生料液态技术下篇
微课文字稿（一）
生料液态如何蒸酒？
讲师介绍
本期主讲人【李兆飞】
毕业于三峡大学 生物与制药学院
微生物发酵 理学硕士
长期服务于浙江、湖北、广西、江西等大型白酒、黄酒企业
拥有丰富的白酒、黄酒应用经验
专注于酿造工艺及功能微生物的研究
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开 场
各位酿酒师傅大家晚上好，很荣幸之前由我来跟大家分享了生料液态做酒的上篇，今天是农历新年前的最后一堂微课，首先祝各位酿酒师傅在新的一年里阖家欢乐、生意兴隆！
今天跟大家分享的是生料液态技术的下篇。接下来我主要从以下几个方面跟大家进行分享：
一、生料液态如何蒸酒？
1.什么是蒸馏
2.蒸酒如何操作
3.注意事项
二、生料酒邪杂味产生的原因？
1.邪杂味究竟是什么物质
2.邪杂味产生的原因
三、如何提高生料酒品质？
1.生料酒品质提高方法
2.功能微生物的应用
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生料液态如何蒸酒？
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什么是蒸馏？
通俗来说，酒糟蒸馏就是蒸酒。将粮食发酵过程中产生的酒精及相关的香味物质合理浓缩，达到我们所需酒度的操作过程称为蒸酒。
所以完美的蒸酒过程是既要充分地把粮食中酒精蒸发浓缩到需要的酒度，又要尽可能地将酒糟的香味物质提取到成品酒中去。
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蒸酒如何操作
第一步就是将蒸锅洗干净，俗话说工欲善其事必先利其器嘛，一定要把锅巴和残渣刮掉，避免后面蒸酒时出现糊底的现象。
第二步，加入咱们发酵好的酒糟，同时加入上一次蒸酒留下的酒头、酒尾。注意蒸锅不要装太满，装到8成就行，装太多容易冲锅，装太少影响蒸酒效率。
第三步，把锅盖盖上，开火，同时打开冷却水开关，并用水水封各个接口和锅盖水槽，避免跑汽。
第四步，控制蒸酒的火候，前面煮料时火候稍微大点，等煮透了再换成小火来缓火蒸酒，等酒接的差不多了最后换成大火追尾来接尾酒。
咱们接酒时一定要注意控制流酒的温度，流出来的酒的温度最好控制在25度以下（可以通过冷却水进水量大小进行调节），如果流酒温度过高就会造成酒精大量挥发，咱们的产量自然就会大大下降，造成丰产不丰收的情况。
很多做酒师傅肯定都听过一个词，叫做“掐头去尾”。什么是掐头去尾？我们从原理上分析啊，是因为每锅刚流出来的酒头中高级醇含量特别高（高级醇也就是我们俗话说的杂醇油），而最后稀稀拉拉的酒尾中则是糠醛和各种酸类特别多，所以为了保证咱们烧的酒健康适口，必须要进行掐头去尾的操作。一般情况下我们把刚流出来的1-2斤酒单独接算作酒头；当接酒桶内达到60度或者52度时（具体接酒度数按咱们当地的民风习惯来），余下的酒算作酒尾单独接，等流出来的尾酒低于10度时，就关火停止接酒。
最后一步，放料出锅，将锅洗净。
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1.防止冲锅、爆沸
冲锅是指在蒸酒过程中将锅盖冲开，跑出大量酒汽，并使酒糟溢出的现象。
爆沸是指酒糟液体随酒汽拖带，一起进入酒中，使酒液变浑浊的现象。
主要原因是装料过多过满，蒸酒时火力过大，酒糟泡沫过多等原因造成。
避免措施：咱们一定要注意控制装料量在80%以内，注意控制烧酒火候。
2.防止糊锅
糊锅现象的发生，主要是发酵不彻底，酒糟中的残余淀粉沉在锅底，局部过度受热而产生的黑化现象，糊锅产生的焦糊味在酒中很难去除，有时还会使酒带有淡黄色，严重影响咱们酒的质量。
避免措施：选用优质生料酒曲，控制发酵温度，确保发酵时间充足。同时注意蒸锅使用前应洗净去除锅巴杂质。或者选用新型蒸馏设备。
3.怎么判断自己的酒有多少度？
通常情况下我们说的这个酒有60度，是指这个酒在20摄氏度下用酒精计测量的数值是60度。但是大多数情况下我们蒸馏的酒温度都不是20摄氏度，那么这个时候怎么判断自己的酒到底有多少度呢？
下先跟大家分享一张酒度和温度的换算表。
未
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待
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