卤菜作为餐桌上的常客,在全国各地的消费市场大的惊人,一个小乡镇就有几家卖卤菜的。
卤菜大致分两种,一种为休闲卤味,比如鸭脖、鸭头、鸭架、鸭爪……等,主要的消费群体是18至30多岁的年轻人为主,当零食吃着玩。第二种是以餐桌下饭,下酒为主,比如卤猪头肉、猪耳朵、夫妻肺片、凉拌菜……等等。不管是休闲也好,餐桌卤味也好,只要有一至两个特色卤味,就有可能实现月入千万。
某知名鸭脖连锁企业靠以下配方,在全国几千家店。
卤料配方:鲜汤20斤,山奈10克,八角12克,桂皮10克,香叶8克,小茴香15克,砂仁10克,白扣8克,红扣10克,毕拔8克, 草果15克,香果10克,甘草10克,干花椒60克,干辣椒350克。
制作方法:将20斤鲜汤放入卤桶中,下入以上卤料,食用盐放400克,冰糖100克,老姜片50克,糖色80克。再放入鸭脖,鸭头(最好先飞水再卤制)大火煮开改用小火(一支蜡烛的火候)就可以了。小火煮20分钟关火,让鸭脖在卤汤里泡20分钟(使其更入味),再捞出锅就可以了。
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