最后放入牛奶、三花淡奶、炼乳。3、锅开后,趁热倒入木瓜里,直接放入冰箱(温度调到2至5度之间)内,约过2小时以后即可拿出。走菜时,将木瓜拦腰切开,然后像切西瓜一样切成条即可装盘。
味型:香甜,奶香浓郁。
制作关键:牛奶、三花淡奶、炼乳都要最后放,放进去后一开锅就端离火口,如果熬得久了牛奶等会与水分层,不能融合到一起。另外,熬开后最好立即倒入木瓜,这样奶冻与木瓜肉结合得才紧密。
杨建华点评:此菜有创意,成菜层次分明,色泽鲜艳,适合在宴会上推出。其中冻粉也可以换成鱼鳞胶或果冻粉来制作。

王建
满汉全席两届擂主,全国第五届烹饪大赛金牌获得者,鲁菜烹饪大师,获全国优秀厨师称号,现任秋临大酒店行政总厨。

西芹根拌海肠
28元∕份 成本12元∕份
亮点:这是一道变废为宝的菜。西芹根在许多酒店都是被废弃的,但是我们把它和海肠搭配,两种原料都是脆性的,具有降血脂、降血压的功效,口感清爽,成为一道靓菜。



原料:海肠500克,西芹根300克。
调料:味达美酱油10克,味精5克,蚝油5克,糖2克,醋2克。
做法:1、西芹根切片,水冲10分钟,或用冰水泡使其变脆。2、海肠改刀成段,汆水2-3秒断生。3、加调料拌成即可。
在青岛千禧缘居酒屋,也有一道用西芹根做出的小菜,被老板戏称为“垃圾箱里淘出的菜”,西芹根被削成葱皮一样又长又薄的片,用自制调料凉拌,口味清淡鲜香爽口。总厨王青轮介绍了具体做法:
盐10克,味精15克,糖5克,味达美50克,生抽120克,米醋60克,龟甲万酱油80克,香油少许,以上原料调成自制调和酱油。将西芹根切片,用冰水泡使其变脆,加调和酱油15克、龟甲万10克拌成。


三色菠菜糕  
制作/张宝山




主料:菠菜150克,茄汁黄豆50克,杏仁50克,胡萝卜50克,鱼冻(盒装,市场有售)50克。
调料:盐5克,味精5克,鸡精粉5克。
制作:1、菠菜去根洗净,飞水至熟,冲凉后挤干水分,剁碎。2、茄汁黄豆和杏仁掺一起剁碎,胡萝卜去皮剁碎待用。3、鱼冻上笼覆膜蒸化,取出,加入调料,至凉后待用。4、本菜分三层制作:第一层,取三分之一的鱼冻,加入菠菜拌匀,倒入保鲜盒内至平整后放入冰柜(0摄氏度)放置3-5分钟至凝固成型,取出,取剩余鱼冻的二分之一拌入杏仁黄豆后倒在第一层上面至平整后再放入冰柜凝固成型;第三层,将剩余鱼冻拌入胡萝卜倒入第二层上面至平整后放入冰柜凝固成型,然后放入冰柜静置2小时后,取出切块,装入盘中即可。
特点:胡萝卜甘甜,杏仁脆爽,菠菜滑嫩,一菜多味,层次分明。
制作关键:1、鱼冻蒸化后放凉再开始制作鱼冻糕,如果趁热放菠菜等,蔬菜会变色。2、前两层冷冻时间不要太长,否则放下一层时不容易融合,切后容易断开。


向永波
中国烹饪协会会员,中国烹饪名师,现任职菜香源餐饮文化有限公司南方店总厨,擅长川菜开发,厨政管理。

一桶天下  
售价:32元 日售:30多份
亮点:根据火锅演变而来,用热菜的装盘和制作方法来做凉菜,口味新颖。



原料:熟鸡柳30克,猪腰花30克,墨鱼仔30克,鳄鱼肚(口感脆爽,袋装冻货)20克,鹅肠20克,藕片10克,海白菜(类似海带,口感比较松软一点)10克。
调料:美极鲜20克,高汤50克,味精适量,花椒油10克,油辣椒(将干辣椒入净锅,小火炒干香,然后搅碎。锅烧热油,淋入辣椒面中,静置一晚即可使用)20克,红油20克,白糖、醋、熟芝麻各适量。
制作:1、将藕洗净切片,海白菜切段,飞水,然后放入桶底。2、将猪腰打成腰花,入80度的热水快速飞水,然后马上倒入冰水中过凉,保持脆感。冰冻墨鱼仔解冻、鳄鱼肚解冻,改刀成片、鹅肠改刀成段,一起入沸水快速飞水,捞出放入冰水中,然后依次放入桶内,盖上鸡柳。3、将调料调成麻辣汁,淋在上面,然后淋上红油,撒上芝麻即成。
特点:麻辣鲜香,用料丰富。
制作关键:还有一种制作方法,即将调好的火锅底料倒入桶内,吃火锅味的凉菜,口味也不错。


郭志敏
郑州人,擅长杭帮菜制作,现在乌鲁木齐市天山郡邦大饭店任杭菜主管。

御膳腰花皇
售价:28元/份






原料:百灵菇(又名阿魏菇,应选用个大、肉厚、新鲜的,不要用罐装的)250克,青红椒片、蒜片、姜片各10克。
调料(批量制作):1、鲍鱼酱100克,李锦记海鲜酱150克,鲍鱼汁100克,劲霸汤皇150克,家乐鸡汁80克,冰糖120克,鲜鸡爪(处理干净的)200克,矿泉水1000克。2、旧庄蚝油500克,马大嫂米醋250克,白糖350克,老抽5克。
制作:1、将调料1兑好加矿泉水小火熬浓(约30分钟),待其熬好稍凉后加入调料2调拌均匀,加入切好的蒜片、姜片即成自制酱汁。2、百灵菇汆水后过凉,改刀成腰花状控净水拌入熬好的汁,调一下底味。3、将拌好的百灵菇装盘,浇上少许原汁,撒上青红椒片即可。
味型:复合酱香,微酸微甜,有种海鲜汁的鲜味。


黑白养颜木瓜
售价:26元/份





原料:夏威夷木瓜一个。
调料:1、蒙牛酸奶250克,卡夫奇妙酱50克,炼乳50克,椰汁100克,果冻粉30克。
2、黑色巧克力80克,雀巢咖啡25克,果冻粉30克,纯净水100克。
制作:1、木瓜洗净从小的一端用刀切开,用挖球器将籽轻轻挖出,掏净。2、将调料1调和均匀后一起小火加热熬化开,晾至不烫后灌入木瓜的1/2处略高一点(因为冷却后还会收缩),将木瓜口朝上固定好,加盖放入冰箱冷藏10分钟左右,待其表面稍微凝固后取出灌入熬化晾凉的调料2,灌满后加盖继续冷藏30分钟以上至完全凝固,拿出改刀成细月牙状摆入盘中即可。
技术关键:切时要用锋利的快刀,手法要轻。
杨礼义试制点评:我在试做时是把木瓜对剖后再灌入两种熬好的果冻粉,这样操作起来比较容易,另外,我用橙汁加果冻熬好后灌进去,出来的成色也不错(右图)。


吴建军
成都人,先后在多家酒店任凉菜师、凉菜主管,现任遂宁市味品味餐厅凉菜主管。

香干茶树菇
售价:22元/份 成本:8元
亮点:茶树菇用来做干锅的比较多,与香干搭配后客人也很爱吃,我就把它借鉴来做凉菜,先用白卤水卤熟入基本味,然后再与辅料一起调味,在我们店走得很好,每天30份左右。



主料:茶树菇100克,四川但氏香干50克。
辅料:葱丝10克,香菜20克,红椒丝5克,黄瓜片10片,白卤水1000克。
调料:盐5克,味精3克,白糖5克,香油5克,葱油10克,老陈醋5克,芝麻2克。
制作:1、将茶树菇用温水泡发后,捞出洗净后切去根部,将白卤水烧开,离火,下入茶树菇焖约5分钟至熟,捞出晾干备用。2、把香干切成细丝,香菜切成段,加入茶树菇、葱丝、所有调料拌匀,用黄瓜片围边,将拌好的茶树菇香干倒入,撒红椒丝、芝麻点缀即可。
技术关键:焖制的时间不能过长,5分钟即可,否则茶树菇会变软,影响口感。
杨礼义点评:茶树菇焖制的时间有点短,如果是用来做凉菜,我感觉用鲜茶树菇效果更好些。


制作/汪永峰,24岁,从厨8年,现任上海一家大型餐饮连锁企业冷菜主管,厨界精英联盟网站站长。

牛骨髓浸目鱼丝



原料:净青鱼肉100克,净目鱼肉100克,红甜椒丝、黄甜椒丝、青甜椒丝、白菜丝适量。
调料:生抽10克,香醋30克,白糖10克,味精3克,美极鲜5克,牛骨髓浸膏20克,花椒粉2克,香辣油10克。
制作:1、将鱼肉、目鱼肉绞碎,放入一个蛋清、适量盐、味精、水50克,搅拌上劲后放入生粉。放入裱花袋中,裱入开水锅内(目鱼胶裱入水锅时不要开火,等裱完后再开火)。水再开后把目鱼丝捞出浸入冷水中凉透。2、取出目鱼丝沥干水分,装盘,四周摆上红甜椒丝球、黄甜椒丝球、青甜椒丝球、白菜丝球。3、将调料放入料缸中调匀,浇入目鱼丝中即可。
操作要点:1、搅拌目鱼胶时要多打,充分上劲,水不能加多,硬点比较好。目鱼丝烫出后,立即放入冰水,会有更好的口感。2、这道菜如果单用目鱼肉成本较高,所以我们掺入一半青鱼肉,口味更复合。
罗伟点评:此菜做工选料都很精细,搭配很新颖,适合高档宴席推广,鱼肉嫩滑咸鲜,很具推广价值。建议可以将黄灯笼椒丝改为菊花叶更显档次(菊花应放入淡盐水浸泡再用)。


茉莉花香熏鸭脯



主料:鸭脯3个。
腌料:胡萝卜50克,西芹250克,香菜100克,黄瓜100克,蒜头50克,京葱叶100克(5份量,全用切配边角料即可)。
调料:盐50克,白砂糖50克,味精25克,黑胡椒粉40克,鱼露50克,白酒30克,麦芽糖50克,干茉莉花75克(5份量)。
蘸碟:花生油5克,香醋30克,白糖10克,盐5克,味精3克,花生碎5克,芝麻3克,辣椒仔5克,蒜泥10克,黑胡椒2克。
制作:1、先将所有腌料绞碎,和除麦芽糖、茉莉花之外的全部调料放入鸭脯中,腌制12小时后取出,焯水抹上脆皮水挂在通风处,让风吹至皮干。2、皮干后挂入烤炉内烤,温度在250度烤2分钟,上色后改小火,用100-150度烤15-20分钟即可。3、取锅一只放入茉莉花稍稍煸一下,上面放一个蒸屉,放入鸭脯加盖熏5分钟即可(不用糖和茶叶,以免掩盖茉莉花香)。上菜时裱上色拉酱,配蘸碟上桌即可。
罗伟点评:我用的袋装鸭脯,试做效果很好,成菜美观大方,很上档次,口感略带咸甜和花叶熏香,做法新颖,值得学习!脆皮水配法:白醋5瓶、麦芽糖3瓶、玫瑰露40克、水2.5公斤调成,加玫瑰露起到保护颜色的作用,不会退色变色。


橄榄象拔脆




原料:青木瓜丝100克,象拔蚌50克,五厘米长香菜梗。
调料:盐5克,味精4克,芥末油少许。
制作:1、木瓜切细丝,在冰水里泡硬后飞水(水开后倒入锅中立即捞起)。2、象拔蚌切粗条,冰镇至硬。3、首先拌青木瓜丝,放盐3克、味精2克、芥末油数滴拌匀,然后在象拔蚌中加入盐2克、味精2克、芥末油数滴拌匀,让青木瓜先腌1分钟。如果两种原料在一起拌,一种味道刚好,一种就淡了。4、把青木瓜和象拔蚌合在一起拌均匀,放入香菜梗,淋入葱油和芥末油即可。
操作要点:1、要选广东青木瓜,很脆的那种。2、象拔蚌选择冻品,市场上有卖,一定要现点现拌,象拔蚌腌得久了会缩水。


靓丽小凉菜 一卷更可爱

香芹藕卷
售价:16元




原料:藕片50克,芹菜叶(从下脚料中挑出比较嫩的洗净)100克。
调料:香葱末、蒜末各2克,味精3克,糖3克,白醋6克,味达美20克,青芥辣3克,香油3克。
制作:1、将藕用打片机刨成1毫米厚的片,入沸水中飞水过凉。2、将芹菜叶卷入藕片中,成卷装盘(每个卷之间要挨紧,以免散开)。3、将上述调料调成味碟跟上蘸食。
味型:酸甜有芥辣清香。
罗伟试制点评:此菜口感很好,脆爽咸酸,略带芥辣味,很可口。


平菇手卷
售价:26元



原料:平菇500克,菠菜叶50克,鱼籽酱5克。
调料:盐4克,味精5克,糖3克,白醋5克,芥末油4克,香菜末3克。
制作:1、平菇撕成细条,将菠菜叶及平菇条分别入沸水中飞水捞出。2、将平菇条挤一下水分,加上述调料调匀。3、将调好味的平菇条卷入菠菜叶中卷紧,改刀装盘。4、上桌时用鱼籽酱点缀。
味型:咸鲜甜酸。
罗伟试制点评:此菜制作简单,成型美观,口感也很好,选料搭配很新颖。


张宝山
国家高级烹饪师、河南凉菜大师。现担任平煤郑州商务会馆、夏威夷生态园、凯莱大酒店、红尊大酒店凉菜出品总监。

竹香兔
售价:26元 日售:10多份
亮点:将酱好的兔丝包入莴苣卷内,摆成竹子状,有创意,适合高档宴席,可做精美凉菜。



主料:酱兔肉(将杀洗干净的兔子冷水冲净血水后入五香卤水中,大火烧开小火卤1小时左右,停火放凉即可,也可以购买市场上出售的酱兔肉)200克,青笋(即莴苣)500克,青瓜1根,水发木耳20克,红车厘子1个。
调料:1、香油、葱油、葱丝、芝麻各少许。2、盐、味精、蒜泥、白醋各少许。
制作:1、将酱兔肉撕成细丝,加入调料1拌匀。青笋去皮,用片刀沿青笋片一圈,片成薄片,入淡盐水浸泡10分钟左右至软捞出,擦干水分。2、将兔丝卷入青笋片内,卷成粗细长短一致的兔丝卷,放入盘中,带一碟李锦记蒜蓉辣酱,一起上桌即可。食用兔丝卷时可以蘸辣椒酱。
味型:酱香,辣。
制作关键:卷兔丝卷时要卷紧,而且要修成大小一致的卷。

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