如果你爱喝啤酒，有没想过自己在家酿制呢？家庭自酿啤酒其实并不复杂，尤其是如今在网上能够很容易购得原材料，只需要一些动手能力，就可以酿造出不错的啤酒。
本课程第一个课时介绍了一种比较简易的啤酒酿制方法，而如果想要让口味更进一步，则可以参考第二课时到最后一个课时的内容。
这里以做15升原麦汁浓度12P的啤酒为例，前期需要准备的材料清单。
麦芽磨碎——糖化过滤——熬煮麦汁——装桶发酵——装瓶熟化
家酿来说，粉碎是个细致活。麦芽很脆，很容易碎，但不是磨碎了就行的。一般有干湿两种粉碎的办法，干粉碎法无法保证出糖的顺利，所以通常都采用回潮粉碎的办法，用手摇磨碎机人工磨碎。提前5-10分钟在麦芽上喷洒少量的水来湿润麦粒表皮，达到麦皮破裂而保持比较完整，类似谷壳一样的结构。麦粒碎裂，粉末较少，颗粒大小均匀。这样利用麦麸作为天然的过滤层，较容易得到清亮的麦汁，在后面的出糖过滤过程中极为重要。
磨麦芽比较耗费体力的，可以当做在锻炼身体和臂力，节约不少买健身器械的花费。手摇磨碎机的调整粗细较为难于把握尺度，应多次调整并观察磨碎的情况，达到粗细颗粒均匀协调。磨碎程度太粗，麦芽出糖不好，浸出物少，后期酒质也会受到影响;磨得太细，出糖时过滤就会变成漫长和痛苦的过程。
麦芽用量控制应根据麦芽品质和出糖率来定，常见的家酿多在50-60%出糖率之间。做15升12P原麦汁浓度的啤酒，理论值3.5公斤麦芽即可酿造15-16升啤酒，实际操作中，加上后发酵的部分，用4公斤麦芽。
出糖的方法很多，自由灵活，并不是固定不变的。工业上的出糖过程比较复杂，采取阶段控温和措施，对浸出物和出糖率指标有一定要求。自酿一般出糖率一般达不到很好，但相关过程对浸出物以及酒的品质影响较大，所以也是极为重要。很多人并不愿意太麻烦，想简简单单喝到多好的酒，其实那又怎么可能？俗话说得好：又要马儿跑，又要不吃草。痴人总是如此，只想世间能有双全法。
较为简易出糖法，直接用加热到70来度的热水倒入麦汁，得到综合温度在65-68度之间的麦醪汁，并保持一个小时以上来糖化，然后升温到75度后并过滤。
这办法简单易行，但是不利于麦汁成分的组合和分解转化，对啤酒品质也无法提高。更精酿的方式，采取分段精确控温出糖法。
水的鲜活天然性很重要。传统酿造认为，好水才能出好酒。无论古今中外，酿啤酒还是酿茅台，对水源都很讲究。大家可以依据自己条件选择用水。
水的PH值对酿造影响很大，出糖时麦芽中的各种酶都有自己最适合的酸碱度范围，以及后面的酵母工作环境，PH值也是非常关键，以5.2-5.4为最佳。但这不是说弱酸性或者弱碱性的水就不能酿造好酒。西方国家有些知名的高品质酒，就是以较硬的水或者偏软的水酿造的，具有一个上下波动的范围。一般而言，只要不是那些超硬的或者被污染的水，都可以用来酿酒，但要懂得关键点并测试，再作出调整后使用。以我的经验而言，酿造浅色麦芽的啤酒，水的初始PH值在6.7-6.8之间，烧开后凉冷7.5-8.0之间比较好。
麦芽通常有浅色麦芽和深色之分。浅色麦芽遇到稍硬的水，PH值就会较高，不能达到最佳出糖的范围。若能加入部分烘焙的深色麦芽乳酸麦芽，PH值就能调整到适合范围。工业上也有些用化学品磷酸调整的办法，家酿中不建议采用，选择更适合的较好的水品质就行。
常规PH值测试多是采用精密试纸，我从以前做葡萄酒就买了好几叠，不过不知道是不是色弱还是色盲（反正不是色狼），总看不准。
后来知道有种东西叫PH计（或叫PH测试笔PH测试仪），比较好用。但这个东西需要定期校正它的准确度。一位比较专业的朋友告知我一定要买那种2点校准的才能准确。
用水通常为麦芽的2-5倍，通常根据实际情况灵活变通。比如若水碱度大了，加入了一些深色麦芽来降低PH，那这个时候麦芽和水的比例一般为1:2-3之间。而若麦芽磨得太碎导致粘度太大不好过滤的麦汁，也可以调高一些麦芽和水的比例，如1:4，更利于出糖。
出糖过程对温度的要求，和酸碱度一样，各种酶最佳利用率和各种物质化学分解变化，都有最适合的温度区间。其各自细微特性和转变过程太过复杂略过不提，简要说下几个关键的温度范围和时间段。
浸出法出糖，一般直接加热，但不能使用电磁炉。否则太容易糊锅，可用液化气，或者封闭电炉等设备温加热，找根长点的木棒竹棍进行搅拌。
把水加热到35-40度，投入磨碎的麦芽;
35-40度浸泡麦芽阶段，用于浸泡出一些酶，以及形成酸性物质，调控PH值保持在5.3左右;
40-55度分解蛋白阶段，形成可溶性氮等作用;
45-50度形成一些氮成分，磷酸盐和蛋白以及葡聚糖继续分解;
62-70度麦芽糖糖大量生成，为出糖的主要过程;
75-78度大多数酶失活，分解残余淀粉。至淀粉碘化反应完全，就可以准备过滤分离麦汁了。
用3倍的水加热至38-40度浸泡麦芽（保持38度30min）——加热到48-52度（保持在52度20min）——加热到62-68度（这个过程可以用缓慢升温办法灵活控制，也可以采取分段62-63，66-68控温，总时间控制在60min）——加热到75-78（碘化反应完全后过滤分离麦汁），整个出糖过程从加热起到终止糖化，在4小时左右完成。
酿造纯大麦啤酒，前期的磨碎过程，直接决定过滤麦汁的难易程度。
若是磨碎程度控制得非常好，则很容易就能得到清亮而纯净的麦汁。若是磨得太碎麦芽粉末太多，或者麦皮碎得比较严重，那过滤过程将会非常痛苦而漫长。
一般直接用硅胶管插在糖化锅或者桶里，较难抽出麦汁，很容易被麦粒麦芽醪堵住。最为简单的“山寨过滤器”：找个稍硬的可乐瓶，用电烙铁或者烧红的铁丝在瓶子上烫很多孔，可以密密麻麻的烫几百个那么多，盖子上烫个大孔插入硅胶管，把这套简易过滤装置埋入麦芽醪的最底下即可较为顺利的抽取麦汁。
首先抽出来的麦汁肯定是非常浑浊的，用个大碗或者水瓢什么的接住，然后轻轻的（注意不要太剧烈冲动了麦糟）倒回桶子里，重复几次之后，就能看到管子里流出来的是那种较为清亮的麦汁，这种就用另一个大锅子或桶子接住（温度太高就不能直接用纯净水桶接）。
第一批麦汁滤出后，注意不要弄动麦糟，保持原状不动。另外用烧水壶烧一些水到80多度样子，再次缓慢注入麦糟桶里，加注量稍稍盖过麦糟一些即可。稍稍等个10分钟，即开始第二次抽取麦汁，同样重复倒回几次，流出清亮麦汁，就用大桶接住。
洗槽过程，一般重复2-3次即可。原则上以最后一次接的麦芽汁残糖测试应该控制在1.0-1.5%样子。高品质啤酒一般控制在1.5%以上舍弃残糖部分。
最终得到总量的麦芽汁数量该比计划做的啤酒多出5-10%，比如计划做15升（纯净水桶刚好一桶，上部要留出发酵空间）啤酒，则应该得到16-17升麦芽汁，因为后期的煮沸需要蒸发消耗不少水量
过滤得到的清亮的麦汁，再倒一次桶分离掉底部沉淀的杂质后，便可尽快开始熬煮，这时还有较高余温，可以少消耗能源。
熬煮的作用很多，最关键在于析出蛋白成分，以及加入酒花改变啤酒的口感，和增加稳定。
煮沸的时间80-90分钟比较合理，煮沸的强度以较为强烈的沸腾而不溢出为原则。强对流更利于析出和沉淀分离蛋白成分。
煮沸过程中分批次加入啤酒花来增加苦味香味，平衡口感，增强啤酒的品质稳定。添加方法也可以比较灵活，且可以使用多种不同特性的酒花，有香花和苦花分别。但是国内自酿现在还未兴起，所以各种酒花品种的采购并不容易。现在商品酒花多以加工好压成条状颗粒的为主。
国产酒花比较廉价，但是品质稳定性一般。进口酒花品质不错，但价格较高。
添加酒花的数量，一般控制在200-300克/100升酒之间。具体用法和数量，依据各人口感而定。不喜欢太苦且也不反感甜味，可以适当的少加，15升啤酒我一般添加总数20克，还是一种香花类型。排斥太甜而喜欢稍苦的感觉，有点类似苦咖啡的风格，那可以多加酒花，15升啤酒加30-40克也行，且更利于保存过程中的品质稳定。
添加的方法，有一次投入的，也有分批加入，二次或者三次。以分三次投入煮沸90分钟，在煮沸10分钟时候投入总量20%，促进蛋白析出和压制过多泡沫；40分钟后加入总量的50%，萃取酒花中苦味物质，以此平衡麦芽汁中不可发酵的糖分带来的甜味口感（若有选择使用苦花类型）;最后一次投入在结束熬煮前5-10分钟，投入剩下的所有酒花（若有选择可以选用香型酒花）。
结束熬煮后，应当立即进行瞬间冷却。麦芽汁在煮沸时候，由于水蒸汽保护，不会接触过多氧气。但是一旦停止加热，90多度的麦芽汁最容易被氧化生成对酒口感不利的物质。这段时间若接触到太多空气，就会对啤酒的风味不利。少量酿造的家酿中，没有什么能比直接投入冰水冷却更迅速了。可以在做酒的前一日准备几瓶大瓶的冰水冰冻起来备用。在停止加热后立即投入100度的热麦汁中，盖上盖子，大约能在3-5分钟内冷却到80多度样子，这个时候氧化的负面影响就不大了。
回旋分离热凝固物，到了80度以下，继续用水浴进行冷却，把整锅麦汁放置在一个较大的装满冷水容器里。找一根长点的木棍或竹竿进行快速搅拌，形成一个漩涡，这时候热凝固物和酒花碎屑杂质等，就会集中在中央并沉淀下来，用硅胶管抽取热麦汁到另一个桶里。硅胶管的顶端可以做一些设计，我是把硅胶管口剪成齿状，弄个瓶盖钻上孔，然后用细铜丝系在管口顶端，以防止抽取底部太多热凝固物。
分离掉热凝固物后，继续对麦汁进行水浴冷却，不断的往水浴大盆里添加冷水。温度低于60度以下，就会逐渐析出冷凝固物，25度时析出最多。冷凝固物也会和热凝固物一样给发酵带来诸多不利影响，工业上多采用锥形灌和浮选法分离，自酿也可以采用浮选法，用个鱼缸的充氧泵对麦汁充气，用水瓢撇除表面的浮沫。这样既分离了细微的蛋白和杂质凝固物，又完成了麦汁发酵前的充氧。
工业上充氧采取检测手段，但是溶氧仪价格昂贵，不适合家酿需求。一般用鱼缸氧气泵进行浮选法时，就已经对麦汁进行充氧了。温度保持在25度上下，充氧（浮选）时间控制至少在30分钟以上较好。完成后再继续降温到20度，就可以虹吸进发酵桶了。
之前的所有过程，只要做好基础卫生就行了。但是从停止加热煮沸那一刻起，麦汁就存在高风险的细菌微生物污染！且凉冷的麦汁是细菌最喜欢的食物！所以，停止加热后每个步骤，必须注意好每个细节上的卫生和消毒状况，完全杜绝细菌的污染。像硅胶管、充氧泵、装麦芽汁的锅或桶，都必须严格做好高温或酒精消毒。主发酵（纯净水桶）容器因为是PET材质，不能采取高温消毒，只能用碘酒或者酒精消毒，且之后又必须以无菌水多次冲洗至完全干净。
啤酒的酿造分为上面发酵和下面发酵。
上面发酵是艾尔（Ale）酵母发酵啤酒，这种方式能较好产生水果味脂香，具有比较浓厚的风格，也比较适合瓶中后发酵，在家酿中较为易于控温，但酵母沉降性一般。
另一种是下面发酵（Lager），也有各种特性和香型风格，但发酵以较低温度进行，高温下生成高级醇或其他副产物等不利因素，酵母沉降性比较好。目前全世界商业啤酒品牌行列里大多属于这种，中国啤酒市场目前几乎全是下面发酵的啤酒。
在传统的酿造方法和传统的修道院手工酿造中，基本都以上面发酵为主。
酵母菌种产地特征也是非常关键的因素。较专业的自酿基本都是选用进口酵母，有德国生产的，也有英国、法国、比利时等等国家的，但是国内零售渠道能买到的品种极少，也就不多做分析，是进口的专业上面发酵的啤酒酵母就行。国产某品牌好像也有生产啤酒酵母，但我没信心亦不曾试用，故不做评价。
充氧完成并冷却后的麦汁，要尽快装桶启动发酵。酵母使用前可以直接投放也可以活化后投放，后者效果更好。活化方法又分为纯水活化和淡麦汁（4-6Bx）活化。干酵母数量上一般取千分之5比例，用烧瓶装十倍于酵母数量的原麦汁，兑等量的无菌纯水，温度在28度左右投入酵母，摇晃使其均匀，然后静置约2小时再投放到发酵桶中。以15升酒为例，用6克干酵母，60ml原麦芽汁，60ml纯水进行活化。
投放酵母后的发酵桶应马上做好水封隔离空气，以免感染杂菌。纯净水桶那个小孔大约是19mm，用18-25的带孔硅胶塞正好。硅胶塞顶端插入一根L型小玻璃管，接根6*8的乳胶管，另一端放在装满水的啤酒瓶里。
一般6小时后就能看到桶内液面上有少量气泡，12-15小时液面气泡较多聚集成花菜状，20小时后进入主发酵阶段。啤酒厂这个时候一般会采取转到主发酵罐，以分离底部的杂质。自酿就只能虹吸倒桶，所以最好得准备2个纯净水桶，同样必须严格注意好硅胶管乃至吹气球的消毒。
主发酵一般维持2-3天旺盛期，这阶段发酵剧烈，温度有明显上升，液面凝聚较厚的细腻泡沫。若温度上升过快，可以把发酵桶放入装满冷水的大盆子里，以水浴控制降温，控制在18度左右，以减缓发酵速度和降低温度。
发酵高峰大约持续到3-4天后，就进入减弱阶段。这时候上面的泡沫会逐渐减少，且呈现黄褐色。这个阶段可以稍微升温，恢复到20-22度之间，以帮助发酵更为顺利彻底。
7-10天后，再一次倒桶，注意小心不要搅动了底层的酵母。最后把收集的酵母泥保存到锥形瓶里，加入少量的无菌麦汁，摇晃几次释放出CO2并透入较为洁净空气，然后密封好放入冰箱冷藏（0-2度）来保存酵母。这个时间段里收集的酵母最为纯净。酵母的保存理论上是2周，实际操作中大多保存了一个月也还行。通过这种方式收集的酵母，可以延续使用5代以上保持良好。如能在倒桶取酵母时提前12小时降温5度，将能收获更多酵母泥。
剩余的未沉降酵母仍在发挥余热，继续辛苦的酿造美酒，并在残糖不足时候，休眠之前释放出那些极为有利改善啤酒风味的物质。
主发酵时间一般保持在10-15天为宜。
第10-15天后，当糖度下降到3.5-3.8Bx以下，再次降温5-10度并在12小时后倒桶，分离发酵罐底部的酵母泥沉淀舍弃，得到相对比较纯净透亮的啤酒。装瓶后进行瓶中后熟和生成CO2。
简单操作把120克白糖融化在200ml开水里，凉冷后加入发酵桶内，然后装瓶封盖。考究点的办法是前期就预留好麦芽汁，以同样浓度大约6-8%比例加入。二氧化碳的浓淡依据自己对气泡的喜爱程度掌控，好啤酒并不是以过于丰富的泡沫来表现特点的。啤酒二氧化碳的适口性一般控制在0.5%左右比较适口，但不能太少或者过量。太少就平淡寡薄无刺激杀口感，太多则气泡会把啤酒冲出瓶子来，且还有爆炸的可能产生危险！所以得根据瓶子质量等综合因素考虑，保守情况控制在90克白糖或者6%麦汁之内。
装瓶后的啤酒静置放在一个相对比较稳定的空间，前期最好是20度的室温环境里，等待瓶内丰富的CO2生成，成熟，酵母泥的沉淀，并释放出那些适口的转化成更醇和柔软细腻的口感。
3-4周，这个时候是鲜啤酒，但可以先偷着先尝一口滋味了，没几个酿友能忍住这段时间不开瓶的。这些酒与你平日里喝的那些工业化酒不同，酒精度数在5-6之间，一瓶顶两瓶，可别贪杯啊，醉了不知。
7-8周，啤酒已经基本熟化，瓶中残余的酵母也释放出不少利于口感丰富和饱满酒体的物质，显得更加圆润。这个时候转到比较阴凉的环境中保存更好。
10周后，你的酒应该很不错了，好啤酒是耐储存的，品质较好的能有1-3年保存期。虽然你知道你的工艺把握得怎么样。某个修道院的宣传词一样：我们卖的绝对不新鲜。所以可以有点信心。但还是需要定期开一瓶来观察和品尝，若发现酒体有浑浊迹象，或者滋味有不太好的感觉，那就该赶紧加速喝掉了。
联系客服
